Маца - Matzo

Для актрисы, урожденной Эммы Мацо, см. Лизабет Скотт.
«Маца» перенаправляется сюда. Для израильского политика см. Джошуа Маца.
Маца
Машинка Шмура Маца.jpg
Машинная маца из Иерусалима
Альтернативные названияМаца, маца
ТипЛепешки
Место происхожденияДревний Израиль

Маца, маца, или же маца (идиш: מצה‎ Мацох, иврит: מַצָּה‎ матса; множественное число маца; маца из Еврейский диалект ашкенази ) является пресный лепешка это часть Еврейская кухня и является неотъемлемым элементом Пасха фестиваль, во время которого хамец (закваска и пять зерен, что на Еврейский закон, можно заквашивать) запрещено.

Как повествует Тора, Бог повелел евреям[1] для создания этого особенного пресного хлеба. Во время Песаха его едят как плоский хлеб, похожий на крекер, или используют в блюдах в виде панировочных сухарей и в традиционных блюдах. суп из мацы с шариками.

Маца то есть кошерный на Песах ограничен в Ашкенази традиция простой мацы из муки и воды. Мука может быть целое зерно или же очищенное зерно, но должно быть либо пшеница, пишется, ячмень, рожь, или же овес. Немного Сефардский сообщества разрешают мацу, содержащую яйца и фруктовый сок для использования в течение всего праздника.[2]

Пасхальная и непасхальная маца может быть мягкой или хрустящей, но хрустящие «крекеры» коммерчески доступны в большинстве мест. Мягкая маца изготавливается вручную и похожа на лаваш.[3]

Библейские источники

Маца упоминается в Тора несколько раз по отношению к Исход из Египет:

В ту ночь они должны съесть жареное на огне мясо; они должны есть это с маца и марор.

— Исход 12:8

С вечера четырнадцатого дня первого месяца до вечера двадцать первого дня вы должны есть маца.

— Исход 12:18

Вы не должны есть хамец с этим; в течение семи дней вы должны есть с ним маца, хлеб скорби; ибо вы поспешно вышли из земли Египетской. Таким образом, вы будете помнить день, когда вы покинули землю Египта, всю свою жизнь.

— Второзаконие 16:3

Шесть дней вы должны есть маца; в седьмой день должно быть праздничное собрание для Ха Шем ваш Бог; не занимайтесь никакой работой.

— Второзаконие 16:8

Религиозное значение

За символикой мацы есть множество объяснений. Один из них исторический: Пасха - это воспоминание об исходе из Египта. В библейском повествовании говорится, что Израильтяне покинули Египет в такой спешке, что не могли дождаться, когда поднимется их хлебное тесто; хлеб, когда выпекался, был мацой. (Исход 12:39). Другая причина употребления мацы является символической: с одной стороны, маца символизирует искупление и свободу, но это также лечем они, "хлеб бедняка". Таким образом, он служит напоминанием о необходимости быть смиренным и не забывать, какой была жизнь в рабстве. Также закваска символизирует испорченность и гордость, поскольку закваска «набухает». Вкус «хлеба скорби» - это и урок смирения, и поступок, который усиливает понимание свободы.

Другое объяснение заключается в том, что маца использовалась вместо Песах, или традиционное пасхальное приношение, сделанное до разрушения Храма. Во время седера, когда мацу едят в третий раз, ей предшествует Сефардский обряд "зехер лькорбан песах ханеэхал аль хасова". Это означает «воспоминание о пасхальной жертве, съеденной, когда она насытилась». Последний кусок съеденной мацы называется афикоман и многие объясняют это как символ спасения в будущем.

Трапеза пасхального седера полна символов спасения, заключительной черты ".В следующем году в Иерусалиме, "но использование мацы - старейший символ спасения на седерах.[4]

Ингредиенты

Маца
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия1,653 кДж (395 ккал)
83,70 г
1,40 г
10,00 г
ВитаминыКоличество % DV†
Витамин А0 МЕ
Тиамин (B1)
34%
0,387 мг
Рибофлавин (B2)
24%
0,291 мг
Ниацин (B3)
26%
3,892 мг
Пантотеновая кислота (B5)
9%
0,443 мг
Витамин B6
9%
0,115 мг
Фолиевая кислота (B9)
4%
17,1 мкг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
1%
13 мг
Утюг
24%
3,16 мг
Магний
7%
25 мг
Марганец
31%
0,650 мг
Фосфор
13%
89 мг
Калий
2%
112 мг
Натрий
0%
0 мг
Цинк
7%
0,68 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода4,30 г
(Значения указаны для мацы из обогащенная мука )
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

На Пасхальный седер, обязательна простая маца из муки и воды. Сефардская традиция также допускает включение в рецепт яиц. Мука должна быть измельчена из одного из пяти зерен, указанных в еврейском законе для пасхальной мацы: пшеницы, ячменя, полбы, ржи или овса. По ашкеназской традиции маца, приготовленная из вино, фруктовый сок, лук, чеснок и т. д., недопустимы для использования в любое время во время праздника Пасхи, за исключением пожилых людей или больных.[5][2]

Мацу, не относящуюся к Пасхе, можно приготовить из лука, чеснока, мака и т. Д. Ее можно даже сделать из рис, кукуруза, гречневая крупа и другую нетрадиционную муку, которую нельзя использовать для пасхальной мацы.

Безглютеновые препараты

Некоторые производители выпускают не содержит глютен маца-двойник из картофельный крахмал, тапиока, и другую нетрадиционную муку для продажи тем, кто не может безопасно есть глютен, например, с глютеновая болезнь. В Православный союз заявляет, что эти безглютеновые продукты можно есть на Пасху, но они не соответствуют заповеди (мицва ) есть мацу, потому что маца должна быть сделана из одного из пяти зерен (пшеницы, ячменя, овса, полбы и ржи).[6]

Единственное из пяти зерен, которое не содержит глютен, - это овес, но полученная маца не будет содержать глютена, только если не будет перекрестного загрязнения зернами, содержащими глютен. Кроме того, некоторые официальные лица выразили сомнение относительно того, правильно ли занесен овес в список пяти зерен, или же это произошло в результате исторического неправильного перевода.[7]

Подготовка

Валик для мацы, датированный 1840-1860 гг., Еврейский музей Швейцарии

Тесто для мацы быстро замешивается и раскатывается без автолизовать шаг такой же, как для квасного хлеба. Большинство форм прокалывают вилкой или аналогичным инструментом, чтобы готовый продукт не вздулся, а полученный плоский кусок теста готовят при высокой температуре до появления темных пятен, затем откладывают для охлаждения и, если он достаточно тонкий, чтобы затвердеть до хрустящей корочки. Считается, что тесто начинает процесс закваски через 18 минут после его намокания; раньше, если в тесто добавить яйца, фруктовый сок или молоко. В эффективных современных пекарнях по производству мацы весь процесс приготовления мацы занимает всего несколько минут.

После выпечки мацу можно измельчить в мелкую крошку, известную как маца. Муку из мацы можно использовать как муку во время пасхальной недели, когда муку можно использовать только для приготовления мацы.

Вариации

Маца-формовочная машина, ок. начало 20 века ( Львов Музей истории религии)

Есть две основные формы мацы. Во многих западных странах наиболее распространенной формой является твердая форма мацы, которая напоминает крекер по внешнему виду и вкусу и используется во всех Ашкеназский и большинство Сефардский сообщества. Йеменцы, и Иракские евреи традиционно изготавливается в форме мягкой мацы, напоминающей греческую лаваш или как тортилья. Мягкая маца изготавливается только вручную и обычно Шмура мука.[3]

В промышленных масштабах производятся ароматизированные сорта мацы, такие как мак - или же лук -ароматный. Производятся овсяные хлопья и маца из полбы, имеющие кошерный сертификат. Овсяная маца обычно подходит тем, кто не может есть глютен. Также доступны цельнозерновые, отруби и органическая маца.[8] Шоколад Покрытая маца - фаворит среди детей, хотя некоторые считают ее «обогащенной мацой» и не едят ее во время праздника Пасхи. Совсем другое плоское кондитерское изделие из шоколада и орехов, напоминающее мацу, иногда называют «шоколадной мацой».

Маца обычно содержит 111 калории на 1 унцию / 28 г (База данных питательных веществ USDA), примерно так же, как рожь хрустящие хлебцы.

Шмура маца

Сёмура («охраняемая») маца (иврит: מַצָּה שְׁמוּרָה‎ Матса сёмура) производится из зерна, находящегося под особым контролем с момента его уборки, чтобы гарантировать, что ферментация произошло, и что он подходит для еды в первую ночь Пасхи. (Сёмура Из пшеницы можно производить мацу вручную или машинным способом, в то время каксёмура пшеница используется только для мацы машинного производства. Мацу можно испечь вручную в сёмура стиль из муки не шмура - это вопрос стиля, на самом деле это ни в коем случае сёмура- но такая маца редко производилась с момента появления мацы машинного производства.)

Харедим иудаизм скрупулезно следят за приготовлением мацы и имеют обычай выпекать самостоятельно или, по крайней мере, участвовать в каком-либо этапе процесса выпечки. Раввин Хаим Хальберштам из Санс постановил, что маца машинного производства хамец.[9] Согласно этому мнению, ручная работа безШмура Мацу можно использовать на восьмой день Пасхи за пределами Святой Земли. Однако нехасидская харедимская община Иерусалима следует обычаю, согласно которому может использоваться маца машинного производства, а не Шумура мука, в соответствии с постановлением раввина Йосеф Хаим Зонненфельд, который постановил, что в некоторых случаях маца машинного производства может быть предпочтительнее ручной работы. Комментаторы Шулхан `Арух записывают, что у некоторых евреев диаспоры есть обычай скрупулезно давать Халлу из теста, используемого для выпечки «Мацот-мицвы» (маца Шумура, которую Пасха ) к Коэн ребенок есть.[10]

Яичная маца

Требование есть мацу на седера не может быть выполнено «с этой мацой».[11][12]

Дети готовят мацу

«Яйцо (иногда обогащенный) маца »- это маца, обычно приготовленная из фруктов. сок, довольно часто виноград или же яблоко сок вместо воды, но не обязательно с самими яйцами. У некоторых евреев-ашкенази есть обычай не есть их во время Пасхи, за исключением пожилых людей, немощных или детей, которые не могут переваривать простую мацу; эта маца считается кошерной на Песах, если она приготовлена ​​должным образом. Вопрос о том, разрешена ли яичная маца на Пасху, сводится к тому, есть ли разница между различными жидкостями, которые можно использовать. Вода способствует ферментация зерновой муки, в частности, в то, что определяется как хомец, но вопрос в том, считаются ли фруктовый сок, яйца, мед, масло или молоко соответствующими строгим определениям еврейских законов в отношении хомца.

Дети едят мацу промышленного производства.

В Талмуд, Песахим 35а, утверждает, что жидкие пищевые экстракты не способствуют закваске муки, как вода. Согласно этой точке зрения, муку, смешанную с другими жидкостями, не нужно обрабатывать так же осторожно, как муку, смешанную с водой. В Тосафот (комментарии) объясняют, что такие жидкости вызывают разрыхление только внутри муки. если в них самих добавляли воду, и в остальном тесто, которое они производят, полностью разрешено для употребления во время Пасхи, независимо от того, приготовлено ли оно в соответствии с законами, применяемыми к маце.

Как результат, Иосиф бен Эфраим Каро, автор Шулхан Арух или «Свод еврейских законов» (Орах Хаим 462: 4 ) предоставлено разрешение на использование любой мацы, приготовленной из теста на безводной основе, включая яичную мацу, на Пасху.[13] На многих коробках для яичной мацы больше нет надписи: «Ашкеназский обычай гласит, что яичная маца разрешена только детям, пожилым и немощным людям во время Пасхи». Даже среди тех, кто считает, что обогащенная маца не может быть съеден во время Пасхи разрешено удерживать это в доме.

Маца в шоколаде

Маца в шоколаде[14] продавалась в коробках как стандартный продукт, наряду с коробками яичной мацы.[15]

Сама маца не Hamotzi (это означает, что это Мезонот).

Готовим с мацой

Основная статья: Еврейская кухня § Песах
Мячи мацы

Мацу можно употреблять целиком, дробленую, нарезанную (маца Farfel ") или мелкого помола (" маца ") для приготовления множества блюд на основе мацы. шарики из мацы, которые традиционно подают в курином супе; маца брей блюдо ашкеназского происхождения, приготовленное из мацы, смоченной в воде, смешанной со взбитым яйцом и обжаренной; Helzel кожа шеи птицы, фаршированная мацовой мукой; маца пицца, в котором кусок мацы занимает место пицца корочка и посыпана плавленым сыром и соусом;[16] и кошерные для пасхальных тортов и печенья, которые готовятся из мацы или более тонкой разновидности, называемой «пирожным», которая придает им более плотную текстуру, чем обычная выпечка из муки. Хасидский Евреи не готовят мацу, полагая, что ее смешивание с водой может дать закваску;[3] эта строгость известна как Gebrochts.[17] Однако евреи, избегающие еды Gebrochts будут есть приготовленные блюда из мацы в восьмой день Пасхи за пределами Земли Израиля, так как в восьмой день раввинское, а не тоорское происхождение.[17]

Сефарды используют замоченную в воде или бульоне мацу для приготовления пирогов или лазанья,[18][19] известный как мина, Méguena, Mayena или же Итальянский: скакки.[20]

В христианстве

Вафли для причастия, используемые католическая церковь а также в некоторых Протестантский традиции для Евхаристия плоский, пресный хлеб. Основная причина употребления этого хлеба - убеждение, что, поскольку Тайная вечеря был описан в Синоптические Евангелия Иисус использовал пресный мацовый хлеб в качестве пасхальной трапезы, когда он поднял его и сказал: «Это мое тело». Все Византийский обряд церкви используют квасный хлеб для Евхаристии, поскольку это символизирует воскресшего Христа.

Немного Восточные православные и Восточно-католический Христиане используют квасный хлеб, так как на востоке существует традиция, основанная на Евангелие от Иоанна, этот квасный хлеб был на столе Тайной вечери. в Армянская Апостольская Церковь, то Эфиопская православная церковь Тевахедо и Эритрейская православная церковь Тевахедо, пресный хлеб называется qǝddus qurban в Ge'ez литургический язык эритрейцев и эфиопов используется для общения.

Христиане святого Фомы живущий на Малабарское побережье из Керала, Индия имеют обыкновение праздновать Песаху в своих домах. Вечером перед Страстной пятницей, Песаха хлеб делается дома. Он сделан из пресной муки, и они пьют сладкий напиток, состоящий из кокосовое молоко и неочищенный пальмовый сахар вместе с этим хлебом. В ночь Песахи хлеб выпекается (готовится на пару) сразу после того, как рисовая мука смешивается с водой, и его много раз протыкают ручкой ложки, чтобы выпустить пар, чтобы хлеб не поднимался (этот обычай называется «джутанте канну» кутал »на языке малаялам, что означает« протыкание хлеба по еврейскому обычаю »). Этот хлеб режет глава семьи и делит между членами семьи.[21]

Вторая Мировая Война

В конце Вторая Мировая Война, то Национальный совет еврейского благосостояния имел фабрику по производству мацы (согласно Американское еврейское историческое общество, вероятно, это был Манишевиц фабрика мацы в Нью-Джерси ) производят мацу в виде гигантского "V" означает "Победа", для отправки на военные базы за границей и в США, для Пасхальный седер для еврейских военнослужащих.[22] Песах 1945 года началась 1 апреля, когда рухнул Ось в Европе был явно неизбежен; Германия сдался пять недель спустя.

Рекомендации

  1. ^ Исход 12:15
  2. ^ а б Познер, Менахем. "Яичная маца кошерна на пасху?". Chabad.org. Любавичский Мировой Штаб. Получено 3 апреля 2018.
  3. ^ а б c «К празднику: что такое маца? Как ее пекут?». IsraelNationalNews.com. Получено 2013-02-19. Согласно еврейскому закону, после выпекания маца не может превратиться в хамец. Однако некоторые ашкенази, в основном в хасидских общинах, не едят [намоченную мацу] из опасения, что часть теста недостаточно выпечена и может стать хамецом при контакте с водой.
  4. ^ Брэдшоу, Пол Ф., и Хоффман, Лоуренс А. Пасха и Пасха: символическая структура священных времен года. Нотр-Дам, Индиана: Университет Нотр-Дам Press, 1999.
  5. ^ Мишна Брурах 462: 1 1
  6. ^ Бутник, Стефани. "Эта маца - не мицва." Таблеточный журнал.
  7. ^ Линцер, Дов (20 мая 2011 г.). «Действительно ли овес является одним из 5 видов зерна? - Когда наука и Галаха сталкиваются». Ежедневный Даф. Архивировано из оригинал 30 июня 2011 г.
  8. ^ «На органической маце». Swordsandploughshares.blogspot.com. Получено 2013-02-19.
  9. ^ חיים בן אריה ליבוש האלברשטאם. "См. СХ" UT Divrei Hayyim Siman 23 ". Hebrewbooks.org. Получено 2013-02-19.
  10. ^ Баэр Хетев к Йоре Деа гл. 322 (второстепенный пункт 7), Шаббатай ха-Коэн к главе выше
  11. ^ «Яичная маца на Песах - cRc». CRCweb.org.
  12. ^ «Кошерная ли маца на пасху».
  13. ^ Раввин Шаис Тауб из Хабад-Любавич. «Можно ли использовать яичную мацу на Пасху?». Askmoses.com. Получено 2013-02-19.
  14. ^ это яичная маца в шоколаде, а не возникшая впоследствии "шоколадная маца"
  15. ^ Пэм Бет (14 апреля 2017 г.). "Маца в шоколаде и конфетах - наслаждайтесь круглый год!". ... была маленькая девочка ... на полках
  16. ^ Дойч, Джонатан; Сакс, Рэйчел Д. (2008). Еврейская американская кулинарная культура. ABC-CLIO. п. 98. ISBN  0313343209.
  17. ^ а б "'Геброкц: Намоченная маца ». Chabad.org. 2018. Получено 21 марта 2018.
  18. ^ Гольдштейн, Джойс (1998). Cucina ebraica: ароматы итальянской еврейской кухни. Сан-Франциско: Книги хроник. ISBN  978-0811819695.
  19. ^ Доктор Геллон. «Скакки (пасхальная лазанья)». Food.com. Получено 26 апреля 2015.
  20. ^ Романова, Катерина. "Еда по-еврейски: Scacchi (итальянский пирог с мацой)". JWA.org. Еврейский женский архив. Получено 26 апреля 2015.
  21. ^ «[Неизвестное название]». Журнал индо-иудаистических исследований (13): 57–71. 2013.
  22. ^ Американское еврейское историческое общество, 22 марта 2007 г., данные получены 21 октября 2011 г. В архиве 11 августа 2007 г., г. Archive.today

внешняя ссылка