Bigos - Bigos

Bigos

Тарелка Bigos
Тип	Тушить
Курс	Горячая закуска или основное блюдо
Место происхождения	Польша
Связанный национальная кухня	Польский, Белорусский, Литовский
Температура сервировки	Горячей
Основные ингредиенты	Разное мясо, квашеная капуста, капуста

Bigos (Польское произношение:[ˈBʲiɡɔs]; Белорусский: бігас,^[1] бихас, или бігус,^[2] бихус, Литовский: Bigusas), часто переводится на английский как охотничье рагу, это Польский блюдо из рубленого мяса разных видов, тушенное с квашеная капуста и нашинкованная свежая капуста. Подается горячим, с добавлением овощей, специй или вина.

Родом из Польши, блюдо стало традиционным и на западе. Белорусский и Литовский кухни, так как эти регионы когда-то были частью Речь Посполитая.^[3][4]

Этимология

Польское слово Bigos вероятно немецкого происхождения, но его точная этимология оспаривается. Согласно словарю польских заимствований под редакцией Эльжбеты Соболь, оно может происходить от немецкого Begossen, что означает «облитый» или «облитый».^[5] Ежи Бральчик также получил слово из архаичного немецкого языка. Beiguss, "соус".^[6] Александр Брюкнер предложил немецкий Bleiguss, "кусок свинца",^[7] в качестве возможного источника, ссылаясь на традицию гадания по хлопьям расплавленного свинца странной формы, упавшим в воду. Мария Дембиньская отвергает эту этимологию как «несомненно ошибочную», предлагая вместо этого либо архаический немецкий Becken, "рубить" или старонемецкий бибоз (Бейфус в современном немецком языке), что означает «полынь» (Artemisia vulgaris ), трава, которая была популярна в средневековой кухне.^[8] Анджей Банковски также указывает на итальянский Bigutta, или «горшок для приготовления супа», как возможное происхождение с немецкого.^[9]

Ингредиенты и подготовка

Основные ингредиенты Bigos это разные виды мяса, нарезанные на небольшие куски и смесь квашеная капуста (маринованный капуста ) и нашинкованной свежей белокочанной капусты. Мясо может включать свинина (ветчина, плечо, бекон, ребра, поясница, так далее.), говядина и телятина, домашняя птица (курица, утка, Гусь, индюк ) и игра, а также колбасные изделия, особенно различные виды Kiełbasa, или колбаса польского копчения.^[10][11][12] Разнообразие мяса считается необходимым для хорошего Bigos; его приготовление может быть хорошим поводом очистить морозильную камеру и использовать остатки других мясных блюд.^[13][14][15] Некоторые виды мяса можно обжарить перед тем, как нарезать их вместе с другими кусками мяса и тушить в сало или же растительное масло.^[10][16]

Крупным планом Bigos

Квашеную капусту часто промывают и сливают, прежде чем нарезать и смешать с измельченной свежей капустой. Пропорция зависит от степени зрелости квашеной капусты - чем дольше она выдерживается, тем более кислой на вкус, поэтому необходимо больше свежей капусты, чтобы сбалансировать вкус. Традиционно капусту мариновали осенью, поэтому Bigos в то время можно было приготовить только полувылеченную квашеную капусту, но к ранней весне квашеную капусту нужно было соединить в равных частях со свежей капустой.^[17] Смесь предварительно готовят в небольшом количестве воды, затем смешивают с тушеным мясом и оставляют на медленном огне в течение нескольких часов. В идеале тушеное мясо должно загустеть только за счет испарения.^[18] но мука, ру, можно добавить крошеный ржаной хлеб или тертый сырой картофель, чтобы впитать лишнюю влагу.^[19][20][21]

Другие ингредиенты, часто добавляемые в Bigos включают лук, нарезанный кубиками и подрумяненный в сале вместе с мясом, и сушеный лес грибы^[22] предварительно приготовленные отдельно в кипящей воде. Тушеное мясо обычно приправляют солью, черный перец горошком, душистый перец, ягоды можжевельника и лавровый лист.^[23] Некоторые рецепты также требуют тмин, гвоздика, чеснок, майоран, Семена горчицы, мускатный орех, перец и тимьян.^[10][24] Терпкий вкус квашеной капусты можно усилить, добавив немного сухой красное вино^[16][21] или свекольная кислая (ферментированная свекла сок, который также является традиционным ингредиентом борщ ), который может придать рагу красноватый оттенок.^[25][20] Bigos часто слегка подслащивают сахаром, медовый, изюм, чернослив или сливовое масло, известное по-польски как Powidła.^[26][12]

Чаша Bigos

Традиционно Bigos тушится в казане на открытом огне или в большой кастрюле на плите, но его также можно приготовить в электрическом Мультиварка.^[27] Содержимое следует время от времени перемешивать, чтобы предотвратить ожог, который может придать горький привкус всей партии.^[28] Bigos считается лучшим после того, как его несколько раз охлаждали и снова нагревали, чтобы ароматы слились.^[29][30]

Разновидности

Гибкий и снисходительный рецепт Bigos позволяет множество вариантов, часто просто используя те ингредиенты, которые есть под рукой.^[15] Часто утверждают, что рецептов столько, сколько поваров в Польше.^[14][31]

В районе Великая Польша, Bigos обычно содержит томатная паста и приправлен чесноком и майораном.^[32] Куявский Bigos часто делается из Красная капуста а также белый.^[33] В Силезия, обычно его смешивают с копытка или же Kluski, то есть небольшие вареные пельмени без добавок из пресного теста, содержащие муку и картофельное пюре.^[34][35][36] Вариант, содержащий соленый яблоки, желательно с терпким винным привкусом, например Антоновка, известен как литовский Bigos и характерен для территории некогда Великое княжество Литовское (сейчас Беларусь и Литва).^[3][4]

В Bigos Myśliwski, или "охотничий Bigos", по крайней мере, часть мяса поступает из дичи, например дикий кабан, оленина или же заяц.^[17] Обычно его приправляют ягодами можжевельника, которые помогают нейтрализовать посторонние привкусы которые можно найти в мясе диких животных.^[37]

Обслуживание

Bigos подается в хлебной чаше со стаканом пива, чтобы запить его

Как блюдо, которое не портится быстро и становится вкуснее с каждым разогревом, Bigos традиционно использовался как провизия для путешественников^[38][39] и отдыхающих или потребляемых на мероприятиях на открытом воздухе, таких как охота или карнавальная поездка на санях, известных на польском языке как кулиг.^[40][20][41] Его также можно есть в помещении, на завтрак, ужин или как горячую закуску перед супом на званом ужине.^[42][31] Обычно его можно найти в меню молочные батончики, пабы и бистро по всей Польше.^[8] Bigos особенно ассоциируется с основными католическими праздниками, такими как Рождество и Пасха, так как его можно заранее приготовить в большом количестве и подогревать только в праздничные дни и в последующие дни.^[40][21]

Тушеное мясо обычно подают с ржаной хлеб или отварной картофель.^[15][43] В более изысканной обстановке его можно подавать в чашах из керамики.^[42] слоеное тесто снаряды^[44] или же миски для хлеба. Bigos, особенно на открытом воздухе, традиционно сочетается с охлажденными водка прозрачные или ароматизированные.^[21] Разновидности ароматизированной водки, хорошо сочетающиеся с Bigos включают ubrówka (бизон трава ), Jałowcówka (можжевельник), piołunówka (горькая полынь ), Гольдвассер (различные травы) и Старка (выдержанный в дубе).^[29][39] При подаче дома или в ресторане тушеное мясо можно запивать пивом, красным вином или Рислинг.^[45][15]

История

По словам польского историка кулинарии Марии Дембиньской, Bigos может происходить из средневекового блюда, известного в латинский в качестве композитум, или «смесь». Он был сделан из различных овощей, таких как капуста, мангольд и лук, которые были нарезаны или нашинкованы, наслоены внутри глиняной трехногой посуды. Жаровня и тушеные или запеченные.^[46] Остатки этой старой процедуры можно найти в Bigos рецепт, в котором бекон и капуста уложены слоями, из русской кулинарной книги XIX века, Подарок молодым хозяйкам к Елена Молоховец.^[47] Подобные многослойные блюда средневекового происхождения существуют и в других европейских кухнях; они включают итальянский месколанза (известный в Польше XVI века под названием Polonized, Miszkulancja) и Эльзасский Baeckeoffe (также известный как Potée Boulangère), приготовленные из капусты, остатков мяса и фруктов.^[48] Они напоминают деревенскую польскую запеканку, известную в разных регионах как pieczonka, prażonki, duszonki, maścipulaТрадиционно его готовят из нарезанного или нарезанного кубиками картофеля, лука, моркови, сосисок и бекона, уложенных слоями в чугунном котле, смазанном жиром и выложенном капустными листьями, который помещают в угли для запекания.^[49][50][51]

Печонка запеченный в чугунном котле на костре

Слово "Bigos"не засвидетельствован до 17 века.^[47] В то время это относилось к любому блюду из мелко нарезанных компонентов, обычно мяса или рыбы, но не капусты, обильно залитого топленым маслом и приправленного кислыми, сладкими и пряными ингредиентами.^[52] Станислав Чернецкий, шеф-повар принца Александр Михал Любомирский, которые постоянно использовали уменьшительно-ласкательную форму Bigosek, включил несколько рецептов в свой Compendium ferculorum (Коллекция блюд), первая поваренная книга, изданная первоначально на польском языке в 1682 году. Bigosek приготовлено с рубленым каплун,^[53] рябчик,^[54] карп, щука,^[55] и раки с говядиной костный мозг.^[56] Приправы, которые используются в большинстве этих рецептов, включают лук, винный уксус, лимон или же Лайм сок, Verjuice, щавель, сахар, изюм, черный перец, корица, мускатный орех, гвоздика и тмин. Коллекция рецептов рукописей из Радзивилла семейный суд, относящийся к ок. 1686, содержит инструкцию по приготовлению Bigos ростбифа,^[57] жареная рыба^[58] и даже нарезал блины (тонкие блины).^[59] Kucharz doskonały (Идеальный повар), кулинарную книгу, изданную Войцех Вельдко в 1783 г., содержит рецепты говядины, телятины, мяса баранина, устрица, а также корнеплод Bigos (последняя была смесью моркови, пастернак, брюква и сельдерей ).^[60][61]

Bigos полностью приготовленные из мяса и экзотических специй, были доступны только зажиточным польским благородство. В 18 веке была разработана версия блюда для бедняков, известная как Bigos Hultajski, или "негодяй Bigos», в котором уксус и лимонный сок были заменены более дешевой квашеной капустой как источником терпкости.^[52] Квашеная капуста и капуста также выступали в роли наполнителя, позволяющего уменьшить количество мяса в блюде. Мошенник Bigos стало обычным явлением во время правления короля Август III Польши (г. 1734–1763).^[62] В течение 19 века его популярность продолжала расти, поскольку доля мяса уменьшалась в пользу квашеной капусты, в конечном итоге вытеснив все другие виды Bigos и потеряв при этом уничижительный эпитет.^[61]

В культуре

В горшках согревают бигос; простые слова не могут сказать
О его чудесном вкусе, цвете и чудесном запахе.
Слышно гудение слов и приливы и отливы рифм,
Но о его содержании не может знать ни один городской пищевар.
Чтобы оценить литовские народные песни и народную кухню,
Вам нужно здоровье, жить на суше и вернуться из леса.
Без них блюдо не будет посредственным
Бигос, сделанный из бобовых, лучше всего выращиваемых на земле;
Прежде всего, квашеная капуста, правильно нарезанная,
Что само по себе, как говорится, запрыгнет во рту;
В закрытом котле с влажными пазухами
Отборные куски мяса, выращенного на самых зеленых полях;
Затем он кипит, пока огонь не извлечет каждую каплю
Живого сока, и жидкость кипит сверху,
И пьянящий аромат мягко доносится издалека.
Теперь бигос готов. С тройным ура
Заставьте охотников с ложками разгромить раскаленный корабль,
Гремит медь и изрыгает дым, как угасающая камфора,
Только в глубине котлов, там еще потом корчится
Пар, словно из глубокого кратера спящего вулкана.

Адам Мицкевич (переведено Марсель Вейланд ),
Пан Тадеуш (Книга четвертая, Дипломатия и охота)^[63]

Тарелка бигос

Bigos считается польским национальное блюдо,^[22] который, по словам американского историка кулинарии Уильяма Войса Уивера, «был романтизирован в поэзии, обсуждался в мельчайших деталях во всех видах литературных контекстов и никогда не производился в небольших количествах».^[30]

Самый известный литературный памятник Bigos можно найти в Пан Тадеуш, а притворно-героический поэма, почитаемая как польский национальный эпос, воспевающая деревенскую жизнь польских дворян в Великое княжество Литовское, написано Адам Мицкевич в 1834 году. Он описывает группу людей в лесу, наслаждающихся похлебкой «чудесного вкуса, цвета и чудесного запаха» после успешной охоты на медведя.

Смотрите также

• Тушеная капуста
• Список блюд из капусты
  • Карне Полака (Польское мясо), тушеная капуста с мясом из Южной Мексики
  • Cassoeula, ломбардское рагу из савойской капусты со свининой
  • Choucroute garnie, эльзасское блюдо из квашеной капусты и больших кусков различного мяса и картофеля
  • Капуста кисона душона, тушеная квашеная капуста обычно подается как гарнир в польской кухне
  • Подварак и Свадьбарский купус, Сербские блюда из квашеной капусты или тушеной с мясом капусты
• Список рагу

Рекомендации

1. Крапива (2003), п. 389.
2. Мартынав (1978), п. 348.
3. Шимандерская (2010), п. 517.
4. Похлебкин (2004), п. 113.
5. Соболь (1995), "бигос".
6. Бралчик (2014), п. 15.
7. Брюкнер (1927), "бигос".
8. Дембиньская (1999), п. 21.
9. Банковский (2000), п. 51.
10. Куронь (2004) С. 113–114.
11. Стрибель и Стрибель (2005) С. 320. 778–779.
12. Шимандерская (2010), п. 249.
13. Стрибель и Стрибель (2005), п. 31.
14. Эпплбаум и Криттенден (2012), п. 184.
15. Монаган (2011).
16. Стрибель и Стрибель (2005), п. 320.
17. Куронь (2004), п. 113.
18. Дембиньская (1999) С. 23, 169.
19. Стрибель и Стрибель (2005), п. 454.
20. Куронь (2004), п. 112.
21. Лемнис и Витри (1979), п. 248.
22. Стрибель и Стрибель (2005), п. 396.
23. Стрибель и Стрибель (2005), п. 43.
24. Стрибель и Стрибель (2005) С. 56, 59.
25. Стрибель и Стрибель (2005), п. 28.
26. Стрибель и Стрибель (2005), п. 732.
27. Стрибель и Стрибель (2005), п. 10.
28. Стрибель (2007), п. 80.
29. Стрибель и Стрибель (2005), п. 173.
30. Дембиньская (1999), с. 169.
31. Спыш и Турек (2014), Глава 26.
32. Lista produktów tradycyjnych, Bigos wielkopolski.
33. Шимандерская (2010), п. 163.
34. Стрибель и Стрибель (2005), п. 475.
35. Lista produktów tradycyjnych, Bigos śląski.
36. Шимандерская (2010), п. 408.
37. Стрибель и Стрибель (2005), п. 45.
38. Chwalba 2008, п. 152.
39. Глогер (1900), "Бигос".
40. Ольшевская Хеберле (2005), п. 8.
41. Стрибель (2007) С. 77, 210.
42. Стрибель и Стрибель (2005), п. 164.
43. Стрибель (2007), п. 92.
44. Стрибель и Стрибель (2005), п. 175.
45. Ермочкин и Игликовский (2003) С. 31–32.
46. Дембиньская (1999), п. 150.
47. Дембиньская (1999), п. 22.
48. Дембиньская (1999) С. 20–21.
49. Шимандерская (2010) С. 578, 580.
50. Lista produktów tradycyjnych, Порембские пражонки.
51. Lista produktów tradycyjnych, Praone - prażonki polańskie.
52. Думановский и Янковский (2011), п. 213.
53. Чернецкий (1682), п. 33.
54. Чернецкий (1682), п. 35.
55. Чернецкий (1682), п. 56.
56. Чернецкий (1682), п. 25.
57. Думановский и Янковский (2011), п. 139.
58. Думановский и Янковский (2011), п. 155.
59. Думановский и Янковский (2011), п. 173.
60. Думановский (2015).
61. Думановский (2012).
62. Китович (1840), п. 146.
63. Мицкевич (2006).

Источники

• Эпплбаум, Энн; Криттенден, Даниэль (2012). Кухня польского загородного дома: 90 рецептов максимально комфортной еды. Сан-Франциско: Книги хроник. ISBN  978-1-4521-2425-4.
• Банковский, Анджей, изд. (2000). Etymologiczny słownik języka polskiego [Польский этимологический словарь] (по польски). т. 1. Wydawnictwo Naukowe PWN.
• Бралчик, Ежи (2014). Jeść !!! [Дай мне поесть!] (по польски). BOSZ. ISBN  978-83-7576-218-1.
• Брюкнер, Александр, изд. (1927). Słownik etymologiczny języka polskiego [Польский этимологический словарь] (по польски). Krakowska Spółka Wydawnicza.
• Хвальба, Анджей, изд. (2008). Obyczaje w Polsce: Od średniowiecza do czasów współczesnych [Польские обычаи: от средневековья до современности] (по польски). Варшава: Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN  978-83-01-14253-7.
• Чернецкий, Станислав (1682). Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw [Коллекция блюд] (по польски). Краков: Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów.
• Дембиньская, Мария (1999). Уивер, Уильям Войс (ред.). Еда и напитки в средневековой Польше: заново открывая для себя кухню прошлого. Филадельфия: Университет Пенсильвании Press. ISBN  0-8122-3224-0.
• Думановский, Ярослав; Янковский, Рафал, ред. (2011). Moda bardzo dobra smażenia rónych konfektów [Очень хороший способ жарки различных кондитерских изделий]. Monumenta Poloniae Culinaria (на польском языке). Варшава: Muzeum Pałac w Wilanowie. ISBN  978-83-60959-18-3.
• Думановский, Ярослав (2012). "Bigos oświeconych" [Бигос Просвещенных]. naTemat.pl. Получено 2016-06-17.
• Думановский, Ярослав (2015). «Польская кухня, или бигос с капустой». Сильва Рерум. Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Получено 2016-06-17.
• Ермочкин, Николай; Игликовский, Питер (2003). 40 градусов в.д.: анатомия водки. Издательство Nova Science. ISBN  978-1-61470-108-8.
• Глогер, Зигмунт (1900). Энциклопедия Старопольская [Старопольская энциклопедия] (по польски). Варшава: П. Ласкауэр и В. Бабицкий.
• Китович, Енджей (1840). Описание для zwyczajów za panowania Augusta III [Описание обычаев и привычек при Августе III] (по польски). Познань: Эдвард Рачиньский.
• Крапіва, Кандрат, изд. (2003). Беларуска-рускі слоўнік (на белорусском языке). 1. Мінск: Беларуская энцыклапедыя імя Петруся Броўкі. Нацыянальная акадэмія навук Беларусі. Інстытут мовазнаўства імя Якуба Коласа. ISBN  985-11-0271-7.
• Мартынаў, В. У., изд. (1978). Этымалагічны слоўнік беларускай мовы (на белорусском языке). 1. Мінск: Навука и тэхніка.
• Куронь, Мацей (2004). Kuchnia polska: Kuchnia Rzeczypospolitej wielu narodów [Польская кухня: кухня Содружества многих народов] (по польски). Чарна Овца. ISBN  83-89763-25-7.
• Лемнис, Мария; Витри, Хенрик (1979). W старопольской кухни и польским палантином [Старопольские традиции на кухне и за столом] (по польски). Варшава: Интерпресс.
• "Lista produktów tradycyjnych" [Список традиционных продуктов] (на польском языке). Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Архивировано из оригинал на 2018-05-24. Получено 2016-06-15.
• Лозинская, Майя; Лозинский, янв (2013). Historia polskiego smaku: kuchnia, stół, obyczaje [История польского вкуса: кухня, стол, обычаи] (по польски). Варшава: Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN  978-83-7705-269-3.
• Мицкевич, Адам (2006) [1834]. "Пан Тадеуш". Переведено Вейланд, Марсель. Архивировано из оригинал на 2017-02-09. Получено 2016-06-15.
• Монаган, Гейл (2011-02-19). "Королевское рагу". Журнал "Уолл Стрит. Получено 2016-06-14.
• Ольшевска Хеберле, Марианна (2005) [1991]. Польская кухня. Пингвин. ISBN  1-55788-477-3.
• Похлебкин Вильям Васильевич (2004) [1978]. Национальные кухни наших народов (Национальные кухни наших народов) [Национальные кухни наших народов] (на русском). Москва: Центрполиграф. ISBN  5-9524-0718-8.
• Соболь, Эльжбета, изд. (1995). Słownik wyrazów obcych [Словарь заимствованных слов] (по польски). Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN  978-8-3011-1837-2.
• Spysz, Анна; Турек, Марта (2014). Основное руководство по тому, как быть поляком. Уильямстаун, Массачусетс: Книги Новой Европы. ISBN  978-0-9850623-1-6.
• Стрибель, Роберт; Стрибель, Мария (2005) [1993]. Кулинария польского наследия. Нью-Йорк: Книги Гиппокрены. ISBN  0-7818-1124-4.
• Стрибель, Роберт (2007) [2003]. Польская праздничная кулинария. Нью-Йорк: Книги Гиппокрены. ISBN  0-7818-0994-0.
• Шимандерская, Ханна (2010). Kuchnia polska: Potrawy Regionalne [Польская кухня: региональные блюда] (по польски). Варшава: Свят Ксиньки. ISBN  978-83-7799-631-7.

внешняя ссылка

• Bigos в Wikibook Cookbooks
• СМИ, связанные с Bigos в Wikimedia Commons
• Котировки, связанные с Bigos в Wikiquote

• Майерс, Дэвид; Король, Саймон. «Бигос рагу». Рецепты из программ: Северная экспозиция волосатых байкеров. BBC. Получено 2016-05-13. Примечание: ведущие неправильно произносят "bigos" как "bigosh".