Кислая капуста - Sauerkraut

Для неразрезанной квашеной капусты см. цельная квашеная капуста.

Немецкая квашеная капуста

Кислая капуста (/ˈsаʊ.ərkраʊт/; Немецкий: [ˈZaʊɐˌkʁaʊt] (Об этом звукеСлушать), лит. «кислая капуста»[1]) мелко нарезанный сырой капуста это было ферментированный различными молочнокислые бактерии.[2][3] Это уже давно срок годности и отличительный кислый аромат, оба из которых являются результатом молочная кислота образуется, когда бактерии сбраживают сахар в листьях капусты.[4][5]

Обзор и история

Польский кисона капуста

Ферментированный Продукты питания имеют долгую историю во многих культурах, причем квашеная капуста является одним из самых известных примеров традиционных гарниров из квашеной влажной капусты.[6][нужен лучший источник ] В Римский писатели Катон (в его De Agri Cultura ) и Колумелла (в его De re Rustica ) упомянул консервированную капусту и репы С солью.[нужна цитата ]

Хотя «квашеная капуста» - немецкое слово, это блюдо возникло не в Германии, так как капуста квашеная, как Суан Кай уже практиковалось еще во времена строительства Великая китайская стена, и эта практика, вероятно, была передана из Китая в Европу Татары.[7]. Затем он прижился в основном в Центральная и Восточноевропейский кухни, но также и в других странах, включая Нидерланды, где он известен как Zuurkool, и Франция, где название стало Choucroute.[8] Английское название заимствовано из немецкого, где буквально означает «кислый». трава "или" квашеная капуста ".[9] Имена на славянском и др. Центральная и Восточная Европа языки имеют аналогичные значения с немецким словом: «квашеная капуста» (албанский: Lakër Turshi, Азербайджанский: Kləm Turşusu,[10] Белорусский: квашаная капуста, Чешский: кисане зели, Литовский: Раугинти Копустай, Русский: квашеная капуста, тр. квашеная капуста, украинец: квашена капуста) или «квашеная капуста» (болгарский: кисело зеле, Чешский: киселе зели, эстонский: хапукапсы, Финский: хапанкаали, Венгерский: Savanyúkáposzta, Латышский: skābēti kāposti, Польский: кисона капуста, румынский: варза мурата, Русский: кислая капуста, тр. кислая капуста, Сербо-хорватский: кисели купус / кисели купус, словацкий: Кисла Капуста, Словенский: Кисло Зелье, украинец: кисла капуста, кисла капуста).[11]

Перед замороженная пища, охлаждение и дешевый транспорт из более теплых районов стали доступны в северный, центральный и Восточная Европа квашеная капуста, как и другие консервы, является источником питательных веществ зимой. Капитан Джеймс Кук во время морских путешествий всегда брал с собой запас квашеной капусты, поскольку опыт научил его, что она предотвращает цинга.[12][13]

Слово "Краут ", производное от этой пищи, - уничижительный термин для немецкого народа.[14] В течение Первая Мировая Война Из-за опасений, что американская общественность откажется от продукта с немецким названием, американские производители квашеной капусты переименовали свой продукт как «капуста свободы» на время войны.[15]

Производство

Домашняя квашеная капуста

Квашеная капуста производится методом травление называется молочнокислое брожение это аналогично тому, как традиционные (без термической обработки) маринованные огурцы и кимчи сделаны. Капусту мелко нашинковать, посолить и оставить для брожения. Полностью высушенная квашеная капуста хранится в течение нескольких месяцев в герметичном контейнере при температуре 15 ° C (60 ° F) или ниже. Ни охлаждение, ни пастеризация требуется, хотя эти обработки продлевают срок хранения.

Ферментация лактобациллы вводится естественным путем, поскольку эти переносимые воздухом бактерии культивируются на сырых листьях капусты, где они растут. Также присутствуют дрожжи, которые могут давать мягкую квашеную капусту с плохим вкусом при слишком высокой температуре брожения. Процесс ферментации состоит из трех этапов, которые в совокупности иногда называют популяционной динамикой. На первом этапе анаэробный бактерии, такие как Клебсиелла и Энтеробактер возглавить брожение и начать производить кислую среду, благоприятствующую появлению более поздних бактерий. Вторая фаза начинается, когда уровень кислоты становится слишком высоким для многих бактерий, и Leuconostoc mesenteroides и другие Leuconostoc виды берут верх. На третьем этапе различные Лактобациллы виды, в том числе L. brevis и L. plantarum, сбраживайте оставшийся сахар, дополнительно понижая pH.[16] Правильно проколотая квашеная капуста достаточно кислый для предотвращения благоприятной среды для роста Clostridium botulinum, токсины которых вызывают ботулизм.[2][3]

2004 г. геномный исследование обнаружило неожиданно большое разнообразие молочнокислых бактерий в квашеной капусте, и что предыдущие исследования слишком упрощали это разнообразие. Weissella было обнаружено, что это основной организм на начальной, гетероферментативной стадии, вплоть до 7-го дня. Также было обнаружено, что Lactobacillus brevis и Педиококк Pentosaceus имели меньшую численность популяции в первые 14 дней, чем сообщалось в предыдущих исследованиях.[17]

Голландская промышленность по производству квашеной капусты обнаружила, что прививка новой партии квашеной капусты старой порцией приводит к чрезмерно кислому продукту. Этот закваска процесс известен как «откат» или «обогащение посевного материала»; при использовании квашеной капусты игнорируется динамика популяции первого и второго этапов, важная для развития вкуса. Это связано, прежде всего, с большей начальной активностью видов. L. plantarum.[18]

Региональные сорта

Квашеная капуста по-восточноевропейски, маринованная с морковью, подается как салат.

В Азербайджанский, Белорусский, Польский, русский, Балтийские государства и Украинская кухня, нарезанную капусту часто маринуют вместе с тертой морковь. Другие ингредиенты могут включать семена тмина, целиком или четвертинками. яблоки для дополнительного аромата или клюквы для аромата и лучшего хранения ( бензойная кислота в клюкве - обычный консервант). Сладкий перец и свекла добавлены в некоторые рецепты для окраски. Полученный салат из квашеной капусты обычно подают холодным, так как Закуски или гарнир. Доступен домашний тип очень мягкой квашеной капусты, в которой белокочанная капуста маринуется с солью в холодильнике всего от трех до семи дней. В результате этого процесса образуется очень мало молочной кислоты. Иногда в России используется двойное брожение, когда на начальном этапе получается исключительно кислый продукт, который затем «корректируется» добавлением 30-50% свежей капусты и повторной ферментацией смеси. Вкусовые добавки, такие как яблоки, свекла, клюква, а иногда даже арбузы обычно вводятся на этом этапе.

Квашеную капусту можно использовать как начинку для Польский вареники, Украинец вареники, Русский пироги и пирожки.[19] Квашеная капуста также является центральным ингредиентом традиционных супов, таких как щи (а национальное блюдо России), Квасница (Польша), Капустница (Словакия ), и Зелнячка (Чехия ). Это ингредиент польского Bigos (охотничье рагу).[20]

В Германия, приготовленную квашеную капусту часто приправляют ягоды можжевельника[21] или тмин семена; в популярных вариациях добавляют яблоки и белое вино. Традиционно подается теплым, со свининой (например, Эйсбейн, Schweinshaxe, Касслер ) или колбасные изделия (колбасы копченые или жареные, Frankfurter Würstchen, Венские сосиски, кровяная колбаса ), обычно сопровождаемые жареным или приготовленным на пару картофелем или пельменями (Knödel или Schupfnudel ).[22] Подобные рецепты распространены и в других центральноевропейских кухнях. В Чешский национальное блюдо vepřo knedlo zelo состоит из жареной свинины с Knedliky и квашеная капуста.

В Франция, квашеная капуста - главный ингредиент Эльзасский еда Choucroute Garnie (Французский для «квашеной капусты заправленной»), квашеная капуста с сосисками (колбасы страсбургские, копченые Морто или Montbéliard колбасы), колбасные изделия (бекон, ветчина и т. д.), а часто картофель.

Квашеная капуста вместе с свинина, традиционно едят в Пенсильвания в Новый год. Традиция, начатая Пенсильванский голландский, как полагают, принесет удачу в наступающем году.[23] Квашеную капусту также используют в Американская кухня как приправа на различные продукты, такие как бутерброды и хот-доги.[4][5][24] В Мэриленд, особенно в Балтимор а на Восточном берегу квашеная капуста является традиционным дополнением к индейке на День Благодарения.[25]

  • Приготовленная квашеная капуста

  • нидерландский язык Zuurkoolстэмптон включает пюре из квашеной капусты с картофелем и традиционно подается с лежбище.

  • Вареники с квашеной капустой

  • Капусняк сделано из квашеной капусты

  • Квашеная капуста и колбасы по-центральноевропейски - популярное блюдо в пабах.

  • Чешский Vepřo-knedlo-zelo

  • Маринованный Айсбейн подается с квашеной капустой

  • Эльзасский Choucroute garnie

Влияние на здоровье

Преимущества

Квашеная капуста (в том числе жидкая)
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия78 кДж (19 ккал)
4,3 г
Сахара1,8 г
Пищевые волокна2,9 г
0,14 г
0,9 г
ВитаминыКоличество % DV†
Витамин B6
10%
0,13 мг
Витамин С
18%
15 мг
Витамин К
12%
13 мкг
МинералыКоличество % DV†
Утюг
12%
1,5 мг
Натрий
44%
661 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода92 г
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

Квашеная капуста имеет много преимуществ для здоровья:

  • В течение американская гражданская война, врач Джон Джей Террелл (1829–1922)[29] удалось успешно снизить смертность от болезней среди военнопленных; он объяснил это тем, что кормил своих пациентов сырой квашеной капустой.[30]
  • Квашеная капуста и ее сок - освященный веками народное средство за стоматит. Лечение заключается в том, чтобы полоскать рот соком квашеной капусты в течение примерно 30 секунд несколько раз в день или прикладывать к пораженному участку комок квашеной капусты на минуту или около того, прежде чем пережевывать и проглатывать квашеную капусту.[31]
  • В 2002 г. Журнал сельского хозяйства и пищевой химии сообщил, что финские исследователи обнаружили изотиоцианаты произведенные при брожении квашеной капусты, подавляют рост раковые клетки в пробирках и исследованиях на животных.[32] Польское исследование, проведенное в 2010 году, показало, что "индукция ключевых детоксифицирующих ферментов соками капусты, особенно квашеной капусты, могут быть ответственны за их химиопрофилактическую активность, продемонстрированную эпидемиологическими исследованиями и моделями на животных ".[33][34][35][36][37][38][39][40]

Недостатки

Чрезмерное потребление квашеной капусты может привести к вздутие живота и метеоризм из-за трисахарид рафиноза, который человек тонкий кишечник не может сломаться. Это не сказывается отрицательно на долгосрочном здоровье, хотя может быть неудобным.[42]

Научное открытие

Один из первых ученых, который участвовал в определении биологии и функции кластерных регулярно чередующихся коротких палиндромных повторов (CRISPR ), Филипп Хорват, сосредоточена на генетике молочнокислых бактерий, используемых при производстве квашеной капусты.[43]

Похожие продукты

Многие другие овощи консервируются аналогичным способом:

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Интернет-этимологический словарь». https://www.etymonline.com/search?q=sauerkraut. Получено 27 января 2018.
  2. ^ а б Фарнворт, Эдвард Р. (2003). Справочник по функциональным ферментированным продуктам. CRC. ISBN  978-0-8493-1372-1.
  3. ^ а б «Ферментированные фрукты и овощи - глобальная перспектива SO». Организация Объединенных Наций ФАО. 1998 г.. Получено 10 июн 2007.
  4. ^ а б Гил Маркс. Энциклопедия еврейской еды. п. 1052.
  5. ^ а б Джозеф Меркола, Брайан Васили, Кендра Пирсолл, Нэнси Ли Бентли. Поваренная книга и программа доктора Мерколы Total Health. п. 227.
  6. ^ Венди Браун (2011). Пережить апокалипсис в пригороде: путеводитель по жизни без масла для тривалистов. Издатели нового общества. п. 60. ISBN  978-1-55092-471-8. Получено 11 июля 2013.
  7. ^ Пинкус, Гарри (14 ноября 1979). «Квашеная капуста: все началось в Китае». Нью-Йорк Таймс. Получено 5 декабря 2020.
  8. ^ Gazette, The (22 сентября 2007 г.). «Квашеная капуста выше своего скромного происхождения». Canada.com. Архивировано из оригинал 26 августа 2012 г.. Получено 9 февраля 2012.
  9. ^ По-немецки капуста Коль, в то время как Краут означает «трава». Однако последнее также означает капусту такими словами, как Кислая капуста, Weißkraut (белокочанная капуста) и др.
  10. ^ "Kələm turşusu". 1001 папа (на азербайджанском языке). 11 ноября 2014 г. В архиве из оригинала 14 апреля 2016 г.. Получено 20 апреля 2019.
  11. ^ "Квашеная капуста - квашеная капуста - квинтэссенция восточноевропейского овоща - все о квашеной капусте". Easteuropeanfood.about.com. 12 июня 2010 г.. Получено 9 февраля 2012.
  12. ^ видеть http://www.mariner.org/exploration/index.php?type=webpage&id=55 / Что они едят? с которой начинается «Одно из важнейших открытий Кука ...» и http://www.vitamindeficiency.info/?page_id=9 в котором дополнительно упоминается "... цитрусовые, такие как лимоны и лайм. Джеймс Кук ...."
  13. ^ Салохеймо П. (2005). «[Капитан Кук использовал квашеную капусту от цинги]». Duodecim (на финском). 121 (9): 1014–5. PMID  15991750.
  14. ^ Оксфордский словарь английского языка. Издание второе, 1989 г. »1. = ЗАУЕРКРАУТ, ИСТОЧНИК. Также аттриб. и расческа. 2. (Часто с заглавной буквой.) Немец, особенно. немецкий солдат. Также аттриб. и расческа. Унизительное ".
  15. ^ «Квашеная капуста может быть« капустой свободы »'" (PDF). Нью-Йорк Таймс. 25 апреля 1918 г.. Получено 16 января 2011.
  16. ^ PH полностью высушенной квашеной капусты составляет около 3,6; видеть Belitz, H.-D .; Грош, Вернер; Шиберле, Питер (2009). Пищевая химия (4-е изд.). Springer. п. 803. ISBN  9783540699330.
  17. ^ Ф. БРЕЙДТ-МЛАДШИЙ. (2004). "Геномное исследование Leuconostoc mesenteroides и молекулярная экология ферментации квашеной капусты » (PDF). Журнал пищевой науки. 69 (1): 30–33. Дои:10.1111 / j.1365-2621.2004.tb17874.x. Архивировано из оригинал (PDF) 16 сентября 2012 г.. Получено 19 января 2011.
  18. ^ Группа Национального исследовательского совета (США) по применению биотехнологии в традиционных ферментированных продуктах (1992). Применение биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам: доклад специальной группы Совета по науке и технологиям в интересах международного развития. Вашингтон, округ Колумбия: National Academy Press. С. 15–45. Дои:10.17226/1939. ISBN  978-0-309-04685-5. PMID  25121339. Получено 19 января 2011.
  19. ^ «Вареники - лучший путеводитель по самой популярной польской кухне». www.tastingpoland.com.
  20. ^ Бигос (Охотничье рагу)
  21. ^ Мими Шератон. Немецкая поваренная книга: полное руководство по овладению настоящей немецкой кулинарией. п. 435.
  22. ^ «Познакомьтесь с немцами - типично немцами - немцами и ... - квашеной капустой - Goethe-Institut». Goethe.de. Получено 13 апреля 2013.
  23. ^ «Квашеная капуста на Новый год - традиция Пенсильвании». TimesUnion.com. 31 декабря 2009 г.. Получено 1 января 2013.
  24. ^ Росс, Сильвия (24 апреля 2001 г.). Кухня для аллергиков: шаг за шагом. iUniverse. ISBN  9780595180806 - через Google Книги.
  25. ^ Питтс, Джонатан. «Квашеная капуста и индейка: важный праздник в Балтиморе». baltimoresun.com.
  26. ^ а б "Пищевая ценность". Получено 11 июн 2015.
  27. ^ а б Липски, Элизабет (2013). "6". Связь с пищеварением: простой и естественный план борьбы с диабетом, сердечными заболеваниями, остеопорозом, артритом, кислотным рефлюксом и многим другим!. Родэйл. п. 63. ISBN  978-1609619459.
  28. ^ Мартина Уоттс. "Хотите немного квашеной капусты?". TheHealthBank. Получено 11 июн 2015.
  29. ^ Хаггард, Роберт Ф (1998). «Сэмюэл Миллер и основание школы Миллера в Альбемарле». Журнал истории округа Альбемарл. 56 (53–76): 62.
  30. ^ Уорд, Джессика Б. 2004. Пища, за которую стоит умереть: Книга похоронной еды, советов и сказок со Старого городского кладбища, Линчберг, Вирджиния. Линчбург, Вирджиния: Южная Мемориальная Ассоциация, стр. 149–150.
  31. ^ «Квашеная капуста как средство от язвы». Лос-Анджелес Таймс. 15 февраля 2010 г.. Получено 15 апреля 2013.
  32. ^ EurekAlert (2002). «Квашеная капуста содержит противораковое соединение».
  33. ^ Крайка-Кузняк, В; Szaefer, H; Бартошек, А; Baer-Dubowska, W. (25 марта 2013 г.). «Модуляция ферментов фазы II печени и почек крыс соком капусты: сравнение с эффектами индол-3-карбинола и фенэтилизотиоцианата». Br J Nutr. 105 (6): 816–26. Дои:10.1017 / S0007114510004526. PMID  21092375.
  34. ^ Морет, Сабрина; Смела, Дана; Популин, Тициана; Conte, Lanfranco S .; и другие. (2005). «Исследование содержания свободных биогенных аминов в свежих и консервированных овощах». Пищевая химия. 89 (3): 355–361. Дои:10.1016 / j.foodchem.2004.02.050.
  35. ^ Pu, C .; Ся, С; Се, С; Ли, К; и другие. (Ноябрь 2001 г.). «Исследование динамического изменения и устранения содержания нитрита в квашеной капусте во время маринования». Вэй Шэн Ян Цзю. 30 (6): 352–4. PMID  12561618.
  36. ^ Вантке, Ф .; Götz, M; Jarisch, R; и другие. (Декабрь 1993 г.). «Безгистаминная диета: предпочтительное лечение гистаминовой непереносимости пищевых продуктов и поддерживающее лечение хронических головных болей». Клиническая и экспериментальная аллергия. 23 (12): 982–5. Дои:10.1111 / j.1365-2222.1993.tb00287.x. PMID  10779289. S2CID  7782951.
  37. ^ Уорд, Мэри Х .; и другие. (Июнь 2000 г.). «Диетическое воздействие нитритов и нитрозаминов и риск развития рака носоглотки на Тайване». Международный журнал рака. 86 (5): 603–9. Дои:10.1002 / (SICI) 1097-0215 ​​(20000601) 86: 5 <603 :: AID-IJC1> 3.0.CO; 2-H. PMID  10797279. Архивировано из оригинал 16 декабря 2012 г.
  38. ^ Чанг, Эллен Т .; Ханс-Олов Адами (октябрь 2006 г.). «Загадочная эпидемиология рака носоглотки». Эпидемиология, биомаркеры и профилактика рака. 15 (10): 1765–77. Дои:10.1158 / 1055-9965.EPI-06-0353. PMID  17035381.
  39. ^ Хунг, Синьцзя; Хуанг, MC; Ли, JM; Ву, округ Колумбия; Hsu, HK; Wu, MT; и другие. (Июнь 2004 г.). «Связь между диетой и раком пищевода на Тайване». Журнал гастроэнтерологии и гепатологии. 19 (6): 632–7. Дои:10.1111 / j.1440-1746.2004.03346.x. PMID  15151616. S2CID  25013053.
  40. ^ Сиддики, Максуд; Р. Пройссманн (1989). «Рак пищевода в Кашмире - оценка». Журнал исследований рака и клинической онкологии. 115 (2): 111–7. Дои:10.1007 / BF00397910. PMID  2715165. S2CID  19673521.
  41. ^ «Десять причин есть свежую непастеризованную квашеную капусту». Получено 11 июн 2015.
  42. ^ Святой Иоанн, Тина (5 июня 2011 г.). "Можно ли съесть слишком много квашеной капусты?". Livestrong.com. Получено 24 июн 2013.
  43. ^ Ландер, Эрик С. (14 января 2016 г.). «Герои CRISPR». Клетка. 164 (1–2): 18–28. Дои:10.1016 / j.cell.2015.12.041. ISSN  1097-4172. PMID  26771483.

Библиография

внешняя ссылка