Пальмовый уксус каонг - Kaong palm vinegar

Для использования в других целях см. Пальмовый уксус.
Пальмовый уксус каонг
Альтернативные названияпальмовый уксус ирок, пальмовый уксус аренгга, суканг каонг, суканг ирок
Типприправа, ингредиент
Место происхожденияФилиппины
Основные ингредиентыArenga pinnata сок

Пальмовый уксус каонг, также известный как ирок пальмовый уксус или же пальмовый уксус аренгга, это традиционный Филиппинский уксус сделано из сок сахарной пальмы каонг (Arenga pinnata ).[1] Это один из четырех основных видов уксусов в мире. Филиппины, вместе с кокосовый уксус, тростниковый уксус, и нипа пальмовый уксус.[2][3] Обычно он продается под общим лейблом "пальмовый уксус".[4]

Имена

Пальмовый уксус Каонг также известен как Sukang Kaong или же суканг ирок, из Каонг и Ирок, родной Филиппинский имя для Arenga pinnata; и сука (с тагальским энклитический суффикс -ng) означает «уксус».[5][6] Его также иногда называют суканг туба, из туба, общий термин для пальмовый тодди производится из различных пальм на Филиппинах, в том числе кокос, пальма бури (Корифа элата ), и пальма нипа (Nypa fruticans ).[4]

Традиционное производство

Arenga pinnata иллюстрация Франсиско Мануэль Бланко из Flora de Filipinas (1880-1883)

Сахарные пальмы Каонг (Arenga pinnata ) одинокие однодомный пальмы обычно встречаются на берегах рек и в ущельях по всей Юго-Восточной Азии. Они широко используются в морская Юго-Восточная Азия для различных продуктов. На Филиппинах их чаще всего собирают для получения волокон, листьев, фруктов и их сока, который используется в производстве туба (пальмовый тодди ) в дополнение к уксусу. Пальмы становятся половозрелыми и начинают давать большие плоды и цветочные грозди в возрасте от десяти до двенадцати лет, но иногда они могут зацвести уже в пять-шесть лет.[5][7] Их трудно выращивать, и их размножение обычно в значительной степени зависит от местных диких популяций Азиатские пальмовые циветты (мусанг или же аламид), которые распространяют семена после употребления фруктов.[8][6]

Сок можно собирать только со зрелых пальм, так как их собирают со стеблей самца. соцветия. Цветкам нужно несколько месяцев, чтобы развиться. Прежде чем они будут готовы, комбайны (мангангарит) взбирайтесь на деревья и ежедневно встряхивайте стебли, чтобы вызвать стекание сока. Как только цветы распускаются, стебель срезают и ставят над ним контейнер для сбора (обычно бамбуковый). Комбайны ежедневно лазают по деревьям, чтобы собрать сок. Они переносят его в специальные бамбуковые контейнеры, подвешенные на одно плечо, известные как Тукил.[2]

Затем сок выливают в большой земляной брожение банки под названием тапаян. Сок полагается на дикие дрожжи превратить сахар в этиловый спирт. Это превращает сок в традиционный пальмовый тодди называется туба. Однако оставив его для дальнейшего брожения, можно Ацетобактер из воздуха, чтобы окислить этанол до уксусная кислота. Его собирают, когда уровень кислотности достигает четырех-пяти процентов. Время, необходимое для производства пальмового уксуса нипа, колеблется от трех до четырех недель, хотя это быстрее, если использовать закваску дрожжей.[2][6]

Современное производство

Современное массовое производство пальмовых уксусов каонг добавляет дополнительные этапы к традиционному процессу для стандартизации уровня кислотности и сахара. Уксус, сброженный в тапаян банки пастеризованный и затем хранятся в пищевых пластиковых бочках. Им разрешается выдерживать от двух месяцев до трех лет перед розливом в бутылки. Пальмовые уксусы Каонг содержат бензойная кислота, кальций, утюг, магний, калий, натрий.[2]

Кулинарное использование

Пальмовый уксус Kaong, как правило, слаще и наименее кислый среди традиционных филиппинских уксусов. Как и другие виды уксусов, пальмовый уксус каонг используется в основном в соусах для макания (саван). Его также можно использовать в заправки для салатов а также ингредиент в различных блюдах.[2]

Другие страны

Подобные уксусы производятся в Индонезия и Малайзия с ладони каонг. Но поскольку пальмовый уксус каонг является побочным продуктом спиртового брожения, он не так широко распространен, как на Филиппинах, и ограничен Христианин сообщества, как в центральном и северном Сулавеси. Большинство пальм каонг в Индонезии и Малайзии выращивают из-за их фруктов и клетчатки, а также сахара (неочищенный пальмовый сахар ) производство.[9][10]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Уксус Аренга». Информация повара. Получено 23 декабря 2018.
  2. ^ а б c d е Лим-Кастильо, Пиа (2006). «Традиционные филиппинские уксусы и их роль в формировании кулинарной культуры». В Хоскинг, Ричард (ред.). Аутентичность на кухне. Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 2005. Prospect Books. п. 296–298. ISBN  9781903018477.
  3. ^ Лемос, Чарльз (1998). Поваренная книга Сан-Франциско для всех: рецепты лучших национальных блюд города. Книги Великого Запада. п. 237. ISBN  9781886776012.
  4. ^ а б Санчес, Присцилла К. (2008). Филиппинские ферментированные продукты: принципы и технологии. Университет Филиппин Press. п. 326–327. ISBN  9789715425544.
  5. ^ а б Флоридо, Хелен Б .; де Мес, Присцилла Б. (2003). «Сахарная пальма [Arenga pinnata (Wurbm.) Merr.]» (PDF). Серия исследовательской информации по экосистемам. 15 (2): 1–7.
  6. ^ а б c "Приготовление уксуса Аренга Пинната". FoodRecap. Архивировано из оригинал 23 декабря 2018 г.. Получено 23 декабря 2018.
  7. ^ «Выращивание Каонга может быть многообещающим предприятием в растениеводстве». CropsReview.com. Получено 23 декабря 2018.
  8. ^ Парас-Сисон, Карла (14 апреля 2003 г.). «Сладкое послевкусие». PhilStar Global. Получено 23 декабря 2018.
  9. ^ Зиберт, Стивен Ф. (1999). «Где нет пива: Arenga pinnata и Сагейр в Сулавеси, Индонезия " (PDF). Ладони. 43 (4): 177–181. Получено 23 декабря 2018.
  10. ^ «Тодди Палм - Сахарная пальма». Гвоздичный сад. Получено 23 декабря 2018.

дальнейшее чтение