Кетчуп грибной - Mushroom ketchup

Домашний грибной кетчуп в пластиковой тазе
Домашний грибной кетчуп в пластиковой тазе

Кетчуп грибной это стиль кетчуп (также пишется «кетчуп»), который готовится с грибы в качестве основного ингредиента. Первоначально кетчуп в Соединенном Королевстве готовили с грибами в качестве основного ингредиента, а не с помидор, главный ингредиент современных приготовлений кетчупа. Исторические приготовления включали упаковку целых грибов в емкости с солью. Он используется как приправа и может использоваться в качестве ингредиента при приготовлении других соусов и других приправ. Несколько марок грибного кетчупа были произведены и проданы в Соединенном Королевстве, некоторые из них были экспортированы в Соединенные Штаты, а некоторые все еще производятся в качестве коммерческого продукта.

История

Съедобные грибы - основной ингредиент грибного кетчупа
Грибы являются основным ингредиентом грибного кетчупа

В Соединенном Королевстве кетчуп исторически изготавливали из грибы в качестве основного ингредиента.[1][2][3] Результат иногда называли «грибным кетчупом».[1] В наше время основным ингредиентом кетчупа, как правило, является помидор.[4] Грибной кетчуп, похоже, возник в Великобритания.[5] В США грибной кетчуп появился как минимум в 1770 году в англоязычных колониях Северной Америки.[5] В рукописной кулинарной книге из Чарльстона, Южная Каролина, написанной в 1770 году Харриоттом Пинкни Хорри, описан грибной кетчуп, для приготовления которого использовались два яичных белка. уточнить микстура.[5] Эта рукопись также содержала рецепт кетчупа из грецкого ореха.[5] Ричарда Бриггса Английское кулинарное искусство, впервые опубликовано в 1788 г.,[6] есть рецепты как грибного, так и орехового кетчупа.[5]

Ингредиенты и подготовка

При приготовлении грибного кетчупа грибы целиком помещали в емкости с солью, давали жидкости из грибов заполнять емкость, а затем готовили их до точки кипения в духовке.[2] Они были закончены с такими специями, как мускатный орех, мускатный орех и черный перец, а затем жидкость была отделена от твердого вещества путем процеживания. При его приготовлении использовали несколько видов съедобных грибов.[1] В некоторых версиях в качестве ингредиента использовался уксус.[3] Конечный продукт имел темный цвет, который был получен из-за спор грибов, которые перешли из грибов в раствор.[1] Версия в Английское кулинарное искусство призывает использовать сушеные грибы для приготовления кетчупа.[6] В этой версии также используется красное вино при приготовлении кетчупа и используется кулинария. снижение, в котором сокращается треть продукта, после чего конечный продукт разливается в бутылки.[6]

Книга Британские съедобные грибы, опубликованная в 1891 году, гласит, что для достижения оптимальных результатов «не следует использовать смешанные грибы сверх определенных пределов ...»[1] Согласно этому источнику, некоторые виды грибов могут быть смешаны вместе в приготовлении грибного кетчупа, но некоторые виды не следует смешивать вместе, а некоторые вообще не следует смешивать с другими.[1] Эта книга также включает в себя подготовку к «двойному кетчупу», который включает уменьшение количества грибного кетчупа до половины его исходного состояния, что вдвое увеличивает его крепость за счет испарения воды.[1]

В некоторых случаях в конце 19 века в Соединенных Штатах кетчуп, продаваемый в городах и помеченный как «грибной кетчуп», на самом деле не содержал грибов.[1] Эти продукты были описаны как «легко обнаруживаемые» и различимые при использовании микроскопа.[1]

Использование в продуктах питания

В 19 веке некоторые соусы были приготовлены с использованием грибного кетчупа, такого как «соус из кинозвезды».[5] Куиновый соус можно приготовить, добавив грибной кетчуп. [5] или ореховый кетчуп и анчоусы к приготовленному сущность ассортимента соус,[7][8] который готовится с использованием белого вина, уксуса, лимонного сока, сушеных грибов, чеснока, лука-шалота, гвоздики, лавровых листьев, мускатного ореха, мускатного ореха, соли и перца.[7]

Он используется как ингредиент для ароматизации шотландского коричневого супа, хлебный суп сделано из говядины по рецепту начала 19 века от Кристиан Изобель Джонстон.

Использование в других приправах

В рецепте «походного кетчупа» 1857 года в качестве ингредиента использовался грибной кетчуп, помимо пива, белого вина, анчоуса, лука-шалота, имбиря, мускатного ореха, мускатного ореха и черного перца.[3] Рецепт объединил эти ингредиенты, а затем потребовал, чтобы смесь оставалась на четырнадцать дней, после чего она была разлита в бутылки.[3] В дополнительных рецептах 1857 для походного кетчупа использовались такие ингредиенты, как грибной кетчуп, уксус, кетчуп из грецких орехов, анчоус, соя, чеснок, стручки кайенского перца и соль.[3]

Разновидности

Коммерческие сорта

Кетчуп с грибами Geo Watkins в бутылках
Бутылка грибного кетчупа Geo Watkins
Бутылка кетчупа с грибами Jacky's Pantry

Несколько коммерческих грибных кетчупов производились и производятся в Соединенном Королевстве; Некоторые из брендов включали Crosse и Blackwell's Mushroom Catsup, Morton's Mushroom Ketchup, Jacky's Pantry Mushroom Ketchup и Geo Watkins Mushroom Ketchup.[9] Некоторые из этих компаний экспортировали свою продукцию в Соединенные Штаты, что создало конкуренцию продуктам кетчупа, производимым в США компанией Компания H. J. Heinz.[10]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж грамм час я Кук, Мордехай Кубитт (1891). Британские съедобные грибы. Кеган Пол, Trench, Trübner & Company Limited. стр.201 –206.
  2. ^ а б Белл, Энни (5 июня 1999 г.). «Приправы шеф-повару». Независимый. Получено 10 сентября 2014.
  3. ^ а б c d е Бранстон, Томас Ф. (1857). Справочник практических приемов повседневного использования. Линдси и Блэкистон. стр.148 –149.
  4. ^ Гладуэлл, Малкольм (30 августа 2004 г.). "Загадка кетчупа". Житель Нью-Йорка. Получено 5 июня, 2020.
  5. ^ а б c d е ж грамм Смит 1996, стр. 16–17.
  6. ^ а б c Бриггс, Ричард (1788). Английское кулинарное искусство в соответствии с современной практикой. Дж. Дж. Дж. И Дж. Робинсон. стр.595 –596.
  7. ^ а б Дженнингс 1837, стр. 163.
  8. ^ Дженнингс 1837, стр. 181.
  9. ^ Смит 1996, 'п. 221.
  10. ^ Деньги, Н. (2011). Гриб. Издательство Оксфордского университета. п. 102. ISBN  978-0-19-991236-0.

Библиография

внешняя ссылка