Кореш - Hominy

Для использования в других целях см. Hominy (значения).
Кореш
Хоми (кукуруза) .JPG
Миска приготовленной мамалыги.
Место происхожденияМезоамерика
Регион или штатАмерика
Обычно используемые ингредиентыСушеный кукуруза (кукурузные зерна
Сушеная (сырая) форма корешка (НАС четверть и мексиканский один песо монеты изображены для сравнения размеров).

Кореш это еда, приготовленная из сушеных кукуруза (кукурузы) зерна, обработанные щелочь, в процессе, называемом никстамализация (nextamalli это Науатль слово для "гомини"). "Щёлочь" - это разновидность корешков, приготовленных из щелочь.[1]

История

Процесс никстамализация был фундаментальным для Мезоамериканская кухня с древних времен. Известь, используемую для обработки кукурузы, может быть получена из нескольких различных материалов. Среди Lacandon Майя, населявшие тропические низменные районы восточной Чьяпас то едкий порошок был получен путем поджаривания пресноводных раковин над огнем в течение нескольких часов. В горных районах Чьяпаса и на большей части Полуостров Юкатан, Долина Белиза и Petén Basin, известняк использовался для изготовления гашеная известь для замачивания очищенных ядер.[2] В майя использовал никстамал для производства пива, которое больше походило на чича чем пульке. Когда бактерии были введены в никстамал, он создал своего рода закваска.[3]

Производство

Момини производится в процессе, называемом никстамализация. Чтобы сделать мамашу, полевая кукуруза (кукурузное) зерно сушится, затем обрабатывается путем замачивания и варки зрелого (твердого) зерна в разбавленном растворе щелочь (едкий натр ) (который может быть получен из воды и древесная зола ) или гашеной извести (гидроксид кальция из известняк ). Затем кукурузу тщательно промывают, чтобы удалить горький привкус щелока или извести. Щелочность способствует растворению гемицеллюлоза, основной клейкий компонент клеточных стенок кукурузы, отделяет шелуху от зерен и смягчает кукурузу. Кроме того, замачивание кукурузы в щелоке[4] убивает семя зародыш, что не дает ему прорастать при хранении. Наконец, помимо предоставления источника диетического питания кальций, щелок или известь вступают в реакцию с кукурузой, и питательные вещества ниацин усваивается пищеварительным трактом.[5] Люди едят гомини в целых зернах, измельчают на частицы размером с песок для крупа, или в мука.

В Мексиканский приготовление, гомини мелко измельчают, чтобы сделать маса (Испанский для тесто). Свежая масса, высушенная и измельченная в порошок, называется Masa Seca или же Маса Харина. Часть кукурузного масла распадается на эмульгаторы (моноглицериды и диглицериды ) и облегчает приклеивание кукурузы белки друг другу. В двухвалентный кальций в извести действует как сшивающий агент для белков и полисахарид кислый боковые цепи. Кукурузная мука из необработанной измельченной кукурузы не может образовывать тесто с добавлением воды, но химические изменения в маса (иначе Masa Nixtamalera) сделать возможным формирование теста, для лепешки и другая еда.

Раньше считалось, что употребление необработанной кукурузы вызывает пеллагра (дефицит ниацина) - либо из самой кукурузы, либо из-за какого-либо инфекционного элемента в необработанной кукурузе. Однако дальнейшие достижения показали, что это корреляционная, а не причинная связь. В 1700-х и 1800-х годах пеллагра чаще страдала от кукурузы как основного продукта питания. Это связано с тем, что люди не могут усваивать ниацин из необработанной кукурузы. Процесс никстамализации высвобождает ниацин до состояния, при котором кишечник может его абсорбировать. Это было обнаружено, прежде всего, путем изучения того, почему у мексиканцев, которые зависели от кукурузы, не развилась пеллагра. Одна из причин заключалась в том, что майя обрабатывали кукурузу в щелочном растворе, чтобы смягчить ее, в процессе, который теперь называется никстамализацией.[6] или использовали известняк для измельчения кукурузы. Самое раннее известное использование никстамализации было на территории современной южной Мексика и Гватемала около 1500–1200 гг. до н. э.

Рецепты

В мексиканской и центральноамериканской кухне люди готовят masa nixtamalera с водой и молоком, чтобы получилась густая, каша -подобный напиток, называемый Атоле. Когда они делают это с шоколадом и сахаром, он становится атоле де шоколада. Добавление анис и Piloncillo к этой смеси создает Champurrado, популярный напиток для завтрака.

Английский термин кореш происходит от Язык Powhatan слово для подготовленной кукурузы[7] (ср. Чикагомини ). Много других коренной американец культуры также сделали гомини и включили его в свой рацион. Чероки, например, сделал мамаша крупа замачиванием кукурузы в слабом щелочь решение, произведенное выщелачивание золу твердых пород с водой, а затем взбивая ее Канона (ᎧᏃᎾ) или кукурузный битер.[8] Из крупы готовили традиционный суп из мамочки (gvnohenv amagii ᎬᏃᎮᏅ ᎠᎹᎩᎢ) что они позволяют бродить (Gvwi Sida Amagii ᎬᏫ ᏏᏓ ᎠᎹᎩᎢ),[9] кукурузный хлеб, пельмени (дигунви ᏗᎫᏅᎢ),[10] или, в постконтактное время, жареные с бекон и зеленый лук.

Рецепты мумие включают позоле (мексиканское тушеное мясо из мамалыги и свинины, курицы или другого мяса), хлеб из мамалыги, перец чили, боровик и корешок, запеканки и жареные блюда. В Латинской Америке есть множество блюд, называемых пылинка. Из муки грубого помола можно сделать крупу или замесить тесто (маса ) широко используется в Латиноамериканская кухня. На многих островах Вест-Индии, особенно на Ямайке, также используют гомини (известный как кукурузная мука или же полента, хотя и отличается от итальянского полента ) для приготовления каши с кукурузным крахмалом или мукой, чтобы смесь загустела и сгущенное молоко, ваниль и мускатный орех.

Рокихомини, популярная тропическая еда в 19 и начале 20 веков, представляет собой сушеную кукурузу, обжаренную до золотисто-коричневого цвета, а затем измельченную до очень грубого помола, почти как крупу из муки грубого помола.[нужна цитата ] Момини также используют в качестве корма для животных.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Фасселл, Бетти Харпер (2004). История кукурузы. Пресса Университета Нью-Мексико. п.19. ISBN  9780826335920. Получено 25 июля 2019.
  2. ^ Читам, Дэвид. Кукуруза, дуршлаг и кулинария: ранняя переработка кукурузы в низинах майя и ее последствия. Springer-Verlag. п. 346.
  3. ^ Джеффри М. Пилчер. Кукуруза и производство Мексики. п. 30.
  4. ^ Тигпен, Сьюзен (октябрь 1983 г.). «Момини - горный рецепт». Горный Лавр. Получено 17 ноября 2013.
  5. ^ Фасселл, Бетти Х. (1992). История кукурузы. UNM Press. п. 204. ISBN  9780826335920.
  6. ^ Карпентер, KJ (1983). «Связь пеллагры с кукурузой и низкая доступность ниацина в злаках». Experientia. Дополнение. 44 (44): 197–222. Дои:10.1007/978-3-0348-6540-1_12. ISBN  978-3-0348-6542-5. PMID  6357846.
  7. ^ Галиано, Аманда. "Южный сленг: G-P". About.com. Получено 17 ноября 2013.
  8. ^ "Суп из гомини # 3 (Gv-No-He-Nv A-Ma-Gi-i)". Поваренная книга родного пути. Wisdom Keepers, Inc. Архивировано с оригинал 26 апреля 2009 г.. Получено 17 ноября 2013.
  9. ^ "Суп из гомини # 1 (Gv-Wi Si-Da A-Ma-Gi-i)". Поваренная книга родного пути. Wisdom Keepers, Inc. Архивировано с оригинал 26 июня 2009 г.. Получено 17 ноября 2013.
  10. ^ "Пельмени, Щелок (Ди-Гу-Нв-И)". Поваренная книга родного пути. Wisdom Keepers, Inc. Архивировано с оригинал 2 ноября 2000 г.. Получено 17 ноября 2013.