Chipotle - Chipotle

Эта статья про еду. О сети ресторанов см. Чипотле Мексиканский Гриль.
Chipotle
Capsicum annuum chipotle dry.jpg
Чипотли Морита разнообразие
Высокая температура Средняя
Шкала Сковилла2500–8000 SHU

А чипотле (/tʃɪˈпoʊтлeɪ/, чиPOHT-лай; Испанский:[tʃiˈpotle]), или Chilpotle, это копченый спелый халапеньо перец чили используется для приправы. Это перец чили, используемый в основном в Мексиканская и мексиканская кухни, такие как Tex-Mex и Юго-западный блюда. Он бывает разных форм, например чипоты в адобо (тушеная в Адобо соус).

Чипотле высокая температура похож на Перец эспелет, халапеньо, Гуахильо чили, Венгерский восковый перец, Анахаймский перец и Соус табаско.[1]

Производство

Перец халапеньо (Capsicum annum) - один из самых типичных ингредиентов мексиканской кухни. Этот перец чили потребляется из расчета 7-9 кг в год на душу населения. В основном его употребляют в свежем виде, но также в различных формах, таких как маринованные, сушеные и копченые. Сорта халапеньо различаются размерами и теплотой. Как правило, производитель много раз проходит через поле халапеньо, собирая незрелые зеленые перцы халапеньо для продажи. Халапеньо зеленые в течение большей части сезона, но осенью, когда заканчивается вегетационный период, они естественным образом созревают и становятся ярко-красными. В Мексике и Соединенных Штатах растет рынок спелых красных перцев халапеньо (последняя стадия созревания). Держатся на кусте как можно дольше. Когда они становятся темно-красными и теряют большую часть влаги, их собирают для изготовления чипотле.[2]

Курение - распространенный метод консервирование продуктов питания который придает особый аромат и вкус и традиционно готовится в открытой печи.[нужна цитата ] Процесс копчения может повлиять на структурные, химические и питательные свойства пищи. Кроме того, тип древесины, используемой в процессе копчения, влияет на получаемые копченые продукты. Курение халапеньо началось веками и использовалось в основном ацтеками, которые, как считается,[кем? ] чтобы сохранить перец чили путем его копчения - процесс, который они также использовали для приготовления мяса. Процесс производства чипотле включает использование дров для сушки и копчения красного перца халапеньо в течение шести дней в открытой коптильной установке. Температура поддерживается в пределах от 65 до 75 градусов Цельсия, используя в основном орех пекан (Carya illinoinensis) дрова.[3]

Традиционно перец перемещают в закрытую коптильную камеру и выкладывают на металлические решетки, но в последнее время[когда? ] производители начали использовать большие осушители газа. Дрова кладут в топку, а дым попадает в герметичную камеру. Каждые несколько часов халапеньо перемешивают до дыма. Их коптят несколько дней, пока не будет удалена большая часть влаги. Влажность красного перца халапеньо немного снижается с 88% до 81% в течение первых трех дней, но к концу процесса сушки уровень влажности достигает конечного значения 6%. В конце концов, чипоты сушатся и сморщиваются как чернослив или изюм. Теплота перца халапеньо сочетается со вкусом дыма, формируя аромат, характерный для перца чипотле. Обычно из десяти фунтов халапеньо получается один фунт чипотле после тщательной сушки.[4] В последние годы некоторые коммерческие производители начали использовать большие газовые сушилки и ароматизаторы искусственного дыма, которые ускоряют процесс сушки, но производят менее ароматный чипотле.

Другой перец чили можно коптить и сушить для получения перца чипотле, например, разновидности колокольчика или серрано, но чаще всего используются копченые красные перцы халапеньо.

История и этимология

Техника копчения халапеньо восходит к ранним методам сохранения пищи, которые использовались в Мезоамерике еще до ацтеков. Науатль слово Chīlpoctli (Произношение науатль:[t͡ʃiːlˈpoːkt͡ɬi]), что означает «копченый перец чили».[5] С этой формой чили, скорее всего, столкнулся Христофор Колумб во время своего путешествия в Новый Свет и привез в Испанию, где позже распространился в Европу, Индию и другие страны. Их самосохраняющийся состав позволил бы им пережить долгое путешествие через несколько океанов.

Разновидности

Чипотли Meco разнообразие

В современном обществе чипотли в основном поступают из Мексики, где производят два разных вида специй: Морита, который чаще всего встречается в Соединенных Штатах, и более крупный Meco, который в основном используется внутри страны. Морита в переводе с испанского означает «маленькая шелковица», выращивается в основном в штате Чиуауа, обычно более темного цвета с красновато-пурпурным внешним видом. Их курят меньше времени, и во многих культурах они считаются более низкими, чем меко. Меко, также известное как чили ахумадо или типико, серовато-коричневого цвета с пыльной поверхностью; некоторые говорят, что он похож на окурок сигары. Этот вариант перца имеет тенденцию быть более дымным на вкус и является любимым чипотле многих местных жителей. Их иногда называют чили навиденьо, потому что они восстановлены и наполнены, чтобы сделать очень традиционное блюдо, которое наиболее популярно на Рождество среди местных жителей Мексики.

Большинство чипотле меко никогда не пересекает мексиканскую границу, хотя иногда их можно найти на мексиканских специализированных рынках.

Chipotle grande - это высушенный копчением перец чили Хуачинанго с аналогичным вкусовым профилем, однако перец чили крупнее и дороже. Этот вариант перца чипотле продается в свежем виде на рынке в три-четыре раза дороже, чем халапеньо.

Многие сочетают эту специю с Аннато, тмин, имбирь, орегано и помидор порошок. Кроме того, его чаще всего сочетают с традиционными блюдами, такими как фасолевый суп, сыр пименто, сальса из томатилло, рыбные тако и стейки на гриле.

Формы чипотле

Чипотле покупают во многих формах: порошок чипотле, хлопья чипотле, стручки чипотле, консервированные чипотле в соусе адобо, концентрированная основа чипотле и влажный маринад для мяса чипотле.

Консервированный соус адобо - наиболее распространенная форма, встречающаяся в Соединенных Штатах, хотя его маринад или форма пищевого консерванта возникла в Испании. Обычно маринад содержит множество специй, трав и овощей, включая помидоры, лук, измельченный сушеный перец чили, чеснок и уксус. Двумя самыми популярными брендами соуса адобо являются La Morena (известный своим сильнейшим вкусом чипотле) и San Marcos, предпочтительный бренд в Остине, штат Техас. Чипоклюдо, термин, обозначающий способ консервирования чипотле, практикуемый в Центральной Мексике, относится к консервированию в банке с коричневым сахаром и уксусным маринадом. En adobo или чипотлес адобадо - это обозначения консервированных чипотле с соусом.

Использовать

Чипотле, часто являющийся ключевым ингредиентом рецепта, придает относительно мягкую, но землистую пряность многим блюдам в Мексиканская кухня. Из перца чили делают различные сальса. Чипотле можно измельчить и смешать с другими специями, чтобы приготовить маринад для мяса. Адобо. Чипотле используется, как правило, в порошкообразной форме в качестве ингредиента как в домашних, так и в коммерческих продуктах, включая некоторые марки соуса для барбекю и острого соуса, а также в некоторых чили кон карнес и рагу. Обычно при коммерческом использовании продукт рекламируется как содержащий чипотле.[нужна цитата ]

Чипотле пряные и имеют характерный дымный аромат. Мякоть толстая, поэтому перец чили обычно используют в медленно приготовленный блюдо, а не сырое. Его также можно слегка поджарить на сухом комале или сковороде, пока они не станут ароматными и слегка набухнут. В переваренном виде они могут быть очень горькими. Для некоторых традиционных мексиканских соусов поджаренный перец чили затем обжаривался в масле или сале перед тем, как протереться. Перец чили можно также замочить в теплой воде или бульоне, пока он не станет мягким, а затем добавить в блюдо. Различные формы чипотле можно добавлять в супы и тушеные блюда, а также в жидкость для тушения мяса. Они также могут сопровождать бобы, смеси маринованных овощей, яичницу или Chilaquiles. Их также можно фаршировать и запекать, а также добавлять в пирожные или пирожные.

Пищевая ценность

Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия1355 кДж / 324 ккал
Углеводов69,86 г
Сахара41,06 г
Волокно28,7 г
Жир4,36 г
Протеин10,58 г
Витамины
Витамин А, МЕ26488 МЕ
Витамин А, РАЭ1324 сообщение_RAE
Витамин B (фолиевая кислота)51 мкг
Витамин B3 (Ниацин)8,669 мг
Витамин B60,810 мг
Витамин С (общая аскорбиновая кислота)31,4 мг
Витамин Е (альфа-токоферол)3,14 мг
Витамин К (филлохинон)108,2 мкг
Минералы
Кальций45 мг
Медь0,228 мг
Утюг6,04 мг
Магний88 мг
Марганец0,821 мг
Фосфор159 мг
Калий1870 мг
Натрий91 мг
Цинк1,02 мг
Другие составляющие
вода7,15 г

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Морено-Эскамилья, Хесус Омар; де ла Роса, Лаура А .; Лопес-Диас, Хосе Альберто; Родриго-Гарсия, Хоакин; Нуньес-Гастелум, Хосе Альберто; Альварес-Паррилья, Эмилио (октябрь 2015 г.). «Влияние процесса копчения и типа дров на фитохимический состав и антиоксидантную способность красного перца Халапеньо при его превращении в перец чипотле». Food Research International. 76 (3): 654–660. Дои:10.1016 / j.foodres.2015.07.031. PMID  28455049.
  2. ^ Морено-Эскамилья, Хесус Омар (26 июля 2015 г.). «Влияние процесса копчения и типа дров на фитохимический состав и антиоксидантную способность красного перца халапеньо при его превращении в перец Chipotle». Food Research International. 76: 654–660. Дои:10.1016 / j.foodres.2015.07.031. PMID  28455049.
  3. ^ Авила-Кесада, Грасиела Д. (2009). «Физическое и микробиологическое загрязнение копченого перца« чипотле »при обезвоживании». Revista Fitotecnia Mexicana. 32 (3): 225–231.
  4. ^ "чипотле - мексиканский повар". themexchef.com.
  5. ^ Франсиско Х. Сантамария, Diccionario de mejicanismos (Мексика: Эдиториал Пьюзо, 1978), стр. 388.