Острота - Pungency

«Пряный» перенаправляется сюда. Песню с участием Charli XCX см. Пряный (песня).
Выставка острого перца и Шкала Сковилла в супермаркете в Хьюстон, Техас

Острота условие наличия сильного, острого запах или же вкус.[1][2] Это относится к характеристике еды, обычно называемой пряность, жаркость или же высокая температура,[3][4][5] содержится в таких продуктах, как перцы чили. Сильно острый вкус может восприниматься как неприятный.

Период, термин пикантность (/ˈпяkənsя/) иногда применяется к продуктам с меньшей степенью остроты.[2] которые "приятно стимулируют вкус". Примеры пикантной еды включают: горчица и карри.

Терминология

Термин «острый» (/ˈпʌпdʒənт/ (Об этом звукеСлушать)) и «острота» редко используются в разговорной речи, но ученые предпочитают их, поскольку они устраняют потенциальную двусмысленность, возникающую при использовании слов «горячий» и «пряный», которые также могут относиться к температуре и наличию специи, соответственно.[3][4][6]

Например, тыквенный пирог может быть как горячим (из духовки), так и острым (из-за частого включения специй, таких как корица, мускатный орех, душистый перец, булава, и гвоздика ), но это не так острый. (Тем не менее кулинарный критик может использовать слово «пикантный» для описания такого пирога, особенно если он исключительно хорошо приправлен.) И наоборот, чистый капсаицин острый, но естественно не сопровождается высокой температурой или специями.

Как объясняют словари Oxford, Collins и Merriam-Webster, термин «пикантность» относится к легкой остроте.[2] и ароматизаторы и специи, которые намного менее сильны, чем Перчики чили, включая, например, сильный аромат некоторых помидоров. Другими словами, острота всегда относится к очень сильному вкусу, тогда как пикантность относится к любым специям и продуктам, которые «приятно стимулируют вкус», другими словами, к еде, которая является острой в общем смысле «хорошо приправленной».

Приложения

Острые вещества используются в качестве анальгетиков и ароматизаторов пищевых продуктов.[7]

В продуктах питания

Выставка специй в Гваделупа: острый, немного нет

Острота часто измеряется по шкале от легкой до горячей. В Шкала Сковилла измеряет остроту перцы чили, как определено суммой капсаицин в них содержатся.

Острота не считается вкусом в техническом смысле, потому что она передается в мозг по другому набору нервов. В то время как вкусовые нервы активируются при употреблении таких продуктов, как перец чили, ощущение, обычно интерпретируемое как «горячее», возникает в результате стимуляции соматосенсорный волокна во рту. Многие части тела с обнаженными мембранами, в которых отсутствуют вкусовые рецепторы (например, полость носа, гениталии или рана), вызывают подобное ощущение тепла при воздействии едких веществ.

Острое ощущение от перца чили, черный перец и другие специи, такие как имбирь и хрен играет важную роль в самых разных кухнях мира, например Корейский, Персидский, турецкий, Тунисский, Эфиопский, Венгерский, Индийский, Бирманский, Филиппинский (особенно Биколано), индонезийский, Лаосский, Сингапурский, Малазийский, Бангладешский, Мексиканский, Перуанский, Карибский бассейн, Пакистанский, Сомалийский, Юго-западный китайский (включая Сычуаньская кухня ), Шри-ланкийский, вьетнамский, и Тайский кухни.[нужна цитата ]

Механизм

Острота ощущается через хеместез, чувствительность кожи и слизистых оболочек к химическим веществам. Такие вещества как пиперин и капсаицин может вызвать жжение, вызывая тройничный нерв стимуляция вместе с нормальным вкусовым восприятием. Острое ощущение, вызванное аллилизотиоцианат, капсаицин, пиперин и аллицин вызвано активацией тепловых термо- и химиочувствительных Ионные каналы TRP включая TRPV1 и TRPA1 ноцицепторы. Острота перца чили может быть адаптивный ответ микробным возбудителям.[3]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Острота". Словарь английского языка Коллинза. 3 февраля 2014 г.. Получено 7 февраля, 2014.
  2. ^ а б c Словарь Merriam-Webster: Острый"". Merriam-webster.com. Получено 7 февраля, 2014.
  3. ^ а б c Тьюксбери, Дж. Дж .; Рейган, К. М .; Machnicki, N.J .; Карло, Т. А .; Haak, D.C .; Penaloza, A. L. C .; Леви, Д. Дж. (2008). «Эволюционная экология остроты дикого перца чили». Труды Национальной академии наук. 105 (33): 11808–11811. Bibcode:2008ПНАС..10511808Т. Дои:10.1073 / pnas.0802691105. ЧВК  2575311. PMID  18695236.
  4. ^ а б «Чилийская терминология» (PDF). Институт перца Чили, Государственный университет Нью-Мексико. 2006. Архивировано с оригинал (PDF) 16 октября 2012 г.. Получено 14 сентября, 2012.
  5. ^ "Чилийская жара" (PDF). Институт перца Чили, Государственный университет Нью-Мексико. 2006. Архивировано с оригинал (PDF) 16 октября 2012 г.. Получено 14 сентября, 2012.
  6. ^ Haak, D.C .; McGinnis, L.A .; Леви, Д. Дж .; Тьюксбери, Дж. Дж. (2011). «Почему не весь перец чили острый? Компромисс ограничивает остроту». Труды Королевского общества B: биологические науки. 279 (1735): 2012–2017. Дои:10.1098 / rspb.2011.2091. ЧВК  3311884. PMID  22189403.
  7. ^ Ананд, П .; Блей, К. (октябрь 2011 г.). «Местный капсаицин для снятия боли: терапевтический потенциал и механизмы действия нового 8% пластыря с высокой концентрацией капсаицина». BJA: Британский журнал анестезии. 107 (4): 490–502. Дои:10.1093 / bja / aer260. ISSN  0007-0912. ЧВК  3169333. PMID  21852280.

внешняя ссылка