Идли - Idli

"Лениво" перенаправляется сюда. По теме прилагательного см. праздность.
Не путать с Itly.

Идли
Идли - традиционная индийская еда.JPG
Альтернативные названияПраздно
КурсЗавтрак и ужин
Место происхожденияИндийский субконтинент
Регион или штатЮжная Индия
Связанный национальная кухняИндия, Шри-Ланка
Температура сервировкиГорячий с приправами, такими как самбар или чатни
Основные ингредиентыЧерная чечевица (лущеный), рис
ВариацииКнопка идли, татте идли, санна, самбар идли, рава идли

Идли или же праздно (Об этом звукепроизношение (помощь ·Информация )) (/ɪdля/) представляют собой пикантные рисовые лепешки, происходящие из Индийский субконтинент, популярные в качестве завтрака в Южная Индия И в Шри-Ланка. Пирожные готовятся путем запаривания жидкого теста, состоящего из ферментированный черная чечевица (очищенный от шелухи) и рис. В процессе ферментации крахмал расщепляется, поэтому организм легче усваивает их.

Идли имеет несколько вариаций, в том числе рава идли, который сделан из манная крупа. Региональные варианты включают санна из Конкан.

История

Предшественник современного идли упоминается в нескольких древнеиндийских произведениях. Ваддарадхане, 920 г. н.э. Язык каннада работать Шивакотиачарья упоминает «иддалиге», приготовленный только из черный грамм тесто.[1] Чавундарая II, автор самой ранней доступной энциклопедии каннада, Локопакара (ок. 1025 г. н. э.), описывает приготовление этой пищи путем замачивания черного грамма в пахта, измельчить до мелкой пасты и смешать с чистой водой творог и специи.[2] В Западная Чалукья король и ученый Someshwara III, правящий в области, которая сейчас называется Карнатака, включил рецепт идли в свою энциклопедию, Манасолласа (1130 г. н.э.). Этот санскрит -языковая работа описывает еду как ишарика. В Карнатаке Идли в 1235 году н.э. описывается как «легкое, как монеты высокой стоимости», что не предполагает рисовой основы.[3] Блюда, приготовленные по этому рецепту, теперь называются Уддина Идли в Карнатаке.

Рецепт, упомянутый в этих древних индийских произведениях, не учитывает три ключевых аспекта современного рецепта идли: использование риса (а не только черного грамма), длительное брожение смеси и пропаривание для пушистости. Ссылки на современный рецепт появляются в индийских трудах только после 1250 г. Историк еды К. Т. Ачайя предполагает, что современный рецепт идли, возможно, возник в настоящее время Индонезия, который имеет давние традиции приготовления ферментированных продуктов. По его словам, повара, нанятые Индуистский короли Индианизированные королевства мог изобрести там идли, приготовленные на пару, и принести рецепт в Индию в 800-1200 годах нашей эры.[4][5] Ачая упомянул индонезийское блюдо «кедли», которое, по его словам, было похоже на идли.[6][4] Однако Джанаки Ленин не смог найти рецепта индонезийского блюда с таким названием.[7]

Историки гуджарати считают, что это было Саураштрианец текстиль торговцы кто представил идли Южная Индия в течение 10 и 12 веков. Есть даже утверждения, что смесь риса и черный грамм измельченные вместе, а затем приготовленные на пару для формования пирожных, возникли Гуджарат.[8] В Гуджарати работай Варака Самуччая (1520 г. н.э.) идли упоминается как идари, а также упоминает о его местной адаптации Идада (неферментированная версия дхокла ).[9]

Самый ранний из сохранившихся Тамильский работа, чтобы упомянуть idli (как итальянский) является Маккапуранам, датируемый 17 веком.[10][11] В 2015 г. Ченнаи Компания Eniyavan из Идли начала отмечать 30 марта как «Всемирный день Идли».[12]

Подготовка

Идли
Пищевая ценность в 1 штуке (30 г)
Энергия167 кДж (40 ккал)
7,89 г
Пищевые волокна1,5 г
0,19 г
Насыщенный0,037 г
Мононенасыщенный0,035 г
Полиненасыщенные0,043 г
1.91 г
МинералыКоличество % DV†
Калий
1%
63 мг
Натрий
14%
207 мг
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: [13]

Чтобы приготовить Идли, четыре части сырого риса (рис Идли или пропаренный рис ) на одну часть цельной белой чечевицы (черный грамм, Vigna mungo ) замачивают отдельно от четырех до шести часов или на ночь. Необязательно, во время замачивания можно добавить специи, такие как семена пажитника, для дополнительного аромата. После замачивания чечевица измельчается до состояния мелкой пасты, а рис отдельно крупно измельчается, а затем смешивается. Затем смесь оставляют бродить на ночь, в течение которой ее объем увеличится более чем вдвое. После ферментации часть жидкого теста может быть сохранена в качестве закваски для следующей партии. Готовое тесто для идли помещается в смазанные маслом формы поддона для идли или «елки» для запаривания. Перфорированные формы позволяют готовить идлис равномерно. Дерево держит подносы над уровнем кипящей воды в горшке, и горшок накрывают до тех пор, пока идлис не будет готов (около 10–25 минут, в зависимости от размера). Более традиционный метод - использовать листья вместо форм.[14]

  • Изготовление идлиса

  • Основные используемые ингредиенты: рис и черный грамм.

  • Идли тесто

  • Идли плесень

  • Кляр залил в форму

  • Несколько форм наложены друг на друга

  • Идли на пару в плите

  • Приготовленные идли

  • Плесень удалена из плиты

  • Идлис готов к употреблению

Обслуживание

Поскольку простые идлис обладают мягким вкусом, приправы считаются необходимыми. Идлис часто подают с самбар но это сильно зависит от региона и личного вкуса. Идлис также часто подают с чатни (кокос на основе), каара чатни (на основе лука) или Острые рыбные карри. Сухая смесь специй поди удобно во время путешествий.

  • Идлис

  • Идли и Medu Vada подается с самбаром, кокосовым чатни и красными чатни на банановом листе

  • Идли и вада подаются с отдельными самбаром и чатни

  • Мини Идли с самбаром

  • Идлис с топленым маслом, имбирем и кокосовым чатни

Вариации

С эмиграцией южных индейцев и шри-ланкийцев по всему региону и миру появилось множество вариаций идли в дополнение к почти бесчисленным местным вариациям. Труднодоступные ингредиенты и разные кулинарные обычаи потребовали изменений как в ингредиентах, так и в методах приготовления. Пропаренный рис может значительно сократить время замачивания. Можно также использовать приобретенный в магазине молотый рис или рисовые сливки.[15] По аналогии, манная крупа или же сливки пшеницы может быть использован для приготовления рава идли (пшеничные идли).[16] Дахи (йогурт) может быть добавлен для придания кислого вкуса неферментированным жидким тестам. Предварительно расфасованные смеси позволяют практически мгновенно готовить смесь.[17]

В дополнение к пажитнику или вместо него можно использовать другие специи, такие как семена горчицы, перец чили, тмин, кориандр, имбирь и т. Д.[18] Чтобы сделать их сладкими, а не острыми, можно добавить сахар. Идли также можно начинить начинкой из картофеля, бобов, моркови и масалы.[19] Остатки идлиса можно нарезать или раздавить и тушеный для блюда под названием идли упма.[20] Вы даже можете приготовить дахи идли, смешав творог и идли вместе, а затем приготовив блюдо. Вместо пароварки для плиты доступны микроволновая печь и автоматические электрические пароварки с удобным антипригарным покрытием. Приготовление теста с помощью ручной мельницы-качалки можно заменить электрическими измельчителями или блендерами (миксами). Многие рестораны также придумали рецепты фьюжн Идлиса как праздного маньчжурского, праздно жаркого, холодного праздного, праздного фаршированного и множества разных идей.

  • Татте идли, вариант Идли размером с тарелку из Карнатаки

  • Мини-самбар Идли, мини-идли, плавающие в самбаре, которые подаются в Тамил Наду

  • Санна (ы), а Гоа вариант idli a.k.a. Хиттли в Конкани.

  • Мудай идли - это Мангалорский вариант идли.

  • Рэйв идли (Суджи идли) - это специальность Карнатака

  • Раги идли - Раги муку смешать с небольшой порцией рисовой муки, грамм черного.

Механизм брожения теста

Ферментация холостого теста приводит как к закваске, вызванной выделением углекислого газа, так и к повышению кислотности. Эта ферментация осуществляется молочнокислыми бактериями, особенно гетерофермантативным штаммом. Leuconostoc mesenteroides и гомофермантативный штамм Enterococcus faecalis (ранее классифицировался как Streptococcus faecalis). Гетерофермантные молочнокислые бактерии, такие как L. mesenteroides вырабатывают как молочную кислоту, так и диоксид углерода, тогда как гомофермантные молочнокислые бактерии производят только молочную кислоту.

Обе L. mesenteroides и E. faecalis доставляются в тесто преимущественно черным граммом. Обе деформации начинают размножаться во время замачивания зерна и продолжают расти после измельчения.

L. mesenteroides в отличие от большинства других бактерий переносит высокие концентрации соли. Следовательно, соль в жидком тесте и продолжающееся образование молочной кислоты подавляют рост других нежелательных микроорганизмов.[21][22]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ https://www.dtnext.in/News/TopNews/2019/08/01003156/1169225/Tracing-origins-of-idli-dosa-and-sambar.vpf
  2. ^ Эдвард Р. Фарнворт 2003, п. 11.
  3. ^ К. Т. Ачайя 1994, п. 90.
  4. ^ а б К. Ачайя (1 ноября 2003 г.). История нашей еды. Университеты Press. С. 80–. ISBN  978-81-7371-293-7.
  5. ^ Д. Баласубраманян (21 октября 2004 г.). «Изменения в индийском меню с течением времени». Индуистский.
  6. ^ «Сага об Идли: исследование происхождения южно-индийского блюда».
  7. ^ Ленин, Джанаки (30 марта 2012 г.). «Сказка о двух самбхарах» - через www.thehindu.com.
  8. ^ «Празднование здоровой пищи лунолика во Всемирный день Идли». OnManorama. Получено 4 апреля 2020.
  9. ^ Ачют Ягник; Сучитра Сет (24 августа 2005 г.). Формирование современного Гуджарата. Penguin Books Limited. п. 24. ISBN  978-81-8475-185-7.
  10. ^ Викрам Доктор (28 апреля 2007 г.). «Сага об Идли: исследование происхождения южно-индийского блюда». Economic Times. Получено 25 августа 2014.
  11. ^ К. Ачайя (5 марта 2009 г.). Иллюстрированные продукты питания Индии. ОУП Индия. ISBN  978-0-19-569844-2.
  12. ^ «Всемирный день идли 2018: интригующая история этого восхитительного дня». НДТВ. 30 марта 2018.
  13. ^ «Калории в Идли и пищевая ценность». www.fatsecret.co.in.
  14. ^ «Идлис в листьях джекфрута». Рецепты Аайи. 2006. Получено 14 октября 2014.
  15. ^ «Идли с рисовыми сливками». Съедобно азиатский. Получено 14 октября 2014.
  16. ^ Гита, Сет. «Рава Идли: (Пшеничное месиво или суджи идли)». Кулинария Северной Индии. Получено 14 октября 2014.
  17. ^ "растворимая смесь идли". Тарла Далал. Sanjay & Co. Получено 14 октября 2014.
  18. ^ Рачана, Горикапуди (2012). "Листья пажитника Идли". ОСТРЫЕ ВИДЫ. Получено 14 октября 2014.
  19. ^ «Фаршированные Идли». Пряный Вкусный. 2013. Получено 14 октября 2014.
  20. ^ "Рецепт-Рецепт Идли Упма с остатками идлиса". Кухня Падху. 2012. Получено 14 октября 2014.
  21. ^ VEEN, A. G .; ХАКЛЕР, Л. РОСС; STEINKRAUS, K. ​​H .; МУХЕРДЖИ, С. К. (28 июня 2008 г.). «Питательное качество Идли, ферментированной пищи Индии». Журнал пищевой науки. 32 (3): 339–341. Дои:10.1111 / j.1365-2621.1967.tb01326_32_3.x. ISSN  0022-1147.
  22. ^ Совет национальных исследований (1 января 1992 г.). Применение биотехнологии в традиционных ферментированных продуктах питания. Дои:10.17226/1939. ISBN  978-0-309-04685-5. PMID  25121339.

Библиография

  • К. Т. Ачайя (12 мая 1994 г.). Индийская кухня: исторический спутник. Oxford University Press, США. ISBN  978-0-19-563448-8.CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Деви, Ямуна (1987). Кухня Господа Кришны: искусство индийской вегетарианской кулинарии, Даттон. ISBN  0-525-24564-2.
  • Эдвард Р. Фарнворт (2003). Справочник по функциональным ферментированным продуктам. CRC Press. ISBN  978-0-8493-1372-1.CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Джеффри, Мадхур (1988). Вкус Индии, Атенеум. ISBN  0-689-70726-6
  • Рау, Сантха Рама (1969). Кулинария Индии, Книги времени жизни.