Буйабес - Bouillabaisse

Эта статья про еду. Об альбоме Fish см. Буйабес (альбом).
Буйабес
Bullabessa.jpg
Традиционный марсельский буйабес с рыбой, которую подают отдельно после супа.
ТипТушить
Место происхожденияФранция
Регион или штатПрованс
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентыРыбы
(Скорпион, морской робин, Европейский морской угорь )
травы
специи

Буйабес (Французское произношение:[bu.ja.bɛːs]; Окситанский: bolhabaissa, bullabessa [Buʎaˈβajsɔ / ˌbujaˈbajsɔ]) является традиционным Провансальский рыбы тушить происходящий из портового города Марсель. Французская и английская форма буйабес исходит из Провансальский Окситанский слово Bolhabaissa, составное, состоящее из двух глаголов Болхир (к кипятить ) и абессар (для уменьшения тепла, т. е. тушить ).

Буйабес изначально был тушеным мясом, приготовленным марсельскими рыбаками с использованием костных морской окунь которые они не могли продавать ресторанам или рынкам. В традиционном буйабесе есть как минимум три вида рыбы: обычно красный раскасс (Scorpaena scrofa ); морской робин; и Европейский морской угорь. Он также может включать лещ, палтус, морской черт, кефаль, или же Европейский хек. Обычно он также включает моллюсков и другие морепродукты, такие как морские ежи, моллюски, бархатные крабы, краб-паук или же осьминог. Более дорогие версии могут добавить лангустин (Норвежский лобстер), хотя это не было частью традиционного блюда, приготовленного рыбаками Марселя. Овощи, такие как лук-порей, лук, помидоры, сельдерей, и картофель варятся вместе с бульоном и подаются к рыбе. Бульон традиционно подается с руиль, а майонез сделано из оливковое масло, чеснок, шафран, и кайенский перец на обжаренных ломтиках хлеба.

Что отличает буйабес от других рыбных супов, так это выбор в бульоне провансальских трав и специй; употребление костистой местной средиземноморской рыбы; как рыбу добавляют по одной и доводят до кипения; и способ подачи. В Марселе бульон сначала подают в суповой тарелке с ломтиками хлеба и руиль, то рыбу подают отдельно на большом блюде (см. изображение справа); или, проще говоря, как Юлия Чайлд предполагает, что рыбу и бульон подают к столу отдельно и подают вместе в больших суповых тарелках.[1]

Марсельский буйабес

В Vieux-Port из Марсель, родина буйабеса

Рецепты буйабеса варьируются от семьи к семье в Марселе, и местные рестораны спорят, какие версии являются наиболее аутентичными. В некоторых ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, блюдо под названием буйабес имеет мало общего с оригинальным блюдом, кроме названия.

В Марселе буйабес редко готовят для менее чем пяти человек.

В 1980 году 11 марсельских рестораторов совместно разработали Буйабесскую хартию, в которой были кодифицированы как ингредиенты, так и метод приготовления.[2] Настоящий марсельский буйабес должен включать негодяй (Scorpaena scrofa ), костлявого морского окуня, обитающего в Calanque и рифы у берега. Обычно он также имеет конгре (англ .: Европейский морской угорь ) и грондин (англ .: морской робин ).[3] Согласно Гид Мишлен Верт, четыре основных элемента настоящего буйабеса - это присутствие мясного риса, свежесть рыбы; оливковое масло и отличный шафран.[4]

Американский повар и кулинар Юлия Чайлд, проживший год в Марселе, писал: «Для меня характерный вкус буйабеса происходит от двух вещей: провансальской суповой основы - чеснока, лука, помидоров, оливкового масла, фенхеля, шафрана, тимьяна, лавра и, как правило, немного сушеной апельсиновой цедры и, конечно, рыбы - нежирной (нежирной), плотной, мягкой, студенистой и моллюсков ».[5]

Ингредиенты

Ингредиенты традиционного марсельского буйабеса различаются в зависимости от того, какая рыба доступна в этот день, и от вкуса шеф-повара. Это типичные ингредиенты, которые используются в одном из самых традиционных ресторанов Марселя, Grand Bar des Goudes на Rue Désirée-Pelleprat:[6]

Четыре килограмма рыбы и моллюсков, в том числе в обычный день грондин (Английский морской робин ), Rascasse (Scorpaena scrofa ), Rouget Grondin (красный гурнард ), конгре (Английский угорь ), бодруа (лотерея, или морской черт ), Сен-Пьер (Английский Джон Дори ), жить (Английский Weever ), и морские ежи. Среди других ингредиентов бульона - килограмм картофеля, семь долек гвоздики. чеснок, лук, спелые помидоры и стакан оливкового масла. Бульон заправлен букет гарни, фенхель, восемь пестиков шафран, соль и кайенский перец.

В руиль, пикантный майонез, который намазывают на толстые ломтики деревенского хлеба и плавают на буйабесе при подаче, готовят из яичного желтка, двух зубчиков чеснока, чашки оливкового масла и десяти пестиков шафрана, приправляют солью и кайенский перец.

Приготовление традиционного буйабеса

Внешнее видео
Юлия Чайлд в KUHT.jpg
значок видео Французский повар; Буйабес а ла Марсельеза, Юлия Чайлд, 10/07/1970, 28:39, WGBH Open Vault. Включает видео из Марселя.[7]

В традиционном буйабесе, который подают в ресторанах Марселя, сначала рыбу очищают и очищают от чешуи, а затем промывают, обычно морской водой. Затем рыбу нарезают крупными ломтиками, сохраняя кости. Затем оливковое масло наливают в большую запеканку и добавляют очищенный и нарезанный ломтиками лук, а также измельченный чеснок и помидоры, очищенные от кожуры и четвертинки, без семян. Эта смесь подрумянивается при слабом огне около пяти минут, чтобы оливковое масло приобрело аромат других ингредиентов.

Когда это будет сделано, добавляется нарезанная рыба, начиная с самых толстых и заканчивая самыми маленькими. Рыбу залить кипятком, посолить, поперчить, укроп. букет гарни и шафран. Блюдо тушат на медленном огне, время от времени помешивая, чтобы рыба не прилипла к запеканке. Рыбу тушить, как бульон. уменьшенный, обычно около двадцати минут.

Когда буйабес готов, руиль готово: удаляется стебель чеснока; зубчики чеснока растираются пестиком в ступке в мелкую пасту; яичный желток и шафран добавляют и постепенно смешивают с оливковым маслом, чтобы получился майонез.

Картофель очистить, нарезать крупными ломтиками и отварить в подсоленной воде 15-20 минут.

Последний шаг - открыть морских ежей ножницами и удалить коралловый (гонады) маленькой ложкой. Затем куски рыбы раскладываются на блюде, и коралловый морских ежей добавляют в бульон и перемешивают.

В этом традиционном варианте сначала подают бульон, очень горячий, с рулем, намазанным на толстые ломтики хлеба, натертые с чесноком. Далее на отдельном блюде подаются рыба и картофель.[8]

Еще один вариант классического марсельского буйабеса, представленный в Petit LaRousse de la Cuisine, использует congre, dorade, grondin, lotte, merlan, rascasse, saint-pierre и бархатные крабы (этриллы), в том числе лук-порей. В этой версии головы и обрезки рыбы кладут вместе с луком, сельдереем и чесноком, обжаренными в оливковом масле, и заливают кипятком на двадцать минут. Затем добавляются овощи и букет гарни, а затем в определенном порядке кусочки рыбы; сначала rascasse, затем grondin, the lotte, congre, dorade, etrilles и saffran. Блюдо готовится восемь минут на сильном огне. Затем добавляется нежнейшая рыба - сен-пьер и мерлан, и блюдо готовится еще 5–8 минут. Затем бульон подают на хлеб с рулетом сверху, а рыбу и крабов подают на большом блюде.[9]

В других вариантах добавляются разные приправы, например, цедра апельсина, а иногда и чашка белого вина или коньяка.[10]

Ингредиенты настоящего марсельского буйабеса

Эти ингредиенты часто встречаются в традиционном буйабесе Прованса.

  • А rascasse rouge или красный негодяй (Scorpaena scrofa ), разновидность небольших колючих средиземноморских окуней, часто используемых в буйабесе. Иногда используется белый рассекатель.

  • А грондин, или же морской робин. Иногда он используется как замена rascasse.

  • Гронден румян, или красный гурнард.

  • Бодруа, или морской черт (Lophius piscatorius) поймали рядом Averoy, Норвегия.

  • Сен-Пьер или Джон Дори.

  • В Vive, или же больший вес

  • Глава угорь в буйабес иногда добавляют угорь.

  • В сигале де мер, или же тапочки лобстер. Сегодня его часто заменяют на лангуст, или же колючий лобстер в самых дорогих сортах буйабеса, но это не традиционная часть блюда.

  • Этрилль, или бархатный краб.

  • Крем из икра из наш грех, или же морской еж, иногда добавляется в бульон из буйабеса.

  • Небольшое количество шафран используется для заправки как бульона, так и руля.

  • Очень небольшое количество кайенский перец добавляется как в бульон, так и в руль.

Марсель Паньоль

Французский сценарист и драматург Марсель Паньоль, член Académie française и уроженец Марселя, в двух своих фильмах продемонстрировал собственное представление о правильном буйабесе. В Сигалон [fr ] (1935) шеф-повар Сигалон подает Буйабес Провансаль о Пуассон де Рош, (Прованский буйабес с окунем), приготовленный из килограмма местной рыбы; Scorpaena scrofa (негодяй); мойва; рыболовная рыба (бодруа); Джон Дори (Сен-Пьер); и тапочки лобстер (сигале де мер). «Когда я положил эту рыбу в кастрюлю, - говорит Сигалон, - она ​​все еще шевелила хвостами». Cigalons указывает, что ломтики хлеба, подаваемые с бульоном, должны быть густыми и не поджаренными, а в руле «не должно быть слишком много перца».[11]

В фильме 1936 года Сезар (фильм), Герой Паньоля Мариус раскрывает секрет буйабеса в маленьком бистро недалеко от порта в Марселе. «Все это знают, - говорит Мариус, - они ароматизируют бульон кремом морские ежи."[12]

История и легенда

Блюдо берет свое начало в Древней Греции. В Фокейцы, Древнегреческий люди, которые основали Марсель в 600 г. до н.э. ели простую тушеную рыбу, известную в Греческий в качестве "Какавиа ".[13][14] Блюдо, похожее на буйабес, также встречается в Римская мифология: это суп Венера скармливают Вулкан.[15]

Легенда гласит, что буйабес был создан рыбаками Марселя, которые хотели приготовить еду, когда вернулись в порт. Вместо того, чтобы использовать более дорогую рыбу, они готовили обыкновенного морского окуня и моллюсков, которых вытащили с помощью сетей и лески, обычно слишком костлявую рыбу, которую нельзя было подавать в ресторанах, готовя их в котле с водой на дровах и приправляя с чесноком и фенхелем. Помидоры были добавлены в рецепт в 17 веке, после того, как они были завезены из Америки.

В 19 веке, когда Марсель стал более процветающим, рестораны и отели начали подавать буйабес. высший класс покровители. Рецепт приготовления буйабеса стал более изысканным, с заменой кипяченой воды рыбным бульоном и добавлением шафрана. Буйабес распространился из Марселя в Париж, а затем постепенно по всему миру, адаптированный к местным ингредиентам и вкусам.

Название буйабес происходит от метода приготовления - ингредиенты не добавляются сразу. Бульон предварительно варят (болх), затем по очереди добавляются разные виды рыбы, и каждый раз, когда бульон закипает, огонь понижается (Abaissa).

Вообще подобные блюда встречаются в Греции, Италии (Zuppa Di Pesce), Португалия (Caldeirada ), Испания (сопа де пескадо и мариско, Suquet de Peix [es ]), и все страны, граничащие с Средиземное море. Что отличает буйабес от других блюд, так это местные провансальские травы и специи, а также особый выбор костлявых средиземноморских блюд. прибрежная рыба, и способ подачи бульона отдельно от рыбы и овощей.[16]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Подавайте бульон очень горячим с руиль в суповых тарелках с толстыми ломтиками деревенского хлеба, натертыми с чесноком. Затем подавайте рыбу и картофель (Жан-Луи Андре, Cuisines des pays de France, Éditions du Chêne, 2001) «Рыба подается на блюде, а бульон - в супнице, и вы едите и то, и другое вместе в больших суповых тарелках». (Джулия Чайлд, Поваренная книга французского шеф-повара., Кнопф, 1968 г.)
  2. ^ Скиолино, Элейн (5 августа 2019 г.). "В поисках настоящего Буйабеса, подарка Марселя любителям рыбной ловли". Нью-Йорк Таймс. Нью-Йорк. Получено 5 августа, 2019.
  3. ^ "Классический буйабес doit comporter les 'trois poissons': rascasse, grondin, congre". Гид Мишлен Верт-Лазурный Берег, 1990, стр.31
  4. ^ Гид Мишлен Верт-Лазурный Берег, 1990, стр.31
  5. ^ Юлия Чайлд, Моя жизнь во Франции, Альфред Кнопф, Нью-Йорк, 2006. Стр. 174
  6. ^ Жан-Луи Андре, Cuisines des pays de France, Éditions du Chêne, 2001 г.
  7. ^ "Французский шеф-повар; Буйабес а-ля Марсельеза". Детский проект Джулии. Образовательный фонд WGBH. 7 октября 1970 г.. Получено 16 сентября, 2016.
  8. ^ Жан-Луи Андре, Cuisines des pays de France, Éditions du Chêne, 2001 г.
  9. ^ Petit LaRousse de la Cuisine, ЛаРус (1998)
  10. ^ Увидеть Гид Мишлен Верт, Лазурный берег, стр.31. (на французском языке) для этой версии.
  11. ^ Марсель Паньоль, Сигалон, (1935). Собрание сочинений Марселя Паньоля, Франция Луазир, 1989
  12. ^ Марсель Паньоль, Сезар. Собрание сочинений Марселя Паньоля, Франция Луазир, 1989
  13. ^ Дэвид А. Бендер, Словарь продуктов питания и питания, Oxford University Press, 2009, стр.301.
  14. ^ Уолтер Ховинг, Поваренная книга и кухонный помощник Cranky's Bouillabaisse: рассказ об одном городе или творения голодных рыбаков, iUniverse, 2008, стр.4
  15. ^ А. Дж. Либлинг. «Искусство вперед и вверх: душа города Буйабес». Житель Нью-Йорка. Получено 2013-05-05.
  16. ^ "Подавайте бульон очень горячим с руиль в суповых тарелках с толстыми ломтиками деревенского хлеба, натертыми с чесноком. Затем подавайте рыбу и картофель (Жан-Луи Андре, Cuisines des pays de France, Éditions du Chêne, 2001) «Рыба подается на блюде, а бульон - в супнице, и вы едите и то, и другое вместе в больших суповых тарелках». (Джулия Чайлд, Поваренная книга французского шеф-повара., Кнопф, 1968 г.)

внешняя ссылка