Доса - Dosa

Что касается понятия доши (телесного юмора) в Аюрведе, см. Доша. О роде моли см. Доса (моль). Для археологических раскопок в Западной Бенгалии см. Дхоса, Джайнагар.

Доза / Досаи / Доса
Доса в ресторане Шри Ганеши, Бангкок (44570742744) .jpg
Доса с самбар и чатни
КурсЗавтрак
Место происхожденияУдупи,Карнатака,Южная Индия
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентыРис и черный грамм
ВариацииМасала доса, рава доса, жареное на топленом масле доса, нир доса и многое другое

А доза / дозаи рисовый блинчик, происходящий из Южная Индия, сделанный из ферментированный тесто преимущественно состоящий из чечевицы и риса. Доса - это англизированное название множества южно-индийских названий блюда, например, dosai в Тамильский , доза в Каннада и доса в Малаялам. Это несколько похоже на креп по внешнему виду, хотя обычно подчеркиваются пикантные вкусы (также существуют сладкие варианты). Его основные ингредиенты: рис и черный грамм, измельченные вместе в мелком, гладком тесте с небольшим количеством соли, затем ферментированные. Доса - обычное блюдо в южно-индийской кухне, но оно стало популярным во всем мире. Индийский субконтинент в последнее время. Традиционно досы подают горячими вместе с чатни и в последнее время самбар. Другие добавки включают порошок чатни (мелкий порошок арахиса и чечевицы).

История

Доса возникла в Южной Индии; их точное место рождения в этом регионе - вопрос предположений.[1] По мнению историка П. Танкаппан Наир, доса возникла в Удупи город современного Карнатака.[2][3] Согласно с историк еды К. Т. Ачайя, доса (как Досай) уже использовался в древняя тамильская страна примерно в 1 веке нашей эры, согласно ссылкам в Сангамная литература.[4] Южноиндийские слова, обозначающие Доса, были преобразованы англичанами в слово Доса.

В народной традиции происхождение доса связывают с Удупи, вероятно, из-за ассоциации этого блюда с Удупи рестораны.[1] Кроме того, оригинальная тамильская доса была мягче и толще. Более тонкая и хрустящая версия доса была впервые сделана в современной Карнатаке.[5] Рецепт доса (как Досака) можно найти в Манасолласа энциклопедия санскрита XII века, составленная Сомешвара III из Западная Империя Чалукья который правил из современной Карнатаки.[6]

После Независимость Индии Южно-индийская кухня постепенно стала популярной на Севере. В Дели отель Мадрас[7] в Connaught Place стал достопримечательностью, став одним из первых ресторанов южно-индийской кухни.[8] Он прибыл в Мумбаи вместе с ресторанами Удупи в 1930-х годах.[9]

Имена

Доса с чатни и самбар с обжаренной картофельной начинкой в ​​ресторане
Доса подается с обжаренным картофелем.

Досы известны под несколькими названиями. Стандартные транслитерации и произношение этого слова на различных языках Южной Индии следующие:

ЯзыкТранслитерацияПроизношение (IPA )
Каннада: ದೋಸೆdse[d̪oːse]
Тулу: ದೋಸೆdse[d̪o: se]
Малаялам: ദോശдриша[d̪oːɕa]
Тамильский: தோசைдёсай[t̪oːsʌj]
телугу: దోస[10]доса[d̪oːse]

Питание

Доса с высоким содержанием углеводы и не содержит добавленных сахаров или насыщенных жиров. Его основными ингредиентами являются рис и черный грамм, это также хороший источник белок.[11] Одна домашняя простая доса без масла содержит около 112 калорий, из которых 84% составляют углеводы и 16% белок.[12] Процесс ферментации увеличивает витамин B и витамин C содержание.[13] Существуют продукты быстрого приготовления для приготовления доса, которые обычно содержат больше риса.

Подготовка

Изготовление досы

Смесь риса и черного грамма, замоченная в воде, тонко измельчается, чтобы получилось жидкое тесто. Некоторые добавляют горсть замоченного пажитник семена. Соотношение риса и чечевицы обычно составляет 3: 1 или 4: 1. Тесто оставляют для брожения в течение ночи, а затем смешивают с водой для получения желаемой консистенции. Затем жидкое тесто выливают на горячий тава (сковородка) смазанная маслом или топленое масло (топленое масло). Его выкладывают основанием половника или миски, чтобы получился блин. Он может быть толстым, как блин, или тонким и хрустящим. Доса подается горячим, либо сложенным пополам, либо свернутым в рулон. Обычно его подают с чатни и самбар. Смесь черных грамм и риса можно заменить пшеничной мукой высшего сорта или манная крупа.

  • Рисовое тесто

  • Тесто налили на тава сковорода

  • Тесто распределяется равномерно

  • После приготовления в течение некоторого времени

Обслуживание

Доса можно начинить начинкой из овощи и соусы, чтобы быстро перекусить. Обычно их подают с вегетарианским Гарнир который варьируется в зависимости от региональных и личных предпочтений. Общие дополнительные предметы:

  • Самбар
  • Чатни: примеры включают кокосовый чатни (полутвердая паста, состоящая из кокос, дал (чечевица), зеленый перец чили и мята или кориандр )
  • К соусу Доса подают чатни.[14]
  • Идли поди или milagaipodi (на тамильском): порошок чечевицы со специями и иногда сушеным кокосом, смешанный с кунжутным маслом, арахисовым маслом или топленым маслом.
  • Индийские соленья

Вариации

Самый популярный[нужна цитата ] версия - масала доса с начинкой из картофельной масалы. Майсур масала - более острая его версия. Сада (равнина) без наполнения; бумажная доса - тонкая и хрустящая версия. Рава доса делается более хрустящей из манной крупы.[15] Были разработаны новые рецепты, в которых используется фьюжн, например китайская доса, сырная доса, панир доса и многие другие.[16]

Хотя доса обычно относится к версии, приготовленной из риса и чечевицы, существует множество других версий.

Виды доса
имяКлючевые ингредиенты
Масала досаприправленный картофель заправленный внутри доса с красным чатни, намазанным на доса.
Овес досаздоровая, хрустящая и кружевная доса быстрого приготовления из овса.
Установить досаочень пористый, мягкий и легкий, подается в наборе из 3 доз на порцию.[17]
Обычная досаДоса подается только с чатни и самбар и без начинки.
Paneer dosaприправленный панир начинка внутри доса.
Палак досапослойно с палаком (шпинат ) наклеить внутрь складок доса.
Мини соевый доса[18]соевое молоко и пшеничная мука[19]
Песаратту (зеленая доса)[20]зеленый грамм[21]
Светло-белая досарис и кокос[22]
Кадапа Карам Доса[23]Рисовую муку сбраживают в течение ночи и смешивают с карбонатом натрия. Начинка представляет собой смесь пасты из лука и чили (так называемую Йерра Карам) и чатни из помидоров и муки в творожной подливке. Иногда его также покрывают жареным порошком.[23]
Майсур масала доса[24]рис, черный грамм, семена пажитника
Лук рава доса[25]Манная крупа, рисовая мука
Раги пшеничная досаРаги, цельнозерновая мука[26]
Рава Досарава или суджи[27] (манная крупа )
Бенне дозамасло сливочное («Бенне» на каннаде)

Преимущественно известен как "Даванагере бенне доза " связан с Даванагере район в Карнатаке.

Neer dosaводянистое рисовое тесто
Воду доза или каппа ротиВоду доза или каппа роти делают из риса, Семена пажитника, тертый кокос, также добавляется тонко размятый рис и иногда остатки вареного риса.

Это не ферментированный тип доса. Готовится на глиняной сковороде с закругленным дном. Он пушистый и похож на хлеб. Он готовится без использования масла.

Амболи, Гаван, ДхирдеВ прибрежных частях Махараштры существуют разновидности, известные как амболи, гаван и дхирде (или дхираде). Амболи и гаван (например, доса) - это тонкие рисовые блины, приготовленные из ферментированного теста, а дхирде - из неферментированного теста.
Пахта досаМанная крупа, майда, пахта[28]
Джаггери досаРисовая мука, майда, тертый кокос, джаггери
Чесночный сыр ДосаПростая Доса с мелко нарезанным чесноком, кориандром и тертым сыром в качестве начинки-

  • Масала доса, традиционно разделенная с чатни, самбаром и обжаренным картофелем

  • Уттапам - один из многих видов доса, который готовят в Индии и подают на завтрак.

  • Урад равнина доса

  • Доса пшеничной муки

  • Обычная доса

  • Бумажное жаркое, тонкая, как вафля, хрустящая доса, подается в ресторанах

  • Гхи жаркое

  • Сливочная доса, известная как Бенне доза в Карнатаке. В основном известен как «Даванагере бенне доза», связанный с районом Даванагере.

  • Пезаратту (moong dal dosa) и имбирный чатни в Андхра-Прадеше

  • Мангалорский Neer Dosa популярен в районах Южной Канары, Карнатака

  • Камбу (баджра / жемчужное просо) доса

  • Рава Доса (пальчатое просо) из муки суджи рава, более популярное в ресторанах Карнатаки и Удупи в Мумбаи

  • Годи мау доса (пшеничная доса)

  • Раги доса из муки раги, смешанной с небольшими порциями риса и урад дал

  • Uthappam или Уттапа, вариант с луком, чили и помидорами

  • Methi dosa на сковороде, известной как вендхьям досай в Тамил Наду

  • Масала доса в центре уличной еды в Хайдарабаде

  • "Table dosa", занимающая почти половину стола.

  • Индийская улица доса масала в Варанаси, Индия

Масала доса

Основная статья: Масала доса
Масала доса как служил в Куала Лумпур, Малайзия

Масала доса готовится путем наполнения досы слегка приготовленной начинкой из картофеля, жареного лука и специй. Доса оборачивается вокруг лука и картофеля карри или масала.

Связанные продукты

  • Уттапам: блюдо в форме доса, приготовленное из того же теста. В отличие от доши, которая хрустящая и в отличие от относительно мягких крепов, это толстый блин, в основном посыпанный нарезанным кубиками луком, помидорами, кинзой или сыром. Уттапам иногда называют индийской пиццей.
  • Пезаратту: в Андхра-Прадеш и Телангана, доса-подобный препарат, приготовленный из зеленый грамм, который обычно подается с чатни с имбирем и тамариндом
  • Адаи: От Тамилнаду Доса-подобное блюдо, приготовленное из комбинации тоордала, риса, листьев карри, красного перца чили и асафетиды. Кляр не ферментируется. Обычно едят с джаггери или авиьялом.
  • Appam /аппам /бункер: блин, приготовленный из рисового теста. Центр толще, а внешний край очень тонкий. Подается со сладким кокосовым молоком.
  • Чакули питха: тесто содержит больше грамма черного и меньше рисовой муки
  • Апам балик: приготовлено из смеси муки, яиц, сахара, пищевой соды, кокосового молока и воды.
  • Цзянбинь: блюдо, похожее на доса, китайское
  • Bánh xèo: блюдо в стиле доса, приготовленное во Вьетнаме.
  • Чебаб, рисовые блины с Ближнего Востока

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ а б Шармейн О'Брайен (15 декабря 2013 г.). Путеводитель по Индии для пингвинов. Penguin Books Limited. п. 378. ISBN  978-93-5118-575-8.
  2. ^ П. Тханкаппан Наир (2004). Южные индейцы в Калькутте. Пунти Пустак. п. 320. ISBN  81-86791-50-7.
  3. ^ https://www.dtnext.in/News/TopNews/2019/08/01003156/1169225/Tracing-origins-of-idli-dosa-and-sambar.vpf
  4. ^ К. Т. Ачайя (ноябрь 2003 г.). История нашей еды. Университеты Press. п. 80. ISBN  81-7371-293-X.
  5. ^ Вир Сангхви (1 января 2004 г.). Грубая еда: сборники писаний Вира Сангви о еде. Penguin Books Индия. С. 109–110. ISBN  978-0-14-303139-0.
  6. ^ К. Ачайя (2003). История нашей еды. Университеты Press. п. 85. ISBN  978-81-7371-293-7.
  7. ^ Десятилетняя невеста, пятнадцатилетняя мать: автобиография неизвестной индийской женщины, Сетху Рамасвами, Namita Gokhale Editions, 2003, ... в 1942 году и остановились в отеле Madras на Коннот-плейс.
  8. ^ Много шума за кофе: индийская кофейня тогда и сейчас, Бхасвати Бхаттачарья, Рутледж, 2017
  9. ^ 8 самых старых Удупи рестораны в Мумбаи
  10. ^ "Телугу-английский словарь. Новое изд., Тщательно отредактированное. И обновленное ... 2-е изд.". 1903.[постоянная мертвая ссылка ]
  11. ^ Срилакшми, Б. (2006) [2002]. Наука о питании (Пересмотрено 2-е изд.). New Age International (ранее Wiley Eastern Ltd.). п. 403. ISBN  978-81-224-1633-6. Получено 22 мая 2011.
  12. ^ «Таблица калорий, пищевая ценность, калории в пище | MyFitnessPal | MyFitnessPal.com». www.myfitnesspal.com. Получено 7 мая 2019.
  13. ^ Питание и диетология - высшее среднее - первый год (PDF). Управление школьного образования правительства штата Тамил Наду. 2004. с. 31. Архивировано с оригинал (PDF) 21 марта 2012 г.. Получено 30 августа 2012.
  14. ^ обратитесь по ссылке http://www.chitrasfoodbook.com/2014/10/35-chutney-recipes-side блюдо для idli.html
  15. ^ Путеводитель для начинающих по великому миру индийской Досы, Прии Кришны и Шайлендры Кришны, 6 октября 2016 г.
  16. ^ Урок Dosa от профессионала - хороший аппетит, Мелисса Кларк, Газета "Нью-Йорк Таймс, 6 октября 2017
  17. ^ "Сет Доса Рецепт от Удупи". Удупи-Рецепты. 9 декабря 2013 г.. Получено 9 января 2020.
  18. ^ «Рецепт: Мини-соевая доса». Таймс оф Индия.
  19. ^ "Мини Соя Доса". food.ndtv.com.
  20. ^ «Рецепт здоровой закуски: Зеленая доса». Таймс оф Индия.
  21. ^ "Песарату (Зеленая грамм доса)". food.ndtv.com.
  22. ^ «Рецепт: легкая белая доса». Таймс оф Индия.
  23. ^ а б "Карам досас из кадапы". Новый индийский экспресс. Получено 14 августа 2018.
  24. ^ "Майсур Масала Доса". food.ndtv.com.
  25. ^ "Луковая Рава Доса". food.ndtv.com.
  26. ^ "Раги Пшеничная Доса". food.ndtv.com.
  27. ^ "Рецепт быстрого приготовления Рава Доса с видео". Удупи-Рецепты. Июнь 2014 г.. Получено 9 января 2020.
  28. ^ Верма, Нира. Южно-индийская поваренная книга. Diamond Pocket Books (P) Ltd. ISBN  978-81-7182-836-4.

внешние ссылки

  • СМИ, связанные с Доса в Wikimedia Commons
  • Доса в Wikibook Cookbooks