Кардамон - Cardamom

Для использования в других целях см. Кардамон (значения).

Кардамон
Elettaria cardamomum - Köhler – s Medizinal-Pflanzen-057.jpg
Настоящий кардамон (E. кардамон)
100 стручков кардамона .jpg
Обработанные стручки кардамона
Научная классификация
Королевство:
Plantae
(без рейтинга):
Покрытосеменные
(без рейтинга):
Однодольные
(без рейтинга):
Коммелиниды
Заказ:
Зингибералес
Семья:
Zingiberaceae
Роды
Семена кардамона

Кардамон (/ˈkɑːrdəмəм/), иногда кардамон или же кардамон,[1] это пряность изготовлен из семян нескольких растений в роды Элеттария и Амомум в семье Zingiberaceae. Оба рода являются коренными для Индийский субконтинент и Индонезия. Их можно узнать по маленьким семенным коробочкам: треугольной в поперечном сечении и веретеновидной формы, с тонкой, напоминающей бумагу внешней оболочкой и маленькими черными семенами; Элеттария стручки светло-зеленые и мельче, а Амомум стручки более крупные, темно-коричневые.

Виды, используемые для выращивания кардамона, произрастают в тропической и субтропической Азии. Первые упоминания о кардамоне можно найти в Шумер, а в Аюрведический литературы Индии.[2] В настоящее время его также выращивают в Гватемала, Малайзия, и Танзания.[3] Немецкий плантатор Оскар Маджус Клеффер представил индийский кардамон для выращивания в Гватемала перед Первая Мировая Война; к 2000 году эта страна стала крупнейшим производителем и экспортером кардамона в мире, за ней следовала Индия.[4]

Этимология

Слово «кардамон» происходит от латинский кардамон,[5] какой Латинизация из Греческий καρδάμωμον (Кардамон),[6] соединение κάρδαμον (Кардамон), "кресс-салат "[7] + ἄμωμον (амомон), что, вероятно, было названием разновидности индийского пряного растения.[8] Самая ранняя засвидетельствованная форма слова κάρδαμον, означающего «кресс-салат», - это Микенский греческий ка-да-ми-джа, написано в Линейное письмо B слоговое письмо,[9] в списке ароматизаторов на табличках «Специи», найденных среди дворцовых архивов в Доме Сфинксов в г. Микены.[10] Современное название рода Элеттария происходит от корня ēlam засвидетельствовано в Дравидийские языки.[11]

Виды и распространение

Два основных типа кардамона:

  • Настоящий или зеленый кардамон (или белый кардамон после отбеливания.[12]) происходит от вида Elettaria cardamomum и распространяется от Индии до Малайзии. То, что часто называют белым кардамоном, на самом деле является сиамским кардамоном. Amomum krervanh.[13]
  • Черный кардамон, также известный как коричневый, большой, большой, длинный или непальский кардамон, происходит от видов Amomum subulatum и произрастает в восточных Гималаях и в основном выращивается в Восточном Непале, Сиккиме и некоторых частях района Дарджилинг в Западной Бенгалии в Индии и на юге Бутана.

Два вида кардамона, κάρδαμομον и ἄμωμον, были выделены в IV веке до нашей эры греческим отцом ботаники, Теофраст. Теофраст и информаторы знали, что эти разновидности были первоначально и исключительно из Индии.[14]

Использует

Обе формы кардамона используются в качестве ароматизаторов и специй для приготовления еды и напитков, а также в качестве лекарств. E. кардамон (зеленый кардамон) используется как пряность, жевательный, и в медицине; его тоже коптят.[15]

Неповрежденные и открытые стручки кардамона с видимыми семенами (20 мм Индийская монета 1 рупия для масштаба)

Еда и напитки

Помимо использования в качестве ароматизатора и специи в пищевых продуктах, чай со вкусом кардамона, также ароматизированный корица, употребляется как горячий напиток в Бангладеш, Индия, Непал, и Пакистан.

Кардамон обладает сильным, неповторимым вкусом с сильным ароматным смолистым ароматом. Черный кардамон имеет более дымный, хотя и не горький аромат, с прохладой, которую некоторые считают похожей на мяту.

Зеленый кардамон - одна из самых дорогих на вес специй.[16] но для придания аромата нужно немногое. Лучше всего хранить в стручках, так как открытые или измельченные семена быстро теряют аромат. Измельчение стручков и семян снижает как качество, так и цену. Для рецептов, требующих целых стручков кардамона, общепринятый эквивалент: 10 стручков равны1 1⁄2 чайные ложки молотого кардамона.

Это распространенный ингредиент в индийской кухне. Он также часто используется в выпечка в Скандинавские страны, в частности в Швеция, Норвегия, и Финляндия, где он используется в традиционных угощениях, таких как скандинавский Йольский хлеб. Джулекаке, шведская Кардемуммабуллар сладкая булочка и финский сладкий хлеб пулла. в Средний Восток, порошок зеленого кардамона используется в качестве приправы для сладких блюд, а также в качестве традиционного ароматизатора кофе и чая. Кардамон широко используется в пикантных блюдах. В некоторых странах Ближнего Востока кофе и кардамон часто измельчают в деревянной ступке. Михбадж, и вместе приготовленные на сковороде, мехмас, вместо дерева или газа, чтобы произвести смеси до 40% кардамона.

В Азии оба вида кардамона широко используются как в сладких, так и в соленых блюдах, особенно на юге страны. Оба являются частыми компонентами в смесях специй, таких как индийские и непальские. масала и тайские пасты карри. Зеленый кардамон часто используется в традиционных Индийские сладости И в масала чай (пряный чай). Оба они также часто используются в качестве гарнира к рису басмати и другим блюдам. Отдельные семена иногда пережевывают и используют почти так же, как жевательную резинку. Используется кондитерским гигантом Wrigley; на упаковке Eclipse Breeze Exotic Mint указано, что продукт содержит «кардамон для нейтрализации самых резких запахов изо рта». Он также входит в состав ароматных биттеров, Джин, и травяные чаи.

В Корее кардамон лекарственный (Amomum villosum var. ксантиоиды) и черный кардамон (Амомум цао-ко ) используются в традиционном чае, называемом Jeho-Tang.

Сочинение

Содержание эфирного масла в семенах сильно зависит от условий хранения, но может достигать 8%. В масле были найдены α-терпинеол 45%, мирцен 27%, лимонен 8%, ментон 6%, β-фелландрен 3%, 1,8-цинеол 2%, сабинен 2% и гептан 2%. Другие источники сообщают о 1,8-цинеоле (от 20 до 50%), α-терпенилацетат (30%), сабинен, лимонен (от 2 до 14%) и борнеол.[нужна цитата ]

В семенах круглого кардамона с Явы (А. кепулага), содержание эфирного масла ниже (от 2 до 4%), а масло в основном содержит 1,8-цинеол (до 70%) плюс β-пинен (16%); более того, α-пинен, α-терпинеол и гумулен были найдены.[17]

Мировое производство

К началу 21 века Гватемала стал крупнейшим производителем кардамона в мире со средним годовым урожаем от 25000 до 29000 тонны. Завод был представлен здесь в 1914 году Оскаром Маджусом Клоффером, Немецкий плантатор для кофе.[4][18] Индия, в прошлом крупнейший производитель, с 2000 года занимает второе место в мире,[18] производя около 15 000 тонн в год.[19]

Повышенный спрос с 1980-х годов, в основном со стороны Китай, для обоих A. villosum и А. цао-ко, был встречен фермерами, живущими на больших высотах в локализованных районах Китай, Лаос, и Вьетнам, люди обычно изолированы от многих других рынков.[20][21][22]

История

Китайский рисунок и описание кардамона из Бенкао Пиньхуэй Цзинъяо (1505) имперским врачом Лю Вентаем.

Производство кардамона началось в древние времена и упоминалось в древних санскрит тексты как эла.[23] Вавилоняне и ассирийцы рано осознали пользу специй для здоровья, и торговля кардамоном открылась вдоль сухопутных путей и через взаимосвязанные Персидский залив маршрут контролируется из Дильмун еще в третьем тысячелетии до н.э. ранний бронзовый век,[24] в Западную Азию и Средиземноморский мир.

Древние греки высоко ценили кардамон, а греческие врачи Диоскорид и Гиппократ писал о его лечебных свойствах, определяя его как пищеварительное средство. Из-за спроса в Древней Греции и Риме торговля кардамоном превратилась в роскошный бизнес; кардамон был одной из специй, облагаемых налогом на импорт в Александрия в 126 г. н.э. В средние века Венеция стала основным импортером кардамона на запад, а также перца, гвоздики и корицы, которые продавались с торговцами из Леванта солью и мясными продуктами.[25]

В Китае, Амомум была важной частью экономики во время Династия Сун (960–1279).[26] В 1150 году арабский географ Мухаммад аль-Идриси отметил, что кардамон импортируется в Аден, в Йемен, из Индии и Китая.[26]

Позже, в 16 веке, португальцы стали участвовать в торговле, когда они завоевали западное побережье Индии, но эта отрасль не стала представлять большой интерес для европейцев до 19 века.[25]

Производственные практики

По словам Наира (2011), в те годы, когда Индия дает хороший урожай, она все еще менее продуктивна, чем Гватемала.[27] Другие известные производители включают Коста-Рику, Сальвадор, Гондурас, Папуа-Новую Гвинею, Шри-Ланку, Танзанию, Таиланд и Вьетнам.[27]

Машина для сушки кардамона

Большая часть кардамона в Индии выращивается в частной собственности или на территориях, принадлежащих правительству и сдающихся в аренду фермерам.[28] Традиционно небольшие участки земли в лесу (называемые эльд-канди) в местах, где существовали дикие или акклиматизированные растения, вырубают в течение февраля и марта. Хворост срубают и сжигают, а корни сильных сорняков вырывают, чтобы освободить почву. Вскоре после расчистки на подготовленных участках прорастают растения кардамона, а затем, если оставить их в покое на пару лет, к тому времени растения кардамона могут иметь от восьми до десяти листьев и достигать 1 фута (0,30 м) в высоту. На третий год они могут достигать 4 футов (1,2 м) в высоту.[29] В следующем мае-июне землю снова пропалывают, и к сентябрю-ноябрю получают легкий урожай. На четвертый год снова происходит прополка, и если обнаруживается, что кардамоны растут на расстоянии более 6 футов (1,8 м) друг от друга, некоторые из них пересаживаются на новые места. Растения плодоносят три или четыре года, а исторически жизнь каждой плантации составляла около восьми или девяти лет. Сезоны в Малабар немного позже, чем в Майсур, а по некоторым данным, полный урожай может быть получен даже на третий год. Также считалось, что на высоте более 2000 футов (610 м) выращенные кардамоны имеют лучшее качество, чем на высоте ниже этой высоты.[29]

Растения можно вырастить из семян или делением корневище. Примерно через год саженцы достигают примерно 1 фута (0,30 м) в длину и готовы к пересадке. Сезон цветения с апреля по май, а после набухания в августе и сентябре к первой половине октября обычно достигается желаемая степень созревания. Соответственно, урожай собирают в октябре и ноябре, а в исключительно влажную погоду сбор урожая продлевается до декабря.[29] Во время сбора урожая черешки или побеги с гроздьями плодов отламывают рядом со стеблями и помещают в корзины, выстланные свежими листьями. Плоды раскладывают на тщательно подготовленных полах, иногда накрывают циновками, а затем выставляют на солнце. Обычно достаточно четырех или пяти дней осторожной сушки и отбеливания на солнце, но в дождливую погоду необходима искусственная тепловая сушка, хотя плоды очень сильно страдают от цвета, когда прибегают к этому способу, и, как следствие, иногда отбеливаются паром и сернистый пар или с орехами рита.[29]

Эта отрасль очень трудоемка, и каждый гектар требует тщательного ухода в течение года. Упомянутые производственные ограничения включают повторяющиеся капризы климата, отсутствие регулярных повторных плантаций и экологические условия, связанные с обезлесением.[30]

Выращивание

Террасные растения кардамона в Индии
Мешки кардамона в Наблус
Маркированные сорта кардамона в емкостях для хранения

В 1873 и 1874 гг. Цейлон (сейчас же Шри-Ланка ) ежегодно экспортируется около 9000 фунтов. В 1877 году Цейлон экспортировал 11 108 фунтов, в 1879 году - 17 732 фунтов, а в сезоне 1881–1881 - 23 127 фунтов.[31] В 1903 году европейские плантаторы принадлежали 4000 акров посевных площадей кардамона. Продукция Travancore плантаций было дано 650 000 фунтов, или чуть меньше Цейлона. Урожайность Майсур плантации составляли около 200000 фунтов, и выращивание в основном велось в Кадурский район. В томе за 1903-1904 годы указано, что стоимость экспортированных кардамонов составляла рупий. 3,37,000 по сравнению с рупиями. 4,16,000 в предыдущем году.[32] Индия, занимающая второе место в мире по производству, зафиксировала сокращение производства кардамона на 6,7% в 2012–2013 годах.[33] и прогнозирует снижение производства на 30-40% в 2013–2014 годах по сравнению с предыдущим годом из-за неблагоприятных погодных условий.[34] В Индии штат Керала на сегодняшний день является самым продуктивным производителем с районами Идукки, Палаккад и Wynad являясь основными производственными площадями.[25] Учитывая, что у ряда бюрократов есть личные интересы в отрасли, в Индии было создано несколько организаций для защиты производителей кардамона, таких как Ассоциация производителей кардамона (оценка 1992 г.) и Ассоциация производителей кардамона Кералы (оценка 1974 г.). Исследования на плантациях кардамона в Индии начались в 1970-х годах, когда Кижекетил Чанди занимал должность председателя правления кардамона.[35] Закон Кералы о земельных реформах наложил ограничения на размер определенных сельскохозяйственных угодий на одно домашнее хозяйство в интересах производителей кардамона.[36]

В 1979–1980 гг. Гватемала превзошла Индию по мировому производству.[27] Гватемала возделывает Elettaria cardamomum, который является родным для Малабарское побережье Индии.[37] Департамент Альта Верапас производит 70 процентов кардамона Гватемалы.[37] Кардамон был завезен в Гватемалу раньше Первая Мировая Война от немецкого плантатора кофе Оскара Мажуса Клоффера.[38] После Вторая Мировая Война, производство было увеличено с 13 000 до 14 000 тонн в год.[25]

Кардамон как товарная культура в Непале Terhathum District

Помимо Гватемалы и Индии значительными производителями кардамона являются Шри-Ланка, Непал, Папуа-Новая Гвинея и Танзания.[23] Средний годовой доход семьи, владеющей плантациями, в 1998 году составлял 3 408 долларов США.[36] Хотя для получения обычного урожая ежегодно требуется более 210 дней труда, большинство фермеров, выращивающих кардамон, живут лучше, чем многие другие сельскохозяйственные рабочие, и в процесс выращивания вовлечено значительное число представителей верхних слоев общества.[36] Повышенный спрос с 1980-х годов, в основном со стороны Китая, на оба Amomum villosum и Амомум цао-ко, стал ключевым источником дохода для бедных фермеров, живущих на больших высотах в отдельных районах Китая, Лаоса и Вьетнама, людей, которые обычно изолированы от многих других рынков. Лаос ежегодно экспортирует около 400 тонн через Таиланд, согласно ФАО.[39]

Торговля

Структура спроса и предложения производства кардамона в торговле зависит от динамики цен на национальном и международном уровнях с циклами от 5 до 6 лет.[40] Упомянутые лидеры-импортеры: Саудовская Аравия и Кувейт,[41] в то время как другие значимые импортеры включают Германия, Иран, Япония, Иордания, Пакистан, Катар, Объединенные Арабские Эмираты, то Великобритания, а бывший СССР.[42] Согласно Конференция Организации Объединенных Наций по торговле и развитию, 80 процентов общего потребления кардамона приходится на Средний Восток.[42]

В 19 веке, Бомбей и Мадрас были одними из основных распределителей кардамона. Экспорт Индии в зарубежные страны увеличился в начале 20 века, особенно в Соединенное Королевство, за которым следуют Аравия, Аден, Германия, Турция, Япония, Персия и Египет. Однако около 95% кардамона, производимого в Индии, предназначено для домашнего использования.[43] ,[36] Индия сама по себе является самой важной страной-потребителем кардамона в мире.[44] Индия также импортирует кардамон из Шри-Ланки. В 1903–1904 годах этот импорт достиг 269 132 фунтов на сумму рупий. 1,98,710. Напротив, местное потребление Гватемалы ничтожно, что поддерживает экспорт большей части производимого кардамона.[45] В середине 1800-х гг. Цейлон Кардамон в основном импортировался из Канады.[46] После шафран и ваниль, кардамон в настоящее время является третьей по стоимости пряностью,[41] и является использовал в качестве приправы и ароматизатора для пищевых продуктов, ликеров и в медицине.[31]

Галерея

  • Черный и зеленый кардамон

  • Кардамон (однолетний)

  • Листья кардамона

  • Цветущие стебли кардамона

  • Кардамон цветок

  • Крупным планом цветок кардамона

  • Плоды и семена кардамона

  • Стручки и семена зеленого кардамона

  • Банка зеленого кардамона

  • Стручки белого кардамона в миске

  • Стручки кардамона в Индии используются в качестве специи

Смотрите также

Рекомендации

В эту статью включен текст из публикации, которая сейчас находится в всеобщее достояние: Дж. Ватт "Коммерческие продукты Индии: сокращение" Словаря экономических продуктов Индии "(1908)

В эту статью включен текст из публикации, которая сейчас находится в всеобщее достояние: "Заметки о выращивании кардамона" Т. К. Оуэна (1883 г.)

  1. ^ https://www.dictionary.com/browse/cardamom
  2. ^ Вайс, Э.А. (2002). Пряности. КАБИ. п. 299. ISBN  978-0851996059.
  3. ^ Вайс, Э.А. (2002). Пряности. КАБИ. п. 300. ISBN  978-0851996059.
  4. ^ а б Шеной Карун, кардамон из Кералы, пытается отбиться от своего гватемальского кузена ", Таймс оф Индия, 21 апреля 2014; по состоянию на 25 июля 23014 г.
  5. ^ Льюис, Чарльтон Т .; Коротко, Чарльз, "кардамон", Латинский словарь, Цифровая библиотека Персея в Университете Тафтса
  6. ^ Лидделл, Генри Джордж; Скотт, Роберт, καρδάμωμον, Греко-английский лексикон (на древнегреческом), Цифровая библиотека Персея в Университете Тафтса
  7. ^ Лидделл, Генри Джордж; Скотт, Роберт, "κάρδαμον", Греко-английский лексикон, Цифровая библиотека Персея в Университете Тафтса
  8. ^ Лидделл, Генри Джордж; Скотт, Роберт, "ἄμωμον", Греко-английский лексикон (на древнегреческом), Цифровая библиотека Персея в Университете Тафтса
  9. ^ "ка-да-ми-джа" в Palaeolexicon
  10. ^ Чедвик, Джон, изд. (1963), «Микенские таблички, 3», Сделки Американское философское общество (Ред. Новой серии), 52 (7)
  11. ^ Нора, Томас; Эмено, М. Б. Дравидийский этимологический словарь. Получено 2 августа 2014.
  12. ^ Бхиде, Моника. "Королева специй", Saveur, 8 марта 2010. Проверено 4 декабря 2014.
  13. ^ Кацер, Гернот. "Страницы специй: семена кардамона (Elettaria cardamomum)". gernot-katzers-spice-pages.com. Получено 4 апреля 2017.
  14. ^ Теофраст IX.vii.2
  15. ^ "Использование кардамона". Садовые гиды. 21 сентября 2017 г.. Получено 29 мая 2018.
  16. ^ "Кардамон - это пряность?". Ель ест. Получено 29 января 2019.
  17. ^ видеть Фарук Анвар, Али Аббас, Халид М. Альхарфи, Анвар-уль-Хасан Гилани (2015). Кардамон (Elettaria cardamomum Maton) Масла. В Виктор Р. Приди, (ред.) (2015) Эфирные масла для консервирования, вкуса и безопасности пищевых продуктов. Амстердам: Academic Press. ISBN  978-0-12-416641-7. Глава 33 (страницы 295-301). Дои:10.1016 / B978-0-12-416641-7.00033-X.
  18. ^ а б Альварес, Лорена; Гудиэль, Верник (14 февраля 2008 г.). «Цены на кардамон приводят к возрождению зеленого золота». Эль Периодико (на испанском).
  19. ^ Батрес, Алексис (6 августа 2012 г.). «Ищем новые рынки». Эль Периодико (на испанском). Гватемала. Архивировано из оригинал 19 апреля 2014 г.
  20. ^ Бэкингем, Дж. И Петерам, Р.Дж. 2004, Выращивание кардамона и биоразнообразие лесов в северо-западный Вьетнам, Сеть сельскохозяйственных исследований и распространения знаний, Институт зарубежного развития, Лондон Великобритания.
  21. ^ Сара Тернер, Кристин Боннин и Жан Мишо (2017) Пограничные средства к существованию: хмонг в Китайско-вьетнамское пограничье. Сиэтл: Вашингтонский университет Press. С. 104–124.
  22. ^ Обертин, C. 2004, Кардамон (Amomum spp.) В Лаосской НДР: опасное будущее продукта системы агролесоводства, в «Лесные продукты, средства к существованию и сохранение: тематические исследования систем недревесных лесных продуктов, том. 1-Азия, Центр международных исследований в области лесоводства. Богор, Индонезия.
  23. ^ а б Cumo 2013, п. 215.
  24. ^ Николь Бойвин и другие. 2009. «Археологические, лингвистические и исторические источники о древнем мореплавании» в Michael D. Petraglia и другие.. ред. Эволюция человеческих популяций в Аравии: палеосреды, предыстория :262
  25. ^ а б c d Cumo 2013, п. 216.
  26. ^ а б Пикерсгилл, Барбара (2005). Prance, Ghillean; Несбитт, Марк (ред.). Культурная история растений. Рутледж. п. 158. ISBN  0415927463.
  27. ^ а б c Наир 2011, п. 267.
  28. ^ Кустерс и Белчер 2004, п. 136-46.
  29. ^ а б c d Ватт 1908, п. 514.
  30. ^ Наир 2011, п. 270.
  31. ^ а б Оуэн 1883, п. 1.
  32. ^ Ватт 1908, п. 516.
  33. ^ Кулкарни, Махеш (2 сентября 2013 г.). «Производство кардамона сокращается второй год подряд». Бизнес Стандарт. Получено 14 ноября 2014.
  34. ^ Кришнакумар, П. К. (6 августа 2014 г.). «Производство кардамона упадет на 40%». The Economic Times. Получено 14 ноября 2014.
  35. ^ "Проф. К.М. Чанди - губернатор Гуджарата". Радж Бхаван, правительство Гуджарата. Получено 15 ноября 2014.
  36. ^ а б c d Кустерс и Белчер 2004 С. 136–46.
  37. ^ а б Милиан, Спенсер Л. (29 июня 2014 г.). "Кардамон - 3Gs - Зеленое золото Гватемалы" (PDF). USDA Зарубежная сельскохозяйственная служба. Получено 15 ноября 2014.
  38. ^ Карун, Шеной (21 апреля 2014 г.). «Кардамон Кералы пытается отбиться от своего гватемальского кузена». Таймс оф Индия. Получено 14 ноября 2014.
  39. ^ «5.4 Съедобные растительные продукты». ФАО. Получено 14 ноября 2014.
  40. ^ Наир 2011, п. 277.
  41. ^ а б Партасарати, Чемпакам и Захария, 2008 г., п. 41.
  42. ^ а б Наир 2011, п. 278.
  43. ^ Гириаппа, С. Плантационное хозяйство в Индии в Google Книги
  44. ^ Ватт 1908, п. 517.
  45. ^ Наир 2011 С. 267–268.
  46. ^ Колокол 1843, п. 387.

Библиография