Piper auritum - Piper auritum

Ходжа Санта
Starr 021122-0002 Piper auritum.jpg
Научная классификация редактировать
Королевство:Plantae
Clade:Трахеофиты
Clade:Покрытосеменные
Clade:Магнолииды
Заказ:Пипералы
Семья:Piperaceae
Род:Пайпер
Разновидность:
P. auritum
Биномиальное имя
Piper auritum
Синонимы

Святилище Пайпер[1]

Piper auritum, также известный как Ходжа Санта (испанский для «священного листа»)[2], Йерба Санта,[3][4] Иерба Санта,[3] Мексиканский перец,[4] Акуйо,[4] Тланепа,[4] анисилло,[4] корневое пивоваренное растение,[2] Перец Вера Крус[5] и священный перец,[1] ароматический трава с бархатистым листом в форме сердца, который растет в тропических Мезоамерика.

Описание

Листья могут достигать 30 сантиметров (12 дюймов) в размере и более. Сложный аромат ходжа санта не так легко описать; это сравнивали с эвкалипт,[6][7] лакрица,[2][8] сассафрас,[3][9] анис,[4][10] мускатный орех,[4] мята,[11][12] эстрагон,[6] и черный перец.[4] Вкус сильнее у молодых стебли и вены.

Он произрастает в Северной и Южной Америке, от северной части Южной Америки до Мексики, а также культивируется в юго-восточной Флориде и Калифорнии.

использование

Часто используется в Мексиканская кухня в тамалес, рыбу или мясо, завернутые в ароматные листья для приготовления, и как важный ингредиент в Мол Верде, зеленый соус, родом из Оахака регион Мексики.[3] Он также используется для ароматизации яиц и супов, таких как позоле.[13] В Центральной Мексике его используют для ароматизации шоколад напитки.[4] На юго-востоке Мексики зеленая ликер называется 'Вердин сделано из ходжа санта.[14] Его также используют для приготовления чая. В некоторых регионах Мексики козий сыр заворачивают в листья ходжа санта и пропитывают его ароматом.

Хотя обычно его используют в свежем виде, он также используется в сушеном виде, хотя процесс сушки удаляет большую часть аромата и делает лист слишком хрупким для использования в качестве обертки.[15]

Химия / Составляющие

Масло листьев Piper auritum содержит относительно высокую концентрацию сафрол, около 70%. Некоторые из 40 других компонентов, встречающихся в незначительных количествах, были альфа-туген, α-пинен, камфена, β-пинен, мирцен, и лимонен.[16]

Сафрол, вещество также содержится в сассафрас, который оказался канцерогенный у животных. В 1960 году США Управление по контролю за продуктами и лекарствами запрещена кора сассафраса вместе с маслом сассафраса и сафролом, как ароматизаторы из-за их канцерогенных свойств[13] и Совет Европы ввел такой же запрет в 1974 г.,[17] при этом EPA классифицирует соединение как вероятный канцероген для человека группы B2. Хотя нет адекватных исследований, разъясняющих взаимосвязь между воздействием сафрола и раком человека, в тканях пациентов с раком пищевода были обнаружены аддукты сафрол-ДНК, индикатор канцерогенности, вызванной сафролом.[18][non sequitur или плохо связанный / нерелевантный]

Рекомендации

  1. ^ а б Барлоу, профессор Сноу (2003). "Сортировка имен Пайпер". Мельбурнский университет. Получено 2007-03-29.
  2. ^ а б c Роллан, Жак Л. (2006). Пищевая энциклопедия: более 8000 ингредиентов, инструментов, методов и людей. Роберт Роуз. п. 326. ISBN  0-7788-0150-0.
  3. ^ а б c d Миллер, Марк Чарльз (1993). Кладовая Койота: юго-западные приправы и домашние приправы. Десятискоростной пресс. п.70. ISBN  0-89815-494-4.
  4. ^ а б c d е ж грамм час я Кацер, Гернот (2012). "Страницы специй Гернота Катцера - мексиканский Pepperleaf (Piper auritum Кунт) ". Получено 2012-12-03.
  5. ^ "Piper auritum". Служба охраны природных ресурсов База данных РАСТЕНИЙ. USDA. Получено 6 октября 2015.
  6. ^ а б «Ингредиент - Ходжа Санта». Вашингтон Пост. 2004-08-18. Получено 2007-03-29.
  7. ^ Пайлс, Стефан (1999). Новые вкусы из Техаса. Пресса трех рек. п. 214. ISBN  0-609-80497-9.
  8. ^ Райхлен, Стивен (2000). Здоровая латиноамериканская кулинария Стивена Райхлена: 200 обжигающих рецептов из Мексики, Кубы, Карибского бассейна, Бразилии и других стран. Родэйл Книги. п.26. ISBN  0-87596-498-2.
  9. ^ Ламберт, Паула (2000). Поваренная книга и руководство любителя сыра: более 150 рецептов с инструкциями о том, как покупать, хранить и подавать все ваши любимые сыры. Саймон и Шустер. п.43. ISBN  0-684-86318-9.
  10. ^ Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон к еде. Oxford University Press. п.383. ISBN  0-19-211579-0.
  11. ^ Хейл, Адриан Дж. (2006-09-28). «Ремесло, а не крафт - ключ к этим исконным угощениям». Орландо Еженедельник. Архивировано из оригинал на 2006-11-14. Получено 2007-03-29.
  12. ^ Нордин, Донна (2001). Современный Юго-Запад: Поваренная книга кафе Terra Cotta. Десятискоростной пресс. п. 19. ISBN  1-58008-180-0.
  13. ^ а б Кризи, Розалинд (2000). Съедобный мексиканский сад. Издательство Tuttle. п. 35. ISBN  962-593-297-6.
  14. ^ Коннер, Лори (2006). "El Restaurante Mexicano (май / июнь 2006 г.): Помимо маргариты". ООО "Девичья фамилия". Архивировано из оригинал на 2007-04-20. Получено 2007-04-01.
  15. ^ Бладхольм, Линда (2001). Демистификация продуктовых магазинов Латинской и Карибской стран. Книги эпохи Возрождения. п.106. ISBN  1-58063-212-2.
  16. ^ Gupta, Mahabir P .; Ариас, Томас Д .; Уильямс, Норрис Х .; Bos, R .; Таттье, Д. Х. Э. (март 1985 г.). "Сафрол, основной компонент эфирного масла из Piper auritum Панамы". Журнал натуральных продуктов. 48 (2): 330–330. Дои:10.1021 / np50038a026.
  17. ^ Contis, E.T .; и др., ред. (1998). Пищевые ароматизаторы: влияние на формирование, анализ и упаковку (разработки в области пищевой науки). Эльзевир. п.403. ISBN  0-444-82590-8.
  18. ^ Чан-Мин Ли и другие., Аддукты сафрол-ДНК в тканях больных раком пищевода: ключи к канцерогенезу пищевода, связанному с ареками, Исследование мутаций / Генетическая токсикология и мутагенез в окружающей среде, том 565, выпуск 2, 2005 г., страницы 121-128, ISSN 1383-5718

внешняя ссылка