Пинданг - Pindang

Пинданг
Пинданг Патин Палембанг 2.jpg
Пинданг патин, пангасиус рыба в супе пинданг
Место происхожденияИндонезия[1][2][3] и Малайзия [4][5]
Регион или штатПо всей стране в Индонезия, Малайзия, Бруней, и Сингапур
Основные ингредиентысоленая рыба,[6] т.е. рыбы приготовленные с солью и специями, включая сок тамаринда, чеснок, лук-шалот, имбирь, куркуму, лемонграсс, галангал, перец чили, индонезийский лавровый лист, лист цитрусовых, пасту из креветок и пальмовый сахар.

Пинданг является индонезийский[1][6] и Малазийский способ приготовления кипячение ингредиенты в соль и некоторые специи, обычно используется для приготовления пищи рыбы или же яйцо и в некоторой степени говядина.[7][8]

Пинданг имеет консервант свойство, которое использовалось для продления срока хранения рыбы. Техника родная для Java, Суматры,[9] и Малайский полуостров.[10]

Терминология

В Индонезии различные вареные рыбные продукты широко известны как пинданг.[11] В Малайзии он известен как пинданг на юго-западном побережье Малайского полуострова и Singgang на северо-восточном побережье Малайского полуострова. [12] Хотя это связано с филиппинскими Sinigang, это не совсем то же самое.

Пинданг часто описывают как индонезийскую рыбу, отварную в соли.[6] хотя может быть обогащен и приправлен другими специями и травами. Малайский и Индонезийский словарь описывает пинданг как «соленая и приправленная рыба, а затем копченая или вареная до высыхания для консервации».[13][14]

Ружак Куах Пинданг из Бали.

Однако на Яве пинданг относится к вареной в соли ферментированной рыбе.[1] Ферментированный означает, что рыбу часто оставляют для дальнейшего разложения. С другой стороны, в Бали пинданг означает рыбу рассол, куда ружак куах пинданг, или фрукты по-балийски ружак с рыбным бульоном - популярное блюдо.[15]

Этот термин также может относиться к определенному кисло-пряному вкусу. рыбный суп который использует кисловатые специи, обычно тамаринд. Хотя метод и блюда пинданга можно найти по всей Индонезии, от Джепары и Баньюванги на побережье Явы до рыбацких городков Суматры, блюдо пинданг прочно ассоциируется с Палембанг, куда пинданг патин (Пангасиус рыба пинданг) - его фирменное блюдо,[2] и провинция имеет богатый выбор блюд пинданга.[7]

Находясь в Малайзии, пинданг потребляется на юго-западном побережье Малайского полуострова, в регионе, расположенном напротив Малаккского пролива и Суматры.[12] у некоторых регионов есть свои вариации и разные названия. Например, рецепты пинданга передавались из поколения в поколение Читти, то Перанакан Тамилы Малакка это уникально для государства.[16]

Как блюдо

Пинданг серани из Каримунджава острова в центре Яванское море, использует морской окунь.

Пинданг как блюдо относится к определенному кислому и острому уху. Пресноводная рыба Такие как Икан Патин (Pangasius sp. ), сом, карп или же гурами обычно используются для приготовления пинданга. Однако такие морепродукты, как красный окунь, молочная рыба, скумбрия, тунец, морской окунь, или же креветка можно приготовить как пинданг.[17][18]

Очищенное рыбное мясо отваривают в воде, смешанной со специями, в том числе тамаринд сок, чеснок, шалот, имбирь, куркума, лемонграсс, галангал, перец чили, Даун Салам (Индонезийский лавровый лист), лист цитрусовых, креветочная паста, пальмовый сахар и соль. Суп обычно также содержит кусочки перец чили, помидор, огурец, лимонный базилик и ананас. Это суповое блюдо отличается ярко выраженной кислинкой с оттенком легкой сладости и легкой острой пряности.[2]

Как метод сохранения

Дальнейшая информация: Вареная рыба и Сохранение рыбы
Пинданг из скумбрии в бамбуке продается на традиционном рынке Калибару в Баньюванги, Восточная Ява.
Изготовление пинданга в Блимбинге, Восточная Ява, около 1920-х годов.

Период, термин пинданг обратитесь к процессу варки ингредиентов в соль вместе с некоторыми специями, которые содержат танин,[9] обычно соевый соус, кожура лука-шалота, листья гуавы, листья тика, чай или другие специи, распространенные в Юго-Восточной Азии. Это придает пище желтовато-коричневый цвет и сохраняет ее дольше по сравнению с вареной рыбой или яйцом, поэтому пинданг Это традиционный индонезийский метод консервирования продуктов, обычно используемый для приготовления рыбы и яиц.[9]

Пинданг считается одним из сохранение рыбы методом кипячения с добавлением соли. Хотя этот метод используется в других частях мира, он имеет большое коммерческое значение только в Юго-Восточной Азии. Срок годности продуктов варьируется от одного-двух дней до нескольких месяцев.[11] Этот метод является родным для Java и Суматры. В Индонезии различные консервы из рыбы пинданг доступны на традиционных рынках. Обычная рыба, обрабатываемая как пинданг тонгкол (тунец скумбрия или Евтинн ), Bandeng (молочная рыба), Kembung (скумбрия или Растреллигер ), Lejang (Декаптер ), а также Куве или же реплика (Caranx sp. ).[11]

Приготовление пинданга часто называют "влажным консервированием", т.е. после того, как его покрыли крупной солью, а не сушили на солнце, как соленая рыба кипятят на медленном огне, пока жидкости не испарятся, а соляная приправа хорошо не впитается в рыбу.[19] По сравнению с соленой рыбой в пинданге меньше соли, поэтому вкус не такой соленый, как в соленой рыбе. Другие методы консервирования, распространенные в индонезийской кухне, включают: как в (соленые) или вяленые и сушеные в соли, и Dendeng вяленый и высушенный в сахаре, автомобиль (маринование ), а также как можно скорее (копченый ).[1]

Варианты

Пинданг патин подается с Темпе, самбал, и Kecap Manis, блюдо Палембанг.

Варианты пинданга можно дифференцировать в зависимости от вида используемой рыбы или в соответствии с конкретными региональными рецептами, в которых используются разные ингредиенты и сочетание специй. Рецепты пинданга можно найти в различных кулинарных традициях Юго-Восточной Азии; из Яванский, Бетави, Палембанг, и Малайская кухня. В Индонезии рецепты пинданга отличаются исключительным разнообразием. Южная Суматра.[7]

Пинданг Банденг, молочный пинданг подается в Джепара, Центральная Ява.
  • Пинданг Банденг или же пинданг серани: Молочная рыба пинданг, специальность Бетави, Джакарта.[20] Название "серани" искажено из насрани или христианин, которые относятся к Mardijker из Кампунг Тугу в Северной Джакарте.[20] Пинданг серани также распространен в Джепара, Центральная Ява, готовят из различных морепродуктов, но самым популярным из них является молочная рыба.[21]
  • Pindang gabus: Змееголов пинданг, фирменное блюдо Южной Суматры.[22]
  • Пинданг керупук: Суп пинданг с крупук керитинг крекер, фирменное блюдо Южной Суматры.[7] Использование крупук крекера в супе очень похоже на сунданский. себлак.
  • Пинданг меранджат или же пинданг салаи: самый острый и пряный вариант южно-суматранского пинданга из деревни Меранджат, Оган Комеринг Илир Ридженси, использует ивак салай (копченая рыба ) из сома, патин, баунг, или же lais рыбы.[23][7]
  • Pindang musi rawas: Кислый и свежий пинданг из Муси Равас, Южная Суматра, где в отличие от других вариантов используется пюре. помидор вместо тамаринда в качестве подкисляющего агента.[23]
  • Пинданг Палембанг или же пинданг патин: Пангасиус пинданг, фирменное блюдо Палембанга.[2][7]
  • Пинданг пегаган: В этом варианте пинданга используются куркума и перец чили. Его суп легкий и не маслянистый, так как специи варят непосредственно, а не обжаривают на пальмовом масле.[23]
  • Пинданг секаю: Рыбный пинданг со сладким вкусом Секаю, Musi Banyuasin, используя сладкий соевый соус.[23]
  • Пинданг телур: Яйца приготовленные с использованием процесса пинданг, широко распространенного в архипелаг, но чаще встречается в Яванская кухня .[24] и Джохорская кухня [25]
  • Pindang telur gabus: Пинданг, использующий икра рыб из габус, змееголов Яйцо, фирменное блюдо Южной Суматры.[7]
  • Пинданг тонгкол: Вариант пинданга с обработанным пиндангом скумбрия с тунцом.[26]
  • Пинданг-туланг: Горит: костяной пинданг, говяжьи ребрышки пинданг, также фирменное блюдо Палембанга, Южная Суматра.[7]
  • Пинданг ненас уданг: Вариант пинданга Melaka Chetti с использованием креветок.
  • Пинданг икан паранг: Вариант пинданга Melaka Chetti с кокосовым молоком.
  • Пинданг керанг / сотонг: Вариант пинданга Перак малайский с использованием моллюсков или кальмаров, фирменное блюдо долины Ленггонг, Перак.
  • Пинданг Пегага: Negeri Sembilan pindang, вариант с использованием листа пегаги.
  • Пинданг телур итик: Negeri Sembilan pindang вариант с использованием утиного яйца.
  • Пинданг хати аям дан каканг ботол: Вариант пинданг Негери сембилан с куриным сердцем и овощами.[27].

Смотрите также

  • Пекасам, аналогичный метод консервирования рыбы малайского происхождения; с использованием соли, пальмового сахара и риса
  • Асам Педас, похожее блюдо минангкабау и малайского происхождения
  • Том Ям, подобное блюдо из Таиланда
  • Синганг, подобное блюдо в Малайзии

Рекомендации

  1. ^ а б c d Коста-Пирс, Барри А .; Соемарвото, Отто (01.01.1990). Развитие водохранилищ и аквакультуры для переселения в Индонезию. WorldFish. ISBN  978-971-10-2250-1.
  2. ^ а б c d «Пинданг Патин Палембанг» (на индонезийском).
  3. ^ Bangun Permadi. "Pindang Sebagai Bentuk Akulturasi Budaya Sumatera Selatan di Provinsi Lampung". Universitas Ciputra.
  4. ^ http://eprints.usm.my/35749/1/norfarizan_jurnal_pengguna_malaysia_%281%29.pdf
  5. ^ "ИКАН СИНГГАНГ". Получено 28 ноября 2020.
  6. ^ а б c Холл, Джордж М. (1997-07-31). Технология переработки рыбы. Springer Science & Business Media. п. 61, 62. ISBN  978-0-7514-0273-5.
  7. ^ а б c d е ж грамм час «5 Дженис Олахан Пинданг Кхас Суматера Селатан». кумпаран (на индонезийском). Получено 2020-10-01.
  8. ^ https://www.rasa.my/pindang-singgang-menu-sungguh-sedap-lepas-raya-ni/
  9. ^ а б c "Пенголахан Джамур Комерсиал, Джахе Инстан, Икан Асап, Телур Пинданг" (PDF) (на индонезийском). Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPB. С. 103–104. Богор. Архивировано из оригинал (PDF) на 2014-04-13.
  10. ^ http://eprints.usm.my/35749/1/norfarizan_jurnal_pengguna_malaysia_%281%29.pdf
  11. ^ а б c «Обработка, сохранение и переработка рыбы в тропиках: Часть 2 (NRI): Вареные рыбные продукты». www.nzdl.org. Получено 2020-10-02.
  12. ^ а б Маджид, Фадзила Адибах Абдул. "Икан Сингганг Беркхасиат Себагай Маканан Берфунгси Унтук Пенджагаан Кесихатан". Цитировать журнал требует | журнал = (помощь)
  13. ^ https://prpm.dbp.gov.my/Cari1?keyword=pindang
  14. ^ «Пинданг». Камус Бесар Бахаса Индонезия (на индонезийском). пинданг / пин · данг / н икан ян дигарами дан дибумбуи кемудиан диасапи атау диребус сампай керинг агар дапат тахан лама
  15. ^ Ест, Индонезия (03.02.2013). «Рецепт индонезийского рыбного рассола (Икан Пинданг)» Еда Индонезии ». Индонезия ест. Получено 2020-10-01.
  16. ^ https://www.thestar.com.my/lifestyle/family/2019/10/04/chetti-culinary-staples
  17. ^ "16.036 ресеп анека олахан пинданг енак дан седерхана ала румахан". Cookpad (на индонезийском). Получено 2020-10-02.
  18. ^ Демедиа, ТимДапур (01.01.2007). Анека Масакан Икан Нусантара (на индонезийском). DeMedia. ISBN  978-979-1471-12-1.
  19. ^ «Рыба в меню». The Jakarta Post. 1 августа 2010 г.. Получено 2020-10-01.
  20. ^ а б Туризм, джакарта (26.02.2018). "Пинданг Банденг Бетави". jakarta-tourism.go.id (на индонезийском). Получено 2020-10-01.
  21. ^ "Пинданг Серани кхас Джепара". Cookpad (на индонезийском).
  22. ^ «Змееголов обыкновенный (Channa striata)». SEAFDEC / IFRDMD. 2020-05-18. Получено 2020-10-01.
  23. ^ а б c d «Лима Пинданг Кхас Суматера Селатан». Ласкар Вонг Кито (на индонезийском).
  24. ^ "Membuat Telur Pindang yang Lezat dan Cantik" (на индонезийском). Банго. Архивировано из оригинал 2 апреля 2015 г.. Получено 12 марта 2015.
  25. ^ http://ebuletin.mardi.gov.my/buletin/06/Effendi%20(Telur%20Pindang).pdf
  26. ^ "Макан Сианг Секетика Джади Специальная карена Пинданг Тонгкол Энак Ини, Юк Кита Тиру Ресепня!". Bangka Pos (на индонезийском). 1 марта 2019 г.. Получено 2020-10-01.
  27. ^ https://docs.google.com/viewerng/viewer?url=http://malaycivilization.com.my/omeka/files/original/4e675c45b3587aabf71415dcb28d9f16.pdf

внешняя ссылка