Винкотто - Vincotto
Винкотто (переводится как «приготовленное вино») - это темная, сладкая, густая паста, которую производят сельские жители в Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Апулия, Базиликата, Сардиния и Марке регионы Италия. Это делается путем медленного приготовления и многочасового измельчения неферментированного винограда. должен до тех пор, пока он не уменьшится примерно до одной пятой от первоначального объема и пока сахар не карамелизируется. Его можно приготовить из ряда сортов местного красного винного винограда, в том числе Примитиво, Негроамаро и Мальвазия Нера, и до того, как виноград будет собран, ему дают естественным образом засохнуть на лозе в течение примерно тридцати дней. В римские времена он был известен как сапа на латыни и эпсима на греческом - те же имена, которые часто используются для этого в Италии и на Кипре, соответственно, сегодня.[1]
Описание
Винкотто имеет сладкий вкус и не является разновидностью уксуса, хотя его вариант со сладким уксусом может быть изготовлен с использованием винкотто в качестве основы. Этот дополнительный продукт называется уксусом винкотто, уксусом винкотто или бальзамическим уксусом винкотто, и его можно использовать так же, как хороший мягкий бальзамический уксус.
Винкотто, похоже, связан с defrutum и другие формы виноградного сока, сваренные с разной степенью крепости (Carenum, сапа ), которые были произведены в Древний Рим. Defrutum использовался для консервирования, подслащивания и / или ароматизации многих продуктов (включая вино) отдельно или с медовый или же Гарум. Defrutum также употреблялся как напиток при разбавлении водой или превращался в пьянящее римское «вино». (Примечание: дефрутум не следует путать с passum, вино из ферментированных изюм которые возникли в древних Карфаген и был популярен в древний Рим. Passum поэтому был более похож на современный Вин Санто чем винкотто.)
На протяжении многих веков винкотто производилось в Базиликата и Саленто зона Апулия, в дальнейшем развился в несколько различных сортов более высокого качества и кулинарной изысканности и производится путем медленного измельчения смеси вареного виноградного сусла и вина, которое начало портиться и киснуть, достигая консистенции густого безалкогольного сиропа. Эта традиция восходит к временам древних римлян, когда виноградное сусло измельчали при нагревании для облегчения хранения и транспортировки.
В Базиликате винкотто - ключевой ингредиент нескольких традиционных блюд, таких как Lagana Chiapputa, макароны с грецкими орехами, миндалем, кедровыми орешками и изюмом,[2] и кастрюля мини-диск, а Десерт с добавлением муки, сахара и специй.[3]
В последнее время, с 1863 года, Саленто значительно расширил виноградники, что также привело к значительному увеличению производства винкотто. Винкотто можно использовать в качестве сладкой приправы, а также его можно экономно поливать сильно ароматизированными продуктами, такими как дичь, жаркое и птица, выдержанные сыры и ризотто. Из-за природы красного апулийского винограда, вина производятся с очень высокой полифенол подсчитывает. Они работают как антиоксиданты полезны для здоровья и действуют как сильные натуральные усилители вкуса при добавлении к другим ингредиентам в кулинарном рецепте.
Винкотто без добавления уксуса и вино котто являются синонимами, так как в южных регионах Италии, таких как Калабрия, его называют vino cotto. Эти названия не могут быть зарегистрированы в качестве товарного знака каким-либо производителем.
В Греческий, винкотто называется Petimezi и производится только в Крит.
В Хорватии этот товар называется вареник, и производится на Далматинские острова и в Дубровник и Скрадин область, край.
В Южная Африка, он известен как москонфыт (африкаанс для варенья из виноградного сусла) и производится в Western Cape провинция.
Уксусы Agrodolce на основе винкотто
Словно густой сладкий бальзамический «уксус», бальзамический винкотто Agrodolce Версия также может использоваться для заправки салатов и овощей, приправленных приправами, и даже может использоваться в десертах, таких как фрукты или мороженое.
Они производятся путем смешивания сладкого выдержанного винкотто с уксусом, произведенным из тех же красных сортов винограда. Полученному продукту дают созреть еще несколько месяцев, пока он не станет «легато», что означает «гладкий». В результате получился апулийский бальзамический уксус, который можно использовать так же, как бальзамический уксус из Модены, хотя у него есть некоторые дополнительные свойства. Красный апулийский виноград и вина содержат очень большое количество полифенолов, которые действуют как антиоксиданты и как естественный усилитель вкуса других продуктов. При использовании в рецепте они могут усилить другие вкусы, но не подавлять их, и, как обычно бывает с другими бальзамическими уксусами, их можно уменьшить на огне без какой-либо горькой карамелизации.
Ароматизированные версии
Калогиури винкотти также производятся в различных ароматизированных или ароматизированных версиях почти так же, как ароматизированные оливковые масла первого отжима. Используются местные фрукты, в том числе Рис, рожковое дерево, айва, лимон, апельсин, малина, или же перец чили. Это адаптация традиционного апулийского винкотто, но его не следует путать с пониманием общего апулийского винкотти.
Смотрите также
Рекомендации
- ^ [1], Плиний к Старшему, о Персее
- ^ "Il cibosofo e il vino cotto". angeloma.it (на итальянском). Получено 11 сентября 2020.
- ^ "Пан миниск'". cuorebasilicata.it (на итальянском). Получено 11 сентября 2020.
