Пекинская кухня - Beijing cuisine

Пекинская кухня
утка по-пекински это известный блюдо для утки из Пекин
Китайский	北京 菜
Транскрипции Стандартный мандарин Ханю Пиньинь Běijīng cài
Цзинская кухня
Китайский	京 菜
Буквальное значение	Кухня столицы
Транскрипции Стандартный мандарин Ханю Пиньинь jīng cài
Beiping кухня
Китайский	北平 菜
Транскрипции Стандартный мандарин Ханю Пиньинь Běipíng cài

Пекинская кухня, также известный как Цзинская кухня, Мандаринская кухня и Пекинская кухня и ранее как Байпинская кухня, это местная кухня Пекин, национальная столица Китай.

Фон

Поскольку Пекин на протяжении веков был столицей Китая, его кухня основана на кулинарных традициях всего Китая, но стиль, который имеет наибольшее влияние на кухню Пекина, - это стиль восточной прибрежной провинции Шаньдун.^[1][2][3][4] Пекинская кухня, в свою очередь, также сильно повлияла на другие китайские кухни, особенно на кухню Китая. Ляонин, то Китайская императорская кухня и Китайская аристократическая кухня.^[1][2][3][4]

Еще одна традиция, которая повлияла на пекинскую кухню (а также на нее повлияла сама последняя), - это китайская имперская кухня, которая берет свое начало из «Императорской кухни» (御膳 房; Yùshànfáng), которые относились к оборудованию для приготовления пищи внутри Запретный город, где тысячи поваров из разных уголков Китая проявили свои лучшие кулинарные способности, чтобы порадовать императорскую семью и чиновников. Поэтому иногда бывает сложно определить истинное происхождение блюда, поскольку термин «мандарин» является обобщенным и относится не только к Пекину, но и к другим провинциям. Тем не менее, некоторые обобщения пекинской кухни можно охарактеризовать следующим образом: продукты, происходящие из Пекина, часто являются закусками, а не основными блюдами, и их обычно продают небольшие магазины или уличные торговцы. Особое внимание уделяется темной соевой пасте, кунжутной пасте, кунжутному маслу и зеленому луку, а также ферментированный тофу часто служит приправой. Что касается техники приготовления, то часто используются методы, относящиеся к разным способам жарки.^[1][4] Рису в качестве гарнира уделяется меньше внимания, чем во многих других регионах Китая, поскольку местное производство риса в Пекине ограничено относительно сухим климатом.

Многие блюда пекинской кухни, которые подаются в качестве основных блюд, получены из различных китайских халяльных продуктов, особенно из баранины и говядины.^[5] а также из кухни Хуайян.

Кухня хуайян С давних времен его хвалят в Китае, и для официальных лиц, приезжающих в Пекин, было обычным делом занять новую должность, чтобы взять с собой шеф-повара, специализирующегося на кухне Хуайян. Когда эти чиновники завершили свои сроки в столице и вернулись в свои родные провинции, большинство поваров, которых они привели с собой, часто оставались в Пекине. Они открывали собственные рестораны или были наняты богатыми местными жителями.^[1][4] Императорский клан Династия Мин, то Дом Чжу, который имел происхождение от Провинция Цзянсу, также внес большой вклад в знакомство с кухней Хуайян в Пекине, когда столица была перенесена из Нанкин в Пекин в 15 веке, потому что императорская кухня была в основном в стиле Хуайян. Элемент традиционной пекинской кулинарии и гастрономической культуры, позволяющий насладиться артистическими представлениями, такими как Пекинская опера во время обеда непосредственно возникла из аналогичной практики в культуре Цзянсу и кухни Хуайян.^{[1][2][3][4][6]}

Китайская исламская кухня является еще одним важным компонентом пекинской кухни и впервые был широко представлен, когда Пекин стал столицей Династия Юань. Однако наиболее весомый вклад в формирование пекинской кухни внесли Шаньдунская кухня, как и большинство поваров из Провинция Шаньдун массово приезжал в Пекин во время Династия Цин. В отличие от двух предыдущих кухонь, которые были принесены правящим классом, таким как дворяне, аристократы и бюрократы, а затем распространились на широкие слои населения, внедрение кухни Шаньдун началось с обслуживания населения в целом, с гораздо более широким сегментом рынка, от богатых торговцев до рабочий класс.

История

В Династия Цин был важным периодом в становлении пекинской кухни. Перед Боксерское восстание, то общественное питание заведения в Пекине строго стратифицировались гильдией общественного питания. Каждая категория заведения была специально основана на ее способности обеспечивать определенный сегмент рынка. Заведения общественного питания высшего ранга обслуживали дворян, аристократов, богатых купцов и помещиков, в то время как заведения общественного питания более низкого ранга обслуживали население с более низким финансовым и социальным статусом. Именно в этот период пекинская кухня приобрела известность и получила признание китайского кулинарного общества, и расслоение общественного питания было одной из наиболее очевидных характеристик ее кулинарной и гастрономической культуры на этом первом пике ее становления.^[1][2][3][4]

Официальное расслоение было неотъемлемой частью местной культуры Пекина и не было окончательно отменено официально после окончания династии Цин, что привело ко второму пику формирования пекинской кухни. Еда, ранее предлагаемая дворянам и аристократам, была доступна каждому, кто мог себе это позволить, а не ограничивался только высшим классом. Поскольку повара свободно переключались с работы, предлагаемой в различных заведениях общественного питания, они использовали свои навыки, которые еще больше обогатили и усовершенствовали пекинскую кухню. Хотя расслоение общественного питания в Пекине больше не регулировалось имперскими законами, структура более или менее сохранилась, несмотря на постоянное ослабление из-за финансового положения местной клиентуры. Различные классы перечислены в следующих подразделах.^{[1][2][3][4][6]}

Чжуан

Заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф чжуан (庄; 莊; чжуан; 'деревня'), или чжуан цзыхао (庄 字号; 莊 字號; Zhuāng Zìhào; «деревенская марка»), были первоклассными заведениями общественного питания не только по снабжению продуктами, но и по развлечениям. Форма развлечения обычно была Пекинская опера, и заведения общественного питания этого класса всегда имели долгосрочные контракты с пекинской оперной труппой для выступления на месте. Более того, заведения общественного питания этого класса всегда будут иметь долгосрочные контракты с известными исполнителями, такими как исполнители национального достояния, чтобы они выступали на месте, хотя и не на ежедневной основе. Заведения общественного питания этой категории не принимали других клиентов по очереди, а вместо этого принимали клиентов, которые пришли группой и заказывали банкеты по предварительной записи, а банкеты, проводимые заведениями общественного питания этой категории, часто включали больше всего, если не все столы, на сайте. Однако основная часть предприятий общественного питания этой категории заключалась в организации питания на дому у клиентов или в других местах, и такое питание часто предназначалось для дней рождения, свадеб, похорон, рекламных акций и других важных торжеств и фестивалей. При кейтеринге эти заведения не только обеспечивали то, что было в меню, но и выполняли запросы клиентов.

Заведения общественного питания, относящиеся к категории Лэн Чжуанцзы (冷 庄子; 冷 莊子; Lěng Zhuāngzǐ; «Холодная деревня») не хватало помещений для проведения банкетов, и поэтому их делом было только кейтеринг.

Тан

Заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф запах (堂; тан; 'auditorium'), или Тан цзыхао (堂 字号; 堂 字號; Táng Zìhào; 'auditorium brand'), похожи на заведения общественного питания с названиями, оканчивающимися на китайский иероглиф. чжуан, но бизнес этих заведений общественного питания второго класса, как правило, был поровну разделен на организацию банкетов и кейтеринг (на дому у клиентов). Заведения общественного питания этого класса также будут иметь долгосрочные контракты с Пекинская опера труппы выступали на месте, но у них не было долгосрочных контрактов с известными исполнителями, такими как исполнители национального достояния, чтобы они выступали на месте на регулярной основе; однако эти лучшие исполнители все равно время от времени выступали бы в заведениях общественного питания этой категории. Что касается организации питания у клиентов, то заведения этой категории часто предоставляли только блюда строго по своему меню и не предоставляли блюда, которых нет в меню.

Тинг

Заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф звон (厅; 廳; tīng; 'фойе'), или Ting Zihao (厅 字号; 廳 字號; Tīng Zìhào; «бренд фойе») - это заведения общественного питания, которые больше занимались организацией банкетов на месте, чем обслуживанием клиентов на дому. Для организации банкетов на территории по-прежнему предоставлялись развлечения, но у заведений общепита этой категории не было долгосрочных договоров с Пекинская опера труппы, поэтому исполнители время от времени менялись, а лучшие исполнители обычно не выступали здесь или в каких-либо заведениях общественного питания более низкого ранга. Что касается общественного питания, различные заведения общественного питания этой категории были неспособны самостоятельно обслуживать значительный объем питания, но, как правило, им приходилось объединять ресурсы с другими заведениями общественного питания того же (или ниже) уровня для выполнения этой работы.

Юань

Цзин Цзян Юань (京 醬園) рядом Бэйхай, около 1879 г.

Заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф юань (园; 園; юань; 'сад'), или юань цзыхао (园 字号; 園 字號; юань цзыхао; «садовый бренд») почти весь свой бизнес занимались организацией банкетов на территории. Развлечения не предоставлялись на регулярной основе, но на территории были построены сцены для Пекинская опера исполнители. Вместо того, чтобы наниматься заведениями общественного питания, как в предыдущих трех категориях, исполнители в заведениях общественного питания этой категории обычно были подрядчиками, которые платили заведению общественного питания за выполнение и распределяли прибыль в соответствии с определенным процентом. Иногда к предприятиям общепита этой категории обращались за помощью в домах клиентов, например, к предприятиям общественного питания с названиями, оканчивающимися на китайский иероглиф. звон, они не могли выполнять эту работу самостоятельно, им приходилось работать с другими, никогда не выступая в роли предприятий общественного питания с названиями, оканчивающимися на китайские иероглифы. звон мог.

Лу

Заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф Лу (楼; 樓; lóu; 'рассказ, пол'), или Лу Цзихао (楼 字号; 樓 字號; lóu zìhào; 'Story Brand') проводили большую часть своего бизнеса по организации банкетов на месте по предварительной записи. Кроме того, меньшая часть бизнеса заключалась в обслуживании различных клиентов на месте на постоянной основе. Иногда, питаясь на дому у клиентов, заведения общественного питания этой категории предлагали лишь несколько фирменных блюд, которыми они славились.

Ju

Заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф ju (居; дзю; 'место жительства'), или цзю цзихао (居 字号; 居 字號; jū zìhào; «бренд резиденции»), как правило, делят свой бизнес поровну на две области: обслуживание разных клиентов на месте по прибытии и организация банкетов по предварительной записи для клиентов, которые пришли одной группой. Иногда, когда кейтеринг на дому у клиентов, заведения общественного питания этой категории предлагали только несколько фирменных блюд, которыми они славились, точно так же, как заведения общественного питания с названиями, оканчивающимися на китайский иероглиф. Лу. Однако, в отличие от тех заведений, которые всегда готовили фирменные блюда на месте, заведения общепита этой категории либо готовили на месте, либо просто приносили уже приготовленную еду на место.

Чжай

Заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф Чжай (斋; 齋; жай; 'учеба'), или Чжай Цзыхао (斋 字号; 齋 字號; zhāi zìhào; 'Study brand') в основном занимались обслуживанием разных клиентов на месте, но небольшая часть их дохода приходилась на организацию банкетов по предварительной записи для клиентов, которые пришли одной группой. Точно так же, как заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф. ju, когда кейтеринг на дому у клиентов, заведения общественного питания этой категории также будут предоставлять только несколько фирменных блюд, которыми они славятся, но в основном они приносят уже приготовленные блюда на место и только время от времени готовят на месте.

Клык

Заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф клык (坊; fǎng; 'мастерская'), или клык цзыхао (坊 字号; 坊 字號; Fng Zìhào; «торговая марка»). Заведения общественного питания этой категории, как правило, не предлагали услуги по организации банкетов по предварительной записи для клиентов, которые пришли одной группой, а вместо этого часто предлагали только обслуживание разных клиентов на месте на месте. Предприятия общепита этой категории или ниже не будут привлекаться к организации питания на дому у клиентов для особых мероприятий.

Гуань

Заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф гуань (馆; 館; Guǎn; 'ресторан'), или гуань цзыхао (馆 字号; 館 字號; Guǎn Zìhào; 'ресторанный бренд'). Заведения общественного питания этой категории в основном обслуживали различных клиентов на месте, и, кроме того, часть дохода была получена от продажи товаров на вынос.

Диан

Заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф Диан (大; Diàn; 'магазин'), или диан цзыхао (大 字号; 大 字號; Diàn Zìhào; 'торговая марка'). Заведения общественного питания этой категории, как и все предыдущие категории, имели свое собственное заведение, но обслуживание различных клиентов, которые могли пообедать на месте в режиме ожидания, обеспечивало только половину общего дохода, в то время как другая половина приходилась на продажи на вынос.

Пу

Заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф пу (铺; 鋪; pù; 'store'), или пу цзыхао (铺 字号; 鋪 字號; pù zìhào; 'торговая марка'). Заведения общественного питания этой категории занимали последнее место и часто назывались по фамилиям владельцев. У заведений общественного питания этой категории были постоянные места деятельности для размещения собственных заведений, но они не были такими большими, как предприятия категории Диан, и поэтому не было столов, а были только места для клиентов. В результате основная часть доходов предприятий общественного питания этой категории приходилась на продажу товаров на вынос, в то время как доход, полученный от клиентов, обедающих на месте, составлял лишь небольшую часть общего дохода.

Загар

Заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф загар (摊; 攤; Тан; 'стоять'), или Тан Цзыхао (摊 字号; 攤 字號; Тан Цзыхао; 'стоять бренд'). Заведения общественного питания с самым низким рейтингом без столов, и единственной формой бизнеса была продажа еды на вынос. В дополнение к названию продуктового ларька по фамилии владельцев или продаваемой еде, эти продуктовые стойки также часто назывались по прозвищам владельцев.

Известные блюда и уличная еда

Блюда из мяса и птицы

Бао ду (верх)

Горячий и кислый суп

Цзин Цзян Роу Си

Lǔzhǔ huǒshāo

Му шу свинина

Подготовлено и нарезано утка по-пекински

Жареные помидоры и яичница

английский	Традиционный китайский	Упрощенный китайский	Пиньинь	Примечания
Говядина в блинчике	門釘 肉餅	门钉 肉饼	méndīng ròubǐng
Цыпленок нищего	富貴 雞	富贵 鸡	fùguì jī	Название блюда буквально означает «богатая курица» или «богатая курица». Он также известен как цзяохуа цзи (叫化 鸡; 叫化 雞; jiàohuā jī).[7]
Холодные свиные ушки в соусе	拌 雙 脆	拌 双 脆	bàn shuāngcuì
Крем из сушеного соевого молока в тугой булочке с говяжьей начинкой	炸 卷 果	炸 卷 果	zhá juǎnguǒ
Жареный сухой соевый крем с начинкой из нарезанного кубиками мяса	炸 響鈴	炸 响铃	zhá xiǎnglíng
Жареные тефтели	炸丸子	炸丸子	zhá wánzǐ
Жареная свиная печень, завернутая в маленький китайский ирис	炸 卷 肝	炸 卷 肝	Жа Юнган
Жареный треугольник	炸 三角	炸 三角	zhá sānjiǎo
Жареный пшеничный блин с начинкой из мяса и морских огурцов	褡 褳 火燒	褡 裢 火烧	Далиан Хумшао
Яичный пирог глазированный	金絲 糕	金丝 糕	jīnsīgāo
Кишечник козы / овцы наполнен кровью	羊 霜 腸	羊 霜 肠	Ян Шуангчан
Горячий и кислый суп	酸辣 湯	酸辣 汤	Suānlà Tāng
Баранина быстрого приготовления	涮羊肉	涮羊肉	Shuàn yángròu	Вариант горячий котелок в котором обычно используется кипяченая вода (без дополнительных специй) и баранина в качестве основного вида мяса.
Сало с мукой в ​​медовой глазури	蜜汁 葫蘆	蜜汁 葫芦	mìzhī húlú
Ветчина из лотоса	蓮 棗 肉 方	莲 枣 肉 方	liánzǎo ròufāng
Торт в форме лотоса с курицей	蓮蓬 雞 糕	莲蓬 鸡 糕	liánpéng jīgāo
Суп с фрикадельками	清湯 丸子	清汤 丸子	qīngtāng wánzǐ
Мясо в соусе	醬肉	酱肉	jiàngròu
Мясо, завернутое в тонкие блинчики из муки маш	煎餅 餜 子	煎饼 馃 子	jiānbǐng guǒzǐ
Му шу свинина	木 須 肉	木 须 肉	Mùxūròu	Буквально «мясо стружек»
Горячий горшок с капустой Napa	酸 白菜 火鍋	酸 白菜 火锅	Суан Байкай Хугу	Вариант горячего горшка Северо-Восточный Китай источник. Его основные ингредиенты - маринованная капуста Напа, вареная свиная грудинка и другое мясо, а также другие типичные блюда, в том числе листовые овощи, грибы, Wontons, яйцо пельмени, тофу, и морепродукты. Приготовленную пищу обычно едят окунанием. соус.
Пекинское барбекю	北京 烤肉	北京 烤肉	Běijīng kǎoròu
утка по-пекински	北京 烤鴨	北京 烤鸭	Běijīng kǎoyā	Обычно подается с блинами
Пельмени по-пекински	北京 餃子	北京 饺子	Běijīng jiǎozǐ
Пекин Wonton	北京 餛飩	北京 馄饨	Běijīng húndùn
Маринованная пекинская капуста с наполненным кровью свиным кишечником	酸菜 血腸	酸菜 血肠	Suāncài xuěcháng
Маринованное мясо в соусе	清 醬肉	清 酱肉	qīngjiàngròu
Вареная свинина	白肉	白肉	báiròu
Свинина в бульоне	蘇 造 肉	苏 造 肉	sūzào ròu
Лопатка свиная	水晶 肘子	水晶 肘子	Shujīng Zhuzǐ
Жареный рубец	爆 肚	爆 肚	bàodù
Жареное мясо	燒肉	烧肉	шаорду	Может быть говядина, свинина или баранина.
Салат из шкурки маш	拌 皮絲	拌 皮丝	банписи
Мягкая жареная вырезка	軟 炸 里脊	软 炸 里脊	ruǎnzhá lǐjī
Тушеные органы свиньи	燉 吊子	炖 吊子	dùn diàozǐ
Жареные помидоры и яичница	西紅柿 炒 雞蛋	西红柿 炒 鸡蛋	xīhóngshì chǎo jīdàn
Кисло-сладкие ребрышки	糖醋 排骨	糖醋 排骨	tángcù páigǔ
Сладкая жареная баранина / баранина	它 似 蜜	它 似 蜜	tāsìmì
Пшеничный пирог, отварной в мясном бульоне	滷煮 火燒	卤煮 火烧	lǔzhǔ huǒshāo
Пирог из гороховой муки	碗豆 黄	碗豆 黄	wǎn dòu huáng

Блюда из рыбы и морепродуктов

английский	Традиционный китайский	Упрощенный китайский	Пиньинь	Примечания
Морское ушко с горохом и рыбной пастой	蛤蟆 鮑魚	蛤蟆 鲍鱼	hām bàoyú	Название блюда буквально означает «жаба морское ушко».
Вареная рыба по-домашнему	家常 熬 魚	家常 熬 鱼	jiācháng áoyú
Тушеная рыба	酥 魚	酥 鱼	суйю
Яйцо и креветки, завернутые в блин из кукурузной муки	糊 餅	糊 饼	húbng
Рыба, приготовленная из пяти видов нарезанных овощей	五 柳 魚	五 柳 鱼	wǔlǐu yú
Рыба, приготовленная с порошок из пяти специй	五香 魚	五香 鱼	wǔxiāng yú
Рыба в уксусе и перце	醋 椒 魚	醋 椒 鱼	cùjiāo yú
Рыба, пропитанная супом	乾燒 魚	干烧 鱼	gānshāo yú
Морской огурец с перепелиным яйцом	烏龍 吐珠	乌龙 吐珠	Wūlóng Tzhū	Название блюда буквально означает «черный дракон выплевывает жемчуг».
Чипсы из креветок с яйцом	金魚 戲 蓮	金鱼 戏 莲	jīnyú xìlián	Название блюда буквально означает «золотая рыбка, играющая с лотосом».
Мягкая жареная рыба	軟 炸魚	软 炸鱼	ruǎnzhá yú

Лапша (вегетарианская и невегетарианская)

английский	Изображение	Традиционный китайский	Упрощенный китайский	Пиньинь	Примечания
Голая овсяная лапша		莜 麵 搓 魚	莜 面 搓 鱼	yóumiàn cuōyú
Лапша с густой подливкой		打 滷麵	打 卤面	dǎlǔmiàn
Лапша с кунжутным соусом		麻醬 麵	麻醬 面	májiàngmiàn	Популярное блюдо из лапши в Северном Китае. Кунжутный соус в основном готовится из тахини (кунжутная паста) и кунжутное масло. В американской кулинарии тахини часто заменяют на арахисовое масло.
Zhajiangmian		炸醬麵	炸酱面	zhájiàngmiàn

Выпечка

английский	Изображение	Традиционный китайский	Упрощенный китайский	Пиньинь	Примечания
Жареный масляный торт		奶油 炸糕	奶油 炸糕	nǎiyóu zhágāo
Жареный пирог с начинками		燙麵 炸糕	烫面 炸糕	tàngmiàn zhágāo
Жареный кунжутный яичный пирог		開口 笑	开口 笑	kāikǒuxiào	Название блюда буквально означает «открытый рот и смех / улыбка».
Жареный тофу в яичной упаковке		鍋 塌 豆腐	锅 塌 豆腐	Guōtà dòufǔ
Цзяоцюань		焦 圈	焦 圈	Jiāoquān	По форме напоминает обожженный пончик, но имеет более хрустящую текстуру.
Яичный пирог на пару		碗糕	碗糕	Wngāo
Сачима		沙琪瑪	沙琪玛	sàqím	Китайское тесто из Маньчжурский происхождение похоже на Рисовые лакомства с крисписом но разные по вкусу

Вегетарианский

Bingtanghulu

Чаша дужи (оставили) с продуктами для завтрака

Най лао (Пекинский йогурт)

Liangfen

Шаобин

Традиционный Танюань со сладкой кунжутной начинкой

Wotou

Си Гуа Лао

Zongzi оба готовы к употреблению (слева) и все еще завернуты в бамбуковый лист (справа)

английский	Традиционный китайский	Упрощенный китайский	Пиньинь	Примечания
Запеченный кунжутный пирог	燒餅	烧饼	шаобонг
Пшеничный пирог	火燒	火烧	hushāo
Бобовое желе	涼粉	凉粉	liángfěn
Торт с фасолью	涼 糕	凉 糕	liánggāo
Пекинский йогурт	奶酪	奶酪	nilào
Гречневый пирог	扒 糕	扒 糕	pāgāo
Торт с начинкой из бобовой пасты	豆 餡 燒餅	豆 馅 烧饼	dòuxiàn shāobǐng
Цукаты	蜜餞	蜜饯	mìjiàn
Чатанг / Miancha / Youcha	茶湯 / 麵茶 / 油茶	茶汤 / 面茶 / 油茶	chátāng / miànchá / yóuchá
Каштановый бульон	栗子 羹	栗子 羹	lìzǐ gēng
Каштановый пирог с бобовой пастой	栗子 糕	栗子 糕	lìzǐ gāo
Пекинская капуста в горчице	芥末 墩	芥末 墩	jièmò dūn
Хрустящие оладьи	麻 頁	麻 页	майе
Хрустящие оладьи с кунжутом	薄脆	薄脆	báocuì
Хрустящая лапша	饊 子	馓 子	snzǐ
Тонкие хрустящие оладьи твист	排 叉	排 叉	páichā
Пирог из теста во фритюре	油餅	油饼	yóubǐng
Сушеный ферментированный сок маша	麻 豆腐	麻 豆腐	má dòufǔ
Сливки из соевого молока в плотных рулетах	腐竹	腐竹	фужу
Ферментированный сок маша	豆汁	豆汁	дожи
Торт в форме пресноводной улитки	螺螄 轉	螺蛳 转	luósī zhuǎn
Жареный пирог	炸糕	炸糕	zhágāo
Жареный пирог, глазированный на солодовом сахаре	蜜 三刀	蜜 三刀	mìsāndāo
Жареное тесто твист	麻花	麻花	махуа
Жареное кольцо	焦 圈	焦 圈	jiāoquān
Жареный сахарный пирог	糖 耳朵	糖 耳朵	táng ěrduō
Сэндвич с блинами	茯苓 夾 餅	茯苓 夹 饼	Fúlíng jiábng
Глазированный / засахаренный китайский батат	拔絲 山藥	拔丝 山药	баси шаньяо
Глазированный пропаренный клейкий рисовый пирог	水晶 糕	水晶 糕	Shujīng Gao
Глазированные тонкие блины с начинкой из китайского батата и мармелада	糖 卷 果	糖 卷 果	Táng Juǎnguǒ
Клейкий рисовый шарик	艾 窩窩	艾 窝窝	àiwōwō
Клейкий рисовый пирог	切 糕	切 糕	qiēgāo
Клейкий рисовый рулет	卷 糕	卷 糕	Juǎngāo
Боярышник торт	京 糕	京 糕	jīnggāo
Сотовый торт	蜂糕	蜂糕	fēnggāo
Замороженные фрукты	冰 果	冰 果	bīngguǒ
Холодец из бобов	豆腐 腦	豆腐 脑	dòufǔ nǎo
Рулет из фасоли	芸豆 卷	芸豆 卷	Yúndòujuǎn
Лама торт	喇嘛 糕	喇嘛 糕	lǎmā gāo
Просо Цзунцзы	粽子	粽子	zòngzǐ
Торт с фасолью мунг	綠豆 糕	绿豆 糕	lǜdòu gāo
Ролл с лапшой	銀絲 卷	银丝 卷	yínsījuǎn
Блин	烙餅	烙饼	làobǐng
Пудинг из гороха	豌豆黃	豌豆黄	Wāndòu huáng
Консервированные фрукты	果脯	果脯	Guǒpú
Торт с фиолетовой лозой	藤蘿 餅	藤萝 饼	téngluó bǐng
Пирог с рисом и мармеладом	甑 糕	甑 糕	Zènggāo
Пирог из риса и белой фасоли с мармеладом	盆 糕	盆 糕	péngāo
Рисовый пирог с бобовой пастой	花糕	花糕	хуагао
Укорочение торта	牛舌 餅	牛舌 饼	níushé bǐng
Соевая мука торт	豆麵 糕	豆面 糕	dòumiàn gāo
Жареный боярышник	炒 紅果	炒 红果	Chǎohóngguǒ
Обжаренные узлы из крахмала	燒 疙瘩	炒 疙瘩	chǎo gēdā
Suncake	太陽 糕	太阳 糕	Тайян гао	Не путать с Тайваньский пирог, чье имя на китайском языке (太阳 饼; 太陽 餅; tàiyáng bng) дословно переводится как «солнечное печенье».
Сладкий мучной торт	墩 餑餑	墩 饽饽	dūnbōbō
Сладкий пирог из твердой муки	硬麵 餑餑	硬面 饽饽	yìngmiàn bōbō
Желе из сладкого картофельного крахмала	粉皮	粉皮	фенпи
Пшеничный пирог с сахаром	糖 火燒	糖 火烧	táng huǒshāo
Тангулу	糖葫蘆	糖葫芦	Táng Húlú
Танюань	湯圓	汤圆	Тангуан
Блинчики из пшенной муки	煎餅	煎饼	jiānbǐng
Тонкий блин	薄餅	薄饼	báobǐng
Тонкий блин из сала	油 皮	油 皮	yóupí
Тысячнослойный торт	千層 糕	千层 糕	qiāncéng gāo
Вегетарианский ролл	春餅 卷 菜	春饼 卷 菜	Chūnbǐng Juǎncài	Не путать с рулеты.
Желе из арбуза	西瓜 酪	西瓜 酪	xīguā lào
Wotou	窝头	窝头	wōtóu
Син жэнь ча	杏仁茶	杏仁茶	xìngrén chá
Xingren doufu	杏仁 豆腐	杏仁 豆腐	xìngrén dòufǔ
Желтый торт	黃 糕	黄 糕	Хуангао

Пекинские деликатесы

• Жареный во фритюре пирог
• Соевый творог

Рестораны, известные пекинской кухней

Многочисленные традиционные рестораны в Пекине внесли большой вклад в формирование пекинской кухни, но многие из них перестали работать.^{[1][2][3][4][6][8][9][10][11][12][13]} Однако некоторым из них удалось дожить до сегодняшнего дня, а некоторые из них:

Доска объявлений на Bianyifang описывает историю ресторана

• Бай Куй (白 魁): основан в 1780 году.
• Бао Ду Фэн (爆 肚 冯): основана в 1881 году, также известна как Джи Шэн Лун (金生隆)
• Bianyifang: основан в 1416 году, старейший из сохранившихся ресторанов Пекина.
• Ча Тан Ли (茶汤 李), основанная в 1858 году.
• Дао Сян Чун (稻香 春): основана в 1916 г.
• Дао Сянь Цунь (稻香 村): основана в 1895 г.
• Де Шун Чжай (大 顺 斋): основан в начале 1870-х годов.
• Донг Лай Шунь (东来顺): основана в 1903 г.
• Дун Синь Шунь (东兴 顺): также известный как Бао Ду Чжан (爆 肚 张), основан в 1883 году.
• Ду И Чу (都 一 处): основан в 1738 г.
• Доу Фу Нао Бай (豆腐 脑 白): основан в 1877 году, также известен как Си Ю Чжай (西域 斋)
• En Yuan Ju (恩 元 居), основанная в 1929 году.
• Фан Шэн Чжай (芳 生 斋), также известный как Най Лао Вэй (奶酪 魏), основан в 1857 году.
• Хун Бинь Лу (鸿宾楼): основан в 1853 году в Тяньцзинь, переехал в Пекин в 1955 году.
• Jin Sheng Long (金生隆): основан в 1846 году.
• Као Роу Джи (烤肉 季): основана в 1828 г.
• Као Роу Ван (烤肉 宛): основан в 1686 году.
• Лю Би Джу (六必居) основан в 1530 году
• Лю Цюань Цзюй (柳泉 居): основанный в конце 1560-х годов второй старейший сохранившийся ресторан в Пекине.
• Нань Лай Шунь (南 来 顺): основана в 1937 году.
• Нянь Гао Цянь (年糕 钱): основан в начале 1880-х гг.
• Quanjude (全聚德): основана в 1864 г.
• Руи Бин Лу (瑞宾 楼): первоначально основан в 1876 году.
• Ша Гуу Джу (砂锅 居), основанный в 1741 году.
• Тянь Фу Хао (天 福 号): основан в 1738 г.
• Тянь Син Цзюй (天 兴 居):, основан в 1862 г.
• Тянь Юань Цзянь Юань (天 源 酱园): основана в 1869 г.
• Ван Чжи Хэ (王致 和): основан в 1669 г.
• Wonton Хоу (馄饨 侯): основана в 1949 году.
• Си Де Шунь (西德 顺): также известный как Бао Ду Ван (爆 肚 王), основан в 1904 году.
• Си Лай Шунь (西 来 顺): основан в 1930 г.
• Сянь Бин Чжоу (馅饼 周): основан в 1910-х годах, также известен как Тонг Цзю Гуань (同 聚 馆)
• Сяо Чанг Чен (小肠 陈): основан в конце 19 века.
• Синь Юань Чжай (信 远 斋), основан в 1740 году.
• Ян Тоу Ман (羊头 马): основан в конце 1830-х годов.
• И Тяо Лун (壹 条 龙): основан в 1785 г.

Рекомендации

1. Ван, Джулин, Знаменитые блюда известного ресторана в Пекине, Издательство Golden Shield в Пекине, декабрь 2000 г., ISBN  7-5082-1400-5
2. Сюй, Чэнбэй, Древний Пекин, обычаи широких масс древнего Пекина, Издательство изящных искусств Цзянсу в Нанкине, сентябрь 1999 г., ISBN  7-5344-0971-3
3. Хуа Мэнъян и Чжан Хунцзе, Жития жителей Древнего Пекина, Шаньдунское издательство живописи в Цзинане, июнь 2000 г., ISBN  7-80603-452-8
4. Ду, Фусян и Го, Юньхуэй, Знаменитые рестораны в Китае, Китайское туристическое издательство в Пекине, 1982 г.
5. "Пекин Халяль | Ежеквартальное наследие Китая". www.chinaheritagequarterly.org. Получено 2018-01-23.
6. Бай, Чжунцзянь, Легенды исторического бизнеса в Пекине, Китайское туристическое издательство в Пекине, 1993 г., ISBN  7-5032-0887-2
7. Ло, Эйлин Инь-Фэй (1999). «Китайская классика», Китайская кухня, каллиграфия Сан Яна Вонга, 1-е издание, Нью-Йорк, Нью-Йорк: Уильям Морроу и компания, 416. ISBN  0-688-15826-9.
8. Ма, Цзин, Кулинарный гид по Пекину, Китайское издательство легкой промышленности в Пекине, январь 2002 г., ISBN  7-5019-3559-9/TS.2143
9. Хоу, Шихэн, Исторический бизнес в Пекине, 1-е издание, Китайское издательство экологических наук в Пекине, 1991 г., ISBN  7-80010-765-5
10. Хоу, Шихэн, Исторический бизнес в Пекине, Китайское издательство внешней торговли в Пекине, 1998 г., ISBN  7-80004-535-8
11. Сюй, Чэнбэй, Древний Пекин, Смена Цяньмэнь, Издательство изящных искусств Цзянсу в Нанкин, Сентябрь 2000 г., ISBN  7-5344-0969-1
12. Инь, Цинминь, Исторические предприятия в Пекине, Издательство Shining Daily в Пекине, 2004 г., ISBN  7-80145-812-5
13. Чжоу, Цзяньдуань, Старая память о Пекине, светская жизнь и обычаи, Южно-кантонский издательский дом в Гонконге, 1987 г., ISBN  962-04-0580-3

внешняя ссылка

• China Odyssey Tours: Пекинские блюда