Spätzle - Spätzle

Для гена см. Spätzle (ген).
Spätzle
Место происхожденияГермания, Центральная Европа
Основные ингредиентыЯичная лапша (мука, яйца, соль, воды )
Тонкий шпец для профессионального использования
Венгерский куриный перец со шпецле (Венгерский нокедли)

Spätzle [ˈƩpɛtslə] (Об этом звукеСлушать) (Швабский уменьшительное от Spatz, буквально "воробей"), или Knöpfle (уменьшительное от кнопка ), также Spätzli или же Chnöpfli в Швейцарии или Венгерский Нокедли, Csipetke, Галуска или же словацкий Halušky или же словенский Васершпацли или же водни жличники это тип макароны[1] сделано из свежих яиц и встречается в кухнях южных Германия и Австрия, Швейцария, Венгрия, Словения, Эльзас, Мозель и Южный Тироль.

Этимология

Spätzle - это Швабский уменьшительное от воробей. До использования механических устройств макароны формировали вручную или ложкой, и результаты были похожи на Spatzen (множественное число от Spatz, смысл воробьи, воробей Spatz или же Сперлинг на немецком; Spätzle уменьшительное от Spatz, без изменений во множественном числе).

Knöpfle означает «маленькие пуговицы» и описывает компактную круглую форму макаронных изделий. В повседневной речи эти два названия относятся к одному и тому же продукту, изготовленному из одного и того же теста, и являются взаимозаменяемыми.[1] Нет четкого различия между способами использования этих двух названий, и использование варьируется от одного региона к другому.

История

Географическое происхождение spätzle точно не известно; различные регионы утверждают, что являются создателями макаронных изделий.

Традиция изготовления Spätzle восходит к 18 веку, хотя средневековый Считается, что иллюстрации помещают пасту в еще более раннюю дату.[2] В 1725 году Розино Лентилио, советник и личный врач из Вюртемберг, пришли к выводу, что "Knöpflein" и "Спазен" были «все, что сделано из муки».[1] Пишется в то время широко выращивался в Швабско-Алеманнском регионе. Этот злак растет на бедных почвах и был очень популярен в этом регионе, который был домом для мелких фермеров и характеризовался бедностью. Поскольку мука из полбы содержит высокий уровень белка глютена, и поэтому тесто можно приготовить в тяжелые времена без использования яиц, "Schwäbische Spätzle" / "Schwäbische Knöpfle" в основном были сделаны из полбы.[1] Продукт получил известность в горной местности Мюнзингер Альб. С началом индустриализации и роста благосостояния паста превратилась из обычного повседневного продукта в кулинарное блюдо, которое едят в праздничные дни. В описании деревни швабских фермеров, написанном в 1937 году, "spätzle" описываются как праздничная еда. "Schwäbische Spätzle" / "Schwäbische Knöpfle" в швабской кухне можно увидеть, среди прочего, из романа 1827 г. Die Geschichte von den Sieben Schwaben, согласно которому в Швабии принято «есть пять раз в день, пять раз суп, два раза с Knöpfle или Spätzle».[1]

Сегодня Spätzle в значительной степени считаются "Швабский специальность"[3] и обычно связаны с Немецкое государство из Баден-Вюртемберг. Во Франции они связаны с Эльзас и Мозель. Общее годовое коммерческое производство шпетцле в Германии оценивается примерно в 40 000 тонн.[4] Готовые шпецле также доступны по всему миру.

Защищенное обозначение происхождения

С марта 2012 г. Швабский шпецле и Швабский Knöpfle были награждены знаком качества ЕС за «Защищенные географические указания (ЗГУ)» и охраняются по всей Европе как региональная особенность.[5] Чтобы иметь возможность иметь этот знак, один из этапов производства продукта должен происходить в соответствующем определенном регионе происхождения.

Подготовка

Ручной процесс соскабливанием с доски
Машина для шпетцле «бункерного» типа (Spätzlehobel)
Машина для приготовления шпецле типа "картофельобогатитель" (Spätzlepresse)
Подготовка Käsespätzle используя Spätzlepresse

Тесто для шпецле обычно состоит из нескольких ингредиентов, в основном яйца, мука, и соль. Швабское эмпирическое правило состоит в том, чтобы использовать на одно яйцо больше, чем количество людей, которые съедят шпецле. Часто, воды добавляется для получения более жидкого теста.[6] Мука, ​​традиционно используемая для шпетцле, - это хлеб пшеничный (не твердая пшеница используется для итальянского макароны ), однако для приготовления шпетц используется более крупный помол, чем для выпечки. Этот вид муки известен как Данст, похоже на США "первая очистка "или чешский hrubá[требуется проверка ] тип. Это дает более жевательную консистенцию, но может привести к тому, что тесто станет слишком рассыпчатым для соскабливания, если не добавлять воду, особенно при сокращении яиц по диетическим причинам. Если используется тонкая («универсальная») мука и все яйца, весь жир и влага в тесте получают из них, и вода редко требуется.

Традиционно шпетцле готовят, соскребая длинные тонкие полоски теста с деревянной (иногда влажной) разделочной доски (Spätzlebrett) в кипящую подсоленную воду, где готовят, пока не всплывут на поверхность. В целом тесто должно быть таким вязкий как медленно растекаться, если разрезать его на полоски ножом, но сохранить первоначальную форму в течение нескольких секунд. При попадании в кипящую воду белок быстро застынет в кипящей воде, а желток сохранит сочность теста. После того, как макароны станут твердыми, их снимают и откладывают в сторону.

Поскольку это может быть обременительным способом приготовить шпецле, было изобретено несколько устройств для облегчения приготовления, которые напоминают ситечко или дуршлаг, картофель фри (spätzlepresse), пищевая мельница или грубый терка (Spätzlehobel). Как и в случае с очищенным шпецле, тесто опускается в кипящую воду. Инструменты, которые используют давление мышц в дополнение к силе тяжести, можно использовать с более плотным тестом; это для Spätzlehobel должен быть таким же жидким, как при соскобе.

Сорта теста

Для некоторых фирменных блюд в тесто можно добавлять фарш из свиной печени (в результате Leberspätzle ), шпинат или мелко натертый сыр.

Блюда

Spätzle обычно сопровождают мясо блюда, приготовленные с обильным соусом или подливкой, например Zwiebelrostbraten, Sauerbraten или же Руладен. В Венгрии шпетцле часто добавляют в суп. Spätzle также используются в качестве основного ингредиента в таких блюдах, как:

Пикантный

Милая

  • Kirschspätzle: Шпетцле, смешанный со свежим вишня, заправленный топленым коричневым маслом, сахаром и корицей и / или мускатный орех. в Allgäu, это подается как ужин из одного блюда в конце лета.
  • Apfelspätzle: Spätzle с тертыми яблоками в тесте, заправленными топленым коричневым маслом, сахаром и корицей. в Allgäu, осенью это подается в качестве ужина из одного блюда.

Галерея

  • Spätzle

  • Käsespätzle (сыр Spätzle), Spätzle с сыром и луком

  • Spinatspatzeln

Смотрите также

  • Schupfnudel
  • Klöße, большие пельмени
  • Halušky, восточноевропейский эквивалент spätzle
  • Ньокки, аналогичные итальянские макароны / пельмени
  • Пассателли, аналогичные итальянские макароны, приготовленные из панировочных сухарей вместо муки.

Рекомендации

  1. ^ а б c d е «Публикация заявки в соответствии со статьей 6 (2) Регламента Совета (ЕС) № 510/2006 о защите географических указаний и обозначений происхождения для сельскохозяйственных продуктов и пищевых продуктов». eur-lex.europa.eu. Получено 27 декабря 2018.
  2. ^ Посольство Германии в Лондоне - Spätzle
  3. ^ Spezialitäten aus Baden-Württemberg (Немецкий)
  4. ^ Spätzle a la Suppenküche
  5. ^ «Регистрация в качестве охраняемого географического указания». Официальный журнал Европейского Союза L69 / 3. Получено 27 декабря 2018.
  6. ^ Basic-Recipes.com - Spätzle В архиве 2007-11-14 на Wayback Machine

внешняя ссылка