Сефардская еврейская кухня - Sephardic Jewish cuisine

Смотрите также: Еврейская кухня, Мизрахи еврейская кухня, и Израильская кухня

Западные сефарды блюдо из пескадо фрито. Предшественник рыба и чипсы завезенный в 17 веке евреями из Испании и Португалии, теперь также является основным продуктом Британская кухня.

Boyoz кондитерские изделия, региональный деликатес Измир, индюк представил Османская кухня сефардами^[1]

Сефардская еврейская кухня это набор кулинарных традиций, сложившихся среди Сефардские евреи - Евреи из Испания и Португалия, и те из этого Иберийский происхождения, которые были рассеяны по сефардской диаспоре, и в конечном итоге стали Восточные сефарды и Североафриканские сефарды поскольку они поселились в Средиземноморье в таких местах, как индюк, Греция, то Балканы, так же хорошо как Арабские страны из Западная Азия и Северная Африка.^[2] Кухня евреев-сефардов включает также кухню тех, кто стал Западные сефарды кто поселился в Голландия, Англия, и из этих мест в другом месте.

Несмотря на то что Мизрахи евреи, будучи ранее существовавшими евреями Большой Ближний Восток (которые не испанского и не португальского происхождения), иногда называются сефардами в более широком смысле из-за их стиля литургии, и хотя есть некоторое совпадение в населении из-за сефардской диаспоры, сефардские евреи также поселились во многих другие страны за пределами Большого Ближнего Востока. Таким образом, в этой статье рассматривается только кухня еврейского населения, имеющего коренное происхождение в Пиренейский полуостров, в каких бы регионах они ни поселились, а не только на Большом Ближнем Востоке. За Кухня евреев Мизрахи, пожалуйста, прочтите эту статью.

Как и другие Еврейские этнические подразделения составляя еврейскую диаспору, Сефарды готовили пищу, которая была популярна в странах их проживания, адаптируя их к еврейским религиозным диетическим требованиям. известный как кашрут. Их выбор продуктов также определялся экономическими факторами, поскольку многие блюда основывались на недорогих и легкодоступных ингредиентах.

Животные, которые считались допустимыми в качестве источника мяса, должны были быть забиты в соответствии с Шечита, или еврейский ритуальный бойня, который в дальнейшем включал его замачивание и соление для удаления крови. Следовательно, мясо часто приберегалось для праздников и особых случаев. Многие сефардские блюда используют фарш. Молоко и мясные продукты нельзя было смешивать или подавать за один прием пищи. Вареные, фаршированные и запеченные овощи занимают центральное место в кухне, равно как и различные виды фасоли, нут, чечевица и булгур / бургхуль (треснувшая пшеница). Рис заменяет картофель.

История

Кускус с овощами и нутом

Евреи-сефарды - евреи Испании. Они были изгнаны или вынуждены обратиться в 1492 году. Многие из них поселились в берберских и арабоязычных странах Северной Африки, таких как Марокко, Тунис, Алжир и Ливия, став североафриканскими сефардами. Те, кто поселился в Греции, Турции, на Балканах, Сирии, Ливане и Святой Земле, стали восточными сефардами. Западные сефарды, также более неоднозначно известные как Испанские и португальские евреи, покинул Испанию и Португалию как Новые христиане в постоянном потоке в течение следующих нескольких столетий, и снова превратились в Иудаизм однажды в Голландии, Англии и т. д.^{[нужна цитата ]}

В то время как ранее существовавшие евреи стран, в которых они поселились (например, на Большом Ближнем Востоке, называются "Мизрахим ") являются разными, термин сефарды, используемый в" сефардской кухне ", будет относиться только к кулинарным традициям тех евреев, чье происхождение от евреев Испании и Португалии.^{[нужна цитата ]}

Маринованные лимоны по-мароккански

И евреи Пиренейского полуострова, и ранее существовавшие евреи Марокко, Тунис, Алжир, Болгария, индюк, Сирия, Египет, Италия, и Греция в чьи общины они поселились, адаптировав местные блюда к требованиям кошерной кухни. С момента создания еврейского государства и объединения евреев со всего мира в Израиль, эти местные кухни, со всеми их различиями, стали представлять собой собрание кулинарных традиций, широко известных как «сефардская кухня».^{[нужна цитата ]}

Некоторые евреи, бежавшие от инквизиции вместе с другими сефардами в 15 веке, поселились в Ресифи, Бразилия, где на их кухню повлияли новые местные ингредиенты, такие как патока, ром, сахар, ваниль, шоколад, сладкий перец, кукуруза, помидоры, фасоль, стручковая фасоль и индейка. В 1654 г. сюда прибыли 23 еврея-сефарда. Новый Амстердам (современный Нью-Йорк) принесла эту кухню с собой в первые колониальные Соединенные Штаты. Ранняя американская еврейская кухня находилась под сильным влиянием этой ветви сефардской кухни. Многие рецепты были связаны с соблюдением традиционных праздников и остались верны своему происхождению. К ним относятся такие блюда, как тушеное мясо и рыба, обжаренная на оливковом масле, тушеная говядина и фасоль, миндальные пудинги, и яичный крем. Первый кошерный поваренная книга в Америке была Еврейская кулинарная книга Эстер Леви, которая была опубликована в 1871 году в Филадельфия и включает в себя множество традиционных рецептов.^[3]

Основы кухни

Фаршированный рисом перец

Сефардская кухня подчеркивает салаты, фаршированные овощи и виноградные листья, оливковое масло, чечевицу, свежие и сушеные фрукты, зелень и орехи, а также нут. В мясных блюдах часто используют баранину или говяжий фарш. Свежевыжатый лимонный сок добавляют во многие супы и соусы. Многие мясные и рисовые блюда содержат сухофрукты, такие как абрикосы, чернослив и изюм. Кедровые орехи используют как гарнир.

Травы и специи

В первые дни сефардская кухня находилась под влиянием местных кухонь Испании и Португалии, как при католическом, так и при исламском режимах. Особая близость к экзотическим продуктам из-за пределов Испании стала очевидной при мусульманском правлении, о чем даже сегодня свидетельствуют ингредиенты, привезенные мусульманами.^[4]

Тмин, кинза, и куркума очень распространены в кулинарии сефардов. Тмин и каперсы были привезены в Испанию мусульманами и используются в кухне.^[4] Кардамон (привет) используется для ароматизации кофе. Нарезанные свежие кинза и петрушка - популярные гарниры. В салаты и готовые блюда добавляют измельченную мяту, а листья свежей мяты (нана) подаются в чае. Корица иногда используется в качестве приправы к мясу, особенно в блюдах из мясного фарша. Шафран, который выращивают в Испании, используется во многих разновидностях сефардской кулинарии, а также в качестве специй, которые можно найти в тех местах, где они поселились.

Десерты и напитки

Дата заполнения мэм

Крошечные чашки кофе по-турецки, иногда приправленные кардамоном, часто подаются в конце праздничной трапезы в сопровождении небольших порций пахлавы или другой выпечки, смоченной в сиропе или меде. Горячей Сахлаб жидкий пудинг из кукурузного крахмала, изначально приправленный порошком орхидеи (сегодня неизменно заменяемый искусственными ароматизаторами), подается в чашках как зимний напиток, украшенный корицей, орехами, кокосом и изюмом. Арак является предпочтительным алкогольным напитком. Розовая вода - частый ингредиент тортов и десертов. Малаби, холодный пудинг из кукурузного крахмала, сбрызнутый розовой водой и красным сиропом.

Соленья и приправы

Оливки и маринованные овощи, такие как огурцы, морковь, капуста и цветная капуста, являются стандартным сопровождением к еде. Амба - соус из маринованных манго. Маленький маринованные лимоны это тунисский и марокканский деликатес.

Субботние и праздничные блюда

Шаббат

Картофельные буреки на Рынок Махане Иегуда, Иерусалим

В Шаббат евреи Северной Африки в Тунисе и Марокко служат chreime, рыба в остром томатном соусе.

Поскольку приготовление пищи в Шаббат запрещено, евреи-сефарды, как и их коллеги-ашкенази, разработали продукты медленного приготовления, которые кипятят на медленном огне всю ночь и готовы к употреблению на следующий день. Одна еда, приготовленная на медленном огне, была Ропа Вьеха. Самое старое название блюда - "чамин «(от еврейского слова« хам », что означает« горячий »), но есть и другие имена. ^[5]Когда сефардские евреи были изгнаны из Испании в 1492 году, многие бежали в северо-западную Африку через Гибралтарский пролив. Хамин был изменен с учетом местных ингредиентов, а затем в Марокко был назван дафина (покрытый). Можно добавить любые другие любимые овощи, а яйца вынуть и съесть в любой момент. Его ашкеназский аналог называется шале или холент. Шавфка - еще одно сефардское блюдо, у которого есть ашкеназский аналог, а именно Кугель. Бурекас часто подаются утром в Шаббат. Пестелас также традиционны пирожные с кунжутом, начинкой из кедровых орехов, мяса и лука.^[6]

Самбусак представляет собой полукруглый карман из теста, наполненный пюре из нута, жареным луком и специями, ассоциирующимися с сефардской еврейской кухней.^[7] По словам Гила Маркса, израильского историка кулинарии, самбусак был традиционной частью сефардских народов. Суббота еда с тринадцатого века.^[8]

Пасха

Кулинария сефардов и ашкенази существенно различается Пасха из-за постановлений раввинов, разрешающих употребление Китниёт, категория, которая запрещена евреям-ашкенази. Сефардские евреи готовят харосет, один из символических блюд, которые едят на пасхальном седере, из разных ингредиентов. В то время как харосет в ашкеназских домах представляет собой смесь нарезанных яблок и орехов, приправленных вином и корицей, сефардский харосет основан на изюме или финиках и, как правило, гораздо гуще по консистенции.

Мина (известный как скакки в Италии) - это пасхальный мясной или овощной пирог, приготовленный с маца корочка.

Рош ха-Шана

Ливийские еврейские фруктовые консервы на Рош ха-Шана

В начале ужина Рош ха-Шана, принято есть пищу, символизирующую хороший год, и произносить короткую молитву, начинающуюся с еврейских слов «Йехи Ратсон» («Да будет так твоя воля») над каждой из них, с названием еды на иврите или арамейском языке. часто представляет игру слов. Таким образом, пища, которую съедали в это время, получила название «yehi ratsones». Типичные продукты, которые часто подают на большом блюде, называемом «блюдо Yehi Ratson», включают: 1. Яблоки: окунутые в мед или запеченные, а иногда и в виде компота, называемого мансанада.2. Даты 3. Гранаты или черноглазый горошек 4. Тыква: в виде пикантной выпечки с тыквенной начинкой, называемой Rodanchas.5. Лук-порей: в виде оладий, называемых кефтедес де праса.6. Свекла: обычно запеченная и очищенная7. Голова рыбы: обычно рыбное блюдо целиком, голова цела.

Год, наполненный благословениями, также принято символизировать, употребляя в пищу продукты с начинкой на Рош ха-Шана, такие как фаршированные, жареные птицы или различные фаршированные овощи, называемые legumbres yaprakes.^[9]

Йом Кипур

Обычаи первой еды, съеденной после Йом Кипур быстро различаются. Иранские евреи часто едят смесь измельченных яблок с розовой водой, называемую «фалудех сиб». Сирийский и Иракские евреи ешьте круглые крекеры с кунжутом, похожие на мини-рогалики. турецкий и Греческие евреи выпить сладкий напиток из дыня семена.^[10]

Ханука

Сефардские блюда Хануки включают кассолу (сладкие сырные оладьи), Buñuelos (воздушные оладьи в апельсиновой глазури), кефтес де эспинака (котлеты из шпината), кефтес де праса (котлеты из лука-порея) и шамлиас (жареные оборки из теста).

Прочие специальности

Баба гануш, Пахлава, Börekitas, Кускус, Фалафель, Фасуэлос, Фул, Хаминадос, Халва, Хумус, Киббе, Куббана, Куббех, Лахох, Малаби, Маамул, Матбуча, Тунисский Мулухия, Марокканские сигары, Мусака, Пастель ди карне кон маса фина, Пескадо фрито, Сабич, Сахлаб, Шакшука, Схуг, Софрито, Фаршированная капуста, Табуле, Tagine, Япра,Альмадроте^[11]

Смотрите также

• Еврейская кухня
• Кухня евреев ашкенази
• Кухня евреев Мизрахи

Рекомендации

1. Чжоу, Weibiao (04.06.2014). Наука и технологии хлебобулочных изделий. Вили Блэквелл. ISBN  9781118792070.
2. «Евреи-ашкенази принимают сефардские блюда - мое еврейское образование». myjewishlearning.com. Получено 23 марта 2018.
3. Смит, Эндрю (31 января 2013 г.). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке. Издательство Оксфордского университета. п. 375. ISBN  9780199734962.
4. Гитлитц и Дэвидсон, стр. 5
5. "Дафина - мое еврейское образование". myjewishlearning.com. Получено 23 марта 2018.
6. «Энциклопедия иудаики: еврейская еда». Архивировано 01.10.2016.. Получено 2009-05-18.
7. «Самоцветы в Израиле: Сабич - альтернативный израильский фастфуд». Архивировано из оригинал в 2013-11-22. Получено 2014-01-13.
8. Маркс, Гил (11 марта 2008 г.). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов еврейских общин всего мира. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN  978-0544187504. Получено 23 марта 2018 - через Google Книги.
9. Штернберг, стр 320-321
10. "Международные завтраки Йом Кипур". www.jewishworldreview.com. Получено 23 марта 2018.
11. Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды. Вайли. ISBN  9780470943540. Получено 23 марта 2018 - через Google Книги.

дальнейшее чтение

• Купер, Джон, Ешьте и будьте удовлетворены: социальная история еврейской еды, Джейсон Аронсон Inc., Нью-Джерси, 1993, ISBN  0-87668-316-2
• Гитлиц, Дэвид М. и Дэвидсон, доктор Линда Кей, Дождь меда: Жизни и рецепты тайных евреев Испании, St. Martin's Press, Нью-Йорк, 1999, ISBN  0-312-19860-4
• Гольдштейн, Джойс и Да Коста, Беатрис, Сефардские вкусы: еврейская кухня Средиземноморья, Книги Хроник, 2000, ISBN  0-8118-2662-7
• Маркс, Гил, Энциклопедия еврейской еды, John Wiley & Sons Ltd., Хобокен, штат Нью-Джерси, 2010 г., ISBN  0-470-39130-8
• Майнер, Вивиан Алчеч, и Кринн, Линда, Из кухни моей бабушки: сефардская поваренная книга, Гейнсвилл, Флорида, издательство Triad Publishing Company, 1984, ISBN  0-937404-23-3
• Роден, Клаудия, Книга еврейской еды: Одиссея от Самарканда до Нью-Йорка, Кнопф, Нью-Йорк, 2003, ISBN  0-394-53258-9
• Штернберг, Роберт, Сефардская кухня: здоровая еда и богатая культура средиземноморских евреев, Харпер Коллинз, 1996, ISBN  0-06-017691-1