Бумбу (приправа) - Bumbu (seasoning)

Множественные специи традиционно измельчают в камне, чтобы создать бумбу.
Тумпенг Компас 1.jpg
Эта статья является частью серии, посвященной
Индонезийская кухня
Масакан Индонезия
Флаг Индонезии.svg Портал Индонезии
Foodlogo2.svg Продовольственный портал

Бумбу это индонезийский слово для смеси специи и обычно встречается в названиях смесей специй, соусов и приправ.[1] В официальный словарь индонезийского языка описывает бумбу как "различные типы травы и растения, у которых есть приятный аромат и ароматизаторы, такие как имбирь, куркума, галангал, мускатный орех и перец, используемые для усиления вкуса пищи ".[2]

Это характеристика Индонезийская кухня и его региональные варианты, такие как Балийский, Яванский, Суданский, Паданг, Батак и Манадо кухни. Его используют с различным мясом, морепродуктами и овощами в тушеных блюдах, супах, барбекю, Сотос, Гулай, а также как дополнение к индонезийскому стилю лапша быстрого приготовления.

Индонезийцы разработали оригинальные гастрономические темы с лемонграсс и галангал, кардамон и перец чили, тамаринд и куркума.[3]

В отличие от Индийская кулинарная традиция это благоприятствует смесь сухих специй, Индонезийская кухня больше похоже на Тайский, что способствует использованию свежих ингредиентов. Традиционно эту смесь специй и других ароматических ингредиентов свежемолотят до влажной пасты с использованием Ступка и пестик.[4]

Смесь специй обычно готовят путем нарезки, измельчения, измельчения, взбивания, образования синяков или иногда сухого обжаривания специй с использованием традиционных кулинарных инструментов, таких как каменная ступка и пестик, или современный блендер или кухонный комбайн. Смесь бумбу обычно жарят в горячем растительное масло прежде, чем добавить основной ингредиент (обычно мясо, птицу или рыбу), чтобы выпустить его аромат.

Функция

Индонезийские блюда, например балийские Nasi Campur богаты бумбу (травы, специи и приправы)

Основная функция бумбу это добавить аромат и аромат, но до изобретения охлаждение технологии, специи использовались как консерванты. Чеснок, лук-шалот, имбирь и галангал противомикробный свойства и служат как естественные органические консерванты.[5]

Специи

Различные индонезийские специи
Различные индонезийские специи, продаваемые на традиционных рынках

Известные во всем мире как «Острова специй», индонезийские острова Малуку способствовал внедрению своих родных специй в мировую кухню. Такие специи как пала (мускатный орех / мускат ), Cengkih (гвоздика ), Даун пандан (Листья пандана ), келуак (Pangium edule ) и ленгкуас (галангал ) родом из Индонезии. Похоже, что лада хитам (черный перец ), кунйит (куркума ), серай (лемонграсс ), Даун Кари (лист карри ), Баванг Мера (шалот ), Кайу Манис (корица ), кемири (Candlenut ), Кетумбар (кориандр ), джахе (имбирь ) и Асам Джава (тамаринд ) были завезены из Индии или материковой части Юго-Восточной Азии, а Даун Баванг (зеленый лук ) и Баванг Путих (чеснок ) были завезены из Китая. Эти специи из материковой Азии были завезены рано, в древние времена, поэтому они стали неотъемлемыми ингредиентами индонезийской кухни. В то время как Новый мир специи, такие как перец чили и помидор мы представил португальскими и испанскими торговцами во время эпоха исследований в 16 веке. Список специй, используемых в бумбу находятся:[6][7][8]

Приправы

Бутылочный самбал (острый соус чили)

Индонезийская кухня также признает различные типы соусы, приправы и приправы, некоторые из них являются основными приправами, некоторые созданы местными жителями, а на другие повлияли индийские, китайские и европейские соусы, такие как:

В последнее время в индонезийскую кухню добавлены некоторые дополнительные иностранные соусы и приправы, которые иногда используются в качестве приправы, например:

Базовое бумбу

Некоторые из основных ингредиентов индонезийского бумбу
Пасту бумбу обычно обжаривают в кокосовом масле, чтобы раскрыть ее аромат.

В индонезийской кухне существует множество вариаций смесей приправ бумбу, различающихся в зависимости от индивидуальных рецептов и традиций региональной кухни. Например, Балийская кухня включает basa genep бумбу, а Кухня минанг включает пемасак бумбу. Тем не менее, есть четыре основных базовых бумбу, которые обычно распознаются в более широкой индонезийской кухне и идентифицируются по цвету. Обычно они состоят из смеси специй, обжаренных в кокосовом масле, которые можно использовать в свежем виде или хранить в холодильнике для дальнейшего использования.

  1. Бумбу дасар путих (основная белая бумбу) состоит из молотого лука-шалота, чеснока, галангала, канделята и кориандра.[9] Обычно он используется в индонезийских блюдах беловатого цвета, таких как опор айам, Sayur Lodeh, разные сото, и иногда дополняется добавлением индонезийского лаврового листа, листа лимона и лемонграсса. Его также можно использовать для приготовления Rawon, семур, Ми Горенг, различные жареные овощи, тофу и Темпе блюда.
  2. Бумбу дасар мера (базовое красное бумбу) состоит из молотого красного перца чили, лука-шалота, чеснока, помидоров, пасты из жареных креветок, кокосового сахара и соли.[10] Его можно использовать для различных индонезийских блюд, имеющих красноватый цвет, таких как различные жареные овощи, Наси Горенг, и самбал горенг хати, с добавлением Даун Салам (Индонезийский лавровый лист ), ушибленный лимонник и галангал.
  3. Бумбу дасар кунинг (основная желтая бумбу) состоит из молотого лука-шалота, чеснока, обжаренной свечи, жареной куркумы, кориандра, имбиря, галангала и черного перца.[11] Он используется в различных индонезийских блюдах желтоватого цвета, например в различных сото, пепес, Ми Горенг и Аям Горенг. Иногда маринованный автомобиль версия может быть использована наверху Икан Бакар или же Икан Горенг.
  4. Бумбу дасар джингга / оранье (базовый оранжевый bumbu) состоит из молотого красного перца чили, лука-шалота, чеснока, тмина, аниса, кориандра, кандленута, куркумы, имбиря, галангала и черного перца. Он используется в различных индонезийских блюдах оранжевого цвета, таких как Гулай, Индонезийское карри, калио и ренданг.[12]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Сушила Рагхаван (2006). Справочник по специям, приправам и ароматизаторам, второе издание. CRC Press. п. 113. ISBN  9781420004366.
  2. ^ "Бумбу". KBBI.
  3. ^ «Индонезия: специи». Глобальный гурман. Архивировано из оригинал 8 декабря 2015 г.. Получено 8 декабря 2015.
  4. ^ Шри Оуэн (2014). Индонезийская кухня Шри Оуэна. Павильон Книги. ISBN  9781909815476.
  5. ^ Виньяти Пуджи Рахайу, Активитас Антимикроба Бумбу Масакан Традиционный Хасил Олахан Индустри Терхадап Бактери Патоген Перусак[постоянная мертвая ссылка ]
  6. ^ «Травы и специи, самая важная часть индонезийской кухни». Откройте для себя Яву и Бали. Получено 8 декабря 2015.
  7. ^ "Бумбу". Специи Индии.
  8. ^ "Телор Бумбу Бали".
  9. ^ "Бумбу Дасар Путих" (на индонезийском). Саджан Седап. Получено 1 апреля, 2014.
  10. ^ «Бумбу Дасар Мерах» (на индонезийском). Resep Kita. Архивировано из оригинал 7 апреля 2014 г.. Получено 1 апреля, 2014.
  11. ^ "Бумбу Дасар Кунинг" (на индонезийском). Саджан Седап. Получено 1 апреля, 2014.
  12. ^ "Бумбу Дасар аля Шеф Руди Чойрудин - Кокок унтук Рамадан" (на индонезийском). Resepista. Получено 1 апреля, 2014.

внешняя ссылка