Sauerbraten - Sauerbraten

Эта статья про жаркое из немецкой кухни. Для игры см. Куб 2: Зауэрбратен.
Sauerbraten
Sächsischer Sauerbraten.jpg
Sauerbraten подается с Kartoffelklöße (картофельные клецки)
Типмясное блюдо
Курсосновное блюдо
Место происхожденияГермания
Регион или штатпо всей Германии и немецкоязычных регионах.
Основные ингредиентымясо (обычно говядина, телятина, оленина или лошадь), маринованное в вине и / или уксусе, овощи и специи

Sauerbraten это традиционное немецкое жаркое из сильно замаринованного мяса. Это рассматривается как национальное блюдо из Германия, и часто подается в международных ресторанах немецкого стиля.[1] Его можно приготовить из самых разных видов мяса, чаще всего из говядина, но и из оленина, баранина и баранина, свинина и лошадь.[2][3][4] Перед приготовлением сырое мясо маринованный в течение трех-десяти дней в смеси из уксуса или вина, воды, трав, специй и приправ. Обычно используются более жесткие куски мяса, такие как жаркое из крупы или нижняя часть говядины, а при длительном мариновании мясо размягчается. Ужин Sauerbraten почти всегда сопровождается сытной подливкой, полученной в результате его жарки, и чаще всего подается с картофельными оладьями (Kartoffelpuffer ), картофельные клецки (Kartoffelklöße ), или же Spätzle макароны.[5]

Ингредиенты, используемые в маринаде, и гарниры, которые подают с квашеным блюдом, различаются в зависимости от региона. Региональные варианты блюда включают в себя Франкония, Тюрингия, Рейнланд, Саар, Силезия, и Швабия.[2]

Этимология

Название «Зауэрбратен» принадлежит Немецкий происхождение и означает «кислое жаркое». Слово происходит от Зауэр означает «кислый» или «маринованный» и Braten что означает «жареное мясо».[6]

История

Юлий Цезарь была назначена роль в вдохновении для sauerbraten, когда он послал амфоры фаршированный говядиной, маринованной в вине, над Альпы в недавно основанную римскую колонию Кёльн. Согласно этой легенде (Юлий Цезарь был убит в 44 году до нашей эры, а римский город Кельн был основан в 50 году нашей эры), это вдохновило жителей Кельна на подражание римскому импорту.[7] Хотя эти утверждения довольно распространены, они в значительной степени необоснованны.

Некоторые источники полагают, что сауэрбратен был изобретен Карл Великий в 9 веке нашей эры как средство использования остатков жареного мяса.[8][9] Святой Альберт Великий, также известный как Святой Альберт Великий и Альберт Кельнский, также приписывают популяризацию этого блюда в 13 веке.[10][ненадежный источник? ]

Изначально Sauerbraten не готовили из конины, но сегодня это делают многие рестораны в Рейнланд, но большинство областей сегодня sauerbraten чаще всего делают из говядины.[3][11]

Региональные вариации

Rheinischer Sauerbraten, в который добавлен изюм, чтобы сбалансировать кислинку и кислотность маринада.

Есть много региональных вариантов sauerbraten. Многие вариации заключаются в ингредиентах, используемых для маринада, в который кусок мяса погружается на несколько дней перед приготовлением.

Как правило, основой маринада является красное вино, уксус или их комбинация. В то время как Германия в основном производит белые вина Такие как Рислинг и Гевюрцтраминер, регионы Германии, расположенные ближе к Франции, часто используют красное вино в качестве основы для маринада. Винный уксус, яблочный уксус и другие разновидности могут быть использованы в качестве основы. В рецептах из восточных регионов Германии, близких к Польше и Чехии, чаще используется уксус в качестве основы. Во многих регионах вино и уксус используются вместе.

Подготовка

Выбор жаркого

Зауэрбратен можно приготовить из самых разных видов жареного мяса. Используются более жесткие и менее дорогие куски мяса - обычно жаркое из крупы или нижняя часть говядины.

Оленина или другую дичь часто готовят в виде квашеной рыбы, поскольку специи и уксус уменьшают дикий вкус мяса.[8]

Маринование жаркого

Sauerbraten маринование

Сплошной разрез снизу круглый[12] или крупу маринуют три-четыре дня,[13] или целых десять,[14] перед приготовлением.

Красный винный уксус и вино обычно составляют основу маринада, который также включает землистые ароматные специи, такие как перец горошком, ягоды можжевельника, гвоздика, мускатный орех, и лавровый лист и реже кориандр, горчичное семя, корица, булава, имбирь, и тимьян.[3][15][16] В маринад также могут входить овощи, такие как лук, сельдерей и морковь.[13] Кислый маринад помогает смягчить мясо перед приготовлением. Пахта также используется в качестве маринада в некоторых региональных сортах.[5][17]Часто рекомендуется замариновать мясо в глиняная посуда, стекло, пластик или эмаль контейнер, а не из чистого металла, поскольку кислый маринад вступит в реакцию с металлическим сосудом во время длительного маринования.

Готовим жаркое

После того, как мясо вынут из маринада и просушено, его сначала подрумянивают в масле или сале, а затем тушеный с процеженным маринадом в закрытой посуде в средней духовке или на плите. После четырех и более часов кипения, в зависимости от размера жаркого, маринад продолжит придавать ему аромат, а по мере того, как мясо готовится, из него также выделяются соки, что делает его очень нежным.

Приготовление соуса

После того, как жаркое готово, маринад процеживают и возвращают в кастрюлю, где он загустевает (часто с измельченными имбирный пряник, Lebkuchen, или же имбирь, мука, сметана, коричневый сахар и / или ру )[3][18] которые придают соусу твердость и аромат. Перед закрытием в 1982 г. Лучова Немецкий ресторан в Нью-Йорк использовала измельченное имбирное печенье, чтобы приправить и сделать подливку своего sauerbraten, одного из любимых блюд, для загустения.[5][19] Этот стиль стал популярен в США после публикации Немецкая поваренная книга Лучова: история и любимые блюда самого известного немецкого ресторана Америки Яна Митчелла в 1952 году.[13]

Другой

Доступны упакованные приправы sauerbraten.[20][21] Приготовленный в маринаде квашенник продается в некоторых супермаркетах.

Хотя сауэрбратен чаще всего едят с пивом,[22] хорошо сочетается со следующими сортами вин: Бургундия,[23] Каберне Франк, Каберне Совиньон, Гевюрцтраминер, Пино-Нуар, Рислинг, и Сира.[24][ненадежный источник? ]

Примечания

  1. ^ Гаррет 1898
  2. ^ а б Шератон 1965, стр. 147.
  3. ^ а б c d Куммер 2007, стр. 553.
  4. ^ Casada 1996, стр. 30.
  5. ^ а б c Saekel 2005, F-5.
  6. ^ Словарь английского языка американского наследия (4-е изд.). (2006)
  7. ^ а б Хассани 2004, стр. 156.
  8. ^ а б Шмидт 2003, с.94.
  9. ^ Гертер 1995.
  10. ^ 2 апреля: сегодняшние события в истории еды
  11. ^ Бэбкок 2002 стр. 248.
  12. ^ Кулинарный институт Америки Издательство 2006, стр. 178.
  13. ^ а б c Митчелл 1953, стр. 106.
  14. ^ Продажи 1977 г., стр. 176.
  15. ^ Смесь целых специй Sauerbraten
  16. ^ Вуд 1983, с.95.
  17. ^ Ричардс 1966, стр. 182.
  18. ^ Янгкранц 1997, стр. 105.
  19. ^ О'Нил 1992, стр. 181.
  20. ^ Смесь рецептов Knorr Entree Mixes-Pot Roast (Sauerbraten), пакет по 2 унции (упаковка из 12 шт.): Amazon.com: Бакалея и изысканная еда
  21. ^ Alba Sauerbraten Spices, пакеты по 0,53 унции (упаковка из 12 шт.): Amazon.com: бакалея и изысканная еда
  22. ^ Джексон 1998, стр.53.
  23. ^ Митчелл 1953, стр. 107
  24. ^ Сочетание вин Sauerbraten | Еда и вино | Сочетание еды и вина

Рекомендации

  • Бэбкок, Эрика М. Л. (2002). Рассказы Рики с другой стороны. IUniverse.
  • Барер-Штайн, Тельма (1999). Ты ешь то, что есть. Книга FireFly.
  • Касада, Джим и Касада, Энн (1996). Полная поваренная книга по оленине: от поля к столу. Публикации Краузе.
  • Гаррет, Теодор Фрэнсис (ред.) (1898). Энциклопедия практической кулинарии. Л. Апкотт Гилл, 170, Strand, W.C. Лондон. Vol. III.
  • Хассани, Надя (2004). Ложки Германии: кулинарные изыски регионов Германии по 170 рецептам. Книги Гиппокрена.
  • Гертер, Джордж Леонард и Гертер, Берта (1995). Булл Кук и аутентичные исторические рецепты и практики (9-е изд.). Ecco.
  • Джексон, Майкл (1998). Лучшее пиво. ДК ВЗРОСЛЫЙ.
  • Куммер, Мэдисон (2007). 1001 еда, за которую стоит умереть. Издательство Эндрюса МакМила.
  • Митчелл, Ян (1953). Немецкая поваренная книга Лучова: история и любимые блюда самого известного немецкого ресторана Америки. Гарден-Сити, Нью-Йорк: Doubleday & Company, Inc.
  • О'Нил, Молли (1992). Поваренная книга Нью-Йорка: от Пелхэм-Бэй до Парк-авеню, от пожарных до четырехзвездочных ресторанов. Издательская компания "Уоркман".
  • Ричардс, Ленор и Трит, Нола (1966). Кулинария в количестве: планирование меню и приготовление еды для большого количества людей (4-е изд.). Little, Brown, & Co.
  • Саекель, Карола (28 декабря 2005 г.). «Рецепт Sauerbraten появляется как раз вовремя». Хроники Сан-Франциско, Ф-5.
  • Продажи, Грузия (1977). Поваренная книга в глиняном горшочке. Wiley & Sons.
  • Шмидт, Гретхен (2003). Немецкая гордость: 101 причина гордиться тем, что вы немец. Цитадель Пресс.
  • Шератон, Мими (1965). Немецкая поваренная книга: полное руководство по овладению настоящей немецкой кулинарией. Случайный дом.
  • Словарь английского языка American Heritage Dictionary (4-е изд.). (2006) Компания Houghton Mifflin.
  • Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья. п. 587. ISBN  978-0-470-42135-2. OCLC  707248142.
  • Вуд, Моррисон (1983). По Европе с кувшином вина. Фаррар, Страус и Жиру, стр. 95.
  • Янгкранц, Джини (1997). Настоящие немецкие рецепты домашнего стиля (4-е изд.). Компания Б.Г. Янгкранца.