Традиционный бальзамический уксус - Traditional Balsamic Vinegar - Wikipedia

Традиционный бальзамический уксус (или же Aceto Balsamico Tradizionale) является разновидностью бальзамический уксус произведено в Модена и более широкий Эмилия-Романья регион Италия. В отличие от недорогих »Бальзамический уксус Модены "(BVM), традиционный бальзамический уксус (TBV) производится из приготовленных виноградное сусло, в возрасте не менее 12 лет, и под защитой европейского Защищенное обозначение происхождения (PDO), обеспечивающая более высокие цены.[1] (BVM имеет меньшую защиту под европейским Защищенное географическое указание (PGI) система.[2]) Хотя названия похожи, TBV и недорогая имитация BVM очень разные.[3]

Бочки при выдержке

История

Всестороннее исследование оригинальных производственных процедур, условий старения и сенсорного профиля недоступно. Этот и несколько документов, которые часто сбивают с толку, затрудняют реконструкцию истинной истории TBV. Термин бальзамико происходит от латинского слова «бальзам» и от греческого слова «βαλσαμον» в смысле «восстанавливающий» или «восстанавливающий». лечебный ». Искусство приготовления виноградного сусла восходит к древним римлянам: его использовали как лекарство, так и на кухне в качестве подсластителя и приправы.[4]Первым общепринятым документом, касающимся драгоценного уксуса, производимого в районе Модены и Реджо-Эмилии, является стихотворение, написанное в XII веке монахом Донизо Каносским.[5] хотя слово «бальзамический» никогда не упоминается. Первые свидетельства, ясно говорящие о «бальзамическом уксусе», а также о рецептах и ​​способах изготовления, появляются в 19 веке, хотя об оригинальных рецептах и ​​связанных с ними методах производства известно немного.[6] Прилагательное «бальзамический» использовалось для обозначения любого вида ароматического уксуса и продуктов, полученных не только путем ферментации виноградного сусла.[7] Что касается метода старения, то он очень похож на метод старения. Солера Система использовалась в Испании после наполеоновских войн, которые распространились за границу после второй половины XIX века.[8]

Самое старое и наиболее подробное описание метода и техники производства бальзамического уксуса содержится в письме, написанном в 1862 году Франческо Аггаццотти своему другу Пио Фабриани, в котором он описывает секреты своей семьи.acetaia»(уксусный погреб, где делают бальзамический уксус).

Два итальянских традиционных бальзамических уксуса (из Модены и Реджо-Эмилии) с защищенным наименованием происхождения в бутылках официально утвержденной формы.

Правовые аспекты

TBV производится в двух разных географических областях региона Эмилия-Романья, поэтому Европейский совет присвоил ему два разных наименования: традиционный бальзамический уксус из Модены (TBVM) и традиционный бальзамический уксус из Реджо-Эмилии (TBVRE). Два специальных уксуса - очень похожие продукты, так как общая процедура их изготовления одинакова; но с юридической точки зрения они получены в соответствии с конкретными и официальными производственными правилами.[9][10] определение (1) основы ампелографической основы виноградников; (2) географический район производства; (3) характеристики исходных материалов; (4) процедура изготовления; (5) химические, физические и сенсорные требования к продаже; (6) розлив, маркировка и презентация. Сенсорный профиль TBV оценивается гедонистической оценкой, выраженной посредством числовой оценки. Полученная сенсорная оценка используется для ранжирования TBV в различные коммерческие классы. Особые правила позволяют добавлять «Extra Vecchio» к официальному обозначению, если продукт выдержан не менее 25 лет. Однако в соответствии с действующими нормативными актами не указывается ни определение «старения», ни методы его объективной оценки; он оценивается только посредством дегустационных тестов, эффективность которых для этой цели явно недостаточна.[11] TBV представляет собой смесь уксусов разного состава и возраста благодаря традиционной процедуре приготовления. Фактически, недавно был опубликован простой в использовании математический метод оценки фактического времени пребывания TBV в каждой бочке из набора стволов.[12] Этот метод является адекватным инструментом, помогающим при сертификации старения. Простая в использовании таблица теоретической модели доступна для скачать.[13] В настоящее время, однако, независимые агентства, официально заявляющие о подлинности TBV как TBVM, так и TBVRE, не приняли ее или любую аналогичную процедуру в качестве системы оценки.

Базовая технология

Процесс приготовления TBV начинается со свежевыжатого виноградного сока и заканчивается сенсорной оценкой выдержанного уксуса. С технологической точки зрения требуются основные этапы, включая приготовление виноградного сусла, спиртовое брожение дрожжами, уксусное окисление уксуснокислыми бактериями и медленное старение в бочках.

Приготовление виноградного сусла

Варку виноградного сока проводят в открытых емкостях, нагретых непосредственно на огне, в течение 12 - 24 часов, при этом сок из винограда уменьшается примерно на 50%. Регламент производства требует начинать с виноградного сусла с 15° Bx по крайней мере, чтобы достичь в конце варки 30 ° Bx для TBVRE; для TBVM нижний предел не указан. Можно найти вареное сусло с концентрацией сахара выше 50 ° Bx.[14] Операция позволяет проводить глубокие химические и физические модификации, влияющие на конечное качество TBV. Варка останавливает все ферментативные реакции потемнения, которые быстро происходят внутри свежего виноградного сусла под действием полифенолоксидазы, и постепенно способствует обесцвечиванию виноградного сусла из-за деактивации белков, в том числе ферментов потемнения, вызванной нагревом. Кроме того, приготовление пищи способствует неферментативным химическим реакциям потемнения, включающим превращение сахара, образование высокомолекулярных меланоидинов.[15] и фурановые соединения, такие как 5-гидроксиметилфурфурол (HMF).[16] Испарение воды вызывает концентрацию сахаров, органических кислот и полифенолов, что приводит к увеличению плотности, вязкости и показателя преломления (степень Брикса) и, наоборот, к снижению активности воды и значения pH.

Спиртовое брожение

Ферментация сахара и окисление этанола происходят как двухступенчатое биологическое преобразование приготовленного сусла. Первый требует анаэробных условий, а второй - аэробных. Два биологических превращения происходят внутри специального сосуда, называемого Badessa. Спиртовое брожение осуществляется дрожжами, принадлежащими к множеству видов и родов.[14] В прошлом идея комменсалистического взаимодействия между дрожжами и уксусная кислота бактерии существовали, но недавно было предложено скалярное брожение.[14] Широко распространено мнение, что спиртовое брожение влияет на конечное качество TBV из-за метаболизма нескольких дрожжей.[14]

Биологическое окисление уксусной кислоты

В TBV окисление этанола до уксусной кислоты в ферментированном вареном сусле осуществляется аборигенными уксуснокислыми бактериями, естественным образом встречающимися в окружающей среде. Однако недавно было предложено применение выбранных штаммов уксуснокислых бактерий в производстве TBV, и была разработана процедура увеличения масштаба процесса ферментации в масштабе завода по производству уксуса.[17] Бактерии, участвующие в алкогольном дегидрировании, производят широкий спектр соединений, помимо уксусной кислоты, таких как сахарные кислоты и многие летучие соединения. Таким образом, химический состав TBV, связанный с продуктами окисления AAB, сильно варьируется и зависит от нескольких факторов, таких как тип виноградного сусла, режим приготовления, температура окисления и другие. На процесс ацетификации и рост соответствующих бактерий в основном влияет содержание спирта, сахара и уксусной кислоты.[18]

Старение

Старение связано с двумя основными концепциями.[19] Первый касается времени, которое уксус находится внутри набора бочек (возраст или время пребывания); второй учитывает все зависящие от времени изменения химических, физических и сенсорных свойств (время физического созревания).

Набор стволов

Набор бочек представляет собой серию по крайней мере из пяти деревянных бочек, расположенных в соответствии с уменьшающейся шкалой размеров, где продукт со временем претерпевает существенные изменения. Бочки могут быть из разных пород дерева, например, из дуба, шелковицы, ясеня, каштана, вишни, можжевельника и акации, а объем самой маленькой бочки составляет от 15 до 25 литров. У каждой бочки сверху есть отверстие, так называемое коккиум, облегчая обычные работы по осмотру и техническому обслуживанию. Набор стволов ведет себя, по сути, как устройство для концентрирования уксуса из-за потери воды через стойки. Как широко известно в области виноделия, разумно предположить, что древесина действует как полупроницаемый фильтр для переноса небольших молекул в окружающую среду, в то же время задерживая важные летучие соединения, такие как уксусная кислота. Однако, когда отверстие не закрыто герметично, летучие соединения теряются преимущественно через коккиум сам.[20]

Возможная конфигурация набора стволов

Порядок заправки

Модель заполнения и векторной концентрации в производстве традиционного бальзамического уксуса

Процедура изготовления TBV - это полунепрерывный процесс, требующий ежегодного наполнения, состоящего из забора только части уксуса из самой маленькой бочки и доливания ее уксусом, поступающим из следующей бочки вместе с набором бочек, и так далее. В самую большую бочку поступает свежеприготовленное и уксусное сусло. Эта процедура наполнения напоминает метод солеры, используемый для приготовления хереса. Целью повторного наполнения при изготовлении TBV является поддержание постоянного объема уксуса внутри каждой бочки в наборе бочек и компенсация падения объема, вызванного этими тремя факторами: TBV, забираемое для розлива в бутылки, испарение воды и возможные утечки уксуса из клепок. . При заправке происходит разделение потока продукта от самой большой бочки к самой маленькой, что приводит к смещению растворенного вещества вдоль набора стволов.

Возраст и урожай

Модель заправки и векторной концентрации при производстве традиционного бальзамического уксуса

Каждая бочка набора бочек содержит смесь уксусов разного состава и возраста из-за процедуры заправки. Как следствие, средний возраст уксуса можно рассчитать как взвешенное время пребывания различных аликвот уксуса, введенных в течение многих лет. Теоретическая модель была недавно разработана для оценки среднего возраста TBV, требующего повторного наполнения, извлечения и объемов контейнеров в качестве входных данных.[12] Процедура заправки налагает верхний предел времени пребывания уксуса внутри набора бочек. Выход набора бочек, используемых для производства TBV, легко рассчитать по соотношению между количеством извлеченного TBV (mTBV) и количеством приготовленного необходимо (mREFILLING) использовать для наполнения самой большой бочки:

Конфигурация и вместимость использованного в модели набора стволов
Пределы времени пребывания, полученные для образца из бочки, в зависимости от испарения и извлечения

Выход показывает, что способность бочки концентрировать вареное сусло при заданных рабочих условиях зависит от скорости потери воды за счет испарения. Низкие урожаи связаны как с относительно низким отбором, так и с высокой скоростью испарения воды. Последнее является основным фактором снижения урожайности TBV. Чем больше скорость испарения, тем выше поток материала через ствол и тем меньше время пребывания.[21][22] Как следствие, когда выход низкий, возраст уксуса может быть относительно низким в зависимости от количества приготовленного сусла, используемого для пополнения.[23]Применение электронной таблицы теоретической модели[13] Для бочки, установленной, как показано на рисунке, время пребывания, полученное как функция отводимого количества и скорости испарения, отображается на соответствующем графике.

Химический состав

Состав TBV
Основные соединенияСреднее (г / кг)SD
Растворимые твердые вещества739 (73,9 ° Bx)±10.5
Глюкоза230.60±30.45
Фруктоза210.14±30.37
Винная кислота7.8±2.5
Янтарная кислота5.0±7.0
Уксусная кислота18.8±4.5
Яблочная кислота10.4±3.2
Глюконовая кислота18.7±12.7
Молочная кислота1.2±0.7
Летучие соединенияМедиана (мг / кг)SD
Спирты18.4-
Альдегиды1.94-
Кислоты15.4-
Ацетаты2.61-
Сложные эфиры0.71-
Энольные производные1.36-
Фурановые соединения1773-
Кетоны0.77-
Лактоны4.5-
Фенолы105-
Терпены10.01-
Молекулы антиоксидантовСреднее (мг / кг)SD
Фенольные кислоты606.07.9
Флаванолы304.213.0
Флавонолы241.414.9
Танины349.019.5
Основные составные данные из[24]
Данные о летучих соединениях из[25]

Состав TBV очень сложен и еще не полностью описан. Классы основных компонентов - это сахара.[26] (в основном глюкоза и фруктоза) и органические кислоты[27] (в основном уксусная, глюконовая, яблочная, винная, янтарная кислоты). Классы минорных соединений относятся к летучим соединениям.[28] и молекулы антиоксидантов[29] в основном полифенолы.[30] Важным классом минорных соединений, недавно исследованных, является то, что известно как меланоидины, гетерогенная смесь полимеров, возникающая в результате реакций разложения сахара, активированных во время варки виноградного сусла. Эти полимеры вносят вклад во многие физические свойства TBV, включая коллигативные, показатель преломления, плотность, удельную теплоемкость расплава и реологические свойства.[31]

Физические свойства

Наиболее важные физические свойства TBV:

  • pH обычно ниже 3; это мера степени диссоциации карбоновых кислот.
  • Плотность обычно подразумевается как массовая плотность при 20 ° C, она не может быть ниже 1,24 г / мл (TBVM).[9] и 1,20 г / мл (TBVRE);[10] это мера степени концентрации растворенных веществ, а также испарения воды.
  • Показатель преломления обычно выражается по шкале Брикса и достигает в среднем 73 ° Bx.
  • Цвет варьируется от желтого / коричневого до коричневого / черного во время старения из-за накопления соединений, в основном меланоидинов, в результате неферментативных реакций, таких как катализируемое кислотой разложение сахара и реакции Майяра.[31]
  • Вязкость - это макроскопическая мера степени межмолекулярного взаимодействия внутри массы уксуса, которая легко определяется как сопротивление потоку в контролируемых экспериментальных условиях. Вязкость TBV составляет в среднем около 0,56 Па · с.[32] и определяет беглость TBV при визуальной оценке в соответствии с применяемыми процедурами для определения сенсорных суждений.
  • Индекс текучести указывает на отклонение текучих свойств от линейности (ньютоновское поведение).[32]


TBV по сравнению с BVM и другими бальзамическими продуктами

С юридической точки зрения TBV классифицируется как «пищевая приправа», а BVM - как «винный уксус». BVM может производиться без периода выдержки, тогда как TBV приобретает свои особенности в течение длительного периода выдержки, установленного законом не менее 12 лет. TBV - единственная в мире приправа, которая производится из вареного виноградного сусла без добавления других веществ,[24] тогда как BVM представляет собой смесь концентрированного виноградного сусла, винного уксуса и карамель (необязательный).

Традиционный бальзамический уксусБальзамический уксус МоденыДругие бальзамические приправы
ПРОИЗВОДСТВО
Исходные материалыВареное сусло из винограда, собранного в провинциях Модена или Реджо-Эмилия, разрешенных сортов винограда.Концентрированное и сульфитированное виноградное сусло, винный уксус и необязательная карамель (макс. 2% по массе) - ампелографическая основа виноградников установлена ​​законом, но разрешенные лозы могут расти за пределами провинции МоденаВ зависимости от рецепта они могут содержать концентрированное сусло, но всегда добавляются загустители, такие как модифицированный или нативный крахмал, сироп глюкозы / фруктозы, пектины, гуаровая камедь, ксантан, семена рожкового дерева и т. Д.)
Процедура изготовленияАлкогольная ферментация сахаров, уксусное окисление, период выдержки в деревянных бочках, многолетняя процедура заполнения, ежегодный отбор и розлив. Общая процедура выполняется в небольшом масштабе.Смешивание исходных материалов, факультативное созревание в одной бочке и розлив. Общая процедура проводится в промышленных масштабах.Смесь исходных материалов и упаковки. Процедура проводится в промышленных масштабах.
Юридическое старениеВремя пребывания продукта внутри набора бочек определяется процедурой наполнения и извлечения. Минимальный срок выдержки не менее 12 лет.Минимальный срок выдержки - не менее 60 суток.Нет минимального лимита старения.
ПРЕЗЕНТАЦИЯ
РозливПродукт запечатан внутри запатентованной стеклянной бутылки объемом 100 мл.Продукт запечатан во флаконы различного типа (объемом не менее 250 мл) или одноразовые пластиковые пакеты (максимум 25 мл мл).Продукт запечатан в разные виды упаковок разной вместимости.
Ценообразование[33]От 40 до 250 евро.От 2 до 40 евроОт 2 до 350 евро.
ХАРАКТЕРИСТИКИ
Минимальная плотностьTBVM 1,24 г / мл - TBVRE 1,20 г / мл Относительно высокая плотность является результатом испарения воды в течение длительного периода выдержки.1,06 г / мл Более высокие значения плотности зависят от степени концентрации виноградного сусла.Не требуется: в зависимости от рецепта возможны более высокие значения плотности.
Минимум общей кислотностиTBVM 4,5 г / 100 г - TBVRE 5 г / 100 г эквивалента уксусной кислоты, уксусная кислота вырабатывается биологическим путем на ранних стадиях процесса изготовления, а затем концентрируется во время старения.6 г / 100 г эквивалента уксусной кислоты. Уксусная кислота поступает из исходных ингредиентов.Не требуется
ЦветТемно-коричневый, прозрачный и яркий цвет определяется неферментативной реакцией потемнения сахаров, которая начинается на стадии варки виноградного сусла и прогрессирует в процессе выдержки.Темно-коричневый, прозрачный и яркий, коричневый цвет может быть усилен добавлением карамели (E150d)Темно-коричневый, прозрачный и яркий, коричневый цвет может быть усилен добавлением карамели (E150d)
ВязкостьНа вязкость TBV в основном влияет количество высокомолекулярного меланоидина, гетерогенного класса биополимеров, которые образуются и накапливаются в процессе старения.[31]Вязкость ниже, чем у TBV, хотя ее можно повысить, добавив карамель.Свойства текучести очень похожи на свойства TBV, но они происходят из-за добавления загустителей.
Сенсорная оценкаЭто предпосылка для их коммерциализации. Сенсорные панели - это давние обученные судьи, но сенсорные процедуры не стандартизированы, что часто приводит к невоспроизводимым оценкам.[34]Не требуетсяНе требуется

Рекомендации

  1. ^ Постановление Совета ЕС № 813/2000
  2. ^ Постановление Совета ЕС № 583/2009
  3. ^ Giudici, P .; М. Гулло; Л. Сольери; П. М. Фальконе (2009). Технологические и микробиологические аспекты традиционного бальзамического уксуса и их влияние на качество и сенсорные свойства. Достижения в исследованиях пищевых продуктов и питания, т. 58.
  4. ^ История бальзамического уксуса http://www.italiaregina.it/balsamic-vinegar
  5. ^ Donizo, Acta Comitissae Mathildis (Получено из: Donizone, 2008. Vita di Matilde diCanossa. (Golinelli, P. Ed.). Jaca Book
  6. ^ Бенедетти, Б. (2004). Fatti in casa l’aceto balsamico. Manuale illustrato per la formazione Conduzione di una acetaia. Il Fiorino, Модена (Италия)
  7. ^ Саккани Ф. и Феррари Аморотти В. (1999). II balsamico della tradizione secolare. Артестампа, Модена
  8. ^ Симпсон, Дж. (2003). Испанское сельское хозяйство: долгая сиеста. Cambridge University Press, Кембридж, стр. 1765–1965.
  9. ^ а б Disciplinare di produzione, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, MiPAF, 15 мая 2000 г. (G.U. Repubblica Italiana), № 124, 30 мая 2000 г.
  10. ^ а б Disciplinare di produzione, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, MiPAF, 15 мая 2000 г. (G.U. Repubblica Italiana), № 124, 30 мая 2000 г.
  11. ^ Giudici, P .; Фальконе, П. (2009) Сенсорный анализ традиционного бальзамического уксуса, Industrie delle Bevande, 38: 27-42
  12. ^ а б Джудичи, П., Ринальди, Г. (2007). Теоретическая модель для прогнозирования возраста традиционного бальзамического уксуса. J. Food Eng. 82, 121–127
  13. ^ а б «Архивная копия». Архивировано из оригинал на 2011-07-22. Получено 2010-05-04.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (связь)
  14. ^ а б c d .......
  15. ^ Фальконе, П. и Джудичи, П. (2008) Молекулярный вес и распределение молекулярного веса, влияющие на старение традиционного бальзамического уксуса. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии; 56 (16); 7057-7066
  16. ^ Антонелли, А .; Chinnici, F .; Масино, Ф. (2004) Химическая модификация виноградного сусла, вызванная нагреванием, в зависимости от его концентрации при производстве традиционного бальзамического уксуса: предварительный подход Food Chemistry, 88 (1): 63-68
  17. ^ Гулло М., Де Веро Л. и Джудичи П. (2009) Последовательность выбранных штаммов Acetobacter pasteurianus и других уксуснокислых бактерий в традиционном бальзамическом уксусе. Appl. Environ. Microbiol. 75, 2585–2589
  18. ^ Гулло М. и Джудичи П. (2006). Выделение и отбор штаммов уксуснокислых бактерий для традиционного бальзамического уксуса. Industrie delle Bevande 35, 345–350
  19. ^ Giudici, P .; Гулло, М .; Solieri, L .; Фальконе, П. (2009). Технологические и микробиологические аспекты традиционного бальзамического уксуса и их влияние на качество и сенсорные свойства. Достижения в исследованиях пищевых продуктов и питания, т. 58
  20. ^ Giudici, P .; Solieri, L .; De Vero, L .; Landi, S .; Pulvirenti, A .; Райниери, С. (2006). Le fermentazioni dell'aceto balsamico tradizionale. Эд. Диабаз, Реджо-Эмилия (Италия)
  21. ^ Lemmetti F., Giudici, P. Gestione della batteria e qualità dell'aceto balsamico tradizionale. Industrie delle Bevande, 39, agosto, p. 7-16 (2010).
  22. ^ Лемметти Ф., Джудичи П. L'età conta. VQ, vite vino e qualità, 8, 30-36 (2010).
  23. ^ Lemmetti F., Giudici, P. Bilancio di massa ed età dell'aceto balsamico tradizionale. Industrie delle Bevande, 39, dicembre, p.18-28 (2010).
  24. ^ а б Уксусы мира. L. Solieri и P. Giudici P. Eds. Springer-Verlag Italia S.r.l. (Милан, Италия)
  25. ^ Фабио Чинничи, Энрике Дурн Герреро, Франческа Сонни, Надя Натали, Рамн Натера Марн и Клаудио Рипони. Газовая хроматография-масс-спектрометрия (ГХ-МС) Определение летучих соединений в качественных уксусах с защищенным европейским географическим указанием. J. Agric. Food Chem., 2009, 57 (11), стр 4784–4792
  26. ^ Определение содержания моносахаридов и спирта в бальзамическом и других уксусах ферментативными методами Сельское хозяйство. Биол. Chem. Том 52, 1988. Страниц: 25
  27. ^ Кокки, М., Дуранте, К., Гранди, М., Ламбертини, П., Манзини, Д., и Маркетти, А. (2006). Одновременное определение сахаров и органических кислот в выдержанных уксусах и анализ хемометрических данных. Таланта 69, 1166–1175
  28. ^ Duran Guerrero, E .; Chinnici, F .; Натали, Н .; Natera Marin, R .; Рипони, К. "Разработка метода твердофазной экстракции, применяемого для определения летучих соединений в традиционном бальзамическом уксусе" J. Sep. Sci., 31: 3030-3036 (2008)
  29. ^ Verzelloni et al., 2007 E. Verzelloni, D. Tagliazucchi и A. Conte, Взаимосвязь между антиоксидантными свойствами и содержанием фенолов и флавоноидов в традиционном бальзамическом уксусе, Food Chemistry 105 (2007), стр. 564–571
  30. ^ Плесси, М., Бертелли, Д., и Мильетта, Ф. (2006). Экстракция и идентификация с помощью GC-M фенольных кислот в традиционном бальзамическом уксусе из Модены. J. FoodCompost.Anal. 19, 49–54
  31. ^ а б c Falcone, P.M .; П. Джудичи. (2008). Молекулярный вес и распределение молекулярного веса, влияющие на старение традиционного бальзамического уксуса. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии; 56 (16); 7057-7066
  32. ^ а б Фальконе, П. М., Верзеллони, Э., Тальясукки, Д., и Джудичи, П. (2008). Реологический подход к количественной оценке качества традиционного бальзамического уксуса. J. Food Eng. 86, 433–443
  33. ^ http://www.twenga.it - апрель 2010 г.
  34. ^ Giudici, P .; Falcone, P.M .; Scacco, A .; Ланца, М. (2009). Analisi Sensoriale dell’Aceto Balsamico Tradizionale. Industrie delle Bevande, 38: 27-42.

внешняя ссылка