Тархана - Tarhana

Тархана
Два вида tarhana.JPG
Два вида тархана: тархана с йогуртом (слева) и тархана из непросеянной пшеницы из Крит (верно)
ТипСуп
Основные ингредиентыЗерно, йогурт или ферментированное молоко

Тархана представляет собой сушеный пищевой ингредиент на основе ферментированный смесь зерна и йогурт или ферментированное молоко, встречается в кухнях Юго-Восточной Европы и Ближнего Востока. Сухая тархана имеет консистенцию грубых неровных крошек и обычно превращается в толстую суп водой, бульоном или молоком. Поскольку молочные белки являются кислыми и содержат мало влаги, они сохраняются в течение длительного времени. Тархана очень похож на некоторые виды кашк.

В Армянский тархана изготовлена ​​из маца и яйца, смешанные с равным количеством пшеничной муки и крахмала. Маленькие кусочки теста готовятся и сушатся, а затем хранятся в стеклянных контейнерах и используются в основном в супах, растворяясь в горячих жидкостях.[1] В Греческий траханы содержит только треснувшую пшеницу или кус-кус паста и кисломолочная. В турецкий тархана состоит из треснувшей пшеницы (или муки), йогурта и овощей, ферментированных, а затем высушенных. В Кипр, он считается национальным блюдом и часто подается с кусочками Халлуми сыр в нем. В Албания готовится из пшеницы, йогурта и масла и подается с горячим оливковое масло и фета сыр.

Этимология

Суп тархана в Анкаре

Хилл и Брайер предполагают, что тархана связана с Греческий τρακτόν (трактон, романизированный так как тракт),[2] загуститель Апиций писали в I веке н.э., и большинство других авторов считают его чем-то вроде крекера.[3] Dalby (1996) связывает его с греческим τραγός / τραγανός (трагос/траганос),[4] описан (и осужден) в Гален с Геопоника 3.8.[5] Уивер (2002) также считает, что это западное происхождение.[6]

Перри, с другой стороны, считает, что фонетическая эволюция τραγανός до тархана маловероятно, и это, вероятно, исходит из Персидский: ترخوانه‎ Tarkhwāneh.[7] Он считает сходство с τραγανός и τραχύς «грубым» совпадением, хотя и предполагает, что τραχύς могло повлиять на слово народная этимология.

В источниках на персидском языке аз-Замахшари упомянул название этой еды в 11 веке в форме тархана в его словаре; это засвидетельствовано в 13 веке в виде тархина в Энциклопедия Джахангири (названный в честь Джахангир, император Великих Моголов Индии). Деготь تر по-персидски означает «мокрый, пропитанный», и хван خوان (произносится Хан) означает «обеденное место / стол, еда, большая деревянная миска». Таким образом, на персидском языке это будет означать «политая или замоченная пища», что соответствует способу приготовления супа: тархана должна быть замачена в воде, а затем добавлены другие возможные ингредиенты и приготовлены в течение некоторого времени.

Региональные варианты названия включают (Армянский թարխանա; Греческий τραχανάς траханы или (ξυνό) χονδρος (xyno) хондро; Персидский ترخینه ، ترخانه ، ترخوانه тархине, тарханех, тархванех; Курдский ) Tarxane, албанский трахана, болгарский трахана или тархана ', Сербо-хорватский тарана или трахана; или турецкий тархана.

Производство

Сплошная тархана (слева), приготовленная тархана (справа)

Траханас готовится путем смешивания муки, йогурта или простокваши и, возможно, приготовленных овощей, соли, крупа, и специи (особенно тархана трава ), позволяя смеси забродить, затем сушить и обычно измельчать и просеивать результат. Ферментация производит молочная кислота и другие соединения, придающие тархане характерный кислый вкус и хорошие сохраняющиеся свойства: pH снижается до 3,4-4,2, а на стадии сушки содержание влаги снижается до 6-10%, в результате получается среда, негостеприимная для патогены и порча организмов, сохраняя при этом молоко белки.[8]

Подготовка

Траханас готовят как густой суп, добавляя его в бульон, воду или молоко и тушите. Кроме того, его можно обжарить, а затем варить в том количестве жидкости, которое оно впитает.[9]

В Албания его делают из пшеничной муки и йогурта в виде небольших кусочков, похожих на пасту, которые сушат и измельчают; порошок используется для приготовления супа, который подается с кубиками хлеба. На Кипре принято добавлять кубики сыра Халлуми в конце приготовления.[нужна цитата ]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Тархана» (на русском). Большая энциклопедия кулинарного искусства. Получено 6 марта 2015.
  2. ^ τρακτὸς, τρακτόν, Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон, на Персее
  3. ^ Стивен Хилл, Энтони Брайер, «Византийская каша: тракта, траханы и трахана», в Еда в древности, ред. Джон Уилкинс, Дэвид Харви, Майк Добсон, Ф. Д. Харви. Издательство Эксетерского университета, 1995. ISBN  0-85989-418-5.
  4. ^ τραγανός, Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон, на Персее
  5. ^ Эндрю Долби, Праздники сирен: история еды и гастрономии в Греции, Лондон, 1996. ISBN  0-415-11620-1, п. 201.
  6. ^ Уильям Войс Уивер, «Происхождение Траханаса: свидетельства с Кипра и древние тексты», Гастрономия 2: 1: 41-48 (зима 2002 г.) Дои:10.1525 / gfc.2002.2.1.41
  7. ^ Чарльз Перри, "Возвращение в Траханас", Petits Propos Culinaires 55:34 (1997?)
  8. ^ О. Даглиоглу, «Тархана как традиционная турецкая ферментированная зерновая пища: рецепт, производство и состав», Нарунг / Еда 44:2:85-88, 1999
  9. ^ Уокер, Харлан (без даты). Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии, 1989: Основные продукты питания: материалы. Оксфордский симпозиум. ISBN  9780907325444 - через Google Книги.

Библиография

  • Франсуаза Обаль-Салленав "Аль-Кишк: прошлое и настоящее сложной кулинарной практики », в сочинениях Сами Зубайда и Ричарда Таппера, Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока, Лондон и Нью-Йорк, 1994 и 2000 годы, ISBN  1-86064-603-4.
  • Элизабет Луард, Кухня Старого Света, ISBN  0-553-05219-5

внешняя ссылка