Кинилав - Kinilaw

Фамилию см. Кинло.
Кинилав
Кагай-анон Kinilaw.jpg
Килавен Камбинг.jpg
Вершина: традиционная рыба kinilaw из Кагаян-де-Оро;
Нижний: Килавен Камбинг (козье мясо килавин)
Альтернативные названияФилиппинский севиче, килавин, Латавен
КурсЗакуска
Место происхожденияФилиппины
Температура сервировкиКомнатная температура, холодная
Основные ингредиентыМорепродукты /мясо /овощи, уксус, Calamansi, лук, имбирь, поваренная соль, Siling Labuyo, черный перец
ВариацииКилавен, Килайен, законный, бияринг, Кулао
Похожие блюдаПаксив, Филиппинский адобо, sisig

Кинилав (буквально «съеденный сырым») является сырым морепродукты блюдо и способ приготовления, свойственные Филиппины. Его также называют Филиппинский севиче из-за сходства с латиноамериканским блюдом Севиче.[1][2] Точнее, это процесс приготовления, основанный на уксус и / или кислые фруктовые соки (обычно цитрусовые ) к денатурировать ингредиенты, а не блюдо, так как его также можно использовать для приготовления мяса и овощей.[3]

Килавин это на основе мяса метод приготовления очень похож, но не такой, как kinilaw. Это чаще встречается в северные Филиппины и использовать бланшированный и слегка жареный мясо (не сырое).[4] Кинилав блюда обычно едят как закуски перед едой или как пища которую едят руками (Тагальский: Pulutan) с алкогольные напитки.[5]

Описание

Самый распространенный kinilaw блюдо Kinilaw Na Isda ("рыбы kinilaw") приготовлено из сырой рыбы, нарезанной кубиками, смешанной с уксусом (обычно кокосовый уксус или же тростниковый уксус ) в качестве основного денатурирующий агент; вместе с кислым агентом, чтобы усилить терпкость, например Calamansi, Dayap, косая песня, Kamias, тамаринд, зеленый манго, балимбинг, и зеленый синегуэлы. Приправлен солью и специями, такими как черный перец, имбирь, лук, и перцы чили (обычно Siling Labuyo или же чили с высоты птичьего полета ).[1][3] Средняя порция рыбного кинолау содержит всего 147 калорий.[6]

Чтобы нейтрализовать рыбный вкус и кислотность перед подачей на стол, извлекайте сок из натертой мякоти табон-табон фрукты (Atuna racemosa ), навоз фрукты (Heritiera sylvatica и Heritiera littoralis ) или незрелые маленькие молодые кокосы. Вытяжки из соскобов коры синегелас или же Бакаван деревья (Ризофора мангровые заросли) также используются аналогично.[7][1] Некоторые региональные варианты также добавляют гата (кокосовое молоко ), сахар или даже безалкогольные напитки для уменьшения кислинки.[4][3]

Популярные виды рыбы, используемые в kinilaw включают таниг или же тангига (Испанская скумбрия, королевская макрель, или же уаху ), Маласуги (Marlins или же рыба-меч ), Тамбакол (желтоперый тунец ), Bangus (молочная рыба ), акула и анчоусы.[5][8][9]

Килавин

Варианты, преимущественно из северных Филиппин, используют мясо (обычно называемое килавин отличить их от других kinilaw), в том числе козлятину, говядину, Карабао, свинина и курица. В отличие от рыбы kinilaw, мясо килавин не едят сырыми, а готовят кипячение или же гриль или оба. Обычно это делается от редкой до средней редкости, хотя в некоторых случаях мясо полностью готово. На основе мяса килавин также традиционно едят с папа (буквально «горький агент»), обычно желчь извлечен из желчного пузыря или раздавив пережеванную траву в животе животного.[4][10][11]

Морепродукты, используемые в kinilaw должны быть свежими и правильно очищенными, так как употребление сырых морепродуктов представляет опасность для здоровья; в килавин частично приготовленное мясо также должно быть свежим и тщательно очищенным.[5][3]

Прочие морепродукты

Другие ингредиенты, которые можно использовать для приготовления kinilaw включают креветок, кальмаров, моллюсков, устриц, крабов, морских ежей икра, водоросли, медуза, корабельные черви (тамилок) или даже личинки жуков (личинки) и другие. Они различаются по способу приготовления, в зависимости от ингредиентов, от сырых до полностью приготовленных.[1] Например, креветки готовят в сыром виде,[12] в то время как кальмары необходимо сначала бланшировать, чтобы мякоть размягчилась.[13]

Салаты

Кинилав также относится к блюдам с использованием сырых фруктов и овощей, маринованных в уксусе и специях, и в этом случае блюда иногда называют испанским термином энсалада ("салат"). Примеры включают огурцы (пипино), горькие дыни (ампалайя), молодой сладкий картофель (камот) листья, молодые папайя, овощные папоротники (пако), и банановые цветы.[4][1]

История

Кинилав родом из Филиппин. В Балангай место археологических раскопок в Бутуан (датированный ок. 10-е к 13 век нашей эры ) обнаружил остатки наполовину табон-табон фрукты и рыбные кости нарезаны таким образом, чтобы можно было предположить, что они были нарезаны кубиками, что указывает на то, что процессу приготовления не менее тысячи лет.[1][3] Он также был описан испанскими колонистами и исследователями на Филиппинах, причем самое раннее упоминание встречается в Vocabulario de la lengua tagala (1613) как cqinicqilao и cquilao,[8] а Испаноязычное правописание из Visayan глагол кило («есть сырым») и родственный прилагательного привет («сырые», «сырые» или «незрелые»).[14][15][16] Другие источники, которые упоминают об этом, включают Vocabulario de la lengua Pampanga en romance (1732) как Quilao; и в издании 1754 г. Vocabulario de la lengua tagala так как квилауин.[3]

В отличие от Латинской Америки севиче, в которых используются исключительно соки цитрусовых (не родом из Северной и Южной Америки), kinilaw вместо этого в основном использует уксус в дополнение к цитрусовым (родом из тропической Азии) и другим кислым фруктовым сокам.[3][8]

Региональные названия и варианты

Некоторые из самых старых из сохранившихся kinilaw варианты из южных Visayas и Северный Минданао, подобно Кагаян-де-Оро с kinilaw (иногда стилизован под Kinilaw de Oro) и Думагете с бинахау. Оба являются прямыми потомками древних Visayan методы подготовки, как показано в археологических находках Бутуана. Это оригинальные версии, которые используют табон-табон и навоз плоды соответственно.[17][18]

В нескольких регионах Филиппин есть местные деликатесы или названия kinilaw блюда. На севере Филиппин Иватанский народ из Batanes острова относятся к kinilaw так как Латавен. Иватанская рыба kinilaw известен как Латавен среди (также пишется Lataven A Amung).[19][3] В Илокос, то Илокано Килавин Калдинг или же Килавен в частности, относится к слегка обжаренному козьему мясу kinilaw. Среди Капампанганский народ из Пампанга, quilain (также пишется Килайен или же Килаин) или Quilain Babi относится к kinilaw которые используют полностью приготовленную свинину, сердце, печень и рубцы. Подобное блюдо среди Кавите нет Тагалоги использует полностью вареные свиные уши, и известен как Кулао или же клавин на время бабоя. При смешивании с жареным токва (тофу ) кубики, Кулао становится более привычным блюдом токва'т бабой.[20][21][22] Современные варианты использования этого блюда соевый соус в дополнение к другим ингредиентам.[23]

На юге Филиппин Люди таусуги из Сулу острова относятся к рыбе kinilaw так как законный. в отличие от других kinilaw блюда, законный использует только уксус для мытья рыбы и в первую очередь полагается на цитрусовые и другие подкисляющие вещества для денатурирования мяса рыбы.[19][24] Среди Люди маранао юго-запада Минданао, бияринг это тип kinilaw сделано с крошечными креветками. Это региональный фаворит, который примечателен тем, что его идеально готовят, пока креветки еще живы.[25][26] Среди Сама-баджау люди, он известен как килау или же Кинилау и иногда включает незрелые манго в качестве подкисляющего вещества.

Обычный способ подачи kinilaw на островах Visayas и Минданао является закон, в котором сочетается рыба kinilaw (обычно тунец) и свиная грудинка на углях (синугба).[27]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж Алан Дэвидсон (2014). Оксфордский компаньон еды. ОУП Оксфорд. С. 445–446. ISBN  9780191040726.
  2. ^ Атлас закусок: мир маленьких укусов, стр. 189
  3. ^ а б c d е ж грамм час Нина Вилла (27 июня 2015 г.). "История, происхождение и эволюция киноискусства - в самое сердце свежести". Пиной Вит. Получено 16 января 2017.
  4. ^ а б c d Елена Пенья (24 июня 2016 г.). "Вау! Кинилав". Филиппинская звезда. Получено 16 января 2017.
  5. ^ а б c "Кинилав на Маласуги / Рыба-меч Севиче". Рынок Манилы. 23 апреля 2006 г.. Получено 16 января 2017.
  6. ^ «Калории в рыбьем кинилаве и пищевая ценность». www.fatsecret.com. Получено 2019-04-15.
  7. ^ «Табон Табон Фрут». Рынок Манилы. 8 января 2008 г.. Получено 16 января 2017.
  8. ^ а б c "Кинилав". Съесть свой мир. Получено 16 января 2017.
  9. ^ «Кинилав на Танигуэ».
  10. ^ «Рецепт Килавинг Камбинг». Мои филиппинские рецепты. Архивировано из оригинал на 2011 год.
  11. ^ «Рецепт Килавинг Камбинг». MyFilipinoRecipes.com. Получено 16 января 2017.
  12. ^ Клинтон Паланка (12 марта 2015 г.). «Как сделать« кинолау »- из мачты« кинлау »». Спрашивающий. Получено 16 января 2017.
  13. ^ "Кинилав на Пусит (Маринованный кальмар)". Кухня Джинкзза. 10 сентября 2011 г.. Получено 16 января 2017.
  14. ^ "Кинилав". Binisaya.com. Получено 16 января 2017.
  15. ^ "Келагуэн / Килавин". Святой Фиделис монастырь. 9 марта 2015 г.. Получено 16 января 2017.
  16. ^ «История Кинилав». KinilawMix.com. Получено 16 января 2017.
  17. ^ Тагучи, Ясунари Рамон Суарес (18 мая 2018 г.). «Версии» Кинилав"". Фримен. Получено 30 декабря 2018.
  18. ^ Мапа, Тата (5 июля 2016 г.). «Все, что вам нужно знать о кино». путь. Получено 30 декабря 2018.
  19. ^ а б «Филиппинские блюда из рыбы и морепродуктов - L». Глоссарий филиппинской кухни. Получено 16 января 2017.
  20. ^ «Кулао». Кухонный захватчик. 4 сентября 2015 г.. Получено 17 января 2017.
  21. ^ "Kilawin na Tainga ng Baboy". Кухня Мели. Получено 17 января 2017.
  22. ^ "Килауинг Токава'т Бабой". FoodRecap. 24 сентября 2001 г. Архивировано с оригинал 18 января 2017 г.. Получено 17 января 2017.
  23. ^ «Кулао». Лутонг Кавите. 28 января 2013 г.. Получено 17 января 2017.
  24. ^ Эджи Б. Полистико (18 декабря 2010 г.). "Пиной Еда и кулинарный словарь - К". Энциклопедический филиппинский словарь по еде, кулинарии и столовой Эдги Полистико. Получено 16 января 2017.
  25. ^ Майкл Янсен (14 января 2013 г.). «Великие мусульманские блюда в маленьких городах». Мусульманская академия. Получено 16 января 2017.
  26. ^ "Бияринг или Кинилав на Хипон". Рецепт маранао. 23 ноября 2012 г.. Получено 16 января 2017.
  27. ^ "Sinuglaw". Панласанг Пиной. Получено 24 сентября 2019.