Сычуаньская кухня - Sichuan cuisine

Сычуаньская кухня
Кунг-пао-шанхай.jpg
Китайский四川 菜
Чуанская кухня
Китайский川菜
ChineseDishLogo.png
китайская кухня
  • Флаг Китайской Народной Республики.svg Китайский портал
  • Флаг Гонконга.svg Гонконгский портал
  • Флаг Сингапура.svg Сингапурский портал
  • Флаг Китайской Республики.svg Тайваньский портал
География сычуаньской кухни

Сычуаньская кухня, Сычуанская кухня или же Сычуаньская кухня (/ˈsɛʃшɒп/ или же /ˈsɛtʃшɒп/),[1] это стиль китайская кухня происходящих от Провинция Сычуань. У него смелый вкус, особенно острота и пряность, возникающие в результате обильного использования чеснок и перцы чили, а также неповторимый вкус Сычуаньский перец. Есть много местных вариантов в провинции Сычуань и соседних Чунцин муниципалитет, который был частью провинции Сычуань до 1997 года. Четыре подстиля сычуаньской кухни включают Чунцин, Чэнду, Цзыгун и Буддийский вегетарианец стиль.[2]

ЮНЕСКО объявил Чэнду, столицу провинции Сычуань, городом гастрономии в 2011 году, чтобы признать изысканность своей кухни.[3]

История

Сычуань в Средний возраст приветствовал Ближневосточный культуры, такие как бобы, кунжут и грецкие орехи. С XVI века список основных сельскохозяйственных культур в Сычуани был даже расширен на Новый мир новички. Характерный перец чили получен из Мексика, но, вероятно, по суше из Индия или по реке от Макао, дополняя традиционный сычуаньский перец горошком (花椒; хуаджиао). Включены и другие новички из Нового Света. кукуруза (кукуруза), которая в значительной степени заменила просо; белый картофель, представленный Католические миссии; и сладкий картофель. Население Сычуани сократилось примерно на три четверти в войнах с Династия Мин к Династия Цин. Поселенцы из соседних Провинция Хунань принесли с собой свои кулинарные стили.[4]

Сычуань в просторечии известен как «райская страна» из-за изобилия продуктов питания и природных ресурсов. В одном древнем китайском рассказе говорится, что «жители Сычуани ценят хороший вкус и любят острый и пряный вкус». Большинство блюд провинции Сычуань являются пряными, хотя типичная еда включает в себя не острые блюда для охлаждения неба. Кухня Сычуани состоит из семи основных вкусов: кислого, острого, острого, сладкого, горького, ароматного и соленого. Еда Сычуани делится на пять различных типов: роскошный банкет, обычный банкет, популярная еда, домашняя еда и закуски. Более мягкие версии сычуаньских блюд остаются одним из основных продуктов Американская китайская кухня.[5]

Функции

Чили горячий котелок характеристика сычуаньской кухни

Сложная топография провинции Сычуань, включая ее горы, холмы, равнины, плато и Сычуаньский бассейн, сформировала свои пищевые обычаи с использованием разнообразных и уникальных ингредиентов.

Обильный рис и овощи производятся в плодородном бассейне Сычуани, в то время как в высокогорных регионах процветает большое разнообразие трав, грибов и других грибов. Свинина - самый распространенный вид мяса.[4] Говядина в сычуаньской кухне встречается чаще, чем в других китайских кухнях, возможно, из-за того, что в регионе преобладают волы.[6] В сычуаньской кухне также используются различные бык и свинья органы в качестве ингредиентов, такие как кишечник, артерии, голова, язык, кожа и печень, в дополнение к другим обычно используемым частям мяса. Мясо кролика также гораздо более популярны в Сычуани, чем где-либо еще в Китае. По оценкам, на бассейн Сычуань и район Чунцин приходится около 70 процентов общего потребления мяса кролика в Китае.[7] Йогурт, который, вероятно, распространился из Индии через Тибет в средние века, употребляется среди Хань китайский. Это необычный обычай в других частях страны. Соль из провинции Сычуань. соляные источники и колодцы в отличие от морской соли, не содержит йода, который до 20 века приводил к проблемам с зобом.[4]

Кухня Сычуани часто содержит продукты, консервированные травление, засолка и сушка. Консервированные блюда обычно подаются как острые с большим количеством масла чили.

Самая уникальная и важная специя в сычуаньской кухне - это Сычуаньский перец (花椒; хуаджиао; 'цветочный перец'). Сычуаньский перец имеет интенсивный ароматный, цитрусовый вкус и вызывает ощущение онемения (麻; ма) ощущение во рту. Другие часто используемые специи в кухне Сычуани: чеснок, перцы чили, имбирь и звездчатый анис.

Сычуаньское тушеное мясо, самое известное китайское тушеное мясо, является одним из типичных блюд сычуаньской кухни и славится своим онемевшим и острым вкусом. [8]

Паста из бобовых чили (豆瓣酱; 豆瓣醬; dòubànjiàng) - одна из самых важных приправ.[4] Это важный компонент известных блюд, таких как тофу мапо и ломтики свинины двойного приготовления. Сычуаньская кухня является источником нескольких известных соусов / ароматов, широко используемых в современной китайская кухня, включая:

Общие методы приготовления в сычуаньской кухне включают: жарка, пропаривание и тушение, но полный список будет включать более 20 различных техник.

Известные продукты

Хотя многие блюда оправдывают свою пряную репутацию, есть большой процент рецептов, в которых мало или совсем нет горячего. специи вообще, включая такие блюда, как копченая утка.

английскийИзображениеТрадиционный китайскийУпрощенный китайскийПиньиньПримечания
Муравьи лезут на деревоMayishangshu.jpg螞蟻 上 樹蚂蚁 上 树mǎy shàng shùНазвано так, потому что в блюдо есть кусочки фарша, прилипшие к лапше, вызывая образ муравьев, идущих по веткам.
Бон бон курицаБон бон курица с соусом.jpg棒棒 雞棒棒 鸡Бангбан Джи
Свиные ребрышки тушеные с Конжак魔芋 燒 排骨魔芋 烧 排骨моё шао пайго
Вонтоны с маслом ЧилиRed Oil Wontons (红油 抄手) .jpg紅油 抄手红油 抄手hóng yóu chāoshǒu
Лапша данданЛапша дандан (擔 擔 麵) .jpg擔 擔 麵担 担 面Dàndàn Miàn
Рыба с маринованной горчичной зеленью酸菜 鱼 Консервированная горчица с рыбой - Очаровательная пряность AUD24.80 (4104355401) .jpg酸菜 魚酸菜 鱼суан цай юРыбное филе можно заменить тертой куриной грудкой, свининой или любыми другими мясными ингредиентами.
Ароматные и пряные кусочки рыбы香辣 魚片香辣 鱼片xiāng là yú piàn
Кисло-острая лапшаКисло-острая лапша (酸辣 麵) .jpg酸辣 麵酸辣 面суан ла мианОбычно вегетарианское блюдо из лапши, в основном приготовленное из Brassica juncea, уксус, горячее масло и соевый соус. У него разные вкусы: кислый, сладкий, ароматный, пряный и соленый. Обычно подается на завтрак, но также является популярной уличной закуской в ​​провинциях Сычуань, Юньнань и Хубэй.
Кисло-острый суп с лапшойОстрый и кислый суп с лапшой (酸辣 肉絲 湯麵) .jpg酸辣 肉絲 湯麵酸辣 肉丝 汤面suān là ròu sī tāngmiànБлюдо из лапши, в основном приготовленное из ингредиентов Brassica juncea, обжаренное нарезанное мясо, лапша и бульон.
Кунг Пао говяжье сухожилие宮保 牛筋宫保 牛筋gōngbǎo niú jīn
курица Кунг ПаоКурица Кунг Пао (Фресно, Калифорния) - 宮保雞丁 （在 加利福尼亞 州 的 弗雷斯諾） .jpg宮保雞丁宫保鸡丁gōngbǎo jīdīngВместо курицы можно использовать говядину или баранину.
Мао Сюэ Ван毛血旺毛血旺Мао Сюэ ВанТрадиционное блюдо из Чунцин из свиной крови, рубца, утиной крови, ветчины и куриного желудка. В качестве приправы часто добавляют ростки фасоли, чили, сычуаньский перец, кунжут и другие специи.
Мапо доуфуМапо тофу.JPG麻 婆 豆腐麻 婆 豆腐mápó dòufǔБуквально «рябый тофу бабушки»
Нарезанная говядина / говяжий рубец / бычий язык в соусе чилиФуци Фэй Пянь.jpg夫妻肺片夫妻肺片Fuqī FèipiànБуквально «кусочки легких мужа и жены»
Нарезанная куриная холодная лапша雞絲 涼麵鸡丝 凉面jī sī liáng miàn
Тертая свинина в чесночном соусеНарезанная свинина со вкусом рыбы из Мельбурна.jpg魚香 肉絲鱼香 肉丝Yúxiāng RòusīБуквально «нарезанная свинина с рыбным ароматом».
Сычуаньское тушеное мясоChengdu Hotpot.jpg四川 火鍋四川 火锅Sìchuān huguō
Перемешать жареный Зеленая фасоль[9]Острая зеленая фасоль Сычуани в ресторане Sichuan, Актон, Лондон (4466367167) .jpg乾 煸 四季豆干 煸 四季豆gān biān sìjì dòuТакже известен как «Сухая жареная зеленая фасоль»[10] «Сухая жареная фасоль»,[11] «Зеленая фасоль по-сычуаньски»,[12] «Сычуаньская сухая жареная зеленая фасоль»[13] или «Острая зеленая фасоль»[14]
Острый жареный цыпленокЛа Цзи Цзи (Курица с чилий) (2269517013) .jpg辣子 雞辣子 鸡Лазуджи
Утка, копченая на чаеУтиная грудка, копченая и жареная.jpg樟 茶 鴨樟 茶 鸭zhāngchá yā
Курица с тремя перцами三 椒 煸 雞三 椒 煸 鸡Сан джиао биан джи
Дважды приготовленная свининаHoikoro.jpg回鍋肉回锅肉HuíguōròuБуквально «мясо возвращается в котелок».
Приготовленные на воде мясоШуйжуфиш2.JPG水煮肉水煮肉Shuzhǔ ròu

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Сычуань». в Merriam-Webster Online.
  2. ^ Данлоп, Фуксия (2003). Земля изобилия: сокровищница аутентичной сычуаньской кухни. Нью-Йорк: W.W. Нортон. ISBN  0393051773.
  3. ^ ЮНЕСКО (2011). «Чэнду: город гастрономии ЮНЕСКО». ЮНЕСКО. Получено 26 мая, 2011.
  4. ^ а б c d Андерсон, Юджин (2003). «Сычуаньская (сычуаньская) кухня». Энциклопедия еды и культуры. Нью-Йорк: Scribner's. С. 393–395.
  5. ^ Фу, Пэймэй (傅培梅) (2005). 培梅 名菜 精選: 川 浙菜 專輯 [Выбор знаменитых блюд Peimei: специальное издание о сычуаньской и чжэцзянской кухне] (на китайском языке). Tangerine Culture Enterprise Co., Ltd. (橘子 文化 事業 有限公司). п. 9.
  6. ^ Тропп, Барбара (1982). Современное искусство китайской кухни. Нью-Йорк: Книги Херста. п. 183. ISBN  0-688-14611-2.
  7. ^ Гэн, Оливия (13 июня 2014 г.). "Французские кроличьи головы: новейшее лакомство китайской кухни". Блог The Wall Street Journal.
  8. ^ "大 经典 川菜 你 吃过 哪些？". 阿波罗 新闻 网 (на китайском языке). 2014-11-18. Получено 2020-11-05.
  9. ^ Чан, Кей-лум; Фонг-Чан, Диора (2016). Китай: поваренная книга. Лондон: Phaidon. п. 500. ISBN  9780714872247.
  10. ^ Сяо-Цзин Чоу. «Сухая жареная зеленая фасоль». Китайская еда для души. Китайская еда для души. Получено 25 апреля 2019.
  11. ^ Ли Хва-лин (1993). Китайская кухня: сычуаньский стиль. Тайбэй, Тайвань: Chin Chin Publishing Co.Ltd. п. 78. ISBN  0941676315.
  12. ^ «Зеленая фасоль по-сычуаньски». Вкус и удача. Институт развития науки и искусства китайской кухни. Получено 25 апреля 2019.
  13. ^ «Сычуаньская сухая жареная зеленая фасоль (упрощенная версия)». Китайская кухня Сычуань. Получено 25 апреля 2019.
  14. ^ Манни Элейн Мар (18 ноября 2013 г.). Китайская поваренная книга: суп из томатов и яиц, жареная апельсиновая говядина, острый цыпленок с кешью, тофу Кунг Пао, креветки с перцем и солью и многое другое! (2-е изд.). Эйвон, Массачусетс: F + W Publications, Inc. стр. 255. ISBN  9781440568190.

дальнейшее чтение

  • Фуксия Данлоп. Земля изобилия: сокровищница аутентичной сычуаньской кухни. Нью-Йорк: W.W. Нортон, 2003 г. ISBN  0393051773.
  • Фуксия Данлоп. Акулий плавник и сычуаньский перец: кисло-сладкие воспоминания о еде в Китае. (Нью-Йорк: Нортон, 2008). ISBN  9780393066579. Опыт и наблюдения автора, особенно в провинции Сычуань.
  • Юнг-Фенг Чан, Эллен Шрекер и Джон Э. Шрекер. Сычуаньская поваренная книга г-жи Чан: домашняя кухня Сычуани. Нью-Йорк: Харпер и Роу, 1987. ISBN  006015828X.
  • Юджин Андерсон. «Сычуаньская (сычуаньская) кухня» в Соломоне Х. Уивере Уильяме Войсе Каце. Энциклопедия еды и культуры. (Нью-Йорк: Скрибнер, 2003; ISBN  0684805685). Том I, стр. 393–395.
  • Лу Йи, Ду Ли. Китайская сычуаньская кухня (китайский и английский) двуязычная. Сычуаньское издательство науки и технологий, 2010. ISBN  9787536469648.

внешняя ссылка