Ассамская кухня - Assamese cuisine

Ассамский тали

Ассамская кухня (Ассамский: অসমীয়া ৰন্ধন-শৈলী) это кухня Ассам. Это стиль приготовления, который представляет собой слияние кулинарных привычек холмов, которые предпочитают ферментация и сушка как формы сохранения^[1] и те из равнин, которые дают свежие овощи и изобилие рыбы и мяса. Оба они сосредоточены на главном ингредиенте - рисе. Слияние различных культурных влияний в долине Ассама привело к ошеломляющему разнообразию и разнообразию вкусов ассамской кухни. Для него характерно использование чрезвычайно большого разнообразия продуктов растительного и животного происхождения из-за их изобилия в регионе. Это смесь местных стилей со значительными региональными вариациями и некоторыми внешними влияниями. Традиционный способ приготовления и кухня Ассама очень похожа на другие страны Юго-Восточной Азии, такие как Таиланд, Бирма (Мьянма) и другие.

Кухня отличается очень низким использованием специй, небольшим количеством готовки на огне и сильным ароматом, главным образом благодаря использованию эндемичных экзотических фруктов и овощей, свежих, сушеных или ферментированных. Рыба широко используется, а птицы любят утка, кушетка и т. д., которые часто сочетаются с основным овощем или ингредиентом. Подготовка редко бывает сложной. (Практика бхуна, нежная обжарка специй перед добавлением основных ингредиентов, столь распространенная в индийской кулинарии, отсутствует в кухне Ассама.^[2]) Предпочтительным маслом для приготовления пищи является горчичное масло с острым запахом.

Kosu xaak aru madhuxuleng (Колоказия с Polygonum microcephalum)

Традиционная еда в Ассаме начинается с хар, класс блюд, названный в честь основного ингредиента, и заканчивается тенгакислое блюдо. Еда обычно подается в колокольчик посуда, сделанная коренной общиной Мария. Считается, что когда в такой посуде подают еду и воду, это полезно для здоровья и повышает иммунитет. Тамул (орех бетель, обычно сырые) и паан обычно завершает трапезу.

Хотя эта кухня все еще не известна, в последнее время она получила более широкое признание.^[3] Открытие этой кухни в популярных средствах массовой информации продолжается, и ведущие еще не определились с языком и конкретными особенностями, чтобы описать ее.^[4]

Ингредиенты

Рис

Рис это самый важный ингредиент в этой кухне. Широкие сорта риса, найденные в этом регионе, привели к предположению, что это зерно было впервые одомашнено в Ассаме.Юньнань область, край. Оба индика так же хорошо как японика сорта выращиваются в Ассаме. Самый популярный сорт риса - Джоха или ароматный рис. В качестве основного продукта рис едят вареный на пару (ухуа) или сушеные (Аарои). Некоторые сорта риса очень хорошего качества, а именно: Карабаллам или же каурибадам и т.д. доступны только в Ассаме.

Рис едят как закуску во многих формах: жареный и молотый (ксандо), сваренный в шелухе и сплющенный (чира ), пышный (Ахой). кумол саул это рис, прошедший предварительную тепловую обработку, сушеный и очищенный от шелухи; его можно просто замочить в теплой воде и съесть как легкую еду.

Рис является частью всех блюд в Ассаме. Традиционный завтрак состоит из чира с йогурт и неочищенный пальмовый сахар. В основном фермеры едят вареный рис, замоченный на ночь (поита) просто с солью, горчичное масло, лук и др. Закуски бывают ксандо, кумол саул или же бора солклейкий рис, который можно есть со сладким или соленым соусом. Для других основных блюд рис можно было отварить, приготовить на пару или завернуть в листья и поджарить. «Сунга Саул» - это особый препарат, в котором (липкий) рис (бора сол) готовится в бамбуковых дуплах, называемых «сунга». «Сева дия бхаат» - еще один препарат, при котором клейкий рис готовят на пару в кипящей воде. Обычно их подают с мясом или рыбой. Клейкий рис также заворачивают в листья, обычно листья подорожника или Тора Пэт, и бросили в кипящую воду, чтобы приготовить тупула бхат.

Особый класс рисовых заготовок, называемый питха обычно делаются только в особых случаях, например Биху. Обычно делают из пропитанного и измельченного клейкого риса (бора сол ), их можно было жарить в масле с кунжут заполнение (xutuli pitha), обжаренные в молодом зеленом бамбуке на медленном огне (Сунга Питха ) или запекать и катать на горячей плите с начинкой (холасапория питха).

Рыбы

Масор Тенга

Следующим по важности ингредиентом является рыба, добываемая во многих реках, прудах и озерах региона. Чрезвычайно влажный климат и большое количество водоемов обеспечили в долине большое разнообразие пресноводных рыб. Это основной продукт в ассамском вкусе. В Ассаме нет традиционной этнической общины, которая не ела бы рыбу. Большинство традиционных сельских домохозяйств имеют собственные пруды для рыбоводство. Одними из самых популярных крупных рыб являются Борали (пресноводный дхарк), ру, и cital (большой), хория (средний) (Читала читала ), Маагур, Синги, борали, бхокуа или же баху, Хаал, Xol и т. д. Небольшие разновидности рыбы, которые можно найти и едят в Ассаме, например, путхи, Ари (длинноусый сом), Горой (голова зеленой змеи / голова пятнистой змеи), Кои или же Кавой (альпинистский окунь Анабас тестудинеус), Холихона (Индийская райская рыба Ctenops nobilis) Borolia, муа, Ceniputhi, тенгера, лачин, бхангун, пабхо, так далее.^[5][6] Взыскательный гурман может сказать, какой регион Ассама известен каким разнообразием рыбы.

Пути Маас (Тикто барбус )

В мас тенга (кислая рыба), которую обычно едят в большинстве общин Ассама, в последнее время превратилась в фирменное блюдо ассамской кухни. Самый популярный подкисляющий агент для тенга является помидоры, хотя сделанные с Каджинему сок (толстокожий удлиненный лимон ) и Thekera (сушеный мангустин ), У-тенга, Тетели, Кордой тенга (карамболы Юго-Восточной Азии), Тенгамора(Листья розеллы) также популярны.

Самый распространенный способ есть рыбу в традиционных ассамских домах - приготовить тушеное мясо с травами, овощами и зеленью в зависимости от предпочтений и наличия. Рыбу также готовят путем запекания или запекания на углях. Фаворит - рыбка, запеченная в банановых листьях (Paatotdia). Хукоти - особое рыбное блюдо из вяленой рыбки (путхи маас) растирают со стеблем арума, сушат и хранят в бамбуковых трубках. Вариации этого существуют среди этнических общин северо-востока Индии в целом и Ассама в частности. Сушеная и ферментированная рыбка путаница (Тикто барбус ), от трех до четырех, обжарены с большим количеством зеленого перца чили, помидоров, имбирь и чеснок (все жареные). Затем ингредиенты растираются в ступке, чтобы получилась крупная паста, и подаются с рисом. Также готовятся и употребляются в пищу рыбные яйца и внутренности. Пету бходжа (Кишечник и кишки, обжаренные из рыбы) также считается деликатесом наряду с традиционным ассамским джалом (рыбное карри на травах, приготовленное с такими лекарственными травами, как бхедайлота (виноградная лоза китайской лихорадки), Нороксинхо (листья карри), Бон Дхуниа, Ман дхуниа, Манимуни (Азиатский пырник), листья тенгези и др., Известные своим богатым вкусом, лекарственными и антиоксидантными свойствами.

• Смотрите также Рыба Ассама

Мясо

Ассамские мясные и рыбные блюда характеризуются низким содержанием специй и масла, большим количеством имбиря, нороксингхоу паат (листья карри ), Хориса (ферментированные побеги бамбука) и лимонный сок, и полностью отличаются по вкусу от блюд соседней Бенгалии и очень похожи на кухни соседних стран Юго-Восточной Азии и Восточной Азии. Курица, Оленина, Кушетка, Баранина, Утка и Свинина очень популярен среди коренных этнических ассамских общин, таких как Sonowals, Бодо, Рабха, Кеот (Кайбарта), Ахом, Моран, Сутия Ассамские индуисты высшей касты, такие как Ассамские брамины (включая ганаков) и Каястхи Ассама, Калитас жителей Нижнего Ассама воздерживаются от употребления свинины. Говядина иногда употребляется Ассамские мусульмане, хотя они традиционно воздерживаются от употребления свинины. В Христиане, многие коренные ассамские общины и не религиозный секции потребляют все виды мяса.

Основные методы приготовления включают варку, мелкое и глубокое жарение. Онла, из Bodos, сделан из молотого риса и специальных травы и сам по себе составляет полноценный обед. Другое мясо включает кушетка, утка, курица, козье мясо, оленина, и черепаха несмотря на то что оленина и черепаха мясо запрещено законом. Сочетание утка /белая тыква и кушетка /папайя или жебанановый цветок очень популярен. Мясо обычно тушат с использованием ограниченного количества специй, а также различных трав и овощей.

Большинство сообществ Ассама являются энтомофагами. Различные коренные этнические группы определенных территорий питаются шелкопрядом, водяными клопами, кузнечиками и другими насекомыми. Насекомых жарят, варят или жарят в листьях, а затем готовят в зависимости от времени приема пищи. Яйцо красного муравья считается деликатесом во время Ронгали Биху фестиваль.

Зелень и овощи

Основная статья: Список овощей, используемых в ассамской кухне

Окрестности Ассам богаты растительностью и зелеными листьями овощи, называется xaak, являются важной частью кухни. Некоторые из них выращиваются, а другим нравится Декия (папоротник ) дичает. Едят невероятное разнообразие, и, согласно обычаю, нужно иметь 101 разное. xaak (зелень) во время Ронгали Биху. Травы, зелень и овощи обычно едят, просто готовя в воде с солью, слегка обжаривая, в виде густого супа или добавляя в разные сорта чечевицы. Их также готовят в сочетании с рыбой, мясом и яйцами.

Специи

Среди специй есть имбирь, чеснок, лук, семян тмина, черный тмин, черный перец, перец чили, куркума, семя кориандра, корица, кардамон, гвоздика, семя пажитника, белая горчица семя, анис, Малабарский лист, Тмин и т. д. Некоторые травы, свойственные Ассаму, маан дхания, Моран Ада, Мадхууленг, бхеда лота, Manimuni, масундари, тенге, Thekera, Кордой, Otenga, tengamora ': и т. д. Ассамское блюдо неполно без зеленого перца чили, многие разновидности которого доступны в регионе. Ассам славится Бхут Джолокия или же призрачный перец который был признан самым острым перцем чили в мире. Панч-фуран (смесь 5 специй) используется для придания аромата Dail. Дайл раньше не ели коренные жители Ассама, но теперь постепенно из-за внешних воздействий даил едят с их собственным традиционным стилем приготовления.

Препараты

Хотя на современную кухню Ассама в незначительной степени повлияла восточная и северная индийская кухня, например, использование дайла, которое раньше никогда не применялось, Ассам по-прежнему богат традиционными блюдами, которые намного больше похожи на блюда стран Восточной Азии и других стран Юго-Восточной Азии.

Хар

Приготовление по рецепту ассамского хара (традиционное блюдо бодо Харвай) с рыбьей головой роху

Хар - это фирменный класс препаратов, приготовленных из ключевого ингредиента, также называемого хар. Традиционный ингредиент производится путем фильтрации воды через пепел высушенной на солнце кожи нескольких разновидностей банан, который затем называется Кола Хар (Название происходит от местного термина банан, «кол» или «кола».) Традиционная еда неизменно начинается с хар блюдо, которое можно приготовить из сырых папайя, листья горчицы, овощи, импульсы, рыба или любой другой основной ингредиент.

Ксокота - это очень горький вид приготовления. Готовится с сухим джут лист, урадская фасоль и хар. Однако сочетание хар (щелочной) и тенга (кислый) не рекомендуется. Жидкий хар также просто едят как Хароли с рисом, который готовится путем добавления нескольких капель горчичного масла. У ассамцев есть своеобразная традиция есть большое количество разнообразных горьких блюд, многие из которых считаются деликатесами. Некоторые блюда в этой категории включают: свежие побеги бамбука, приготовленные или слегка обжаренные, трость, Ним листья жареные, Titabhekuri, горькая тыква, Xukuta, Titaphool, Sewali Phool и Т. Д.

Масор Тенга

Дхекияшак и Otenga

В Masor Tenga легкий и кислый рыбы блюдо, еще один фирменный класс приготовления. Ассамцы используют множество способов приготовления карри из кислой рыбы. Кислый ингредиент может быть мангустин, лимон, помидоры, Розель листья, Outenga, Manimuni, Tengesi и др. Другой важный ингредиент - кокум.^[7] Рыбные блюда из квашеных бамбуковые побеги (хориса) обычно кислые, но их не называют тенга. Рыбу жарят в горчичное масло или тушен с бутылочная тыква или же шпинат или просто варили. Другой тенга блюдо готовится с Матима (урадская фасоль ) и Otenga (слоновое яблоко ). Тыква в бутылке можно добавить к нему. Тенгамора или же нолтенга и чечевица это отдельный тенга карри.

Нароксинхо Масор Джул

В Naroxingho Masor Jul - еще одно аутентичное блюдо из Ассама. Рыбу готовят в легкой подливке из листьев карри, распространенной ароматической травы, используемой в южных и некоторых северных частях Индии. Листья карри также известны на ассамском языке как норо-синьхо паат. При приготовлении рыбных блюд в Ассаме особое внимание уделяется сохранению естественного вкуса рыбы, поэтому используется мало специй.

Pura

Пура маас манхо

Пура относится к различным формам жареной и жареной пищи. В таком виде часто подают овощи, мясо и рыбу. Аалу бенгена пура питика, пура маас питика (пюре из рыбы на гриле), пура манхо и т. Д. - вот лишь некоторые из популярных блюд.

Poitabhat

Смотрите также: Панта бхат

Poitabhat это любимое блюдо в Ассам в летний сезон. Приготовленный рис замачивают на ночь и оставляют для брожения. Это и подается с горчичное масло, лук, чили, соленья, питика (пюре) и т. д. Приготовление «поитабхат» иногда делают алкогольным в зависимости от предпочтений.

Питика - পিটিকা

Гарниры называются питика - পিটিকা (пюре) - визитная карточка этой кухни. Самый популярный - это алоо питика - আলু পিটিকা (пюре картофель ) с гарниром из сырых лук, горчичное масло, зеленый перец чили а иногда и вареные яйца. Хориса тенга пюре ферментированное бамбуковые побеги, иногда маринованный в горчичное масло и специи. Хароли ферментированное пюре из горчицы (Brassica campestris var. тория) семя, к которому хар был добавлен, и кахуди к которому добавлен подкисляющий агент (сок лимона, сушеный мангустин). Питикатакже готовятся из жареных или тушеных овощей (помидоры и баклажаны очень популярны). Маленькая рыба, азиатский полынь, матикадури, тенгамора листья, сердцелист, Дорон (Leucus longifolia) и т. д. обжариваются отдельно, заворачиваются в банановые листья и растираются в «питику».

Соленый огурец

Соленья сделаны из манго, индийский крыжовник, свинья слива, Индийские оливки, Тамаринд, карамбол, мангустин, редис, морковь, слоновое яблоко, Индийский мармелад, чили, Лайм, чеснок и др. Панитенга и хароли - фирменные ассамские соленья, приготовленные из молотых семян горчицы.

Чатни и салат

Чатни сделан из кориандр, шпинат, помидор, сердцелист, лист карри, перец чили, чечевица, нут и Т. Д. Сюкан масор чатни (чатни из сушеная рыба ) популярен среди племенных общин. Салат сделан из морковь, редис, помидор, огурец, свекла, так далее.

Бора

«Бора» - это жареные шарики из пюре из чечевицы или грамма - это эквивалент вада на некоторых других индийских языках. Он может содержать в себе другие зеленые листовые овощи, местные жители называющие их «хак», и их лучше всего подавать с карри или соусом «тетели» (тамаринд). Ассамская кухня очень разнообразна в приготовлении «бора». Базовые ингредиенты включают зелень, овощи, фрукты, цветы, кожуру и побеги различных растений. «Бора» также можно приготовить из рыбных яиц и т. Д.

Оладья

Оладья изготовлен из цветов и нежных листьев тыква, банан, нежные листья бутылочная тыква, баклажан, нежные листья ночного цветения жасмина и т. д. Это новый стиль приготовления пищи, имеющий несколько внешних влияний.

Некоторые другие препараты

Панитенга

Некоторые другие приготовления в ассамской кухне включают: Кахуди, Панитенга, Хорикатдия, Тенга сорсория, Посола, так далее.

Пиво

Xaj, разновидность рисового пива, предлагаемого в традиционной посуде.

Спиртные напитки являются неотъемлемой частью лингвистически и культурно разнообразных сообществ ассамского общества. Рис является основным ингредиентом многих рисовых сортов пива (Нам-лао - নাম-লাও) или (Лаопани / Хаадж) и спиртных напитков, изготовленных в Ассаме разными этническими общинами: цзоу (Бодо ), Аапонг (Мишинг ),мод (মদ) (Соновал Качарис ), Chuje (Чутия ), Нам-лао -নাম-লাও (Тай-Ахом ), Хадж (Тива ), Хор (Карби ), Фотика - ফটিকা (Качари ), так далее.

Закуски и торты

Основная статья: Ассамский Джолпан

Джолпан

Джолпан (закуски) в Ассамский это то, что есть завтрак хотя в ассамской кухне он не всегда подается на завтрак. Их едят как легкие закуски между основными приемами пищи и широко подают во время Биху, свадьбы, Ассамский шраадs или любые другие особые случаи и собрания. Некоторые виды джолпанов бывают Бора саул (разновидности клейкий рис ), Комал Саул, Xandoh, Чира, Мури, Ахой, Сунга саул и т. Д., Употребляемые в сочетании с горячим молоком, творог, неочищенный пальмовый сахар, йогурт или сезонные спелые фрукты. Вероятно, это одни из самых ранних форм «злаков». Ассамцы уже много веков едят их в основном в качестве завтрака.

Пита

Пита (рисовый пирог) - это особый вид приготовления риса, который обычно готовят только в таких случаях, как Биху в Ассаме. Обычно их готовят из пропитанного и измельченного риса, их можно жарить в масле, жарить на медленном огне или запекать и катать на горячей плите. Некоторые питхи Тиль Питха, Гила Питха, Xutuli Pitha, Сунга Питха, Бхапотдийа питха, Лакхими Питха, Тора Питха, Текели Питха, Декси Питха, Мухия Питха, Холасапори Питха, так далее.

Он производится в других регионах Восточной и Юго-Восточной Азии и имеет сходство с ними, а не с любой формой континентальной индийской кухни и т. Д.

Лару

Ларус сладкие шарики которые ассоциируются с традиционной ассамской едой: Ласкара, нариколор лару, тилор лару часто встречаются в ассамской кухне.

Чай

Чай (Саах в Ассамский ) является неотъемлемой частью ассамской кухни. Подается в виде Черный чай, Чай с молоком, Травяной чай, Пряный чай, Зеленый чай, лимонный чай (добавление лимонного сока в черный чай) и т. Д.

Тамул

Основная статья: Орех ареки

Ассамский обед обычно заканчивается пережевыванием Тамул (Ассамский: তামোল). Кусочки Орех бетель (Арека Катечу) едят в сочетании с листом бетеля (Пайпер Бетл ), съедобный известняк и табак. Это обычное дело после каждого приема пищи.

Примечания

1. (Дас 2012 ) ошибка harv: цель отсутствует: CITEREFDas2012 (помощь)
2. Баббар, Пуроби Пчелиная королева ассамской кулинарии В архиве 8 июня 2007 г. Wayback Machine
3. Крич, Джон (6 июля 2012 г.). "Hot Like Fire: 5 самых острых кухонь Азии 4. Ассамская". time.com. Получено 22 января 2013.
4. Джанер, Зилкиа (декабрь 2012 г.). «Ассамская еда и политика вкуса». Семинар (640). Получено 22 января 2013.
5. Виды рыб Ассама
6. Список рыб в национальном парке Казиранга
7. https://recipes.timesofindia.com/recipes/masor-tenga/rs60448103.cms. Отсутствует или пусто | название = (помощь)

Рекомендации

• Барбора, Санджай (2006) Кому нужна курица в масле? Поиски (и открытие) гордых ассамских кулинарных традиций, Гимал Журнал, Ноябрь 2006 г.
• Бхуян, Биман; Байшья, Кришна (2013). «Этно-лекарственная ценность различных растений, использованных при приготовлении традиционного рисового пива различными племенами Ассама, Индия». Изобретение лекарств сегодня. 5 (4): 335–341. Дои:10.1016 / j.dit.2013.09.002.
• Дас, А. Дж; Дека, С. К. (2012). «Ферментированные продукты и напитки Северо-Восточной Индии» (PDF). Международный журнал пищевых исследований. 377-392. 19 (2). Получено 30 января 2013.
• Госвами, Прашанта (2004) Ассам: Праздник на северо-востоке, Outlook Traveler, апрель 2004 г.
• Госвами, Уддипана (2000) Крещение пивом: ассамская кухня, Техелка.
• Салех, Вахид (2007) Несколько ссылок на ассамскую кухню, Indiawijzer
• Таманг, Буддхиман; Таманг, Джоти Пракаш (2009). «Традиционные знания о биосохранении скоропортящихся овощей и побегов бамбука в Северо-Восточной Индии в качестве пищевых ресурсов» (PDF). Индийский журнал традиционных знаний. 8 (1): 89–95. Получено 30 января 2013.

внешняя ссылка

. http://bhogalijalpan.com/