Кухня Хайпая - Haipai cuisine

Хайпай кухня (Китайский : 海派 西餐; пиньинь : hipài xīcān) - это кухня в западном стиле, уникальная для Шанхай, Китай. Он вобрал в себя традиции нескольких кухонь других регионов Китая и Китая. Западная кухня, адаптируя их к местным вкусам с учетом особенностей местных продуктов. Он делится на несколько основных типов: французский, итальянский, русский, британский и немецкий.^[1][2] среди которых блюда русского типа, такие как Борщ по-шанхайски (Китайский: 罗宋汤, Пиньинь: luó sòng tāng), получают радушный прием, поскольку они более доступны по цене.^[3] Сегодня самые известные блюда кухни Хайпая - это luó sòng tāng, жареный свиные отбивные (котлета в панировке ), и шанхайский салат (разнообразные Салат оливье ). Помимо вышеупомянутых общих блюд, запеченных моллюсков, печеных крабов и Джин Би дуэт суп («суп за миллион долларов») также популярен среди блюд Хайпая.

За сто лет, прошедшие с момента открытия для иностранных торговцев, Шанхай стал свидетелем растущей популярности кухни Хайпая. Однако с тех пор, как Китай начал реализовывать свои экономические реформы в 1978 году в Шанхае открылось все большее количество аутентичных западных ресторанов. В результате количество ресторанов Хайпаи постепенно сокращалось, и на сегодняшний день их осталось совсем немного. Но luó sòng tāng и жареные свиные отбивные с Вустершир соус до сих пор пользуются и считаются ароматом «старого Шанхая».^[4]

История

После того, как Шанхай открылся для внешнего мира, западная культура постепенно проникла в Шанхай, и в городе начали открываться западные рестораны. Согласно документальным свидетельствам, на улице Фучжоу был основан первый западный ресторан Xiang Fan. В то время западные блюда также назывались «фанатскими блюдами». Несмотря на то, что западная еда стала модной, китайцам все еще было трудно адаптироваться к некоторым типам западной кухни, например, к средней прожарке. стейк из говядины. В результате шанхайская западная кухня вобрала в себя суть различных западных кулинарных традиций и постепенно сформировала разные стили еды: Французский, Итальянский, русский, Британский, Немецкий стиль и т. д. Французская кухня, ориентированная на свежие продукты и изысканные блюда; Кухня в британском стиле сосредоточена на приправе, а кухня в итальянском стиле - на оригинальном вкусе, поэтому у каждой есть свои особенности. После Октябрьская революция в Советский союз в 1917 году большая волна русских белые эмигранты хлынул в Китай, и в частности в Шанхай. Их назвали luó sòng. В Шанхай русские открыли более 40 русских ресторанов на Сяфэй роуд (авеню Жоффре, ныне Средняя дорога Хуайхай ), в районе, который в то время стал известен как «Малая Россия». Их два блюда: борщ и хлеб с маслом (бутерброд ) приобрели большую популярность в Шанхае из-за невысокой цены. К концу 1937 года в Шанхае было более 200 ресторанов Хайпая, большинство из них располагалось на Сяфэй-роуд и Фучжоу-роуд.

Установление господства Коммунистическая партия Китая стал поворотным моментом в развитии шанхайской западной кухни. В этот период закрылось большое количество ресторанов в западном стиле, и только 18 ресторанов остались в Хуанпу район после принятия модели государственно-частного совместного управления.^[5] Кроме того, из-за нехватки продовольствия в то время «походы в западные рестораны» не были обычным делом для обычных людей. Тем не менее, жители Шанхая, будь то из-за любви к западной еде или воспоминаний о древних временах, все еще пытались любыми средствами насладиться западной едой в эту трудную эпоху.^[6] Один из способов заключался в использовании различных местных ингредиентов вместо импорта западных ингредиентов, таких как Китайские крабы-рукавицы вместо морских крабов - крекеры из соды вместо хлебного порошка и т. д. Западная еда была полностью удалена из Китая после Культурная революция.^[7] Тогда знаменитый западный ресторан Red House был переименован в ресторан Red Flag и предлагал традиционные китайские блюда. После реформы и открытия в Китае количество аутентичных китайских ресторанов в Шанхае резко увеличилось. Напротив, количество ресторанов в западном стиле, предлагающих блюда хайпайской кухни, постепенно сокращалось, и в 1990-х годах многие западные рестораны закрылись.

Традиционные блюда

Борщ по-шанхайски

Борщ по-шанхайски

Борщ по-китайски сильно отличается от своего русского происхождения (Китайский : 罗宋汤; пиньинь : luósòng-tāng; горит 'Русский суп'), возникла в Харбин, недалеко от границы с Россией на северо-востоке Китая, и распространился до Шанхая и Гонконг.^[8] Шанхайский сорт появился, когда Русские эмигранты обосновался в бывшем Французская концессия в начале 20 века. Рецепт был изменен путем удаления свеклы и использования томатная паста для окрашивания супа и для придания ему сладости, потому что климат Шанхая был плохим для выращивания свеклы, а первоначальный кислый вкус супа был чужд местным жителям. Позже повара обычно жарили томатную пасту на масле, чтобы уменьшить ее кислый вкус, а затем добавляли в суп белый сахар, чтобы он был кислым и сладким. Как вариант, подслащенный кетчуп можно использовать вместо этого. Точно так же сливки заменяются мукой, чтобы придать им густоту, не вызывая кислинки. Большинство рецептов содержат говядину и ее бульон, картофель и листовые овощи; Хунчан колбаса и Вустершир соус иногда также добавляется. По мере того, как все больше и больше людей делали борщ дома, его рецепты менялись, чтобы удовлетворить разные вкусы его создателей, иногда принимая во внимание влияние mirepoix или же Минестроне с включением морковь, сельдерей, лук, и лавровый лист. К супу часто добавляют рис.^[9]

Жареные свиные отбивные по-шанхайски

Жареная свиная отбивная

Жареная свиная отбивная в шанхайском стиле - местный котлета в панировке. Он особенно популярен как уличная еда. Как в тонкацу, мясо размягчается и становится гладким, ударив его тыльной стороной ножа.^[10] Свиная отбивная перед жаркой покрывается панировочной мукой, чтобы не было слишком жирной и хрустящей снаружи, но нежной внутри. Вернемся к старым временам, когда в Шанхае были остро необходимы продукты, содовые крекеры измельчали, чтобы заменить хлебную муку, которая давала другой уникальный вкус.^[6] В Шанхае свинину подают к местным là jiàngyóu соус, локализованная версия британского Вустершир соус.^[11]

Картофельный салат

Картофельный салат

Обычно известный как салат в шанхайском стиле, картофельный салат местная разновидность русского Салат оливье. Он готовится путем смешивания заправки для салата, тертого вареного картофеля и нарезанных кубиками колбас. Он также сочетается с рубленой репой и нарезанным кубиками горошком. В настоящее время большинство людей готовят салат в шанхайском стиле, используя готовую заправку для салата, купленную в супермаркетах, тогда как первоначально заправка готовилась путем терпеливого смешивания салатного масла, яичных желтков и майонез длительное время.^[12]

Запеченные моллюски

Запеченные моллюски известны среди шанхайских блюд западной кухни. Блюдо изобрел шеф-повар Maison Pourcel Ю Юнли из французского деликатеса. улитки (улитки запеканка). Изобретение было вызвано нехваткой французских улиток с 1946 года. После нескольких испытаний, Maison Pourcel выбрал моллюсков на замену улиткам. Чтобы приготовить запеченных моллюсков, моллюсков вынимают из скорлупы и промывают, затем снова помещают в раковину с салатным маслом, красным вином, пюре из чеснока, фаршем из сельдерея и т. Д. И запекают в духовке. Новое блюдо настолько полюбилось посетителям, что президент Франции назвал его французской кухней китайского происхождения. Жорж Помпиду когда он попробовал его во время своего визита в Шанхай.

Смотрите также

• Ёсоку, Кулинария в западном стиле в Японии
• Соевый соус западный, Западная кухня Гонконга

Рекомендации

1. 潘君祥 ， 段 炼. 话说 沪 的.中华 工子 联合. стр. 第 136-138 页. Получено 2014-01-02.
2. "上海 通志》 >> 第十九 卷 的业 服务业 >> 第十 章 饮食 服务业 >> 第二节 西 菜 行业".上海市 地 方志 办公室. Получено 2014-06-11.
3. 上海 饮食 服务业 志 - 饮食业 的 形成 和 发展 上海市 地 方志 办公室.
4. "上 的 海派 西餐".上海 热线. 2012-06-15. Архивировано из оригинал на 2013-02-27. Получено 2014-02-08.
5. 黄浦 区 志 - 西 菜 、 西 咖 业 上海市 地 方志 办公室.
6. "海派 西餐 和 奶油 菜 心".经济 观察 网. 2012-06-08. Архивировано из оригинал на 2013-02-27. Получено 2014-02-08.
7. 卢湾 区 志 - 饮食业 上海市 地 方志 办公室.
8. Бурлаков, Николай (2013). «Главы 3 и 8». Мир русского борща: исследования памяти, людей, истории, кулинарных книг и рецептов. Северный Чарльстон, Южная Каролина: Независимый паб Createspace. ISBN  978-1-4840-2740-0.
9. "一百 个 上海 人 有 一百 种 罗宋汤" [Сто видов борща на сто шанхайцев]. 新浪 网. 2012-08-20. Получено 2014-01-04.
10. 《三联 生活 周刊》 (2011-07-15). ""混血 "的 炸猪排".新华 每日 电讯.
11. "真实 第 25 小时 20130417 ： 我 爱 海派 西餐". 上海 电视台 纪实 频道. 2013-04-17. Получено 2014-02-17.
12. 陈丹燕 (2012-06-01). 《上海 色拉》.杭州: 浙江 出 Version 联合 集团. ISBN  9787533934217.