Кесонг Пути - Kesong puti - Wikipedia

Кесонг Пути
Kesong puti.jpg
Страна происхожденияФилиппины
Источник молокаКарабао, Козел, Корова
Пастеризованныйда
ТекстураМягкий
Время старенияНикто
Связанные СМИ на Викискладе?

Кесонг Пути это Филиппинский мягкий, не выдержанный, белый сыр сделано из необработанного молоко Карабао и соль простокваша с уксус, цитрусовые соки, а иногда сычужный фермент. Его также можно сделать с козел или же коровье молоко. Имеет легкий солоновато-терпкий вкус. Когда используется подкисляющий агент, он напоминает Queso Blanco или же панир. Когда используется сычужный фермент, он напоминает моцарелла из буйвола. Содержание влаги также может варьироваться от почти студенистого до прессованного и твердого. Его можно есть как есть, в паре с хлебом (обычно пандезаль ) или использовались в различных блюдах в Филиппинская кухня. Обычно его продают завернутым в банановые листья.[1]

Имя, также пишется Quesong Puti, является Тагальский для "белого сыра", и это его название в провинциях Лагуна и Булакан. В Кавите это известно как Кесильо (также Касильо или же Quesillo); в то время как на севере Себу это известно как Queseo или же кисейо.[2]

Этимология

Кесонг Пути из испанский Queso ("сыр") с Тагальский энклитический суффикс -ng, и тагальский Пути ("белый"). В других частях Филиппин Кавитеньо Кесильо или же Касильо и Себуано Queseo или же кисейо, все варианты написания испанского Quesillo («сырочек»).[2]

Производство

Кесонг Пути от Филиппинский центр Карабао

Наиболее Кесон Пути производится прямым закисление, как и многие другие сыры, такие как Queso Blanco, панир, рикотта, маскарпоне, и творог.[3] Обычно это делается с молоко Карабао, но он также может использовать козел или же коровье молоко, хотя у последнего урожайность ниже.[4][5]

Самый распространенный способ приготовления домашнего Кесон Пути заключается в нагревании (но не кипячении) свежего процеженного молока карабао с одной-четырьмя чайными ложками соли в течение десяти-пятнадцати минут при постоянном помешивании. Идеальная температура составляет от 72 до 75 ° C (от 162 до 167 ° F), если она не достигает 95 ° C (203 ° F) и выше. Более высокие температуры денатурируют белки, что приводит к более медленному свертыванию или даже к его отсутствию. Это также пастеризует молоко, разрушающее патогены и позволяя сыру храниться дольше. Около четверти чашки уксус или же цитрусовые затем добавляются соки (или оба), чтобы вызвать коагуляцию. Его оставляют для свертывания от 30 минут до часа. В творог напряжены марля (катса) оставляя мягкую студенистую версию Кесон Пути. Его можно дополнительно прессовать и формовать, чтобы выжать больше сыворотка при желании.[4][6][7][8][9] В коммерческих версиях соль обычно добавляют после свертывания либо путем ручного перемешивания, либо путем замачивания сыра в слабом растворе. рассол решения.[10]

Альтернативный способ изготовления Кесон Пути это с сычужный фермент растворяется в небольшом количестве воды. Сычужный фермент может быть на растительной основе или из жвачный желудки. Шаги аналогичны методам с уксусом или цитрусовыми, но требуют, чтобы молоко охладилось после того, как сняли с огня, в идеале до 40–45 ° C (104–113 ° F). Это связано с тем, что сычужный фермент дезактивируется при более высоких температурах, в то время как более низкие температуры приводят к медленной коагуляции или ее отсутствию. Как и в предыдущем методе, его оставляют для коагуляции от 30 минут до часа. Творог процеживают, нарезают небольшими кубиками и оставляют постоять еще на 15 минут, чтобы влага вышла наружу. Этот метод позволяет получить больше творога и более твердый сыр после прессования. Это метод, используемый Филиппинский центр Карабао Кесон Пути.[9][11]

Кесонг Пути сделанный с сычужным ферментом похож на Итальянский моцарелла ди буфала. В нем отсутствует кислый уксусный запах, который обычно характерен для версий уксуса или цитрусовых.[12]

Кулинарное использование

Традиционный Филиппинский завтрак с Кесон Пути, пандезаль, Sinangag (чесночный рис) и Longganisa колбаса

Кесонг Пути обычно продается завернутым в банановые листья. Он имеет слегка соленый и терпкий вкус и в идеале практически не имеет запаха. Его можно есть в свежем виде или приготовить на гриле.[11][13] Его также обычно едят с хлебом или Каканин рисовые лепешки, в том числе пандезаль, Путо, и бибингка, Его также можно использовать в различных блюдах в Филиппинская кухня; включая такие блюда, как паэлья негра и Ginataang пако.[5][14][1]

Кесонг Пути имеет срок годности всего около недели. Это зависит от количества используемой соли, а также от консистенции сыра. Более мягкий сыр портится быстрее, чем более твердый. Его можно продлить примерно до двух недель или месяца, если правильно упаковывать и хранить в холодильнике. Однако его никогда не следует замораживать, поскольку при этом образуются кристаллы льда, нарушающие гладкую текстуру.[9][11][15]

Варианты

Есть четыре основных региона, производящих варианты Кесон Пути которые, вероятно, возникли независимо: Лагуна, Себу, Кавите, и Булакан. Ниже приведены наиболее распространенные методы производства коммерческих Кесон Пути среди регионов:[10]

Лагуна

Лагуна Кесон Пути или же Quesong Puti родом из Санта-Крус, Лагуна. Его производство сосредоточено в городах Санта-Крус, Пагсанджан, и Лумбан, при этом использовалось молоко из соседних городов (в основном из Лумбана и Джаладжала ). Лагуна Кесон Пути традиционно используют сычужный фермент из карабао или коровы сычуг. Он подвергается молочная кислота ферментация во время процесса. После этого добавляют соль и перемешивают вручную, пока текстура не станет гладкой. Он похож на версию Cebu и прочнее, чем версия Cavite и Bulacan.[10] Санта-Крус отмечает ежегодный Фестиваль Кесонг Пути.[16][17][18]

Себу

Себу кисейо сыр

Себуано Queseo или же кисейо производство сосредоточено в городе Компостела и город Данао. Он очень похож на версию Laguna и создается с использованием тех же процессов. Он отличается только тем, что Queseo обычно используют больше соли, а формы покрывают кисея ткань. Муслиновое полотно можно прессовать с грузом. Это ферментированный сыр, обычно твердый, как и версия Laguna.[10] Город Компостела отмечает ежегодный Кесео фестиваль.[19][20][21]

Кавите

Кавитеньо Quesillo, Кесильо, или же Касильо производство сосредоточено в городах Генерал Триас, Кавите, и Танза. В качестве коагулянта используется уксус. Это не ферментированный сыр, в отличие от версий Лагуна и Себу. В молоко заранее добавляется соль. Затем небольшое количество уксуса нагревают примерно до 60 ° C (140 ° F) в небольшом глиняном горшочке (палайок), добавили молоко и перемешивали до образования творога. Творог процеживают и формуют в небольших чашках, а затем замачивают в слабом рассол решение. Полученный сыр имеет более мягкую консистенцию по сравнению с версиями Лагуна и Себу.[10]

Булакан

Булакан Кесон Пути производство сосредоточено в городах Санта Мария, Meycauayan, и Сан-Мигель. Он похож на версию Caviteño в том, что это не ферментированный сыр и в основном используется уксус. Он отличается тем, что используется больше уксуса и не нагревается во время свертывания. Творог формуют, а затем замачивают в слабом рассоле.[10]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Понсека, Николь и Тринидад, Мигель (2018). Я филиппинец: и так мы готовим. Книги ремесленников. ISBN  9781579658823.CS1 maint: несколько имен: список авторов (связь)
  2. ^ а б Эджи Полистико (2017). Филиппинский словарь по еде, кулинарии и столовой. Anvil Publishing, Incorporated. ISBN  9786214200870.
  3. ^ Чандан, Рамеш С. (2007). «Сорта сыров, полученные путем прямого кислования горячего молока». In Hui, Y.H .; и другие. (ред.). Справочник по производству пищевых продуктов: здоровье, мясо, молоко, птица, морепродукты и овощи. Джон Вили и сыновья. п. 637. ISBN  9780470049648.
  4. ^ а б «Домашний белый сыр (Кесонг Пути) из свежего молока». Манила Мама готовит. Получено 21 декабря 2018.
  5. ^ а б "Кесон пути блюда, ихаин са 'Пинас Сарап'". Новости GMA онлайн. 9 октября 2017 г.. Получено 21 декабря 2018.
  6. ^ "Что такое Queseo Of Compostela?". Блог I ♥ Cebu от Peanut Browas. Получено 21 декабря 2018.
  7. ^ «Как приготовить Кесонг Пути (филиппинский белый сыр) с использованием уксуса». Деловой дневник Филиппины. 4 февраля 2018 г.. Получено 21 декабря 2018.
  8. ^ де Гусман, июн июн (12 февраля 2017 г.). «Рецепт Кесонг Пути (Белый сыр)». Yummy.ph. Получено 21 декабря 2018.
  9. ^ а б c «Факторы, влияющие на восстановление урожайности и качество Kesong Puti» (PDF). Я СПРАШИВАЮ. Филиппинский центр Карабао, Министерство сельского хозяйства, Республика Филиппины (B-02-2017). 2017 г.
  10. ^ а б c d е ж Санчес, Присцилла К. (2008). Филиппинские ферментированные продукты: принципы и технологии. Университет Прессы Филиппин. С. 238–241. ISBN  9789715425544.
  11. ^ а б c «Как приготовить Кесонг Пути, белый сыр Карабао». FoodRecap. Получено 22 декабря 2018.
  12. ^ "Кесонг Пути и Калабау Моцарелла / Молочные сыры Карабао". Рынок Манила. Получено 22 декабря 2018.
  13. ^ "Кесонг Пути / филиппинский белый сыр". мм2. Получено 22 декабря 2018.
  14. ^ Гарсия, Бьянка (6 мая 2011 г.). «Кесонг Пути: сыр, который я любил всю свою жизнь, благодаря моей маме». Признания алкоголика. Получено 21 декабря 2018.
  15. ^ «Кесонг Пути (Белый сыр родной)». Лагуна Путеводитель. Получено 22 декабря 2018.
  16. ^ «Санта-Крус отмечает 10-й фестиваль Кесонг Пути». Правительство провинции Лагуна. Получено 22 декабря 2018.
  17. ^ Капарас, Кхим (23 мая 2012 г.). "Фестиваль Кесон Пути: везде белый сыр!". Вигаттинтуризм. Получено 22 декабря 2018.
  18. ^ "Ang Kesong Puti ng Sta. Cruz". WowLaguna. 11 января 2012 г.. Получено 22 декабря 2018.
  19. ^ "Что такое Queseo Of Compostela?". Блог I ♥ Cebu от Peanut Browas. Получено 22 декабря 2018.
  20. ^ "Фестиваль Кесео". Муниципалитет Компостела. Получено 22 декабря 2018.
  21. ^ Мендоса, Норман В. (10 июля 2014 г.). "Компостела готовится к фиесте". Себу Daily News. Получено 22 декабря 2018.