Китайская аристократическая кухня - Chinese aristocrat cuisine - Wikipedia

Китайская аристократическая кухня (Китайский : 官府菜; пиньинь : Guānfǔ Cài) прослеживает свое происхождение от Мин и Цин династии, когда имперские чиновники размещались в Пекин привезли своих частных поваров, и такое разнообразие кулинарных стилей, смешанных и развившихся с течением времени, сформировали собственную уникальную породу, и поэтому кухню китайских аристократов часто называют частной кухней. Современная китайская аристократическая кухня представляет собой смесь Шаньдунская кухня, Кухня хуайян и Кантонская кухня. Поскольку Пекин был столицей трех последних китайских династий, большая часть китайской аристократической кухни возникла в Пекине. В настоящее время существует девять разновидностей китайской аристократической кухни.

Конфуцианская кухня

Конфуций был обожествлен и прославлен в истории Китая, и в истории Китая он был посмертно удостоен множества званий и титулов от различных китайских императоров.^[1]^[2] Потомки Конфуция пользовались особыми привилегиями и статусом, вознагражденными китайскими императорскими династиями, а конфуцианская кухня - это кухня, разработанная этими потомками Конфуция в результате такого особого социального статуса.^[1]^[2] Особый социальный статус дополнительно усиливается тем, что в Династия Цин, один из отпрысков Конфуция, замужем за Цяньлун Император Дочь. Истоки большинства блюд конфуцианской кухни восходят к эпохе Цяньлун.

Характерные черты конфуцианской кухни включают широкий выбор ингредиентов, сезонный урожай, акцент на свежесть и питательную ценность, экстравагантные и роскошные банкеты в строгом порядке социальной стратификации и художественное оформление каждого блюда визуальной роскоши.^[1] Самый роскошный банкет конфуцианской кухни состоит из ста девяноста шести блюд, подаваемых в четырехстах четырех столовых приборах, большая часть из которых сделана из серебра.^[1]^[2] Блюдо номер один конфуцианской кухни - это съедобное птичье гнездо, которым наиболее известна конфуцианская кухня.^[3] Съедобное птичье гнездо - блюдо высшего ранга в честь гостей.^[3] Конфуцианская кухня представлена в нескольких банкетах разных классов для разного уровня экстравагантности.^[1]^[2]

Кухня Донгпо

Кухня Донгпо (Dong-po-cai, 东坡菜) была первоначально создана Су Ши, знаменитый китайский писатель, поэт, художник, каллиграф, фармаколог, гастроном, а государственный деятель из Династия Сун, в основном в годы ссылки. Назван в честь Су Ши название искусства, самое известное блюдо кухни Донгпо, пожалуй, Свинина Донгпо.

Наиболее часто используемые методы приготовления включают тушение, тушение и жаркое.^[4]^[5] с сохранением оригинального вкуса материала.^[6] Поскольку кухня Донгпо была создана в эпоху его изгнания, еда состояла из обычных материалов, в отличие от дорогих и редких материалов, которые чаще используются в других стилях кухни китайских аристократов.^[4]^[5] Еще одна характерная черта кухни Донгпо - то, что происхождение большинства блюд восходит к литературным произведениям Су Ши.^[4]^[6] Другой важной характеристикой кухни Донгпо является обильное использование подливы и соуса.^[6]

Кухня семьи Ли

Кухня семьи Ли (Li-Jia-Cai, 厉家菜) возникла из Китайская императорская кухня, и это смесь китайской императорской кухни и Пекинская кухня, дополненные блюдами, созданными собственными силами.^[7] В отличие от остальных стилей китайской аристократической кухни, которые разработаны на основе региональных кухонь южного Китая и основаны на них, кухня семьи Ли разработана и основана на северных региональных кухнях северного Китая: первоначальный создатель кухни семьи Ли г-н Ли Шунь -Цин (厉顺庆), был Династия Цин субъект в звании генерал-лейтенанта (都统, Дутонг),^[8] ответственный за Вдовствующая императрица Цыси С Императорский Дом Хозяйства, и он запомнил меню еды вдовствующей императрицы на работе, а затем записал после возвращения домой:^[9] и меню хранились в семье более века.^[9]

Одной из наиболее важных характеристик кухни семьи Ли является то, что все блюда готовятся из натуральных ингредиентов, без использования каких-либо искусственных или синтетических материалов / ингредиентов / химикатов / красителей.^[8] Помимо того, что не используются искусственные или синтетические материалы / ингредиенты / химические вещества / красители, вся еда готовится традиционными методами без использования какой-либо современной посуды, вместо этого все готовится на традиционном китайском очаге.^[9] Еще одна особенность кухни семьи Ли - отсутствие меню, поэтому клиенты не могут оформить заказ. Вместо этого клиенты должны есть все, что есть в ресторане.^[8] Доступны только банкеты, состоящие из пятнадцати закусок, семи основных блюд и двух сладостей.^[9]

Кухня семьи Мэй

Кухня семьи Мэй (Mei-Jia-Cai, 梅家菜) создана г-ном Ван Шоу-Шанем (王寿山), личным поваром самого известного Пекинская опера художники в современный китайский театр, Мистер. Мэй Ланфанг.^[10] Кухня семьи Мэй - это сочетание Кухня хуайян и другой стиль китайской аристократической кухни, кухня семьи Тан.^[11]

В кухне семьи Мэй доступно около шестисот блюд,^[11] ни одно из блюд не имеет сильного запаха, и каждое блюдо не велико по размеру.^[11] Другой важной особенностью кухни семьи Мэй является то, что блюда являются сезонными, поскольку используемые ингредиенты собираются в соответствии с сезоном, а используемые методы приготовления также меняются в зависимости от сезонного изменения погоды.^[11]

Красная камерная кухня

Кухня Красной камеры (Hong-Lou-Cai, 红楼菜) - это кухня, описанная в Сон о красной палате, всего более 180 блюд.^[12] Кухня Red Chamber в основном развита из Кухня хуайян, дополненный Нанкинская кухня.^[13]

Попытки реставрации кухни Красной палаты начались в 1970-х годах, и после почти четырех десятилетий исследований в различных местах удалось добиться успеха, причем большая часть кухни подавалась на банкетах (банкет в Красной палате или Hong-Lou-Yan, 宴) в ресторанах в Пекин, Янчжоу, Тайвань и Макао.^[14] Полный банкет обычно включает сорок восемь блюд, а более простой банкет Макао обслуживает только тридцать девять блюд.^[15] Самую известную кухню Red Chamber представлен ресторан Jin-Lai-Yu-Xuan (来今雨轩) в Парк Чжуншань в Пекин, а всего предлагается более пяти десятков блюд.^[14] Г-н Сунь Да-Ли (孙大力), шеф-повар Цзинь-Лай-Ю-Сюань, был первым шеф-поваром в Пекине, который исследовал и восстановил кухню Красной палаты еще в 1983 году, и большинство методов приготовления, которые он разработал для этой кухни. с тех пор стали стандартом для кухни Red Chamber.^[14]

Суйюаньская кухня

Суйюаньская кухня (Sui-Yuan-Cai, 随园菜) была создана Китайский ученый, поэт, писатель и гастроном Юань Мэй из Династия Цин, и записано в его работе Суйюань шидан, известный на английском языке как Списки еды Сада довольства,^[16] Меню из сада довольства,^[17] или же Рецепты от Sui Garden.^[18]

Кухня Суйюань в основном развита из Нанкинская кухня в то время, которое дополняется блюдами, разработанными из Чжэцзянская кухня, Аньхойская кухня и другие региональные подстили Кухня провинции Цзянсу. Самая важная черта кухни суйюань - это акцент на главном ингредиенте каждого блюда, так что каждое блюдо имеет свой уникальный вкус, поэтому ни одно из блюд не будет смешивать / смешивать вкусы нескольких вкусов.^[19]^[20] Другие важные черты кухни Суйюань включали строгий выбор используемых ингредиентов / материалов и тщательные методы приготовления, но впоследствии кухня была потеряна в истории по разным причинам.^[19]^[20] В 1980-х годах г-н Сюэ Вэнь-Лун (薛文龙), шеф-повар ресторана Отель Jinling, успешно восстановили все 326 блюд, записанных в Суйюань Шидан после двух десятилетий исследований.^[19]^[20] Еще один крупный вклад в восстановление кухни Суйюань - г-н Бай Цзи-Чанг (白常继), шеф-повар компании Beijing North and South Catering Limited (南北一家餐饮有限公司),^[21] которые также разработали еще несколько десятков блюд на основе Суйюань Шидан, и к концу 2016 года стало доступно более 380 блюд кухни Суйюань.^[21]

Кухня семьи Тан

Кухня семьи Тан - самая представительная кухня китайских аристократов, в основном основанная на Кантонская кухня, и это сплав кантонской кухни и региональной кухни северного Китая, с более чем 200 блюдами, доступными сегодня.^[22]

Самая важная характеристика кухни семьи Тан - ее вкус; Соленость и сладость блюд умеренная, что соответствует вкусу как северных, так и южных китайцев.^[22] Как и кантонский диалект, в кухне семьи Тан также подчеркивается оригинальный вкус блюд. Наиболее часто используемый метод приготовления включает жаркое, тушение, тушение и приготовление на пару.^[22] Кухня семьи Тан славится акульим плавником, морское ушко, и морские огурцы.

Юньлинская кухня

Юньлинская кухня (Yun-Lin-Cai, 云林菜) изначально была создана знаменитым XII веком. Китайский художник и гастроном Ni Zan, запись в его работе под названием Коллекция диетической системы зала Юньлинь (云林堂饮食制度集). Всего в работе Ni Zan было записано сорок два блюда, и к концу 2014 года шестнадцать блюд из сорока двух были успешно восстановлены.^[23]

Юньлиньская кухня разработана из Кухня Уси и унаследовал свой сладкий вкус и обильное использование масла и соуса. Однако кухня Юньлинь подчеркивает другую характеристику, а именно свежесть, и часто используемые методы приготовления включают пар, кипячение, тушение и быстрое кипячение в горячей воде.^[23] Чтобы удовлетворить потребности современных людей, такие как проблемы со здоровьем, такие как диабетики, некоторые из восстановленных блюд были изменены, например, уменьшение сладости за счет использования меньшего количества сахара.^[24] Еще одна особенность кухни Юньлинь - важность добавления приправ в строгом порядке для получения многослойного вкуса.^[24]

Чжилийская (китайская) аристократическая кухня

Чжилийская (китайская) аристократическая кухня (直隶官府菜) возникла в Баодин в Династия Мин созрела в Династия Цин, история которого насчитывает около шестисот лет. Вкус блюд чжилийской (китайской) аристократической кухни, как правило, слегка соленый.^[25]