Фрументы - Frumenty

Фрументы
Entremets simples.jpg
Обедающие едят фруктовые, Бартоломей Англиканский
Альтернативные названияFrumentee, пушистый, fromity, fermenty
ТипПудинг
Основные ингредиентыПшеницы, молоко, яйца или бульон

Фрументы (иногда получатель, злоба, родство, или бродящий) было популярным блюдом в Западноевропейский средневековая кухня. Это каша, толстое блюдо из вареного зерна - отсюда и его название, которое происходит от латинский слово фруктум, "зерно". Обычно это делалось с трещинами пшеница вареный с молоко или бульон и был крестьянин штапель. Более роскошные рецепты включают яйца, миндаль, смородина, сахар, шафран и апельсиновая вода. Фрументы подавали к мясу как похлебка, традиционно с оленина или даже морская свинья (считается «рыбой» и поэтому подходит для Пост[1]). Он также часто использовался как тонкость, блюдо между блюдами на банкете.

В Англии

История

Флоренс Уайт, основатель Ассоциация английской народной кулинарии, написал в Хорошие вещи в Англии (1932), это фруктовое блюдо - «старейшее национальное блюдо Англии».[2] В течение нескольких столетий фруктовый напиток был частью традиционной кельтской рождественской трапезы. Согласно 1822 г. Телескоп времени, в Йоркшире, в канун Рождества:

Подается ужин, из которого одно блюдо, от роскошного особняка до самого скромного сарая, неизменно остается нежным; yule cake, один из которых всегда готовится для каждого члена семьи, также добавляются другие более существенные яства. Бедный Робин в своем «Альманахе» за 1676 год (говоря о зимнем квартале) говорит: «И, наконец, кто бы только похвалил его из-за Рождества, когда так много хорошего настроения, как будто весь мир сделан из рубленых пирогов». , сливовый пудинг и пушистый ».[3]

Его часто ели Материнское воскресенье, четвертое воскресенье Пост, т.е. поздней весной. В тот день многим слугам разрешалось навещать своих матерей, и их часто подавали сытно, чтобы отпраздновать и накормить их сытной пищей, чтобы подготовить их к обратному пути. Использование яиц было бы краткой передышкой после поста. В Линкольншире фрукти ассоциировался с стрижка овец в июне. Один из авторов дневника вспоминал о его юности в 1820-х годах, когда «почти каждый фермер в деревне готовил большое количество фруктов в то утро, когда они начинали стричь; и каждый ребенок в деревне был приглашен отведать его».[4] Вторая партия, более высокого качества, была произведена позже и разнесена ведрами в каждый дом в деревне.

Историк еды Полли Рассел описывает один из первых английских рецептов этого в рукописи 1390 г. Форма кури, и как это послужило вдохновением для рождественского меню 2013 г. Ужин от Хестона Блюменталя, превращая викторианский работный дом еда для бедных в современную роскошную кухню.[5]

Литературные ссылки

Frumentee подается с оленина на банкете в стихотворении Норт-Мидлендс середины 14 века Виннер и Вастур: «Venyson с фруктовым блюдом и fesanttes full riche / Baken mete therby one the burde set», т.е. в современном английском языке, «оленина с фруктовым и фазаны полный богатый; запеченное им мясо на столе ».[6] Блюдо также появляется вместе с олениной на новогоднем празднике в среднеанглийском стихотворении, известном как В Аллитеративный Morte Arthure (ок. 1400): «Плоть фермисона с благородным плодом».[7]

Блюдо, описываемое как «пушистый», подается с фруктами и небольшим количеством ром добавлено под прилавком, играет роль в сюжете Томас Харди роман Мэр Кэстербриджа. Это также упоминается в Льюис Кэрролл с В Зазеркалье как пища, которой живут мухи львиный зев. Львиный зев был популярной игрой на Рождество, и упоминание Кэрролла фруктовых шоу было известно ему как праздничная еда.

Рецепты

Стив Руд, библиотекарь и фольклорист, составил сборник Английский год в том числе три рецепта фруктовых.[8] Они сильно различаются в зависимости от места и времени.

  • 1 : Типичный метод приготовления заключался в пропарить цельные зерна пшеницы в воде, затем процедить и отварить в молоке, подсластить вареный продукт сахаром и ароматизировать корица и другие специи.
  • 2 : Возьмите чистую пшеницу и протолкните ее (разбить на мелкие кусочки[9]) в ступка Хорошо, что корпуса разорвутся, (это означает, что корпуса обломаны) и кипеть (кипятить) это, пока он не лопнет, и возьми его (слить, вынув из воды) и дайте остыть; и возьмите свежий бульон и сладкое молоко из миндаля или сладкое молоко из коровы (коровье молоко) и закаляй все это, и возьми яичные желтки. Сварить немного, поставить и испортить («беспорядок» здесь в смысле «тарелка и подача к столу», тот же корень, что и флот беспорядок ) с жирной олениной и свежей бараниной.[10]
  • 3 : Сомерсет -Уилтшир: Около сорока лет назад (с неустановленной даты) деревенские женщины в шалях и шляпах от солнца приходили на рынок в Уэстон-сьюпер-Мэр в тележках с тазиками с молодой пшеницей, сваренной до желе, которую переложили в большую кастрюлю с молоком, яйцами и султаны, и был слегка приготовлен; Полученную смесь разливали в формы для пирогов и подавали в воскресенье в середине Великого поста и в течение следующей недели. Фрументы до сих пор готовят в Devizes для Материнское воскресенье

Здоровая доза дух часто упоминается как сопровождающий фруктовый.

В другом месте

Блюдо из вареной треснувшей пшеницы и простокваши готовили в древность в Персии, и до сих пор используется, часто в качестве основы для супа, в Греции и на Кипре (как траханы), а в Турции (тархана ). Кутья - восточноевропейское блюдо аналогичного рецепта.

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Frumente yn lentyn
  2. ^ Белый, Флоренция (1932) Хорошие вещи в Англии, Лондон: Джонатан Кейп, перепечатано Лондон: Персефона, 1999
  3. ^ Телескоп времени на 1822 год, или полное руководство по альманаху. 1822. с. 299. Получено 24 мая 2018.
  4. ^ цитируется по Джеймсу Обелькевичу, Религия и сельское общество: Южная Линдси 1825-1875 (Оксфорд, 1976), стр. 57.
  5. ^ Рассел, Полли (29 ноября 2013 г.). "История повара: фруктовый". Financial Times. Получено 24 мая 2018.
  6. ^ (334-5)
  7. ^ Смерть короля Артура: перевод нового стиха. Пер. Саймон Армитаж. Нью-Йорк: У. В. Нортон, 2012. Строка 180.
  8. ^ Руд, Стив (2006) Английский годISBN  978-0-141-02106-5; стр.536
  9. ^ Нэрс, Роберт (1822). Глоссарий: или сборник слов, фраз, имен и намеков на обычаи, пословицы и т. Д., Которые, как считалось, требуют иллюстраций в произведениях английских авторов, особенно Шекспира, и его современников. п. 57. Получено 24 мая 2018.
  10. ^ Оксфорд, Бодлианская библиотека, MS Douce 257

дальнейшее чтение

  • Черный, Уильям (2005) Земля, которую забыл Тимьян Петух. ISBN  0-593-05362-1; п. 346
  • Адамсон, Мелитта Вайс (2004) Еда в средневековье ISBN  0-313-32147-7

внешние ссылки