Желатиновый десерт - Gelatin dessert

Желатиновый десерт
Rainbow-Jello-Cut-2004-Jul-30.jpg
Разноцветный слоеный десерт на основе желатина
ТипДесерт
Место происхожденияобъединенное Королевство
Температура сервировкиОхлажденный
Основные ингредиентыЖелатин

Желатиновые десерты находятся десерты сделано из подслащенного и ароматизированного продукта обработанного коллагена (желатин ). Этот вид десерта впервые был записан как желе к Ханна Гласс в ее книге 18 века Искусство кулинарии, появляясь в слое мелочь. Желе также фигурирует в самых продаваемых кулинарных книгах английских кулинарных авторов. Элиза Эктон и Изабелла Битон в 19 ​​веке.

Их можно приготовить, комбинируя простой желатин с другими ингредиентами или используя предварительно приготовленную смесь желатина с добавками. Полностью приготовленные десерты из желатина продаются в самых разных формах, от больших декоративных форм до отдельных сервировочных чашек.

Популярные марки предварительно приготовленного желатина включают: Самолет Желе в Австралии, Хартли (ранее Раунтри ) в Соединенном Королевстве, и Желе из Крафт Фудс и Роял из Джел Серт в Северной Америке.[нужна цитата ] В США и Канаде этот десерт известен под обобщенный товарный знак "желе".

История

Гравюра на дереве "Апельсиновые желе", украшенная мирт листья, в Элиза Эктон с Современная кулинария для частных семей, 1845

До того, как желатин стал широко доступным в качестве коммерческого продукта, наиболее типичным желатиновым десертом было «желе из телячьих лапок». Как следует из названия, это было сделано путем извлечения и очистки желатина из подножия Телец. Из этого желатина готовили пикантные блюда в заливное, или был смешан с фруктовый сок и сахар на десерт.[1]

Иллюстрации желе (верхний ряд) из Изабелла Битон с Книга ведения домашнего хозяйства, 1861. Вверху слева «двухцветный кисель», вверху справа - аромат «малиновый крем».

В восемнадцатом веке желатин с ног теленка, рыбий клей и хартсхорн был окрашен в синий с фиолетовым соком, желтый с шафран, красный с кошениль и зелень со шпинатом и оставлены слоями в маленьких узких стаканчиках. Он был сдобрен сахаром, лимонным соком и смешанными специями. Этот препарат назывался желе; Английский кулинар Ханна Гласс был первым, кто зафиксировал использование этого желе в мелочь в ее книге Искусство кулинарии, впервые опубликовано в 1747 году.[2] Приготовления по приготовлению желе (включая иллюстрации) фигурируют в самых продаваемых кулинарных книгах английских писателей. Элиза Эктон и Изабелла Битон в 19 ​​веке.

Реклама желатина Knox от 1961 года утверждает, что он может помочь в ограничение калорий.

Подготовка

Чтобы приготовить желатиновый десерт, желатин растворяют в горячей жидкости с желаемыми ароматизаторами и другими добавками. Эти последние ингредиенты обычно включают сахар, фруктовый сок или заменители сахара; они могут добавляться и изменяться во время приготовления или предварительно смешиваться с желатином в коммерческом продукте, для которого просто требуется добавление горячей воды.

В дополнение к подсластителям готовые коммерческие смеси обычно содержат ароматизаторы и другие добавки, такие как адипиновая кислота, фумаровая кислота, цитрат натрия, а также искусственные ароматизаторы и пищевые красители. Поскольку коллаген подвергается интенсивной переработке, конечный продукт не относится к категории мяса или продукт животного происхождения Федеральным правительством США.

Желатиновый десерт с кусочками фруктов

Приготовленные коммерческие смеси могут продаваться в виде порошка или концентрированного гелеобразного блока, разделенного на небольшие квадраты. Оба типа смешивают с достаточным количеством горячей воды, чтобы полностью растворить ее, а затем смешивают с достаточным количеством холодной воды, чтобы получить объем жидкости, указанный на упаковке.

Растворимость порошкообразного желатина можно повысить, посыпав его жидкостью за несколько минут до нагревания, чтобы отдельные гранулы «посветлели».[3] Затем полностью растворенную смесь охлажденный, медленно образуя коллоидный гель как остывает.

Желатиновые десерты можно улучшить разными способами, например, используя декоративные формы, создавая разноцветные слои, добавляя новый слой слегка охлажденной жидкости поверх ранее затвердевшего, или суспендируя нерастворимые съедобные элементы, такие как зефир или же фрукты. Некоторые виды свежих фруктов и их необработанные соки несовместимы с желатиновыми десертами; увидеть Химия раздел ниже.

При полном охлаждении наиболее распространенное соотношение желатина к жидкости (в соответствии с инструкциями на коммерческой упаковке) обычно приводит к заварной крем -подобная текстура, которая может сохранять детализированные формы в холодном состоянии, но снова превращается в вязкую жидкость в тепле. Рецепт, требующий добавления дополнительного желатина к обычному желе, дает резиновый продукт, который можно нарезать формочками для печенья и есть пальцами (названный «Knox Blox» компанией Knox, производящей неароматизированный желатин). Более высокие соотношения желатина могут быть использованы для увеличения стабильности геля, что приводит к мармеладные конфеты которые при комнатной температуре остаются эластичными твердыми частицами (см. Блум (тест) ).

Пакеты Раунтри кубики желе, теперь производимые Хартли

Прочность желатиновой смеси - это показатель ее прочности. Он определяется силой в граммах, необходимой для вдавливания плунжера диаметром 12,5 мм и 4 мм в 112 г стандартного желатинового геля с концентрацией 6,67% мас. / Об. При 10 ° C. Степень Блума геля полезно знать при определении возможности замены желатина одной силы Блума на желатин другого. Можно использовать следующее уравнение:

C x B½ = k

или C1(B1)½÷ (B2)½ = C2

Где C = концентрация, B = сила Блюма и k = постоянная. Например, при изготовлении жевательных конфет важно знать, что желатин Bloom 250 имеет гораздо более короткую (более густую) текстуру, чем желатин Bloom 180.[4]

Желатиновые выстрелы

Поднос желатиновые выстрелы до охлаждения
Смотрите также: Желе выстрел

Желатиновый шот (обычно называемый Желе выстрелил в Северной Америке и водочный кисель или же желе выстрел в Великобритании и Австралии) является стрелок в котором ликер, обычно водка, ром, текила, или же нейтральный зерновой спирт, заменяет часть воды или фруктового сока, которые используются для застывания геля.

Американский сатирик и математик Том Лерер утверждает, что изобрел желатиновую дробь в 1950-х годах, работая на Национальное Агенство Безопасности, где он разработал водка желатин как способ обойти ограничение употребления алкогольных напитков на основе.[5] Рецепт алкогольного желатинового напитка, опубликованный ранее в 1862 году, был найден в Как смешивать напитки, или спутник Бон Вивант к Джерри Томас: его рецепт "Желе для пунша" требует добавления рыбий клей или другой желатин к пуншу из коньяка, рома и лимонного сока.[6][7]

Желатиновый цветок искусства

Желатиновые художественные десерты

Желатиновые художественные десерты, также известные как трехмерные желатиновые десерты, изготавливаются путем впрыскивания красочных форм в ароматизированную желатиновую основу. Эта техника 3D-гелеобразования пришла из Мексики и распространилась по странам Запада и Тихого океана.[нужна цитата ]

Эти десерты приготовлены из высококачественного желатина, обладающего высокой цветностью, слабым запахом и вкусом. Прозрачную желатиновую основу готовят с использованием желатина, воды, сахара, лимонной кислоты и пищевого ароматизатора.

Когда прозрачная желатиновая основа схватывается, с помощью шприца вводятся красочные формы.

Вводимый материал обычно состоит из подсластителя (чаще всего сахара), некоторого типа пищевой жидкости (молоко, сливки, вода и т.д.), пищевого красителя и загустителя, такого как крахмал или дополнительный желатин.

Формы нарисованы путем надрезов в прозрачной желатиновой основе с помощью острых предметов. Затем окрашенной жидкости позволяют заполнить щель и сделать разрез видимым.

Чаще всего фигуры рисуются с помощью стерильных медицинских игл или специальных предварительно вырезанных инструментов для рисования из желатина, которые позволяют вырезать форму и одновременно заливать ее цветом.

Художественные инструменты из желатина прикрепляются к шприцу и используются для впрыскивания желатина заданной формы.

В сочетании с другими ингредиентами, такими как взбитые сливки или мусс, художественные десерты из желатина могут быть собраны в визуально впечатляющие формы, напоминающие торт.

Заменители желатина

Смотрите также: Агар и Гуламан

Вместо желатина животного происхождения можно использовать другие кулинарные желирующие агенты. Эти растительные вещества больше похожи на пектин и другие желирующие установки углеводы чем к желатиновым белкам; их физические свойства немного отличаются, что создает разные ограничения для условий приготовления и хранения. Эти другие желирующие агенты также могут быть предпочтительными для некоторых традиционных кухонь или диетических ограничений.

Агар, продукт сделан из красные водоросли,[8] является традиционным желирующим агентом во многих азиатских десертах. Агар - популярный заменитель желатина в смеси быстрого желе и готовых десертных гелях, которые можно хранить при комнатной температуре. По сравнению с желатином, препараты агара требуют более высокой температуры растворения, но полученные гели застывают быстрее и остаются твердыми при более высоких температурах, 40 ° C (104 ° F),[9] в отличие от 15 ° C (59 ° F)[10] для желатина. Веганы и вегетарианцы можно использовать агар для замены желатина животного происхождения.

Каррагинан также получен из морских водорослей и не имеет иногда неприятного запаха агара во время приготовления. Он схватывается прочнее, чем агар, и часто используется в кошерный и халяль Готовка.

Конжак желирующий агент, который используется во многих азиатских продуктах питания, включая популярные Конняку мармеладные конфеты.

Химия

Желатин частично состоит из гидролизованный коллаген, а белок которого очень много в тканях животных, таких как кости и кожа. Коллаген - это белок, состоящий из трех нитей полипептидных цепей, образующих спиральную структуру. Чтобы приготовить желатиновый десерт, например Желе, коллаген смешивается с водой и нагревается, разрывая связи, удерживающие вместе три цепи полипептидов. По мере охлаждения желатина эти связи пытаются преобразоваться в ту же структуру, что и раньше, но теперь с небольшими пузырьками жидкости между ними. Это придает желатину полутвердую гелеобразную текстуру.[11]

Поскольку желатин представляет собой белок, содержащий как кислотные, так и основные аминогруппы, он действует как амфотерная молекула, проявляя как кислотные, так и основные свойства. Это позволяет ему реагировать с различными соединениями, такими как сахара и другие пищевые добавки. Эти взаимодействия придают желатину универсальный характер в тех ролях, которые он играет в различных продуктах питания. Он может стабилизировать пену в таких продуктах, как зефир, это может помочь сохранить мелкие кристаллы льда в мороженое, и он даже может служить эмульгатором для таких продуктов, как ириска и маргарин.[12]

Хотя многие желатиновые десерты содержат фрукты, некоторые свежие фрукты содержат протеолитические ферменты; эти ферменты разрезают молекулу желатина на пептиды (фрагменты белка) слишком малы для образования плотного геля. Использование таких свежих фруктов в рецепте желатина дает десерт, который никогда не застывает.

Конкретно, ананас содержит протеаза (фермент, расщепляющий белок) бромелайн, киви содержит актинидин, инжир содержать фикаин, и папайя содержит папаин. Кулинария или консервирование денатурирует и деактивирует протеазы, поэтому консервированный ананас, например, отлично подходит для желатинового десерта.

Юридические определения и правила

Китай

Желатиновый десерт в Китае определяется как съедобная желеобразная пища, приготовленная из смеси воды, сахара и желирующего агента.[13] Процессы подготовки включают приготовление, желирование, стерилизацию и упаковку. В Китае в желатиновые десерты разрешено добавлять около 250 легальных добавок в качестве желирующих агентов, красителей и т. Д. Искусственные подсластители, эмульгаторы и антиоксиданты.[14]

Десерты из желатина подразделяются на 5 категорий в зависимости от содержащихся в них ароматизаторов. Пять типов ароматизатора включают в себя ароматизированный искусственный фрукт (менее 15% натурального фруктового сока), натуральный фруктовый ароматизированный тип (более 15% натурального фруктового сока), натуральный ароматизированный тип фруктовой мякоти и молочные продукты, в состав которых входят молочные ингредиенты. . К последнему типу («другие») относятся желатиновые десерты, не упомянутые выше. Обычно он продается в пластиковых стаканчиках на одну порцию или полиэтиленовых пакетах для еды.

Безопасность

Кубики желе

Хотя употребление испорченной говядины может привести к Новому варианту Болезнь Крейтцфельдта-Якоба (человеческий вариант коровьего бешенства, губчатая энцефалопатия ), нет известных случаев передачи BSE через продукты коллагена, такие как желатин.[15]

Желе по всему миру

Гитлерсалонна

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Пикаюн (2013). Креольская поваренная книга Пикаюна. Издательство Эндрюса МакМила. п. 288. ISBN  978-1-4494-4043-5. В архиве из оригинала от 2 декабря 2017 года.
  2. ^ Гласс, Ханна. Сделать желе из оленьего рога. Искусство кулинарии (1774-е изд.). п. 285.
  3. ^ «Желатин без вкусовых добавок - использование желатина в кулинарии». В архиве из оригинала 26 апреля 2010 г.
  4. ^ Фрэнсис, Фредерик Дж (2000). Энциклопедия пищевой науки и технологий. Нью-Йорк: Джон Вили и сыновья. С. 1183–1188.
  5. ^ "Это был остроумие". SF Weekly. В архиве из оригинала 12 мая 2013 г.
  6. ^ Томас, Джерри. Как смешивать напитки или компаньон Бонвиванта. google.com. Дик и Фицджеральд. п.24.
  7. ^ Радость миксологии пользователя Gary Regan. Кларксон Поттер, 2003. Страницы 15-16, 150.
  8. ^ "Все об агаре" В архиве 3 июня 2011 г. Wayback Machine.
  9. ^ «Бактериальная культура на чашках с агаром». Архивировано из оригинал 19 февраля 2009 г.. Получено 11 января 2009.
  10. ^ "Гелеобразование и придание жесткости желатину". В архиве из оригинала 10 февраля 2009 г.. Получено 11 января 2009.
  11. ^ «Что такое Jell-O? Как он превращается из жидкости в твердое вещество при охлаждении?». Scientific American. В архиве из оригинала 24 октября 2016 г.. Получено 23 октября 2016.
  12. ^ Фрэнсис, Фредерик Дж (2000). Энциклопедия пищевой науки и технологий. Нью-Йорк: Джон Вили и сыновья. С. 1183–1188.
  13. ^ http://files.instrument.com.cn/FilesCenter/20060626/2006626158325356.pdf
  14. ^ "GB 2760-2014 食子 安全 国家 标准 子 添加剂 标准". gb2760.chinafoodsafety.net. Архивировано из оригинал 29 августа 2016 г.. Получено 20 июля 2017.
  15. ^ Консультативный комитет по губчатой ​​энцефалопатии (SEAC) (1992–2000). «Исследование BSE: рассмотрение возможной опасности желатина для человека». Архивировано из оригинал 28 февраля 2006 г.

внешняя ссылка