Шкала Сковилла - Scoville scale

"Сковилл" перенаправляется сюда. Для использования в других целях см. Сковилл (значения).
Стенд для перца на Центральный рынок в Хьюстон, Техас, по шкале Сковилла
В Призрачный перец из Северо-Восточная Индия считается «очень острым» перцем, около 1 миллиона SHU.[1]
В Нага Морич около 1 миллиона SHU[2] в основном встречается в Бангладеш

В Шкала Сковилла это измерение из острота (пряность или "жар") перцы чили, как записано в единицах тепла Сковилла (SHU), на основе концентрации капсаициноиды, среди которых капсаицин является преобладающим компонентом.[3][4][5][6][7] Весы названы в честь своего создателя, американского фармацевта. Уилбур Сковилл, чей метод 1912 года известен как Scoville органолептический тестовое задание.[3][8] Органолептический тест Сковилла является наиболее практичным методом оценки SHU и представляет собой субъективную оценку, основанную на чувствительности к капсаициноидам людьми, имеющими опыт употребления в пищу острого перца чили.[3][4]

Альтернативный метод, использующий высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), можно использовать для аналитического количественного определения содержания капсаициноидов в качестве показателя остроты.[3][5][7] С 2011 года субъективные органолептические тесты в значительной степени вытеснены аналитическими методами, такими как ВЭЖХ.[9]

Органолептический тест Сковилла

В Сковилле органолептический тест, точная масса сушеного перца растворяется в спирте для извлечения компонентов тепла (капсаициноидов), затем разбавляется водным раствором сахара.[3][10][11] Уменьшение концентрации экстрагированных капсаициноидов передается группе из пяти обученных дегустаторов до тех пор, пока большинство (по крайней мере, трое) не перестанут определять тепло в разбавлении.[1][3][10][11] Уровень нагрева основан на этом разбавлении и кратен 100 SHU.[10]

Другой источник, использующий субъективная оценка заявлено: «Традиционные методы, используемые для определения уровня остроты или концентрации капсаицина, основаны на использовании группы дегустаторов (метод органолептических испытаний Сковилла).… Острота перца измеряется в тепловых единицах Сковилла (SHU). Это измерение является самым высоким разбавлением экстракт перца чили, жар которого может определить дегустационная панель ".[4][12]

Слабым местом органолептического теста Сковилла является его неточность из-за человеческой субъективности, зависящей от вкуса дегустатора и количества тепла во рту. рецепторы, которые у разных людей сильно различаются.[1][4] Еще одна слабость - сенсорная усталость;[1] вкус быстро теряет чувствительность к капсаициноидам после дегустации нескольких образцов в течение короткого периода времени.[10] Результаты в разных лабораториях сильно различаются (до ± 50%).[11]

Единицы остроты

В Красный перец Савина, острый перец чили.[13]

С 80-х годов прошлого века количество специй оценивалось количественно высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), который измеряет концентрацию выделяющих тепло капсаициноидов, обычно с содержанием капсаицина в качестве основного показателя.[4][5] Как указано в одном обзоре: «Самый надежный, быстрый и эффективный метод идентификации и количественного определения капсаициноидов - это ВЭЖХ; результаты которого можно преобразовать в единицы тепла Сковилла, умножив доли на миллион на 16».[4] Результаты ВЭЖХ позволяют измерить способность вещества к капсаицину производить воспринимаемое тепло («острота»). Этот метод дает результаты в Американская ассоциация торговли специями «единицы остроты», которые определяются как одна часть капсаицина на миллион частей сушеная перцовая масса.[5]

Для частей на миллион (ppm) единицы измерения SHU рассчитываются из «частей на миллион тепла» (ppmH), которые находятся с помощью следующего расчета:

[5]

Площади пиков рассчитываются на основе следов ВЭЖХ сухих образцов исследуемого вещества в 1 мл раствора. ацетонитрил. Стандарт, используемый для калибровки расчета, - 1 грамм капсаицина. Тепловые единицы Сковилла находятся путем умножения значения ppmH на коэффициент 15 или 16.[4][5]

Капсаициноиды для перорального приема, требующие 100 000 единиц Сковилла, будут соответствовать примерно 6,6 мг капсаициноидов.[14]

Уровни остроты, выраженные в единицах Сковилла, следующие:[9][нужна цитата ]

ОстротаSHU
Очень острыйСвыше 80 000
Очень острыйОт 25 000 до 70 000
Умеренно острыйОт 3000 до 25000
Умеренно острыйОт 700 до 3000
Не острыйОт 0 до 700

Рейтинги Scoville

Соображения

Поскольку рейтинги Scoville определяются на единицу сухой массы, сравнение рейтингов между продуктами с разным содержанием воды может ввести в заблуждение. Например, типичный свежий перец чили содержит около 90% воды, тогда как Соус табаско имеет содержание воды 95%.[15] Для правоохранительных органов перцовый балончик, зарегистрированы значения от 500000 до 5 миллионов SHU,[1][16] но фактическая сила спрея зависит от разбавления.[3]

Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов.[4] Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри вида, возможно, в 10 или более раз, в зависимости от происхождение семян, климат и влажность, и состав почвы, обеспечивающий питательные вещества. Неточности, описанные в методах измерения, также способствуют неточности этих значений.[4][11]

Стручковый перец перец

Стручковый перец перцы чили обычно используются для придания пикантности кухни по всему миру.[3][4] Диапазон теплоты перца, отражаемой шкалой Сковилла, составляет от 100 или менее (сладкий перец) до более 3 миллионов (перец X) (таблица ниже; шкалы Сковилла для отдельных перцев чили приведены в соответствующей статье по ссылке).

Чили с наивысшей оценкой по шкале Сковилла превышает один миллион единиц Сковилла и включает образцы нага джолокия или Бхут Джолокия и это сорта, "Дорсетские наги" и "Бхут Джолокия ", ни один из которых не имеет статуса официального сорта.[17][18]

Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри вида - легко в 10 или более раз - в зависимости от происхождения семян, климата (влажность является важным фактором для бут-джолокии; дорсетские наги и оригинальные наги имеют совсем разные рейтинги), и даже грунт (особенно это касается хабанерос ). Неточности, описанные в описанных выше методах измерения, также способствуют неточности этих значений. Об этом следует помнить при интерпретации рейтингов Сковилла.[11]

Шкалу Сковилла можно экстраполировать, чтобы выразить остроту веществ, которые даже более горячие, чем чистый капсаицин. Одно из таких веществ - резинифератоксин, алкалоид, присутствующий в соке некоторых видов молочай растения (молочай). Поскольку он в 1000 раз горячее капсаицина, его оценка по шкале Сковилла составляет 16 миллиардов.[19]

Тепловые агрегаты ScovilleПримеры
1,500,000–3,000,000+Самый высокий класс правоохранительных органов перцовый балончик,[20][21][а] Тринидад Моруга Скорпион,[22] Перец X,[23] Каролина Жнец,[24] Дыхание Дракона[25]
750,000–1,500,000Нага Змеиный перец,[26] Бесконечный перец чили,[27] Перец чили Бхут Джолокия,[28][29] Trinidad Scorpion Butch T перец,[30] Бедфордшир Супер Нага[31]
350,000–750,000Красная Савина Хабанеро,[32] Шоколадный хабанеро,[33] Habanaga, Нагабон
100,000–350,000Хабанеро чили,[34] Перец виски,[34] Датил перец, Рокото, Пири Пири Ндунгу, Мадам Жанетт, Перуанский белый хабанеро,[35] Ямайский острый перец,[36] Гайана Вири Вири, Далле Хурсани,[37] Фаталии [38]
50,000–100,000Бяджи чили, Чили с высоты птичьего полета (он же тайский перец чили),[39] Перец малагета,[39] Перец чилтепинский, Пири пири (африканский птичий глаз), Пекин перец,[39]
25,000–50,000Гунтур чили, кайенский перец, Перец аджи,[34] Перец табаско, Перец кумари (Capsicum Chinense), Peperoncini, Катара (острый), Арболский перец
10,000–25,000Серрано перец, Питер перец, Перец Алеппо
2,500–10,000Перец эспелет, Перец халапеньо, Chipotle,[34][40] Гуахильо перец, Новый мексиканский разновидности Анахаймский перец,[41] Венгерский восковый перец, Пуля перец
1,000–2,500Анахаймский перец, Поблано перец, Перец рокотильо, Peppadew
100–1,000Пименто, Банановый перец
0–100болгарский перец, Cubanelle, Аджи Дульсе, Сенизский перец[42]

Капсаициноиды

Фармакофор капсаицина

Класс соединений, вызывающих остроту у растений, таких как перец чили, называется капсаициноиды, которые отображают линейная корреляция между концентрацией и шкалой Сковилла и может варьироваться по содержанию во время созревание.[43] Капсаицин является основным капсаициноидом в перце чили.[5]

Тепловые агрегаты ScovilleХимическаяСсылка
16,000,000,000Резинифератоксин[44]
5,300,000,000Тинятоксин[45]
16,000,000Капсаицин[46][14]
15,000,000Дигидрокапсаицин[46]
9,200,000Нонивамид[46]
9,100,000Нордигидрокапсаицин[46][14]
8,600,000Гомокапсаицин, Гомодигидрокапсаицин[46]
160,000Шогаол[47]
От 100 000 до 200 000Пиперин[48]
60,000Гингерол[47]
16,000Capsiate[нужна цитата ]

Заметки

  1. ^ Острота разбавляется до 200 000 или меньше SHU.[нужна цитата ]

использованная литература

  1. ^ а б c d е Барри-Джестер, Анна-Мария (15 октября 2014 г.). "Оценка перца чили по шкале от 1 до" О боже, я в огне ". Пять тридцать восемь. Получено 2014-11-02.
  2. ^ "Some Like It Hot: Ультра-острые перцы Дорсета". Архивировано из оригинал 19 ноября 2012 г.. Получено 25 августа 2010.
  3. ^ а б c d е ж г час Сумерки Гринуэй (10 января 2013 г.). «Насколько острый этот перец? Как ученые измеряют пряность». Smithsonian.com, Смитсоновский институт США. Получено 17 декабря 2017.
  4. ^ а б c d е ж г час я j Гусман, I; Босланд, П. В. (2017). «Сенсорные свойства острого перца чили - и его важность для качества еды и культурных предпочтений». Аппетит. 117: 186–190. Дои:10.1016 / j.appet.2017.06.026. PMID  28662907.
  5. ^ а б c d е ж г Коллинз, доктор медицины, Васмунд Л.М., Босланд П.В. (1995). "Улучшенный метод количественного определения капсаициноидов в Стручковый перец с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии ». HortScience. 30 (1): 137–139. Дои:10.21273 / HORTSCI.30.1.137.
  6. ^ Петр, К.В., изд. (2001), Справочник по травам и специям, 1, CRC Press, стр. 120, ISBN  978-0-8493-1217-5
  7. ^ а б Mazourek M, Pujar A, Borovsky Y, Paran I, Mueller L, Jahn MM (2009). «Динамический интерфейс для системной биологии капсаициноидов» (PDF). Физиология растений. 150 (4): 1806–1821. Дои:10.1104 / pp.109.136549. ЧВК  2719146. PMID  19553373.
  8. ^ Сковилл, Уилбур (май 1912 г.). «Примечание о перце». Журнал Американской фармацевтической ассоциации. 1 (5): 453–454. Дои:10.1002 / jps.3080010520.
  9. ^ а б Аль Осман, Зейд Абдулла (2011). «Определение капсаицина и дигидрокапсаицина в образцах плодов стручкового перца с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии». Молекулы: 8920.
  10. ^ а б c d Питер, К. В. (2012). Справочник по травам и специям. Elsevier Science. п. 127. ISBN  978-0-85709-5671.
  11. ^ а б c d е Тейнтер, Донна Р .; Энтони Т. Гренис (2001). Специи и приправы. Wiley-IEEE. п. 30. ISBN  978-0-471-35575-5. Вариация между лабораториями [для исходной шкалы Сковилла] может достигать +/- 50%. Однако лаборатории, в которых выполняются эти процедуры, могут дать достаточно воспроизводимые результаты.
  12. ^ Стойка Р., Московичи М., Томулеску С., Бэбеану Н. (2016). «Экстракция и аналитические методы капсаициноидов - обзор» (PDF). Научный вестник. Серия F. Биотехнологии. XX: 93–96. ISSN  2285-1364. S2CID  38430045.
  13. ^ ДеВитт, Дэйв; Босланд, Пол В. (2009). Полная книга о перце Чили. ISBN  978-0-88192-920-1.
  14. ^ а б c О'Киф, Джеймс Х .; DiNicolantonio, Джеймс Дж .; Маккарти, Марк Ф. (2015-06-01). «Капсаицин может иметь важный потенциал для улучшения здоровья сосудов и обмена веществ». Открытое сердце. 2 (1): e000262. Дои:10.1136 / openhrt-2015-000262. ISSN  2053-3624. ЧВК  4477151. PMID  26113985.
  15. ^ База данных о питательных веществах USDA для Перец, халапеньо, сырой (92% -ное содержание воды); Перец, острый чили, красный, сырой (88% -ное содержание воды); Красный соус Табаско (95%)
  16. ^ «Химические опасности в правоохранительных органах». Совет по изучению политики полиции. Получено 2009-02-09. Большинство аэрозольных баллончиков для правоохранительных органов имеют остроту от 500 000 до 2 миллионов SHU. У одного бренда есть спреи с 5,3 млн SHU.
  17. ^ «Самый острый перец чили в мире, выращенный в Грэнтэме, Линкс». Дейли Телеграф. Лондон. 2010-04-01. Получено 2010-04-24.
  18. ^ "Фирма Grantham выращивает самый острый перец чили в мире". www.thisislincolnshire.co.uk. Получено 2010-04-24.
  19. ^ Атала, Энтони и Дебра Слейд (2003), Заболевание мочевого пузыря(Вашингтон, округ Колумбия: Национальный фонд мочевого пузыря), стр. 361.
  20. ^ «Химические опасности в правоохранительных органах». Совет по изучению политики полиции. Получено 2009-02-09. Наиболее спреи для правоохранительных органов имеют остроту от 500 000 до 2 миллионов SHU. У одного бренда есть спреи с 5,3 млн SHU.
  21. ^ "Правда об защитных брызгах тепла". Сабля красный. Sabre Red = 10% OC @ 2 000 000 единиц тепла по Сковиллу. Таким образом, 90% состава разбавляет 2 000 000 SHU, создавая содержание Сковилла 200 000.
  22. ^ «Чилийские эксперты называют Trinidad Moruga Scorpion самым горячим в мире». Дейли Телеграф. ВЕЛИКОБРИТАНИЯ. 2012-02-16.
  23. ^ Майк Халтквист (23 февраля 2018 г.). "Pepper X - Последние новости и информация". Безумие перца чили. Получено 21 января 2019.
  24. ^ Холлок, Бетти (26 декабря 2013 г.). «Самый острый перец в мире достигает 2,2 миллиона единиц тепла по Сковиллу». Лос-Анджелес Таймс.
  25. ^ Шаника Гунаратна (22 мая 2017 г.). «Самый острый перец в мире? Остерегайтесь Дыхания Дракона.'". Новости CBS.
  26. ^ Дайкс, Бретт Майкл (3 декабря 2010 г.). «Самый острый перец в мире достаточно острый, чтобы смыть краску.'". Yahoo! Новости. Получено 3 декабря 2010.
  27. ^ "Чили Grantham's Infinity признан самым горячим в мире". Новости BBC. 2011-02-18.
  28. ^ Шалин Л. Лопес (2007). «NMSU - родина самого острого перца чили в мире». В архиве из оригинала от 19.02.2007. Получено 2007-02-21.
  29. ^ "Самый острый перец чили в мире - полный рот для профессионала". CNN. AP. 23 февраля 2007 г. В архиве из оригинала 22 марта 2007 г.. Получено 26 февраля 2007.
  30. ^ Мэтью да Силва, "Австралийцы выращивают самый острый перец чили в мире" В архиве 2011-10-28 на Wayback Machine, Австралийский географический, 12 апреля 2011 г.
  31. ^ «В продажу поступил самый острый перец чили, выращенный в Великобритании». Архивировано из оригинал на 2016-03-04. Получено 2012-09-22.
  32. ^ «Обнаружен самый острый перец чили в мире». Американское общество садоводческих наук. Получено 2008-03-31.
  33. ^ "Chile Pepper Heat Scoville Scale". Homecooking.about.com. Получено 2013-04-14.
  34. ^ а б c d "Чилийский перец тепла по шкале Сковилла". Около. Получено 2006-09-25.
  35. ^ "Хабанеро Уайт". Чили человек. Получено 21 сен, 2011.
  36. ^ "Шкала Сковилла". Счастливая печка.
  37. ^ https://theprint.in/neye/one-of-the-worlds-spiciest-chillies-sikkims-dalle-khursani-gets-gi-tag/496487/
  38. ^ Пищевой институт Сковилла, Периодическая таблица единиц Сковилла.
  39. ^ а б c «Шкала Сковилла для острого соуса и острого перца». Скотт Робертс. Получено 2008-11-19.
  40. ^ «Шкала тепла для горячего соуса Scoville». Острый соус.
  41. ^ «Анахаймский перец» (PDF). Институт перца Чили при Государственном университете Нью-Мексико. 2007. Архивировано с оригинал (PDF) на 2008-07-05. Получено 2007-10-22.
  42. ^ "Peperone Di Senise: Сладкое сокровище Базиликаты". pepperscale.com. 17 августа 2019 г.. Получено 17 сентября 2020.
  43. ^ Надь, Z; Дауд, H; Амбрози, Z; Helyes, L (2015). «Определение полифенолов, капсаициноидов и витамина С в новых гибридах перца чили». Журнал аналитических методов в химии. 2015: 1–10. Дои:10.1155/2015/102125. ЧВК  4606152. PMID  26495153.
  44. ^ Эллсуорт, Памела; Вейн, Алан Дж. (2009). Вопросы и ответы о гиперактивном мочевом пузыре. Джонс и Бартлетт Обучение. С. 97–100. ISBN  978-1449631130.
  45. ^ Премкумар, Луис С. (13.06.2014). «Переходные потенциальные каналы рецепторов как мишени для фитохимических веществ». ACS Chemical Neuroscience. 5 (11): 1117–1130. Дои:10.1021 / cn500094a. ISSN  1948-7193. ЧВК  4240255. PMID  24926802.
  46. ^ а б c d е Говиндараджан, Сатьянараяна (1991). «Стручковый перец - производство, технология, химия и качество. Часть V. Влияние на физиологию, фармакологию, питание и метаболизм; структура, острота, боль и последовательности десенсибилизации». Критические обзоры в области пищевой науки и питания. 29 (6): 435–474. Дои:10.1080/10408399109527536. PMID  2039598.
  47. ^ а б Комптон, Ричард Дж .; Бэтчелор-Маколи, Кристофер; Нгамчуа, Камонвад; Чайсивамонгкхол, Корбуа (31.10.2016). «Электрохимическое обнаружение и количественное определение разновидностей гингерола в имбире (Zingiber officinale) с использованием электродов, модифицированных многослойными углеродными нанотрубками». Аналитик. 141 (22): 6321–6328. Bibcode:2016Ana ... 141.6321C. Дои:10.1039 / C6AN02254E. ISSN  1364-5528. PMID  27774555.
  48. ^ Мангатаяру, К. (2013). Фармакогнозия: взгляд Индии. Pearson Education India. п. 274. ISBN  9789332520264.