Асафетида - Asafoetida

Необработанная асафетида в банке и в виде настойка

Асафетида (/æsəˈжɛтɪdə/; также пишется асафетида)[1] это сушеный латекс (камедь олеорезин ) исходил из корневище или корень нескольких видов Ферула (F. foetida и F. assa-foetida), многолетнее растение травы Рост от 1 до 1,5 м (от 3,3 до 4,9 футов) в высоту. Они относятся к семейству сельдереевых, Зонтичные. Примечательно, что асафетида находится в том же род так как сильфий, растение из Северной Африки, которое сейчас считается вымершим, и использовалось как более дешевый заменитель этого исторически важного растения из классическая древность. Вид обитает в пустынях Иран и горы Афганистан где выращиваются значительные количества.[2] Распространенное современное название завода в Иране и Афганистане - (в Персидский ) бадиан, что означает «газ или ветер» из-за его использования для облегчения желудочный газ.

Асафетида имеет резкий запах, одолжив ему банальное имя «вонючей резинки». При приготовлении запах исчезает; в приготовленных блюдах придает мягкий вкус, напоминающий лук-порей или другой лук родственники. Асафетида также известна в разговорной речи как «дьявольский навоз» или «пища дьяволов» на английском языке (и аналогичные выражения на многих других языках).

Этимология и другие названия

В английский имя происходит от как, а латинизированный форма Персидский аза, что означает «смола», и латинский зловонный означает «пахнущий, зловонный», что указывает на сильный сернистый запах.

В США народное написание и произношение называется «асафедити».[нужна цитата ] Это называется Perunkayam (பெருங்காயம்) в Тамильский, хинга (हिंग) в Маратхи, хенгу (ହେଙ୍ଗୁ) в Одиа, привет (হিং) в Бенгальский, ингу (ಇಂಗು) в Каннада, kāyaṃ (കായം) в Малаялам[3] (было засвидетельствовано как рамадом в 14 веке), пах (ఇంగువ) в телугу,[3] и повесить (हींग) в хинди.[3] В Пушту, это называется хенджана (هنجاڼه).[4] Из-за его резкого запаха он получил множество неприятных имен. В Французский он известен (среди других имен) как merde du Diable, что означает «дьявольское дерьмо».[5] По-английски это иногда называют Дьявольский навоз, а эквивалентные имена можно найти в большинстве Германские языки (например., Немецкий Teufelsdreck,[6] Шведский Dyvelsträck, нидерландский язык Duivelsdrek,[5] и африкаанс Duiwelsdrek). Также его называют Читт или чильтит (חילתית) в иврит;[7]в Финский, пирунпаска или пирунпихка; в турецкий, Шейтан терси, Eytan boku или Шейтан оту;[5] И в Кашубский это называется Чарсе Лайно. Другие названия для него включают звон[3] и эфес.[требуется разъяснение ]

Использует

Готовка

Контейнеры коммерческого асафетида

Эта специя используется в качестве пищеварительного средства, в еде как приправа, и в мариновании. Он играет важную вкусовую роль в индийской вегетарианской кухне, действуя как пикантный усилитель.[8] Используется вместе с куркума, это стандартный компонент чечевица карри, такие как дал, нут карри и овощные блюда, особенно на основе картофеля и цветной капусты. Асафетида используется в индийской вегетарианской Пенджаби и южно-индийской кухни, где он усиливает вкус многих блюд, где его быстро нагревают в горячем масле перед тем, как посыпать пищу. Кашмирская кухня также использует его в блюдах из баранины / баранины, таких как Роган Джош.[9] Иногда его используют для гармонизации сладких, кислых, соленых и пряных компонентов в пище. Специя добавляется в еду во время закалка. Иногда сушеную и измельченную асафетиду (в небольшом количестве) можно смешать с солью и есть с сырым салатом.

В чистом виде он продается в виде кусков смолы, небольшие количества которых соскабливаются для использования. Запах чистой смолы настолько сильный, что резкий запах может отравить другие специи, хранящиеся поблизости, если она не хранится в герметичном контейнере.

Выращивание и производство

В смола -подобно камедь происходит из сушеных сок извлекается из стебля и корней и используется как пряность. В свежем виде смола серовато-белая, но при высыхании приобретает темно-янтарный цвет. Смолу асафетид трудно натереть на терке, и ее традиционно измельчают между камнями или молотком. Сегодня наиболее доступной формой является асафетида, тонкий порошок, содержащий 30% смолы асафетиды вместе с рисовая мука или Maida (белый пшеничная мука ) и гуммиарабик.

Ферула асса-фетида это однодомный, травянистый, многолетнее растение семьи Apiaceae. Он вырастает до 2 м (6,6 футов) в высоту, с круглой массой 30-40 см (12-16 дюймов) листьев. Стеблевые листья имеют широкое опушение черешки. Цветущие стебли высотой 2,5–3 м (8,2–9,8 футов) и толщиной 10 см (3,9 дюйма) полые, с несколькими шизогенный каналы в кора содержащие смолистую камедь. Цветки бледно-зеленовато-желтого цвета, растут в большом составе. зонтики. Плоды овальные, плоские, тонкие, красновато-коричневые, с молочным соком. Корни толстые, массивные, мясистые. Смола из них аналогична смоле стеблей. Все части растения имеют характерный зловонный запах.[10]

Сочинение

Типичная асафетида содержит около 40–64% смолы, 25% эндогенный камедь, 10-17% эфирного масла и 1,5-10% пепел. Часть смолы, как известно, содержит асаресинотаннол А и В, феруловая кислота, умбеллиферон и четыре неопознанных соединения.[11] Летучий масляный компонент богат различными органосульфидными соединениями, такими как 2-бутилпропенилдисульфид, диаллилсульфид, диаллил дисульфид (также присутствует в чесноке) [12] и диметил трисульфид, который также отвечает за запах приготовленного лука.[13] Органосульфиды в первую очередь ответственны за запах и вкус асафетиды.

История

Асафетида была знакома с раннего Средиземноморье, наткнувшись на землю Иран. Он вошел в Европу из экспедиции Александр Великий, который после возвращения из поездки на северо-восток древняя персия, думали, что нашли растение, почти идентичное знаменитому сильфий из Кирена в Северной Африке - хотя и менее вкусно. Диоскорид в первом веке писал: «Киренаический вид, даже если его просто попробовать, сразу же пробуждает чувство юмора во всем теле и имеет очень здоровый аромат, так что он не ощущается в дыхании или ощущается лишь немного; но мидийский [иранский] слабее по силе и имеет более отвратительный запах ». Тем не менее, его можно было заменить на сильфий в кулинарии, что было удачей, потому что через несколько десятилетий после времен Диоскорида настоящий сильфий Кирены вымер, и асафетида стала более популярной среди врачей, а также поваров.[14]

Асафетида также неоднократно упоминается в Еврейская литература, такой как Мишна.[15] Маймонид также пишет в Мишне Тора «В сезон дождей следует есть теплую пищу с большим количеством специй, но ограниченным количеством горчицы и асафетиды [חִלְתִּית чильтит]."[16]

Хотя сейчас в Европе о нем обычно забывают, он все еще широко используется в Индии. Асафетиду едят брамины и джайны вместо лука и чеснока, которые им было запрещено есть.[17]

Асафетида была описана рядом арабских и исламских ученых и фармацевтов. Авиценна обсудили влияние асафетиды на пищеварение. Ибн аль-Битар и Фахр ад-Дин ар-Рази описали некоторые положительные лечебные эффекты на дыхательную систему.[18]

После Римская империя упал, до 16 века асафетида была редкостью в Европе, и, если она когда-либо встречалась, рассматривалась как лекарство. «Если его использовать в кулинарии, он испортит каждое блюдо из-за своего ужасного запаха», - утверждает Гарсия де Орта европейский гость. «Чепуха, - ответил Гарсия, - ничто не используется более широко в каждой части Индия как в медицине, так и в кулинарии ». В эпоху итальянского Возрождения асафетида использовалась как часть ритуала изгнания нечистой силы.[19]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "асафетида". Оксфордский словарь английского языка второе издание. Издательство Оксфордского университета. 1989 г.. Получено 19 декабря 2018.
  2. ^ «Архивная копия». Архивировано из оригинал 4 января 2012 г.. Получено 7 января, 2012.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (ссылка на сайт)
  3. ^ а б c d Подразделение поиска литературы (январь 2013 г.). "Ferula Asafoetida: Stinking Gum. Поиск научной литературы по Ferula asafetida через SciFinder". Индийский институт интегративной медицины. Цитировать журнал требует | журнал = (Помогите)
  4. ^ Пушту – английский словарь
  5. ^ а б c "Асафетида: die geur is des duivels!" Вегатопия (на голландском языке), получено 8 декабря 2011 г. Это также использовалось в качестве источника в книге World Food Café: вегетарианская кухня со всего мира Крис и Кэролайн Колдикотт, 1999, ISBN  978-1-57959-060-4.
  6. ^ Томас Карлайл известный роман 19 века Sartor Resartus касается немецкого философа по имени Тойфельсдрек.
  7. ^ Бен Иехиэль, Натан (1553 г.). ספר הערוך [Сефер Хе-Арух] (на иврите). Венеция: Френцуни-Брагадин.
  8. ^ Кэролайн Бинс. Встречайте Hing: секретное оружие индийской кухни (22 июня 2016 г.). https://www.npr.org/sections/thesalt/2016/06/22/482779599/meet-hing-the-secret-weapon-spice-of-indian-cuisine
  9. ^ Кашмирские рецепты; Баранина Роган Джош. Это важно для многих южно-индийских блюд. http://www.polkacafe.com/authentic-kashmiri-recipes-2524.html В архиве 2018-12-11 в Wayback Machine
  10. ^ Росс, Иван А. (2005). «Ферула асафетида». Лекарственные растения мира, Том 3. стр.223 –234. Дои:10.1007/978-1-59259-887-8_6. ISBN  978-1-58829-129-5.
  11. ^ Справочник показателей качества и подлинности пищевых продуктов. Рекха С. Сингхал, Пушпа Р. Кулкарни. 1997, издательство Woodhead Publishing, пищевая промышленность и торговля ISBN  1-85573-299-8. Подробнее о составе на стр. 395.
  12. ^ Махендра, П; Бишт, С (2012). «Ферула асафетида: традиционные способы применения и фармакологическая активность». Pharmacogn Rev. 6 (12): 141–6. Дои:10.4103/0973-7847.99948. ЧВК  3459456. PMID  23055640.
  13. ^ Асафетида. Катрина Крамер. Подкаст Королевского химического общества. 22 июня 2016. https://www.chemistryworld.com/podcasts/asafoetida/1010150.article
  14. ^ Опасные вкусы: история специй. Эндрю Долби. 2000. Калифорнийский университет Press. Специи / История. 184 страницы. ISBN  0-520-23674-2
  15. ^ м. Авода Зара гл. 1; м. Шаббат гл. 20; и другие.
  16. ^ Мишне Тора, Законы мнений (Hilchot Deot) 4: 8.
  17. ^ Пикерсгилл, Барбара (2005). Prance, Ghillean; Несбитт, Марк (ред.). Культурная история растений. Рутледж. п. 157. ISBN  0415927463.
  18. ^ Авиценна (1999). Канон медицины (аль-Канун фил-Тибб), т. 1. Лалех Бахтияр (ред.), Оскар Камерон Грюнер (пер.), Мажар Х. Шах (пер.). Великие книги исламского мира. ISBN  978-1-871031-67-6
  19. ^ Менги, Джироламо. Бич дьявола: изгнание нечистой силы в эпоху итальянского Возрождения. п. 151.

внешняя ссылка