Роган Джош - Rogan josh

Эта статья о блюде. Для скаковой лошади см. Роган Джош (лошадь). Для комиксов см. Роган Гоша (комиксы).
Роган Джош
Роган josh02.jpg
Роган Джош
ТипКарри
КурсГлавный
Место происхожденияИндийский субконтинент
Регион или штатКашмир
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентыягненок или же козел, алканет корень

Роган Джош (Британский английский / ˌRəʊɡən ˈdʒəʊʃ /, Американский английский / ˌRoʊɡən ˈdʒoʊʃ /)[1] (хинди: रोग़न जोश) (Урду: روغن جوش), Также написано Роган Джош или же Роган Гошт, является ароматный карри мясное блюдо из Персидский или же Кашмири источник.[2] Это сделано с красное мясо, традиционно ягненок или же козел. Он окрашен и ароматизирован в основном алканет цветок или корень и кашмирский перец чили. Это один из фирменных рецептов Кашмирская кухня.

Этимология

Было предложено несколько источников происхождения названия. Roughan средства "топленое масло "[3] или "масло" в Персидский и Урду, пока юш (альтернативно романизированный Джош) означает «тушить» или «тушить»[4] и в конечном итоге происходит от глагола Jušidan означает «кипятить». Rogan josh по этому определению может означать «тушеный в топленом масле».[4]

Альтернативная этимология заключается в том, что название происходит от слова урду Роган (Урду: روغن), «Коричневый» или «красный»,[2] или Кашмири Роган, "красный",[5] вместе со словом либо для "мяса", (Gošt) часто латинизируется как «роган гошт» или «гошт»,[6] или слово, означающее «сок», дающее возможные значения «красное мясо» или «красный сок».[7] Точная этимология остается неясной, поскольку и «роган джош», и «роган гошт» используются для обозначения блюда, и неясно, какое из названий является оригинальным.[6]

Источник

Роган Джош является одним из основных продуктов Кашмирская кухня и является одним из основных блюд Кашмири многоразовое питание ( Wazwan ). Изначально блюдо было привезено в Кашмир Моголы, чья кухня, в свою очередь, находилась под влиянием Персидская кухня. Неумолимая летняя жара индийских равнин часто приводила моголов к Кашмиру, который имеет более прохладный климат из-за его высоты и широты.[3]

Подготовка

Роган Джош состоит из кусочков баранина или баранина тушеный с подливкой, приправленной чесноком, имбирем и ароматическими специями (гвоздикой, лавровым листом, кардамоном и корицей), а в некоторых вариантах - луком или йогуртом.[8] После первоначального тушения блюдо можно готовить, используя дампохтак техника медленного приготовления.[9] Его характерный темно-красный цвет традиционно исходит от сухих цветов или корня Алканна тинктория (ратан йот)[7] и из обильного количества сушеных, очищенных от семян кашмирских чили (лал мирч). Этот перец чили по вкусу приближается к перец, значительно мягче, чем обычные сушеные кайенский перец индийской кухни. Пряность рецепта подчеркивает аромат, а не тепло. Шафран также входит в состав некоторых традиционных рецептов.

Существуют значительные различия в приготовлении индуистских и мусульманских блюд в Кашмире: мусульмане используют Praan, местная форма лука-шалота и лепестки мавал, то петушиный гребешок, для окрашивания (и для предполагаемого «охлаждающего» эффекта);[8] Индусы избегают этого, наряду с чесноком и луком, но могут добавить йогурт, чтобы придать им дополнительную консистенцию и аромат.[8]

Адаптации

В то время как в традиционном приготовлении используются цельные сушеные чили, очищенные от семян, замачиваемые в воде и измельченные до пасты, в нетрадиционных сочетаниях используется либо кашмирский порошок чили (продается в индийских магазинах) или смесь перца (преимущественно) и кайенский перец, с поправкой на вкус. (Мадхур Джаффри рецепт[10] требует соотношения перца и кайенского перца 4: 1.) Обновленная версия подается в Санджив Капур В ресторанах компании используются белый и черный кардамон, анис и лавровый лист.[11]

Многие западные интерпретации блюда добавляют в соус помидоры. Это особенно характерно для готовых соусов для полива до такой степени, что блюдо может считаться томатным. Подлинность включения томатов оспаривается: некоторые авторы заявляют, что помидоры не являются частью традиционного блюда или традиционной индийской кухни и не должны включаться.[12] Однако другие авторы специально называли роган джош блюдом на основе мяса и помидоров.[13] в то время как другие идентифицировали помидоры с Пенджаби вариант блюда в отличие от кашмирского.[14]

С другим мясом

В Индии роган Джош часто делают с козел вместо баранина, поскольку настоящая баранина менее доступна, чем козье мясо. Есть разнообразие с говядина также, грудинка быть предпочтительным.[15]

Рекомендации

  1. ^ Роган Джош, Oxford Learners 'Dictionary
  2. ^ а б Магон, Харминдер Сингх (2016). Мое эпикурейское путешествие. Friesen. п. 152.
  3. ^ а б Коллингхэм, Лиззи (06.02.2006). Карри: Сказка о поварах и завоевателях. Оксфорд UP. п.34. ISBN  9780199883813. Получено 8 августа 2013.
  4. ^ а б От бонбона до ча-ча-ча: Оксфордский словарь иностранных слов и фраз, Оксфорд: OUP, 2009, стр.297.
  5. ^ Чепмен, Пэт (2009). Индия: еда и кулинария. Новая Голландия. п. 124. ISBN  9781845376192.
  6. ^ а б Айто, Словарь закусочной: происхождение слов о еде и напитках, Оксфорд: OUP, 2012, с.309.
  7. ^ а б Ваххаб, Икбал (2016). Поваренная книга клуба Cinnamon. Блумсбери. п. 106.
  8. ^ а б c Панджаби, Камелия (1995). Великие карри Индии. Саймон и Шустер. п.54. ISBN  9780684803838. Получено 8 августа 2013.
  9. ^ Сингх (1973), стр.58
  10. ^ Источник рецепта: Роган Джош - Мадур Джафри
  11. ^ Капур, Санджив (2011). Как приготовить индийскую кухню: более 500 классических рецептов для современной кухни. Стюарт, Табори и Чанг. п. 39. ISBN  9781613121351. Получено 8 августа 2013.
  12. ^ Сингх, Дхарамджит (1973). Индийская кухня. Пингвин. п.21,58. ISBN  978-0140461411.
  13. ^ Холкар, Шиваджи Рао (1975). Кулинария махараджей. Викинг. п. 225.
  14. ^ Бхангал, Джасприт (2013). Индийская кухня с четырьмя ингредиентами. Трубадор. п. 101. ISBN  9781780884868.
  15. ^ Оуэн, Шри (1994). Книга риса: окончательная книга риса с сотнями экзотических рецептов со всего мира. Пресса Св. Мартина. п. 275. ISBN  9780312303396. Получено 8 августа 2013.