Пекасам - Pekasam - Wikipedia

Пекасам
Ивак Пакасам Басанга.JPG
Ивак пакасам басанга блюдо из жареной рыбы пекасам, банджарское блюдо Южного Калимантана, Индонезия
КурсОсновное блюдо
Место происхожденияИндонезия[1]и Малайзия[2]
Регион или штатСуматра, Малайский полуостров, Калимантан

Пекасам, Пакасам или же Бекасам это малайский срок для ферментированная еда, точнее ферментированный рыбный продукт.[1][3] В малайский и Банджар кулинария, пекасам обычно относится к пресноводная рыба ферментированный с соль, пальмовый сахар, тосты рис зерна и кусочки Асам Гелугур.[2]


Распределение

Техника ферментации рыбы пекасам широко распространена в Малайский архипелаг; точнее на Суматре, Малайском полуострове и Борнео.

Пекасам или бекасам широко распространен в Индонезии, особенно в Гайо нагорье в Ачехе,[4] Риау,[5] Южная Суматра,[6] Капуас Хулу в Западный Калимантан,[7] Банджармасин в Южном Калимантане и Чиребон на Западной Яве.[8]

В Малайзии производство пекасама сосредоточено на северной оконечности Малайзийского полуострова в таких штатах, как Perlis, Kedah, Перак, и борнейское состояние Саравак.[9] В Малайзии пекасам - единственный ферментированный рыбный продукт, в котором в качестве сырья используется пресноводная рыба, тогда как в Индонезии пекасам может быть приготовлен как из пресноводной рыбы, так и из морепродуктов.

Этимология

На малайском языке термин Асам означает «кислый», что предполагает процесс брожения, в результате которого получается кислый вкус. Пекасам кислый на вкус и в основном содержит молочнокислые бактерии.[1] В большинстве регионов Индонезии и Малайзии пекасам относится к ферментированной рыбе. Однако в Ачех, северная оконечность Суматры, пекасам относятся к ферментированному дуриану или темпояк.[10]

Как метод сохранения

В Индонезии довольно широко распространен пекасам как способ консервирования рыбы, особенно в Суматра, Калимантан (Индонезийское Борнео) и некоторая часть Явы. Процесс приготовления рыбных пекасамов или маринованной рыбы занимает больше месяца. Изначально мясо рыбы, из которого делали рыбный бульон, хранилось в терракотовой банке, смешанное с солью, сахаром и рисом. Тип рыбы, используемой в пекасаме Чиребон: парусник. В Чиребон, Западная Ява, Пекасам или Бекасем - это особая пища, приготовленная и потребляемая для Мавлид.[8]

Как блюдо

В Индонезии приготовление пекасама является традицией в Банджарский из Южный Калимантан.[11][12] Термин пекасам часто добавляют к блюду, в котором в качестве основных ингредиентов используется рыба пекасам; такой ивак пакасам басанга; блюдо из жареной рыбы пекасам, банджарское блюдо Южного Калимантана.

В Малайзии пекасам обычно едят во фритюре или готовят в качестве гарнира, который хорошо сочетается с рисом.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c Десниар Чоэсри; Иман Русмана; Антониус Суванто; Ниса Рахмания Мубарик (июнь 2013 г.). «Характеристика молочнокислых бактерий, выделенных из индонезийской ферментированной рыбы (бекасам), и их антимикробной активности против патогенных бактерий». Журнал Эмирейтс по продовольствию и сельскому хозяйству. 25 (6).
  2. ^ а б Махюдин, Нор Айны; Ибадулла, Ван Зунайра Ван; Саадин, Амар (20 декабря 2015 г.). «Влияние содержания белка в отобранной рыбе на производство молочнокислых бактерий (Lactobacillus Spp.) Во время производства пекасама». Текущие исследования в журнале питания и пищевой науки. 3 (3): 219–223. Дои:10.12944 / CRNFSJ.3.3.05.
  3. ^ Хасан, Зайтон (1980). «Пекасам - ферментированный рыбный продукт на полуострове Малайзия». АГРИС.
  4. ^ Сы, Зульфикар (30.10.2018). "Депик Пекасам Продукт Ферментаси Хас Суку Гайо". MerahPutih. Получено 2020-09-14.
  5. ^ "Досен Умри Дампинги Нелаян Пангкалан Сераи Кампар Оптималкан Продукт Икан Тангкапан Джади Пекасам Кемасан". GoRiau.com (на индонезийском). 2018-09-30. Получено 2020-09-14.
  6. ^ "Cerita Ika Populerkan Makanan Khas Sumsel Bekasam dan Rusip Dikirim hingga ke Luar Kota". Sriwijaya Post (на индонезийском). Получено 2020-09-14.
  7. ^ "Беравал Дари Темет, владелец Темет Как Мей Ингин Кеналкан Кулинер Асли Капуас Хулу". Трибун Понтианак (на индонезийском). Получено 2020-09-14.
  8. ^ а б Вамад, Судирман. «Пекасам Икан, Маканан Вали Сонго ян Хадир Тиап Маулид Наби ди Чиребон». детское питание (на индонезийском). Получено 2020-09-14.
  9. ^ Худа, Нурул (2012). "Малазийские ферментированные рыбные продукты". Справочник по технологии ферментированных пищевых продуктов и напитков животного происхождения, второе издание. С. 709–716. Дои:10.1201 / b12084-46. ISBN  978-1-4398-5022-0.
  10. ^ Fimela.com (12.07.2017). "Темпояк, Ферментаси Дуриан Берарома Мененгат Раса Никмат". fimela.com (на индонезийском). Получено 2020-09-13.
  11. ^ «КалселПедиа - Пакасам атау Ивак Саму, Икан Ферментаси Кхас Хулу Сунгай Тенгах, Ини Кара Менголанья». Почта Банджармасин (на индонезийском). Получено 2020-09-13.
  12. ^ Pemkab Hulu Sungai Tengah - ПАКАСАМ МАСУК INTERNATIONAL FOOD EXPO