Кимчи - Kimchi

Эта статья про корейское блюдо. Для людей с этой фамилией см. Кимхи. Для использования в других целях см. Кимчи (значения).

Кимчи
Различные kimchi.jpg
Различные формы современного кимчи
КурсBanchan
Место происхожденияКорея
Связанный национальная кухня
Основные ингредиентыРазличные овощи, в том числе капуста напа и Корейский редис
ВариацииПаху-кимчи, пэк-кимчи, дончими, какакдуги, набак-кимчи, па-кимчи, Ёлму-кимчи, гат-кимчиСокбакджи
Корейское имя
Хангыль
김치
Пересмотренная романизациягимчи
МакКьюн – Райшауэркимчи
IPA[kim.tɕʰi]

Кимчи (/ˈkɪмtʃя/; Корейский: 김치, романизированный: гимчи, IPA:[kim.tɕʰi]), основной продукт в Корейская кухня, это традиционный Гарнир соленого и ферментированный овощи, такие как капуста напа и Корейский редис, приготовленный из самых разных приправ, включая Gochugaru (порошок чили), лук, чеснок, имбирь, и Jeotgal (соленые морепродукты) и др.[1][2] Он также используется в различных супах.

Существуют сотни разновидностей кимчи, приготовленных из различных овощей в качестве основных ингредиентов.[3][4] Традиционно кимчи хранили в земле в большой глиняной посуде, чтобы предотвратить замораживание кимчи в зимние месяцы. Это был основной способ хранения овощей в любое время года. Летом в подземном хранилище кимчи оставалось достаточно прохладным, чтобы замедлить процесс брожения.[2] В наше время кимчи холодильники чаще используются для хранения кимчи.

Этимология

Джи

Период, термин джи (지), который берет свое начало в архаическом корейском дихи (디히), использовался для обозначения кимчи с древних времен.[5] В изменение звука можно грубо описать как:[6]

  • дихи (디히) > ди (디) > джи (지)

В Среднекорейский форма дихи находится в нескольких книгах из Чосон (1392–1897).[7][8] В Современный корейский, слово остается как суффикс -джи в стандартный язык (как в Jjanji, Сокбак-дзи),[9][10] и как суффикс -джи а также существительное джи в Кёнсан и Диалекты чолла.[11] Непалатализированная форма ди сохраняется в Пьёнган диалект.[12]

Кимчи

Кимчи (김치) является общепринятым словом в обоих к северу и южнокорейский стандартные языки. Более ранние формы слова включают Timchɑi (팀 ᄎ ᆡ), а Среднекорейский транскрипция Китайско-корейский слово 沈菜 (буквально «затопленный овощ»). Тимчи появляется в Сохак Ионхэ,[13] корейская версия китайской книги XVI века, Xiaoxue.[14] Звуковые изменения со средне-корейского на современный корейский относительно этого слова можно описать следующим образом:[15]

  • Timchɑi (팀 ᄎ ᆡ; 沈 菜) > dimchɑi (딤 ᄎ ᆡ) > джимчи (짐 ᄎ ᆡ) > джимчуй (짐츼) > гимчи (김치)

В с придыханием первая согласная Timchae стал невдыханным в Dimchɑe, затем прошел палатализация в джимчё. Слово затем стало джимчуй с потерей гласной ɑ (ㆍ) на корейском языке, затем Кимчи, с депалатализированным начальным согласным слова. В современном корейском языке ханья символы 沈 菜 произносятся чимче (침채), и не используются для обозначения кимчи или чего-либо еще. Слово Кимчи не считается Китайско-корейское слово.[15] Старые формы слова сохраняются во многих региональных диалектах: джимче (Чолла, Хамгён диалекты ),[16] джимчи (Чхунчхон, Канвон, Кёнги, Кёнсан, хамгён, диалекты чолла),[17] и димчи (Диалект пьёнган).[18]

Английское слово «кимчи», возможно, произошло от кимчи, то МакКьюн – Райшауэр транскрипция корейского слова Кимчи (김치).

История

Происхождение кимчи восходит, по крайней мере, к раннему периоду Три царства (37 г. до н.э. ‒ 7 г. н.э.).[19] Ферментированные продукты были широко доступны, так как Записи трех королевств, а Китайский исторический текст, опубликованный в 289 году нашей эры, упоминает, что « Когурё люди [имеется в виду корейский народ] имеют опыт в приготовлении ферментированных продуктов, таких как вино, соевая паста, соленая и ферментированная рыба »в разделе, названном Dongyi в Книга Вэй.[20][21] Самгук Саги, исторический отчет Трех Королевств Кореи, также упоминает маринованная банка используется для ферментации овощей, что указывает на то, что в это время обычно ели ферментированные овощи.[20][22] В течение Силла династии (57 г. до н.э. - 935 г. н.э.), кимчи получили распространение как буддизм распространились по всей стране и способствовали вегетарианскому образу жизни.[23]

До появления холодильников маринование овощей было идеальным методом, который помогал продлить срок хранения продуктов. В Корее кимчи готовили зимой путем ферментации овощей и закапывания их в землю в традиционных коричневых керамических горшках, называемых онги. Этот труд также позволил объединить женщин в семье.[23] Поэма о Корейский редис написанный И Гьюбо, литератором 13-го века, показывает, что кимчи из редиса было обычным явлением в Корё (918–1392).[4][24][25]

Ломтики маринованного редиса станут хорошим летним гарниром,
Консервированная в соли редька - зимний гарнир от начала до конца.
Корни в земле отрастают с каждым днем,
При сборе урожая после заморозков разрезанный ножом ломтик на вкус напоминает грушу.

— Йи Гюбо, Donggukisanggukjip (переведено Майклом Дж. Петтидом, в Корейская кухня: иллюстрированная история)

Кимчи было основным продуктом корейской культуры, но исторические версии не были острым блюдом.[26] Ранние записи о кимчи не упоминают чеснок или перец чили.[27] Перец чили, который сейчас является стандартным ингредиентом кимчи, был неизвестен в Корее до начала семнадцатого века из-за того, что он был Новый мир обрезать.[нужна цитата ] Перец чили, родом из Америки, был завезен в Восточную Азию португальскими торговцами.[27][28][29] Первое упоминание о перце чили встречается в Джибонг Юсоль, энциклопедия, изданная в 1614 году.[20][30] Саллим Кёнчже В книге 17–18 веков по управлению фермой написано о кимчи с перцем чили.[20][31] Однако только в 19 веке перец чили стал широко использоваться в кимчи.[32] Рецепты начала 19 века очень напоминают современные кимчи.[33][34]

Книга 1766 года, Чонбо саллим кёнчже, сообщает о разновидностях кимчи, приготовленных из множества ингредиентов, в том числе чонгак-кимчи (кимчи с редис чонгак ), ой-собаги (с огурцом), Сокбак-дзи (с участием джоги-джот ), и дончими.[20][35] Однако, капуста напа был завезен в Корею только в конце 19 века,[32] и кимчи из цельнокочанной капусты, аналогичная его нынешнему виду, описана в Siuijeonseo, поваренная книга, изданная примерно в то время.[36]

Кимчи - это национальное блюдо обоих к северу и Южная Корея. В течение Участие Южной Кореи во Вьетнамской войне его правительство запросило американскую помощь, чтобы южнокорейские войска, якобы «отчаянно нуждающиеся» в продовольствии, могли получить его в полевых условиях;[37] Президент Южной Кореи Пак Чон Хи сказал Президент США Линдон Б. Джонсон это кимчи было «жизненно важным для морального духа корейских войск». Его также отправили в космос на борту Союз ТМА-12 с южнокорейским космонавтом Йи Со Ён после многомиллионных исследований по уничтожению бактерий и уменьшению запаха, не влияя на вкус.[37] 22 ноября 2017 г. Google Doodle использовалось, чтобы «отпраздновать кимчи».[38]

Ингредиенты

Основные ингредиенты для кимчи: капуста напа, редис, морковь, соль, чеснок, рыбный соус, порошок чили и зеленый лук.
Соленая капуста перед приготовлением кимчи из капусты
Сушка перца чили для кимчи

Сорта кимчи определяются основными овощными ингредиентами и смесью приправ, используемых для ароматизации кимчи.

Овощи

Есть много видов блюд кимчи, и самое известное блюдо в этой категории - кимчи из капусты.[39] Для многих семей это острое и часто острое блюдо является предметом гордости и напоминает вкус хорошего дома.[39] Кочанная капуста (капуста напа, бомдонг, кочанная капуста ) и редис (Корейский редис, редис конский хвост, гегеол редис, Ёлму редис ) являются наиболее часто используемыми овощами кимчи.[1][2] Другие овощи кимчи включают: астра, воздушный шар корни цветов, лопух корни, сельдерей, Chamnamul, кинза, кресс-салат, корона ромашка зелень, огурец, баклажан, чеснок, чеснок scapes, имбирь, Анжелика корейская побеги, Петрушка по-корейски, Корейский дикий лук, корни лотоса, зелень горчицы, лук, листья периллы, бамбуковые побеги, Momordica Charantia, тыквы, редис зелень, рапс уходит, зеленый лук, ростки сои, шпинат, сахарная свекла, сладкий картофель виноградные лозы и помидоры.[40]

Приправы

Посолная соль (с большим размером зерна по сравнению с кухонная соль ) используется в основном для начального посола овощей кимчи. Будучи минимально обработанным, он помогает развивать аромат ферментированных продуктов.[41]

Обычно используемые приправы включают: Gochugaru (порошок чили), зеленый лук, чеснок, имбирь, и Jeotgal (соленые морепродукты)[1][2] Jeotgal можно заменить сырыми морепродуктами в более холодных северных частях Корейский полуостров.[42] Если используется, мягче Saeu-jeot (соленые креветки) или джоги-джот (соленый горбыль) предпочтительнее, а количество Jeotgal также снижается в Северном и Центральном регионах.[42] В Южной Корее, с другой стороны, большое количество более сильных Myeolchi-jeot (соленые анчоусы) и Galchi-jeot (соленый волосы ) обычно используется.[42] Сырые морепродукты или Daegu-Agami-Jeot (соленые жабры трески) используются в районах Восточного побережья.[42]

Для ароматизации кимчи обычно добавляют соль, зеленый лук, чеснок, рыбный соус и сахар.[43]

Микроорганизмы, присутствующие в кимчи

В микроорганизмы присутствуют в кимчи включают Bacillus mycoides, Б. pseudomycoides, Б. subtilis, Lactobacillus brevis, Фунт. Curvatus, Фунт. кимчии, Фунт. Parabrevis, Фунт. пентоз, Фунт. Plantarum, Фунт. сакей, Фунт. Spicheri, Lactococcus carnosum, Lc. гелидум, Lc. лактис, Leuconostoc carnosum, Ln. цитреум, Ln. газикомитатум, Ln. гелидум, Ln. Holzapfelii, Ln. вдыхать, Ln. кимчии, Ln. лактис, Ln. мезентероидес, Serratia marcescens, Weissella cibaria, W. confusa, В. кандлери, W. kimchii. W. koreensis, и W. Soli.[44][45][46][47][48][49][50][51] Археи и дрожжи также присутствуют в кимчи,[52] причем последний является причиной нежелательных белых колоний, которые иногда образуются в продукте.[53]

Эти микроорганизмы присутствуют из-за естественной микрофлоры, обеспечиваемой использованием нестерилизованных пищевых материалов при производстве кимчи.[54][55] Стадия засолки сырья подавляет патогенные и гнилостные бактерии, присутствующие в микрофлоре, что позволяет молочнокислые бактерии (LAB), чтобы процветать и стать доминирующим микроорганизмом.[54][56] Эти анаэробные микроорганизмы неуклонно увеличиваются в количестве на средних стадиях ферментации и предпочитают содержаться при низких температурах около 10 ℃, pH 4,2–4 и оставаться в присутствии NaCl.[54] Так как сырые овощи семейства крестоцветных сами по себе являются источником LAB, необходимого для ферментации, для производства кимчи не требуется закваски; скорее, происходит «самопроизвольное брожение».[57] Общая популяция микроорганизмов, присутствующих в начале обработки, определяет результат ферментации, в результате чего конечный продукт сильно варьируется с точки зрения качества и вкуса.[54] В настоящее время нет рекомендуемых подходов к контролю микробного сообщества во время ферментации для прогнозирования конечного результата.[57]

Побочные продукты метаболизма микроорганизмов

Бактерии LAB производят молочная кислота, пероксид водорода, и углекислый газ как побочные продукты при метаболизме. Молочная кислота быстро снижает pH, создавая кислую среду, непригодную для жизни большинства других микроорганизмов, переживших засол.[55] Это также изменяет вкус суб-ингредиентов и может повысить питательную ценность сырья, поскольку микробное сообщество в процессе ферментации может синтезировать витамины группы B и гидролизовать целлюлозу в тканях растений, чтобы высвободить питательные вещества, которые обычно не перевариваются желудочно-кишечным трактом человека. .[55] Перекись водорода образуется в результате окисления восстановленного никотинамидадениндинуклеотида (НАДН) и является антибиотиком для подавления некоторых нежелательных микроорганизмов.[55] Диоксид углерода действует как консервант, вымывая кислород для создания анаэробной среды, а также создавая желаемую карбонизацию в конечном продукте.[55]

Разновидности

Тонгкимчи, гульгимчи (кимчи с добавлением устрицы) и другие Banchan

Кимчи - одно из самых важных блюд в Корейская кухня. «Кимчи» - это корейский термин, обозначающий ферментированные овощи, и включает в себя соленые и приправленные овощи.[39] Кимчи - это традиционное корейское блюдо, состоящее из маринованных овощей, которое в основном подается как гарнир к каждому блюду, но также может быть подано как основное блюдо.[58] Кимчи во всем мире считается острым блюдом из квашеной капусты.[23]

Вариации не ограничены, поскольку корейцы «могут приготовить кимчи из всего съедобного; концепция, которая простирается к безграничным возможностям ...»[59] Варианты кимчи продолжают расти, и вкус может варьироваться в зависимости от региона и сезона.[60] Традиционно секрет приготовления кимчи передавался матерями своим дочерям, чтобы сделать их подходящими женами для своих мужей.[61] Однако с текущим технологическим прогрессом и ростом использования социальных сетей многие люди во всем мире теперь могут получить доступ к рецепту приготовления кимчи. Он очень питателен и предлагает острые блюда с глубоким вкусом, подходящие для многих категорий людей, а также иллюстрирует корейскую культуру.[61]

Кимчи можно разделить на категории по основным ингредиентам, регионам или сезонам. Северная и южная части Кореи имеют значительную разницу температур.[62] Существует более 180 признанных разновидностей кимчи.[63] Наиболее распространенные вариации кимчи:

  • Паху-кимчи (배추 김치) острое кимчи из капусты напа, приготовленное из цельных капустных листьев
  • Baechu-geotjeori (배추 겉절이) неферментированная капуста напа кимчи
  • Босам-кимчи (보쌈 김치) завернутые кимчи
  • Пэк-кимчи (백김치) белое кимчи, приготовленное без перца чили
  • Дончими (동치미) нежирное водянистое кимчи
  • Набак-кимчи (나 박김치) слегка пряное водянистое кимчи
  • Чонгак-кимчи (총각 김치) в кубе редис chonggak "хвостик", популярное острое кимчи
  • Kkakdugi (깍두기) острый нарезанный кубиками Корейский редис кимчи с сильным запахом из ферментированных креветок
  • Ой-собаги (오이 소박이) кимчи с огурцами, которые можно начинить с морепродуктами и пастой из чили, и это популярный выбор в весенний и летний сезоны
  • Па-кимчи (파김치) кимчи с зеленым луком
  • Ёлму-кимчи (열무 김치) также является популярным выбором весной и летом и изготавливается из Ёлму редис, и не обязательно ферментировать.
  • Гат-кимчи (갓김치), сделано с Индийская горчица
  • Янбэчу-кимчи (양배추 김치) пряное кимчи из капусты, приготовленное из «головы» капуста листья (в отличие от капусты напы)

Кимчи из северных частей Кореи, как правило, содержит меньше соли и красного перца чили и обычно не включает соленые морепродукты для приправы. Северное кимчи часто имеет водянистую консистенцию. Кимчи делают в южных частях Кореи, таких как Чолла-до и Кёнсан-до, использует соль, перец чили и myeolchijeot (멸치젓в рассоле анчоусы разрешено брожение) или Saeujeot (새우젓, маринованные креветки для брожения), миелхиаэкджот (멸치 액젓), Kkanariaekjeot (까나리 액젓), жидкий анчоус Jeot, похожий на рыбный соус используется в Юго-Восточной Азии, но толще.

Saeujeot (새우젓) или myeolchijeot не добавляется в смесь специй и приправ кимчи, а сначала варят на медленном огне, чтобы уменьшить запах, устранить дубильные вкусы и жиры, а затем смешивают с загустителем из рисового или пшеничного крахмала (풀). Эта техника вышла из употребления за последние 40 лет.

Цвет

Кимчи белое не имеют ни красного цвета, ни пряного. Включает белый кимчи с капустой напа и другие сорта, такие как белый редис кимчи (дончими ). Водянистые белые сорта кимчи иногда используются в качестве ингредиента в ряде блюд, таких как холодная лапша в дончими рассол (дончими-гуксу).

Возраст

  • Geotjeori (겉절이) свежие, неферментированные кимчи.
  • Mugeun-ji (묵은지), также известный как mugeun-kimchi (묵은 김치), выдержанное кимчи

Область, край

Пустой традиционный банки используется для хранения кимчи, гочуджан, Doenjang, соевый соус и другие маринованные банчаны

Эта региональная классификация восходит к 1960-м годам и содержит множество исторических фактов, но нынешние тенденции изготовления кимчи в Корее в целом отличаются от упомянутых ниже.[62]

  • Пхён-до (Северная Корея, за пределами Пхеньяна) Нетрадиционные ингредиенты были адаптированы в сельских районах из-за острой нехватки продуктов питания.
  • Хамгён-до (Верхний северо-восток): из-за близости к океану люди в этом регионе используют свежую рыбу и устриц для приправы кимчи.
  • Хванхэ-до (Средний Запад): Вкус кимчи в Хванхэ-до не мягкий, но и не очень острый. Большинство кимчи из этого региона менее цветное, так как красные хлопья чили не используются. Типичное кимчи для Хванхэ-до называется хобакджи (호박지). Сделано из тыквы (бунди).
Кимчи-бучимге, пикантный корейский блин с кимчи
  • Кёнгидо (Нижний Средний Запад Хванхэ-до)
  • Чхунчхон-до (Между Кёнгидо и Чолла-до): вместо того, чтобы использовать ферментированную рыбу, люди в регионе полагаются на соль и ферментацию для приготовления пикантных кимчи. В Чхунчхон-до больше всего разновидностей кимчи.
  • Канвондо (Южная Корея) /Канвондо (Северная Корея) (Ближний Восток): В Канвондо кимчи хранится дольше. В отличие от других прибрежных регионов Кореи, кимчи в этом районе не содержит большого количества соленой рыбы.
  • Чолла-до (Юго-западный регион): соленый желтая корвина и соленый масляная рыба используются в этом регионе для создания различных приправ для кимчи.
  • Кёнсан-до (Нижний юго-восток): кухня этого региона более соленая и острая. Наиболее распространенные компоненты приправы включают: myeolchijeot (멸치젓), которые придают соленый и пикантный вкус.
  • Зарубежные страны: В некоторых местах мира люди иногда готовят кимчи по западному капуста и многие другие альтернативные ингредиенты, такие как брокколи.[64][65]

Время года

Различные виды кимчи традиционно готовились в разное время года, в зависимости от того, когда были сезонные овощи, а также для того, чтобы использовать преимущества жаркого и холодного сезонов до эры охлаждения. Хотя появление современного холодильного оборудования - в том числе кимчи холодильники специально разработанный с точным контролем для поддержания различных сортов кимчи при оптимальных температурах на разных этапах брожения - сделал эту сезонность ненужной, корейцы продолжают потреблять кимчи в соответствии с традиционными сезонными предпочтениями.[66]

Дончими (동치미) в основном подается зимой.
весна

После длительного употребления кимчжан кимчи (김장 김치) зимой свежие зелень и овощи использовались для приготовления кимчи. Эти виды кимчи не ферментировали и даже не хранили в течение длительного времени, а употребляли в свежем виде.

Летом
Ёлмукимчи

Редис Ёлму а огурцы - летние овощи, превращенные в кимчи, Ёлму-кимчи (열무 김치), который съедается за несколько укусов. Можно добавить соленую рыбу или моллюсков, и часто используют свежемолотый сушеный перец чили.

Осень

Baechu кимчи готовится путем вставки смешанных наполнителей, называемых сок (буквально внутри), между слоями соленых листьев неразрезанных, целых Капуста напа. Ингредиенты сок (속) может меняться в зависимости от региона и погодных условий. В общем, баэчу кимчи имел сильный соленый привкус до конца 1960-х, до этого большое количество myeolchijeot или Saeujeot был использован.

Гогумасун Кимчи изготавливается из стеблей сладкого картофеля.

Зима

Традиционно самые разнообразные кимчи предлагались зимой. Готовясь к долгим зимним месяцам, многие виды кимджанг кимчи (김장 김치) были приготовлены в начале зимы и хранились в земле в больших горшках для кимчи. Сегодня многие жители города используют современные кимчи холодильники предлагает точный контроль температуры для хранения кимджан кимчи. Ноябрь и декабрь - традиционно, когда люди начинают готовить кимчи; женщины часто собираются вместе в домах друг к другу, чтобы помочь с приготовлением зимнего кимчи.[67] «Баэчу кимчи» готовится с соленым Baechu заполнены тонкими полосками редис, петрушка, кедровые орехи, груши, каштаны, тертый красный перец, манный лишай (Корейский : 석이 버섯; RR : Seogi Beoseot), чеснок и имбирь.

Корейское предпочтение

В книге 2004 года о консервировании овощей говорится, что предпочтение приготовления кимчи в корейских домашних хозяйствах от наиболее подготовленного кимчи к менее приготовленному кимчи было следующим: баечу кимчи, являющийся наиболее приготовленным типом кимчи, затем кактуги, тогда дончими а затем чонгак кимчи. В книге говорится, что баечу кимчи составляет более семидесяти процентов продаваемого кимчи, а кимчи из редиса составляет около двадцати процентов продаваемого кимчи.[68]

Потребление

Южная Корея потребляет 1,85 миллиона метрических тонн кимчи ежегодно, или 36,1 кг на человека.[69] Он импортирует значительную часть этого объема, в основном из Китая, и имеет торговый дефицит кимчи в размере 47,3 миллиона долларов.[70]

Питание и здоровье

Кимчи ччигэ

Кимчи готовится из различных овощей и содержит высокую концентрацию пищевые волокна,[71] при низком содержании калорий. Овощи, используемые в кимчи, также способствуют потреблению витамина А, тиамина (B1), рибофлавин (B2), кальций и железо.[72][73]

Питательный состав типичного кимчи[74]
Питательные веществана 100 гПитательные веществана 100 г
Пищевая энергия32 ккалВлага88,4 г
Сырой протеин2,0 гСырой липид0,6 г
Общий сахар1,3 гСырая клетчатка1,2 г
Сырая зола0,5 гКальций45 мг
Фосфор28 мгВитамин А492 МЕ
Витамин B10,03 мгВитамин B20,06 мг
Ниацин2,1 мгВитамин С21 мг


Содержание витаминов в обычных кимчи и среднее содержание витаминов в 4 кимчи во время ферментации при 3–7 ° C
Ферментация
Время (неделя)		Каротин
(мкг%[требуется разъяснение ])		Витамин
B1 (мкг%)		Витамин
B2 (мкг%)		Витамин
B12 (мкг%)		Ниацин
(мкг%)		Витамин С
(мг%)
0
49.5а41.7660.1774028.9
1
44.0 (35.4)б41.6 (40.1)47 (54)0.09 (0.09)781 (747)25.0 (25.3)
2
32.0 (30.4)70.9 (61.9)110 (99)0.19 (0.20)928 (861)27.8 (28.5)
3
26.6 (26.9)79.1 (87.5)230 (157)0.25 (0.33)901 (792)23.6 (22.3)
4
21.0 (25.3)62.7 (70.8)35 (95)0.20 (0.26)591 (525)16.7 (16.0)
5
24.2 (20.1)53.3 (49.1)40 (37)0.10 (0.16)11.16 (11.0)
аКимчи баечу натурального брожения
бСредний уровень четырех кимчи; кимчи обыкновенный +3 различных закваски кимчи с прививкой
Источник: Hui et al. (2005), которые цитировали Lee et al. (1960)[75]


Общие компоненты кимчи (на 100 г съедобной части)
Составные частиBaechu
Кимчи		КактугиГат
Кимчи		Па
Кимчи		Бэк
Кимчи		Ёлму
Кимчи		ДончимиНабак
Кимчи
Калорийность (ккал)18334152838119
Влага (%)90.888.483.280.795.784.594.295.1
Сырая белок (г)21.63.93.40.73.10.70.8
Сырая липид (г)0.50.30.90.80.10.60.10.1
Сырая ясень (г)2.82.33.53.31.53.221.5
Углеводы (г)3.97.48.511.828.632.5
Пищевые волокна (г)32.845.11.43.30.81.5
Источник: Таманг (2015), цитирующий Ли (2006).[76]


Содержание витаминов в кимчи (на 100 г съедобной части)
ВитаминыBaechu
Кимчи		КактугиГат
Кимчи		Па
Кимчи		Бэк
Кимчи		Ёлму
Кимчи		ДончимиНабак
Кимчи
Витамин А (RE)483839035295951577
Витамин А
(β-каротин ) (мкг)		2902262342210953357388460
Витамин B1 (мг)0.060.140.150.140.030.150.020.03
Витамин B2 (мг)0.060.050.140.140.020.290.020.06
Ниацин (мг)0.80.51.30.90.30.60.20.5
Витамин С (мг)141948191028910
Витамин B6 (мг)0.190.13
Фолиевая кислота (мкг)43.358.974.8
Витамин Е (мг)0.70.21.3
Не обнаружен: витамин А (ретинол ), пантотеновая кислота, витамин B12, витамин К
Источник: Таманг (2015), цитирующий Ли (2006).[76]

В статье 2003 года говорилось, что южнокорейцы потребляют 18 кг (40 фунтов) кимчи на человека в год.[77] Многие считают Корейское чудо частично к поеданию блюда.[37] В книге 2015 года цитируется источник 2011 года, в котором говорится, что взрослые корейцы съедают от 50 граммов (0,11 фунта) до 200 граммов (0,44 фунта) кимчи в день.[76] В течение Вспышка атипичной пневмонии в 2003 г. в Азии многие люди считали, что кимчи может защитить от инфекции. Хотя не было никаких научных доказательств, подтверждающих это мнение, продажи кимчи выросли на 40%.[78]

Блюда обычно подаются с кимчи

Kimchibuchimgae

Кимчи известен как традиционный гарнир, так как его почти всегда подают вместе с другими гарнирами в большинстве корейских семейных домов и ресторанов. Кимчи можно есть отдельно или с белым или коричневым рисом, но оно также входит в рецепты других традиционных блюд, включая каши, супы и рисовые лепешки. Кимчи также является основой многих производных блюд, таких как тушеное кимчи (김치 찌개; гимчидзигаэ), блин с кимчи (김치전; гимчибучимги), суп из кимчи (김칫국; гимчигук) и жареный рис с кимчи (김치 볶음밥; Gimchibokkeumbap).

Армейская база рагу (부대 찌개; Budae-jjigae) - популярное блюдо, приготовленное из спама, колбасы и кимчи. Он возник после войны в Корее из ингредиентов, которые должны были получить в армии.

Процедура

Первый шаг в приготовлении любого кимчи - нарезать капусту или дайкон на более мелкие однородные кусочки, чтобы увеличить площадь поверхности.[79] Затем кусочки покрывают солью в качестве консерванта, так как это вытягивает воду, чтобы снизить активность свободной воды. Это подавляет рост нежелательных микроорганизмов за счет ограничения воды, доступной для их использования для роста и обмена веществ.[79] На стадии засолки можно использовать соленость от 5 до 7% в течение 12 часов или 15% в течение 3-7 часов.[55] Затем сливают лишнюю воду и добавляют приправы.[79] Иногда добавляемый сахар также связывает оставшуюся свободную воду, что еще больше снижает активность свободной воды. Наконец, рассоленные овощи помещают в герметичные банки для консервирования и оставляют на 24–48 часов при комнатной температуре.[79] Идеальная концентрация соли в процессе ферментации составляет около 3%.[55] Поскольку процесс ферментации приводит к образованию углекислого газа, банку следует ежедневно «рыгать», чтобы выпустить газ.[79]

Правила питания

В Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов есть правила коммерческого производства кимчи. Конечный продукт должен иметь pH от 4,2 до 4,5.[80] Любые ингредиенты с низкой кислотностью и pH выше 4,6, в том числе белый дайкон и капуста напа, не следует оставлять в условиях, способствующих росту нежелательных микроорганизмов и требующих письменной иллюстрации процедуры, разработанной для обеспечения их доступности при необходимости.[80] Этот процедурный план должен включать этапы, обеспечивающие стерильность используемого оборудования и продуктов, а также детали всех процессов стерилизации.[80]

Недавняя история

1996 Японский спор о кимчи

В 1996 году Корея выразила протест против коммерческого производства кимчи в Японии, утверждая, что произведенный в Японии продукт (кимучи, キ ム チ) отличался от кимчи. В частности, японское кимучи не ферментировалось и больше походило на Asazuke. Корея лоббировала международный стандарт Кодекс Алиментариус, организация, связанная с Всемирной организацией здравоохранения, которая определяет добровольные стандарты приготовления пищи для целей международной торговли.[77][81] В 2001 году Кодекс Алиментариус опубликовал добровольный стандарт, определяющий кимчи как «ферментированный продукт, в котором в качестве основного ингредиента используется соленая капуста напа, смешанная с приправами и проходит процесс производства молочной кислоты при низкой температуре», но ни в одном из них не указан минимум количество ферментации, ни запретил использование каких-либо добавок.[82]

1998-2007 туры на родину

В Южной Корее разработаны программы для взрослых Корейские усыновленные вернуться в Южную Корею и узнать, что значит быть корейцем. Одна из этих программ - научиться готовить кимчи.[83]

Кризис цен на ингредиенты кимчи в 2010 году

Из-за проливных дождей, сокративших время сбора капусты и других основных ингредиентов для кимчи в 2010 году, цены на ингредиенты кимчи и само кимчи значительно выросли. Корейские и международные газеты описали рост цен как национальный кризис.[84] Некоторые рестораны перестали предлагать кимчи в качестве бесплатного гарнира, что Нью-Йорк Таймс по сравнению с американским рестораном гамбургеров, который больше не предлагает бесплатные кетчуп.[67] В ответ на кризис цен на кимчи правительство Южной Кореи объявило о временном снижении тарифов на импортируемую капусту, приуроченное к сезону кимчжан.[85]

Действующий запрет на экспорт корейского кимчи в Китай в 2012 г.

С 2012 года китайское правительство фактически запретило экспорт корейского кимчи в Китай через правительственные постановления. Игнорируя стандарты кимчи, изложенные в Codex Alimentarius, Китай определил кимчи как производное одной из своих кухонь, называемой Пао Цай.[86] Тем не менее, из-за того, что методы приготовления значительно отличаются от методов приготовления паокая, кимчи содержит значительно больше молочнокислых бактерий в процессе ферментации, что превышает нормы Китая.[87] С 2012 года коммерческий экспорт корейского кимчи в Китай достиг нуля, единственные незначительные объемы экспорта корейского кимчи - это выставочные мероприятия, проводимые в Китае.[86]

Нематериальное культурное наследие человечества

На предметах, связанных с кимчи, были надписи ЮНЕСКО с Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества как Южной, так и Северной Кореи. Это делает кимчи вторым нематериальным наследием, которое было представлено двумя странами, а другая - народной песней "Ариранг "который также был представлен обеими Кореями.[88]

Представлен Южной Кореей (внесен в список в 2013 г.)

Кимчжан, традиция приготовления и раздачи кимчи, которая обычно проводится поздней осенью, была добавлена ​​в список как «Кимчжан, приготовление и распространение кимчи в Республике Корея». Практика Кимджан подтверждает корейскую идентичность и укрепляет семейное сотрудничество. Кимджанг также является важным напоминанием для многих корейцев о том, что человеческие сообщества должны жить в гармонии с природой.[89]

Представлен Северной Кореей (внесен в список в 2015 г.)

Производство кимчи из Северной Кореи было включено в список в декабре 2015 года.[88] как «Традиция приготовления кимчи в Корейской Народно-Демократической Республике».[90] Северокорейское кимчи имеет тенденцию быть менее острым и красным, чем южнокорейское.[91] Морепродукты употребляются реже и добавляется меньше соли. Дополнительный сахар используется для улучшения ферментации в холодном климате.[92]

Бойкот в Китае

Статья 2017 г. в Нью-Йорк Таймс сказал, что антикорейские настроения в Китае выросла после принятия Южной Кореей развертывания ТААД в Южной Корее правительственные китайские СМИ поощряют бойкот южнокорейских товаров, а китайские националисты пообещали не есть кимчи.[93] Этот шаг подвергся критике со стороны других китайских националистов, которые отмечают, что Китай официально считает корейцев неотъемлемой этнической группой в многонациональном государстве, и что кимчи также является коренным для корейцев в Яньбянь Корейский автономный округ.[94][95]

Галерея

  • Подготовка к приготовлению кимчи

  • Сокрю кимчи назван в честь его гранатоподобной формы

  • Чан кимчи, маринованные в соевом соусе

  • На выставке представлены кимчи промышленного производства.

  • Ой-собаги (кимчи с огурцом)

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c «Кимчи». Британская энциклопедия. 1 октября 2008 г.. Получено 23 марта 2017.
  2. ^ а б c d Подбородок, Мэй (14 октября 2009 г.). «Искусство кимчи». Saveur. Получено 9 августа 2010.
  3. ^ МакАнинч, Дэвид (14 октября 2009 г.). «Мир кимчи». Saveur. Получено 13 сентября 2014.
  4. ^ а б Петтид, Майкл Дж. (2008). Корейская кухня: иллюстрированная история. Лондон: Книги Reaktion. С. 47–51. ISBN  978-1-86189-348-2.
  5. ^ 이, 태영 (23 мая 2006 г.). "[고장 말 탐험] '김치' 와 '지'". Hankyoreh (на корейском). Получено 27 марта 2017.
  6. ^ Хонг, Гиок (2016). «Исследование лексики, относящейся к гимчи - на основе исследования этнических живых слов в 2008 году». Корейская ассоциация диалектологии (24): 61–99. Дои:10.19069 / kordialect.2016.24.061.
  7. ^ Уичим; Джо, Ви; Ю, Юнгём; Ю, Хьюбок; и др., ред. (1632) [1481]. Буллю Ду Гонбу си Ионхэ 분류 두 공부 시언 해 (分類 杜 工部 詩 諺 解) [Стихи автора Ду Фу, Корейский перевод]. 3 (переиздание ред.). Чосон Корея. 長安 앳 겨  디히  싀오   고
  8. ^ Гэри Ионхэ 가례 언해 (家 禮 諺 解) [Народное издание Чиа-ли]. 10. Перевод Sin, Sik. Чосон Корея. 1632. 豆  디히 젓 담  목 긔라 (из оригинала Джиалу 家 禮 к Чжу Си )
  9. ^ "дзянджи" 짠지. Стандартный словарь корейского языка (на корейском). Национальный институт корейского языка. Получено 27 марта 2017.
  10. ^ "сокбак-дзи" 섞박지. Стандартный словарь корейского языка (на корейском). Национальный институт корейского языка. Получено 27 марта 2017.
  11. ^ "дзи" 지. Стандартный словарь корейского языка (на корейском). Национальный институт корейского языка. Получено 27 марта 2017.
  12. ^ "сеобеок-ди" 서벅 디. Стандартный словарь корейского языка (на корейском). Национальный институт корейского языка. Получено 27 марта 2017.
  13. ^ Чон, Гу; и другие. (1586). Сохак Ионхэ 소학 언해 (小學 諺 解) [Народное толкование элементарного обучения] (на корейском). Чосон Корея - через Wikisource.
  14. ^ Чжу, Сюй; Лю, Цинчжи. Xiǎoxué 小學 [Элементарное обучение] (на китайском языке). Песня Китай - через Wikisource.
  15. ^ а б «Кимчи» 김치 [кимчи]. Стандартный словарь корейского языка (на корейском). Национальный институт корейского языка. Получено 24 марта 2017.
  16. ^ "джимче" 짐채. Стандартный словарь корейского языка (на корейском). Национальный институт корейского языка. Получено 27 марта 2017.
  17. ^ "джимчи" 짐치. Стандартный словарь корейского языка (на корейском). Национальный институт корейского языка. Получено 27 марта 2017.
  18. ^ "димчи" 딤치. Стандартный словарь корейского языка (на корейском). Национальный институт корейского языка. Получено 27 марта 2017.
  19. ^ Байор, Рональд Х., изд. (2011). Мультикультурная Америка: энциклопедия новейших американцев. Санта-Барбара, Калифорния: ABC-CLIO. п. 1349. ISBN  9780313357862.
  20. ^ а б c d е Hui, Y. H .; Газала, Сью; Graham, Dee M .; Мюррелл, К. Д .; Нип, Вай-Кит, ред. (2004). Справочник по консервированию и переработке овощей. Нью-Йорк: Марсель Деккер. С. 190–191. ISBN  978-0824743017.
  21. ^ Чен, Шоу. "Wūwán Xiānbēi Dōngyí chuán 烏丸 鮮卑 東夷 傳 ". Sānguózhì 三國 志 [Записи трех королевств] (на китайском языке). Цзинь Китай - через Wikisource.
  22. ^ Бусик, Гим (1145). Самгук Саги 삼국사기 (三國 史記) [История трех королевств] (на корейском). Корё Корея - через Wikisource.
  23. ^ а б c Логарта, Марджи Т. (сентябрь 2013 г.). «В рассоле». Деловой путешественник (издание для Азиатско-Тихоокеанского региона): 70–73.
  24. ^ Йи, Гьюбо (1241). "Гапоюйён" 가포 육영 (家 圃 六 詠). DonggukIsanggukjip 동국이상국집 (東 國 李 相 國 集) [Собрание сочинений министра Восточной страны И] (на литературном китайском). Корё Корея - через БД корейской классики к ITKC.[постоянная мертвая ссылка ]
  25. ^ Брейдт, Фред; Макфитерс, Роджер Ф .; Перес-Диас, Иленис; Ли, Черл-Хо (2013). «Ферментированные овощи» (PDF). В Doyle, Michael P .; Бьюкенен, Роберт Л. (ред.). Пищевая микробиология: основы и границы (4-е изд.). Вашингтон.: Американское общество микробиологии. п. 841. Дои:10.1128 / 9781555818463.ch33. ISBN  9781555816261.
  26. ^ Кимчи. (2016). Энциклопедия Нового Света Funk & Wagnalls, 1 стр. 1.
  27. ^ а б Путеводитель по корейской культуре: культурное наследие Кореи (Издание 2015 г.). Сеул: Корейская культурно-информационная служба, Министерство культуры, спорта и туризма. 2015 [1995]. С. 131–133. ISBN  9788973755714.
  28. ^ Пак, Чже Бок (весна 1999 г.). «Красный перец и Кичи в Корее» (PDF). Институт перца Чили Новостная рассылка. 8 (1). п. 3. Получено 20 марта 2017.
  29. ^ Мариански, Стэнли; Марианский, Адам (2012). Квашеная капуста, кимчи, соленья и приправы. Семинол, Флорида: Bookmagic. п. 45. ISBN  9780983697329.
  30. ^ Йи, Сугван. Джибонг Юсоль 지봉 유설 (芝 峯 類 說) [Актуальные беседы Джибонга] (на корейском). Чосон Корея - через Wikisource.
  31. ^ Хонг, Мансон. Саллим Кёнчже 산림 경제 (山林 經濟) [Управление фермой] (на литературном китайском). Чосон Корея. Архивировано из оригинал 28 марта 2017 г.. Получено 17 февраля 2020 - через БД корейской классики к ITKC.
  32. ^ а б Чо, Хонг Сик (2006). «Еда и национализм: кимчи и корейская национальная идентичность». Корейский журнал международных исследований. 4 (1): 207–229. Дои:10.14731 / kjis.2006.12.46.5.207.
  33. ^ Чон, Хакю. «Сивол» 시월 (十月) [Десятый месяц]. Nongga wollyeongga 농가 월령가 (農家 月 令 歌) [Песни о ежемесячных событиях фермерских семей].
  34. ^ Хонг, Сокмо. Dongguksesigi 동국 세시기 (東 國 歲時 記) [Летопись сезонных обычаев Восточного королевства]. Чосон Корея.
  35. ^ Ю, Джунгрим; Хонг, Мансон (1766 г.). Чонбо саллим кёнчже 증보 산림 경제 (增補 山林 經濟) [Пересмотренное и расширенное управление фермой]. Чосон Корея.
  36. ^ Неизвестно (1919) [конец 19 века]. Siuijeonseo (на корейском). Рукопись Сима Хванджина. Санджу, Корея. Сложить резюме – Корейский продовольственный фонд.
  37. ^ а б c Санг-хун, Чхве (24 февраля 2008 г.). "Звездный корабль Кимчи: смелый вкус идет туда, где он никогда не был". Нью-Йорк Таймс. Получено 27 августа 2012.
  38. ^ https://g.co/doodle/te6873
  39. ^ а б c Джанг, Дай Джа; Ли, Э Джа; Канг, Сун-А; Ли, Сын Мин; Квон, Дэ Ён (2016). "Сивонхан-мат представляет собой вкусное блюдо в корейской кухне?". Журнал этнической еды. 3 (2): 159–162. Дои:10.1016 / j.jef.2016.06.002.
  40. ^ «Кимчи, сикхаэ» 김치, 식해. Чосон Рёри (на корейском). Корейская ассоциация поваров. Получено 10 апреля 2017.
  41. ^ Парки, Кара (16 декабря 2014 г.). "Встряхивая соль". Современный фермер. Получено 10 апреля 2017.
  42. ^ а б c d «кимчи» 김치. Дупедия. Корпорация Doosan. Получено 10 апреля 2017.
  43. ^ «Понимание и приготовление кимчи» (PDF). Ферма к столу. Государственный университет Колорадо.
  44. ^ Парамитиотис, Спирос; Папуцис, Джордж; Дросинос, Элефтериос Х. (2017). Paramithiotis, Spiros (ред.). Молочная ферментация фруктов и овощей. Бока-Ратон, Флорида: CRC Press. п. 5. ISBN  978-1-4987-2690-0.
  45. ^ Ли, Чон-Сук; Хео, Гун-Ён; Ли, Джун Вон; О, Юн-Юнг; Park, Jeong A .; Парк, Йонг-Ха; Пьюн, Ю-Рян; Ан, Чон Сог (2005). «Анализ микрофлоры кимчи с использованием денатурирующего градиентного гель-электрофореза». Международный журнал пищевой микробиологии. 102 (2): 143–150. Дои:10.1016 / j.ijfoodmicro.2004.12.010. PMID  15992614.
  46. ^ Чо, Джинхи; Ли, Донъюн; Ян, Чангнам; Чон, Чонин; Ким, Чонхо; Хан, Хунгуи (2006). «Динамика микробной популяции кимчи, квашеной капусты». Письма о микробиологии FEMS. 257 (2): 262–267. Дои:10.1111 / j.1574-6968.2006.00186.x. PMID  16553862.
  47. ^ Chang, H .; Kim, K .; Nam, Y .; Roh, S .; Kim, M .; Jeon, C .; Ох.; Бэ, Дж. (2008). «Анализ динамики популяции дрожжей и архей в кимчи с использованием денатурирующего градиентного гель-электрофореза». Международный журнал пищевой микробиологии. 126 (1–2): 159–166. Дои:10.1016 / j.ijfoodmicro.2008.05.013. PMID  18562030.
  48. ^ Юнг, Джи Ён; Ли, Се Хи; Джин, Хён Ми; Хан, Юнсу; Madsen, Eugene L .; Чон, Че Ок (2013). «Метатранскриптомный анализ экспрессии генов молочнокислых бактерий во время ферментации кимчи». Международный журнал пищевой микробиологии. 163 (2–3): 171–179. Дои:10.1016 / j.ijfoodmicro.2013.02.022. PMID  23558201.
  49. ^ Чон, Сан Хён; Ли, Се Хи; Юнг, Джи Ён; Чой, Ын Джин; Чон, Че Ок (2013). «Последовательность микробов и изменения метаболитов при длительном хранении кимчи». Журнал пищевой науки. 78 (5): M763 – M769. Дои:10.1111/1750-3841.12095. PMID  23550842.
  50. ^ Чон, Сан Хён; Юнг, Джи Ён; Ли, Се Хи; Джин, Хён Ми; Чон, Че Ок (2013). «Последовательность микробов и изменения метаболитов во время ферментации дончими, традиционного корейского водянистого кимчи». Международный журнал пищевой микробиологии. 164 (1): 46–53. Дои:10.1016 / j.ijfoodmicro.2013.03.016. PMID  23587713.
  51. ^ Хонг, Юн; Ян, Х. С .; Chang, H.C .; Ким, Х.Ю. (2013). «Сравнение изменений бактериального сообщества при ферментации кимчи при двух разных температурах с использованием анализа денатурирующего градиентного гель-электрофореза» (PDF). Журнал микробиологии и биотехнологии. 23 (1): 76–84. Дои:10.4014 / jmb.1210.10002. PMID  23314371. S2CID  13462137.
  52. ^ Чанг, HW; Kim, KH; Nam, YD; Roh, SW; Ким, MS; Чон, Колорадо; О, HM; Бэ, JW (15 августа 2008 г.). «Анализ динамики популяции дрожжей и архей в кимчи с использованием денатурирующего градиентного гель-электрофореза». Международный журнал пищевой микробиологии. 126 (1–2): 159–66. Дои:10.1016 / j.ijfoodmicro.2008.05.013. PMID  18562030.
  53. ^ Ким, JY; Kim, J; Ча, IT; Юнг, MY; Песня, HS; Kim, YB; Ли, C; Kang, SY; Бэ, JW; Цой, Ю.Е .; Kim, TW; Roh, SW (январь 2019 г.). «Структуры сообщества и геномные особенности нежелательных белых колониеобразующих дрожжей на ферментированных овощах». Журнал микробиологии (Сеул, Корея). 57 (1): 30–37. Дои:10.1007 / s12275-019-8487-y. PMID  30392155. S2CID  53219410.
  54. ^ а б c d Ли, Мо-Ын; Джанг, Джа-Ён; Ли, Чон-Хи; Пак, Хэ-Ун; Чой, Хак-Джонг; Ким, Тэ-Ун (28 мая 2015 г.). «Закваски для брожения кимчи». Журнал микробиологии и биотехнологии. 25 (5): 559–568. Дои:10.4014 / jmb.1501.01019. ISSN  1017-7825. PMID  25674806.
  55. ^ а б c d е ж грамм Foods, Группа Национального исследовательского совета (США) по применению биотехнологии в традиционных ферментированных продуктах (1992). Молочная ферментация. Национальная академия прессы (США).
  56. ^ Пак, Кун-Ён; Чон, Джи-Канг; Ли, Ён-Ын; Daily, Джеймс У. (январь 2014 г.). «Польза для здоровья кимчи (корейские ферментированные овощи) как пробиотической пищи». Журнал лекарственного питания. 17 (1): 6–20. Дои:10.1089 / jmf.2013.3083. ISSN  1096-620X. PMID  24456350.
  57. ^ а б Юнг, Джи Ён; Ли, Се Хи; Ким, Чон Мён; Парк, Мун Су; Бэ, Джин Ву; Хан, Юнсу; Madsen, Eugene L .; Чон, Че Ок (1 апреля 2011 г.). «Метагеномный анализ кимчи, традиционной корейской ферментированной пищи». Прикладная и экологическая микробиология. 77 (7): 2264–2274. Дои:10.1128 / AEM.02157-10. ISSN  0099-2240. ЧВК  3067442. PMID  21317261.
  58. ^ Корейская туристическая организация. (2015). Кимчи.
  59. ^ ди Скино, июнь (2011 г.). «Кимчи: фермент в основе корейской кухни, от местной идентичности до глобального потребления». В Сабери, Хелен (ред.). Вяленые, копченые и ферментированные: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания и кулинарии 2010 г.. Девон, Великобритания: Prospect Books. п. 82. ISBN  978-1-903018-85-9.
  60. ^ Кимчи. (2016). Энциклопедия Нового Света Фанка и Вагналла, 1 стр. 1.
  61. ^ а б Чунг, Хэ-Гён; Шин, Даён; Чунг, Кьюнг Ран; Чхве, Со Ён; Ву, Нария (2017). «Восстановление королевской кухни династии Чосун и ее эстетики». Журнал этнической еды. 4 (4): 242–253. Дои:10.1016 / j.jef.2017.12.001.
  62. ^ а б «Кимчи». Корейская энциклопедия Yahoo В архиве 24 января 2009 г. Wayback Machine
  63. ^ «Кимчи». english.visitkorea.or.kr. Получено 1 апреля 2015.
  64. ^ «Традиционная жизнь Северного Техаса» (PDF). Приготовление кимчи. Получено 14 февраля 2011.
  65. ^ "TreeLight". Окончательный кимчи. Архивировано из оригинал 24 декабря 2010 г.. Получено 14 февраля 2011.
  66. ^ «Высокотехнологичные холодильники для кимчи сохранят любимую корейскую еду хрустящей». Совет по развитию торговли Гонконга. 14 марта 2002 г.. Получено 14 февраля 2008.
  67. ^ а б Макдональд, Марк (14 октября 2010 г.). «Рост стоимости кимчи-сигналов корейцев». Нью-Йорк Таймс. Получено 16 октября 2010.
  68. ^ Hui et al. (2004). Справочник по консервированию и переработке овощей. Нью-Йорк: Марсель Деккер. Страницы 190 и 191. Получено 23 марта 2017 г., из ссылка на сайт.
  69. ^ «Половина кимчи подается в южнокорейских ресторанах из Китая: Институт». The Jakarta Post. 6 октября 2017 г.. Получено 10 мая 2020.
  70. ^ Хуанг, Эхо (19 января 2018 г.). «Кимчи, которое вы едите за пределами Кореи, вероятно, сделано в Китае». Кварцевый. Получено 19 января 2018.
  71. ^ "Кимчи Нэнси Беркофф, RD, EdD, CCE". Архивировано из оригинал 19 октября 2014 г.. Получено 13 сентября 2014.
  72. ^ «Еда в Корее». Asianinfo.com. Получено 30 января 2007.
  73. ^ «Кимчи». Tour2korea.com. Получено 30 января 2007.
  74. ^ из Корейского института пищевых исследований
  75. ^ Хуэй, Ю. (2005). Справочник по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков. Тейлор и Фрэнсис. Страницы 740, 741 и 751. Получено 21 марта 2017 г. с ссылка на сайт.
  76. ^ а б c Таманг, Дж. П. (2015). Польза для здоровья ферментированных продуктов и напитков. CRC Press. Тейлор и Фрэнсис Групп. Страницы 344, 350 и 351. Получено 21 марта 2017 г. с ссылка на сайт.
  77. ^ а б Манье, Марк (17 июня 2003 г.). «В эпоху атипичной пневмонии корейцы рекламируют лекарство от кимчи». Лос-Анджелес Таймс. Получено 7 мая 2010.
  78. ^ "Корейское блюдо" может вылечить птичий грипп'". Новости BBC. 14 марта 2005 г.. Получено 4 апреля 2010.
  79. ^ а б c d е «Понимание и приготовление кимчи» (PDF). Ферма в Колорадо для обеспечения безопасности пищевых продуктов.
  80. ^ а б c «Глава 5 - Технологические продукты». Руководство по проверке производства обработанной продукции. Канадское агентство по надзору за продуктами питания. 30 августа 2012 г.
  81. ^ Симс, Кальвин (февраль 2000 г.) «Капуста - это капуста? Только не для любителей кимчи; корейцы возражают против своего национального блюда, сделанного в Японии». Нью-Йорк Таймс.
  82. ^ «Стандарт Кодекса на кимчи» (PDF). Комиссия Кодекс Алиментариус.
  83. ^ В видео, опубликованном на YouTube 29 июля 2013 года, Элеана Дж. Ким, доцент кафедры антропологии, Университет Рочестера рассказали о международном усыновлении южнокорейских детей. Имя и титул Ким появляются на 35:11 отметка видео. Из от отметки 26:56 видео до отметки 28:09 на видео Ким сказал: «Еще один аспект опыта корейских приемных детей, который я исследую в своей книге, - это их отношения с Южной Кореей и южнокорейским государством, и, ммм, одна из вещей, в которых правительство Южной Кореи, ммм, было в способ, ммм, вынужденный сделать, в конце девяностых годов, заключался в том, чтобы в некотором роде признать усыновленных из-за границы, как корейцев. Итак, к девяносто восьми взрослым корейским приемным детям, которые жили в Корее обратились к южнокорейскому государству с просьбой признать их иностранными корейцами, Hanguggye dongpo, так что это означало, что они будут иметь право на получение специального визового статуса, который позволит им возвращаться в Южную Корею на длительные периоды времени, и, в соответствии с этим, это изображение из зарубежного корейского фонда, эээ, летняя культурная программа для усыновленных из-за границы, и поэтому они разработали эти программы, чтобы помочь взрослым усыновленным вернуться в Корею и узнать кое-что о том, что значит быть корейцем, поэтому эти программы, как правило, ориентированы на традиционную корейскую культуру, ну вы знаете, приемные дети одеваются в ханбок и научимся делать кимчи, например, вот эти изображения ".
  84. ^ «Капусты и кимсов». Экономист. ISSN  0013-0613. Получено 28 июн 2016.
  85. ^ «Кризис кимчи в Южной Корее». Экономист. 7 октября 2010 г.
  86. ^ а б "對 중국 수출 '0' ... 한국 김치 가 운다". seoul.co.kr.
  87. ^ "수입 만 하고 수출 못하는 韓 · 中 '김치 무역' 바꿀 것". Hankyung.com. 15 января 2014 г. Архивировано с оригинал 24 сентября 2015 г.
  88. ^ а б «ЮНЕСКО добавляет производство кимчи в Северной Корее в список культурного наследия». KBS. 3 декабря 2015 г.. Получено 3 декабря 2015.
  89. ^ "Конвенция 2003 г.". ЮНЕСКО - Отдел нематериального наследия.
  90. ^ «Традиция изготовления кимчи в Корейской Народно-Демократической Республике». Сектор культуры - ЮНЕСКО. Получено 3 декабря 2015.
  91. ^ Северные корейцы хотят признания ЮНЕСКО своего варианта кимчи. YouTube. Голос Америки. 2 декабря 2015 года. Событие происходит в 1:10.. Получено 3 декабря 2015.
  92. ^ Чон, Софи. «Последнее мирное предложение Северной Кореи: кимчи». CNN.
  93. ^ Эрнандес, Хавьер К., Го, Оуэн и МакМорроу, Райан. (2017). Южнокорейские магазины чувствуют гнев Китая в связи с развертыванием ракетной системы США. Нью-Йорк Таймс. Получено 6 апреля 2017 г. из ссылка на сайт.
  94. ^ https://www.chinadaily.com.cn/m/2016jilin/2017-06/06/content_29641259.htm
  95. ^ http://www.theasian.asia/archives/75217

дальнейшее чтение

внешняя ссылка