Тамале - Tamale

Не путать с Tomalley.
"Тамал" перенаправляется сюда. Для города в Гане см. Тамале, Гана. Для использования в других целях см. Тамал (значения).
Тамале
Тамале Оахакеньо thumb.png
Завернутые и развернутые тамалес оахакеньос (от Оахака, Мексика) заполнены крот негр и курица
КурсОсновное блюдо
Место происхожденияМезоамерика
Регион или штатСеверная Америка
Основные ингредиентыКукуруза (кукуруза ) маса, банановые листья
ВариацииКорунда, Гуахолота, Учепос
Похожие блюдаHumitas, Памона

А тамале это традиционный Мезоамериканец блюдо, сделанное из маса или тесто (крахмалистое, и обычно кукуруза на основе), который готовится на пару в кукурузной шелухе или банановом листе.[1] Обертку можно выбросить перед едой или использовать как тарелку. Тамалес можно наполнить мясом, сыры, фрукты, овощи, перец чили или любой препарат по вкусу, и как начинка, так и жидкость для приготовления пищи могут быть приправлены.

Тамале является англизированный версия испанского слова Тамал (множественное число: тамалес).[2] Тамал исходит из Науатль тамалли.[3] Английский тамале это обратное формирование из тамалес, с англоговорящими переводчиками -e- как часть стебель, а не часть множественного числа суффикс -es.[4]

Тамалес служил в честь рождения ребенка, Флорентийский кодекс

Происхождение

Тамалес возник в Мезоамерика еще с 8000 по 5000 год до нашей эры.[1]

Приготовление тамале, вероятно, распространилось из местной культуры Мексики и Гватемалы на остальную часть Латинской Америки. По словам археологов Карла Таубе, Уильяма Сатурна и Дэвида Стюарта, тамалы могут датироваться 100 годом нашей эры. Они нашли графические отсылки на фреске Сан-Бартоло в Петене, Гватемала.[5]

В Ацтеков и майя цивилизации, а также Ольмек и Тольтек до них тамале использовались в качестве легко переносимой пищи, для охоты и путешествий на большие расстояния, а также для поддержки своих армий.[1] Тамалес также считался священным, так как это пища богов. Ацтеки, майя, ольмеки и тольтеки считали себя людьми кукурузы, и поэтому тамале играли большую роль в их ритуалах и праздниках.[6]

Мексика

Доколумбовая Мексика

Доколумбовые майя

В доколумбовую эпоху Майя ели тамалес и часто подавали их на пирах и фестивалях.[7] В Классическая майя иероглиф тамале был обнаружен на горшках и других предметах, относящихся к Классическая эпоха (200–1000 гг. Н. Э.), Хотя вполне вероятно, что их ели гораздо раньше.[8] В то время как лепешки являются основой современной диеты майя, существует очень мало свидетельств производства тортильи среди майя классического периода. Отсутствие сковородок в археологических записях предполагает, что основным продуктом питания мезоамериканцев, возможно, был тамале, приготовленная масса кукурузного теста, завернутая в овощи.[9] Тамале готовят без использования керамических технологий, поэтому считается, что форма тамале предшествовала тортилье.[10] Сходства между двумя продуктами из кукурузы можно найти как в ингредиентах, так и в методах приготовления, а также в лингвистической двусмысленности, которую демонстрирует пан-майянский термин. ва относится к основному, ежедневно потребляемому кукурузному продукту, который может относиться к лепешкам или тамале.[11]

Ацтеков

в доколумбовая эпоха, то Ацтеков ели тамале с начинками, такими как индейка, фламинго, лягушка, аксолотль, карманный суслик, кролик, рыба, яйца индейки, мед, фрукты, кабачки и фасоль, а также без начинки.[12] Ацтекские тамале отличались от современных тамале тем, что не добавляли жира.[12]

Одним из самых значительных ритуалов для ацтеков был праздник Атамалькуализтли (поедание тамалес воды). Этот ритуал, проводившийся каждые восемь лет в течение целой недели, заключался в поедании тамале без каких-либо приправ, специй или начинки, что позволяло кукурузе не перегружаться обычными методами приготовления тамале.[13]

Современная Мексика

Партия Мексиканский тамалес в тамалера
А Тамал Дульсе завтрак тамал из Оахака, Мексика. Это содержит ананас, изюм и ежевика.

В Мексика, тамале начинаются с теста, сделанного из земли никстамализованный кукуруза (кореш ), называется маса или, альтернативно, регидратированный маса порошок, такой как Maseca. Его смешивают с жиром или овощным жиром, а также с бульоном или водой, чтобы довести тесто до консистенции очень густого теста. Традиционно взбивают сало и взбивают полученное тесто с целью получения фирменной мягкой и пушистой текстуры. В современных рецептах для достижения подобного эффекта можно использовать разрыхлитель. Пюре или сушеный перец чили также иногда добавляют в жидкое тесто, и в дополнение к специи некоторые тамале могут стать красными. Тамале обычно заворачивают в кукурузу. шелуха или подорожник листья перед приготовлением на пару, с выбором шелухи в зависимости от региона. Обычно они имеют сладкую или соленую начинку и обычно готовятся на пару до твердого состояния.

Изготовление тамале - это ритуал, который был частью мексиканской жизни с доиспанских времен, когда для каждого конкретного фестиваля или жизненного события предназначались специальные начинки и формы. Сегодня тамале обычно наполняют мясом, сыром или овощами, особенно чили. Приготовление - сложный, трудоемкий и прекрасный пример мексиканской коммунальной кухни, где эта задача обычно ложится на плечи женщин.[14] Тамалес - любимый привычная пища в Мексике едят как на завтрак, так и на ужин и часто сопровождают горячими Атоле или Champurrado и Arroz Con Leche (рисовая каша, лит. рис с молоком) или напитки на основе кукурузы местного происхождения. Видно, как уличные торговцы подают их из огромных дымящихся крытых горшков (тамалерас) или оллас.

Вместо кукурузной шелухи листья банана или подорожника используются в тропических частях страны, таких как Оахака, Чьяпас, Веракрус, а Полуостров Юкатан. Эти тамале имеют довольно квадратную форму, часто очень большие - 15 дюймов (40 см) - и эти более крупные тамале обычно известны как «пибы» на полуострове Юкатан. Еще один очень крупный вид тамале - это Закахуил, сделанный в Уастека регион Мексики. В зависимости от размера, Закахуил может накормить от 50 до 200 человек; их делают во время фестивалей и праздников, для Quinceañeras, а по воскресеньям продавать на рынках.[15][16]

Гватемала

Доколумбовая Гватемала

В классические времена майя Центральная Америка (Гватемала в частности), великие владыки майя восхищались испеченной булочкой из теста во время зимнее солнцестояние, сделано из кукуруза смешанный с индейкой, тепецкуинтли (Lowland Paca ) или оленины, специй и перец чили, среди других ингредиентов.

Позднее это блюдо было интегрировано в современные гватемальские традиции. Например, в канун Рождества семьи готовят черный, красный или сладкий тамале для семьи и друзей, чтобы выразить свою благодарность. Тамале часто сочетаются с шоколадом, желтковым хлебом и пуншем и участвуют в Масса Галло, в полночь.

Это принято в Гватемала есть тамале в полночь 24 и 31 декабря. Гватемальцы также используют тамале для праздников, дней рождения и крестин, поэтому тамале считается важным блюдом в культуре Гватемалы.

В Гватемале есть много разновидностей тамале, от традиционного тамале с кукурузной шелухой (называемого чучито в Гватемале) до сладкой версии тамале, в котором используется то же кукурузное тесто, но оно приправлено медом или сахаром в сочетании с шоколадом, миндалем, сливами и семенами. и перец. Тамале продаются по всей Гватемале в магазинах и частных домах (особенно по субботам). Красный свет на доме ночью - знак того, что в этом доме продаются тамалес.[17]

Разновидности

Гватемальский тамале

  • Красный тамалес обязан своим названием ачиоте и помидору и готовится из кукурузного теста с начинкой. Рекадо Рохо, изюм, перец чили, курица, говядина или свинина, завернутые в банановые листья.
  • Камбреи тамале содержат изюм и миндаль. Сладкие тамале наполнены сладким Рекадо Рохо. Черные тамале названы в честь цвета, который им придает шоколад. Также изготавливаются тамале с чипилином, завернутые в кукурузную шелуху, тамале попугая, тамале кукурузы и другие. Тамалес со сливками, сыр и семена аниса также смешивают с кукурузными тамалесами.
  • Чучито - типичное и символичное блюдо Гватемалы. Это разновидность тамале, приготовленная из кукурузного теста, но более плотной консистенции, хотя в тесто можно добавить сало, чтобы придать ему более приятный вкус и консистенцию. Обычно его смешивают с Рекадо Рохо помидоров и с начинкой из курицы, говядины или свинины. Его оборачивают сушеными листьями початка (туса или бендер). В некоторых местах к нему добавляют сыр, соус или и то, и другое.
  • Рисовые тамале происходят из высокогорных районов Гватемалы, где типичное кукурузное тесто заменяется густым тестом из отожженного риса с водой и солью. Подготовка Рекадо Рохо не сильно отличается от оригинала, так как только в некоторых регионах будут ингредиенты, из которых он сделан.
  • Пашес - это тамале, особенно из высокогорья Гватемалы, которое использует картофель вместо того кукуруза для теста.
  • Тамал или тамалито - это только тесто, без мяса или других начинок. Это блюдо используется, чтобы сопровождать еду и вычерпывать еду на тарелке, или просто едят вместе с основным блюдом.

Белиз

Тамале является основным продуктом Белиз, где он также известен испанский имя дукуну, тамале зеленой кукурузы.[18]

Карибский бассейн

Куба

В Куба До революции 1959 года уличные торговцы продавали тамале в мексиканском стиле, завернутые в кукурузную шелуху, обычно приготовленные без каких-либо пряных приправ. Кубинские тамале идентичны по форме изготовленным в Мехико предполагает, что они были перевезены на Кубу в период интенсивного культурного и музыкального обмена между Кубой и Мексикой, между 1920-ми и 2000-ми годами.[нужна цитата ]

Известная кубинская песня 1950-х годов "Los Tamalitos de Olga", (а ча-ча-ча поет Orquesta Aragón ) отпраздновали восхитительные тамале, продаваемые уличным торговцем в Сьенфуэгосе. Своеобразным кубинским изобретением является блюдо, известное как Тамал-ан-Казуэла, в основном состоящий из тамале маса с мясной начинкой, перемешанной с маса, а затем приготовленной в кастрюле на плите, чтобы образовалась сытная каша из кукурузной муки.[19]

Тринидад и Тобаго

В Тринидад и Тобаго, это называется пастель и популярен во многих семьях в течение всего рождественского сезона и новогодних праздников. Обычно его готовят из кукурузной муки и с начинкой из жареного мяса с приправами (наиболее популярны курица и говядина), изюма, оливок, каперсов и других приправ. Целиком пастель завернутый в банановый лист, переплетенный шпагат и на пару. Когда банановый лист полностью готов, он удаляется, чтобы открыть блюдо ярко-желтого цвета. Его часто принимают как есть или вместе с едой. Сладкая версия называется Paymee.[20]

Соединенные Штаты

Тамале в стиле дельта от Кларксдейл, Миссисипи.

Тамале ели в Соединенные Штаты по крайней мере с 1893 года, когда они были представлены на Колумбийская выставка в мире.[21] В 1894 году, когда тамале были самой популярной этнической едой в Лос-Анджелесе, XLNT начала их производить. Компания является старейшим постоянно действующим мексиканским продуктовым брендом в Соединенных Штатах и ​​одной из старейших компаний в Южной Калифорнии.[22]

Традиция бродячих продавцов тамале была задокументирована в начале 20 века. блюз.[21] Они являются предметом известной блюзово-рэгтаймовой песни 1937 года "Они красные горячие " от Роберт Джонсон.

В то время как тамале в мексиканском и других латиноамериканских стилях представлены в этнических ресторанах по всей территории Соединенных Штатов, есть также некоторые явно местные стили.

Чокто и Чикасо приготовить блюдо под названием банаха которые могут быть фаршированными или нет (обычная), обычно начинка (например, без фарша, жареный бекон, индейка, оленина, орехи и овощи, такие как лук, картофель, кабачки и сладкий картофель) может быть заполнена или смешана с масой и приготовлена ​​на пару в кукурузной шелухе.

Чероки тамалес, также известный как бобовый хлеб или «палаши», готовили из мамалыги (в случае чероки маса готовили из кукурузы, сваренной в воде, обработанной древесной золой вместо извести) и бобами, и завертывали в зеленые кукурузные листья. или большие древесные листья и вареные, похожие на доколумбовые бобы без мяса и маса тамалес, которые все еще готовят в Чьяпасе, центральной Мексике и Гватемале.

в Дельта Миссисипи, Афроамериканцы разработали пряный тамале из кукурузная мука (а не маса), который варят в кукурузной шелухе.[21][23][24] В северной Луизиане тамале изготавливали уже несколько столетий. Испанский учредил президио Лос-Адаес в 1721 году в наши дни Робелин, Луизиана. Потомки этих испанских поселенцев из центральной Мексики были первыми мастерами тамале, прибывшими на восток США. Зволле, Луизиана, ежегодно в октябре проводится Tamale Fiesta.

Тамале пирог

Примерно в начале 20 века название "тамале пирог «давали мясным пирогам и запеканкам, сделанным с корочкой из кукурузной муки и типичной начинкой из тамале, уложенной слоями. Хотя эти формы характеризуются как мексиканская еда, эти формы не популярны в мексиканской американской культуре, в которой предпочтение отдается индивидуальной упаковке.[25]

Международный фестиваль Индио Тамале проводится каждый декабрь в Индио, Калифорния, завоевал два мировых рекорда Гиннеса: крупнейший фестиваль тамале (120 000 посетителей, 2–3 декабря 2000 г.) и самый большой в мире тамале более 1 фута (0,3 м) в диаметре и 40 футов (12,2 м) в длину, Создано шеф-поваром Джоном Седларом. Книга рекордов Гиннесса за 2006 год называет фестиваль «крупнейшим кулинарным фестивалем в мире».[нужна цитата ]

Филиппины и Гуам

Бинаки, разновидность сладкого тамале из Букиднон, Филиппины

На Филиппинах и Гуаме, которые управлялись Испанией как провинция Мексики, существуют различные формы «тамалес». На Филиппинах они слились с местными рисовыми лепешками в листах (Каканин ) и сделаны из теста, полученного из молотого риса, и наполнены приправленной курицей или свининой с добавлением арахиса и других приправ, таких как сахар. В некоторых местах, например, в провинциях Пампанга и Батангас, тамале заворачивают в банановые листья, но сорта сладкой кукурузы из региона Висайи завернуты в кукурузную шелуху, как тамале из сладкой кукурузы на юго-западе Америки и в Мексике. Из-за работы, связанной с приготовлением тамалес, они обычно появляются только во время особых праздников или других больших торжеств. Различный Тамал рецепты практически исчезли под давлением современной жизни и легкости быстрого питания. Несколько разновидностей тамале также встречаются на Филиппинах. [26][27][28]

Тамалес, тамалис, тамалос, пастеле - это разные разновидности, встречающиеся по всему региону. Некоторые из них сладкие, некоторые соленые, а некоторые сладкие и соленые. В основном завернутые в банановые листья и сделанные из риса, либо цельнозернового, либо молотого, приготовленные с кокосовым молоком и другими приправами, они иногда наполнены мясом и морепродуктами или просто без начинки. Есть определенные разновидности, такие как тамалос, которые сделаны из сладкой кукурузной маса, завернутой в кукурузную шелуху или лист. Есть также разновидности, приготовленные без маса, такие как тамалис, которые готовятся из жареной рыбы, завернутой в банановые листья и приготовленной на пару, аналогично tamales de charal из Мексики, где небольшая рыба готовится целиком с травами и приправами, завернутыми в кукурузную шелуху. без маса. Количество разновидностей с годами сократилось, поэтому некоторые виды тамале, которые когда-то были популярны на Филиппинах, утеряны или остались просто воспоминаниями. Сорт, найденный на Гуаме, известен как тамалес гизо, сделанный из кукурузного теста и завернутый в кукурузную шелуху, как и филиппинские тамале, являются ярким свидетельством влияния торговли галеонами, которая происходила между портами Манила и Акапулько.[29][30][31][32][33]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ а б c Даниэль., Хойер (2008). Тамалес (1-е изд.). Солт-Лейк-Сити, Юта: Гиббс Смит. ISBN  9781423603191. OCLC  199465927.
  2. ^ "тамале". Англо – испанский словарь. WordReference.com. Получено 2016-02-26.
  3. ^ "накатамал". Real Academia Española. Получено 2018-04-08.
  4. ^ "Происхождение и значение тамале". Интернет-словарь этимологии. Получено 25 ноября 2018.
  5. ^ Уильям А. Сатурно, Карл А. Таубе и Дэвид Стюарт 2005 Фрески Сан-Бартоло, Э. И. Петен, Гватемала, Часть 1: Северная стена. Древняя Америка, номер 7. Центр древних американских исследований, Барнардсвилл, Северная Каролина.
  6. ^ Кларк, Эллен Риохас; Тафолла, Кармен (2011). Тамалес, комадеры и значение цивилизации: секреты, рецепты, история, анекдоты и много веселья. Сан-Антонио, Техас: Wings Press. ISBN  9781609401344. OCLC  714645014.
  7. ^ ЛеКаунт, Лиза Дж. (Декабрь 2001 г.). «Как вода для шоколада: пиршество и политический ритуал среди позднеклассических майя в Ксунантунич, Белиз». Американская антропология. 103 (4): 935–953. Дои:10.1525 / aa.2001.103.4.935.
  8. ^ Сталлер, Джон Эдвард; Карраско, Майкл (2010). Доколумбовые способы питания: междисциплинарные подходы к еде, культуре и рынкам в древней Мезоамерике. Нью-Йорк: Спрингер. стр.349 –354. ISBN  978-1-4419-0470-6.
  9. ^ Таубе, К. А. (1989). Кукурузный тамале в классической диете майя, эпиграфике и искусстве. Американская античность, 54 (1), 31-51.
  10. ^ Зизумбо-Вильярреал, Д., Флорес-Сильва, А. и Колунга-Гарсия-Марин, П. (2012). Архаическая диета в Мезоамерике: стимул для развития Milpa и приручения видов. Экономическая ботаника, 66 (4), 328-343.
  11. ^ Таубе, К. А. (1989). Кукурузный тамале в классической диете майя, эпиграфике и искусстве. Американская античность, 54 (1), 31-51.
  12. ^ а б Олвер, Линн (2000). «Часто задаваемые вопросы: блюда и рецепты ацтеков, майя и инков». Хронология еды. Получено 30 августа, 2012.
  13. ^ Мануэль., Агилар-Морено (2007). Справочник по жизни в мире ацтеков. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN  9780195330830. OCLC  81150666.
  14. ^ Лоусон Грей, Андреа (28 января, 2016). «Мексиканские кулинарии: тамалес и Сретение». Моя миссия: вкусы Сан-Франциско.
  15. ^ «Мексиканский тамале, называемый закахуил, имеет длину три фута». Новости Пуэрто Валларта. 2014-09-15. Получено 2017-07-26.
  16. ^ "Эль-Закахуил, Эль-Тамал-Гиганте-де-ла-Уастека, Ла-Рута-дель-Сабор, Акстла-де-Террасас SLP" (на испанском). ComidasDeMexico. 2013-09-15. Получено 2017-07-26 - через YouTube.
  17. ^ "Тамалес де Гватемала". Recetas de Tamales (на испанском). 4 апреля 2019.
  18. ^ Кен Альбала (31 мая 2011 г.). Энциклопедия пищевых культур мира: [четыре тома]. ABC-CLIO. п. 34. ISBN  978-0-313-37627-6. Получено 20 ноября, 2012.
  19. ^ Трое парней из Майами. "Кубинский Тамал ан Касуэла". Три парня из Майами. Получено 27 января 2017.
  20. ^ Кен Альбала (25 мая 2011 г.). Энциклопедия пищевых культур мира. ABC-CLIO. п. 300. ISBN  978-0-313-37626-9. Получено 4 августа 2012.
  21. ^ а б c Зелдес, Лия А. (18 декабря 2009 г.). «Уникальный чикагский тамале, мелодичная тайна». Ужин Чикаго. Путеводитель по ресторанам и развлечениям Чикаго. Получено 18 декабря, 2009.
  22. ^ Арельяно, Густаво (23 декабря 2019). «Тамале XLNT насчитывают 125 лет, отражая ностальгию по калифорнийцам в США». Лос-Анджелес Таймс. Получено 2019-12-31.
  23. ^ "Тропа Горячих Тамале - Тамалес в дельте Миссисипи". Tamaletrail.com. 2011-08-26. Получено 2013-12-15.
  24. ^ "Тамалес, еще одно удовольствие из дельты". Все учтено. энергетический ядерный реактор. Получено 2013-12-15.
  25. ^ Зангер, Марк Х. (1 мая 2007 г.). «Пирог Тамале». В Эндрю Ф. Смит (ред.). Оксфордский компаньон американской еды и напитков. Издательство Оксфордского университета. п.581. ISBN  978-0-19-530796-2. Получено 27 декабря, 2012.
  26. ^ «Бакы». Бинисая - кебуанский словарь и тезаурус. Binisaya.com. Получено 8 сентября 2016.
  27. ^ «Пинтос (Себуано Сладкие Тамалес)». Инато Ланг. Получено 8 сентября 2016.
  28. ^ "Кукурузный пирог Бинаки из города Кагаян-де-Оро". ПриключенияФуди. Получено 8 сентября 2016.
  29. ^ «Рецепт бинаки». Рецепты Панласанг Пиной. Получено 8 сентября 2016.
  30. ^ «Бинаки». Hapagkainan. Получено 8 сентября 2016.
  31. ^ "Пинтос и Будбод Кабог: лучшее из северного Себу Пасалубонга". Penfires. Получено 8 сентября 2016.
  32. ^ «Бияки». Филиппинская еда иллюстрированная. Получено 3 января 2019.
  33. ^ "Сангкапы Bawat Uri ng Minatamis на Pagkain". Maranao Foods / Меню. Получено 3 января 2019.