Entremets - Entremets

Entremets также может означать оперный жанр Intermède.
Часть серии по
Питание
Натюрморт с фруктами, орехами и большими колесами сыра.
Питание
Компоненты и курсы
Связанные понятия
Ранние антреме обычно состояли из ничего сложнее, чем фруктовый, вид зерна каша, окрашенный шафран или же яичный желток.

Entremets (/ˈɑːптрəмeɪ/; Французский:[ɑ̃tʁəmɛ]; из Старофранцузский, буквально означающее «между порциями») в французская кухня исторически относились к небольшим блюдам, подаваемым между курсами, но в наше время чаще относятся к типу Десерт. К концу средневековья он почти полностью превратился в ужин в форме несъедобных украшений или театральных представлений, часто наполненных символикой власти и царственности. На английском это было более широко известно как тонкость (также Sotelty или же Сотельти) и не включали в себя развлекательные программы, но, как известно, живые дрозды вылетали из пирог, сцена, увековеченная в народной песне Спой песню на шестипенсовик.

Первоначально сложная форма развлекательного блюда во время Позднее средневековье и ранний современный период, антремет обозначает конец курса и может быть любым, от простого фруктовый (сорт пшеницы каша ) ярко окрашенные и приправленные экзотическими и дорогими специи разработать модели замков с фонтанами для вина, музыкантами и едой, смоделированными в виде аллегорических сцен.

История

Постановка изысканных закусок на банкете Карла V в 1378 году; освещение от Grandes Chroniques, конец 14 века.

Древний

Блюда, которые предназначались как для еды, так и для развлечения, можно проследить, по крайней мере, до раннего возраста. Римская империя. В его Сатирикон, римский писатель Петроний описывает блюдо, состоящее из кролик одет, чтобы выглядеть как мифическая лошадь Пегас.[1]

Средний возраст

Функция антреметов заключалась в том, чтобы отмечать окончание курса, метс (сервировка нескольких блюд), коих на банкете может быть несколько. Он акцентировал внимание на каждом этапе банкета, готовил посетителей к следующему сервировке и служил предметом беседы.

Самый ранний рецепт антремеев можно найти в издании Ле Виандье, средневековая коллекция рецептов начала 14 века. В нем описывалось сравнительно простое блюдо: вареная и обжаренная куриная печень потроха, молотый имбирь, корица, гвоздика, вино, Verjuice, говяжий бульон и яичные желтки, подаваемые с корицей сверху, и должны были быть ярко-желтого цвета. Еще более простое блюдо, например просо Вареные в молоке и приправленные шафраном, тоже считались закусками.[2]

Наиболее заметной чертой ранних антремеев была ориентация на яркие цвета. Позже антреме будут принимать форму различных типов иллюзия еды, Такие как павлины или же лебеди которые были очищены, приготовлены, приправлены и затем восстановлены в их первоначальном оперении (или наполнены мясом более вкусной птицы), или даже сцены, изображающие современные человеческие действия, такие как рыцарь в виде жареного каплун Оснащен бумажным шлемом и копьем, сидит на спине жареного поросенка.[3] Популярной темой были сложные модели замков из съедобного материала. На празднике 1343 г., посвященном Папа Климент VI, один из Папы Авиньона, один из антремеев представлял собой замок со стенами из жареной птицы, населенный вареными и исправленными оленями, кабанами, козами, зайцами и кроликами.[4]

В 14 веке антреме стали включать не просто привлекательные демонстрации забавных вещей. высокая кухня, но также и более заметные и часто весьма символичные формы несъедобных развлечений. В 1306 году посвящение в рыцари сына Эдуард I включены выступления Chansons de Geste в том, что считается частью антреметов.[5] В течение 14-го века они часто принимали характер театральных представлений с декорациями, актерами, певцами, ряженые и танцоры. На банкете, устроенном в 1378 г. Карл V Франции в честь Император Карл IV, огромная деревянная модель города Иерусалим выкатился перед высоким столом. Актеры, изображающие крестоносца Годфри Бульонский и его рыцари вплыли в зал на миниатюрном корабле и воспроизвели захват Иерусалима в 1099 г.[6]

Entremets превратились в эффективный инструмент для политической демонстрации. Один из самых известных примеров - так называемый Праздник фазана, организовано Филипп Добрый из Бургундия в 1454 году. Темой банкета была падение Константинополя османским туркам в 1453 году, и в том числе клятва Филиппа и его гостей вернуть город в крестовый поход, хотя это никогда не было реализовано. На банкете было несколько зрелищных представлений, которые современные свидетели называют антреме. Гостей развлекал широкий спектр экстравагантных показов автоматы в виде фонтанов и пирогов с участием музыкантов. В конце банкета актер, представляющий Святую Церковь, приехал на слоне и прочитал стихотворение о тяжелом положении восточного христианства под властью Османской империи.[7]

С конца 14 века в Англии антреме называют тонкости. Этот английский термин произошел от более старого значения «тонкий» как «умный» или «удивительный».[8] Значение «тонкость» не включает развлечение с участием актеров; те были упомянуты как конкурсы.[7] «Двадцать четыре дрозда, запеченные в пироге», в детской стишке »Спой песню на шестипенсовик ", берет свое начало в закусках, представленных для развлечения гостей банкетов в XIV веке. Эту феерию гостеприимства передал итальянский повар той эпохи.[9] «Живых птиц засунули в скорлупу для пирога через отверстие в ее дне». Неосторожный гость отпускал хлопающих птиц, как только верхняя корка была разрезана.[10]

Порция кабачьей головы - популярный вид антреметов. Изображение кабана с яблоком во рту, возможно, было одним из первых блюд, имитирующих живое животное.

В конце средневековья уровень утонченности дворянских и королевских дворов Европы значительно возрос, и требования могущественных хозяев и их богатых гостей обеда привели к созданию еще более сложных и изысканных творений.[нужна цитата ] Chiquart, готовить Амадей VIII, Герцог Савойский, описал антремы под названием Замок Любви в его кулинарном трактате 15 века Du fait de kitchen («О кулинарии»). Он представлял собой модель гигантского замка с четырьмя башнями, которую несли четыре человека. В замке, среди прочего, находились жареный поросенок, лебедь, приготовленный и перекрашенный в собственное оперение, жареный кабан Голова и щука, приготовленные и поджаренные тремя разными способами, не были разрезаны на части, все они дышат огнем.[11] Зубчатые стены замка были украшены знаменами герцога и его гостей, укомплектованных миниатюрными лучниками, а внутри замка был фонтан, который хлестал розовой водой и пряным вином.[12]


Ранний модерн

Примечательный своей развлекательной ценностью для собравшейся знати того времени, 17 век обеспечил незабываемое банкетное мероприятие, любезно предоставленное хозяином, герцогом Бекингемским. В честь его королевских гостей, Карла I и королевы Генриетты Марии, был приготовлен пирог, скрывающий человека - знаменитого карлика той эпохи, Джеффри Хадсон. [13]

Элиза Эктон перечисляет среди закусок (которые она называет «вторыми блюдами») множество блюд, как сладких, так и соленых: маленькие с фруктами Vol-au-Vennts с абрикосами, сливами и персиками; кокос чизкейк приписывается Ямайский происхождение; слоеное тесто с начинкой из джема; разновидности пирогов, такие как фарш пирог и пудинг пирог; жареные «картофельные ленточки»; разные типы крокеты; морская капуста и шпинат, с соусом и глотки; тушеная в сливках морковь в сахарной глазури; яйца пашот в Espagnole соус; кончики спаржи или зеленый горошек со сливочным ру; стручковая фасоль с лимонно-масляным соусом; репа в «густом белом соусе»; и широкий выбор десертов компоты, сладкие запеканки, лепные «мармеладки» и торты.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Скалли (1995) стр. 107.
  2. ^ Скалли (1995) стр. 105.
  3. ^ Скалли (1995), стр. 105-107.
  4. ^ Адамсон (2004), стр. 114.
  5. ^ Strong (2003), стр. 121-123.
  6. ^ Хениш (1976), стр. 234.
  7. ^ а б Адамсон (2004), стр. 166.
  8. ^ Констанс Б. Хиатт "Средневековая Британия" стр. 35, дюйм Региональные кухни средневековой Европы.
  9. ^ Джованни де Роселли Epulario, quale tratta del modo de cucinare ogni carne, uccelli, pesci ... (1549), из которых английский перевод, Эпуларио, или итальянский банкет, был опубликован в 1598 году (Мэри Августа Скотт, Елизаветинские переводы с итальянского нет. 256, с. 333f.).
  10. ^ Дженкинс, Джессика Кервин, Энциклопедия изысканного, Nan A. Talese / Doubleday, 2010, стр. 200-01
  11. ^ Эффект создавался помещением восковых свечей, перевязанных полосками ваты, пропитанными спиртом, во рту животных и их зажиганием; Скалли (1995), стр. 162.
  12. ^ Du Fait de Cuisine. Перевод Элизабт Кук. Проверено 10 октября, 2008.
  13. ^ Дженкинс, Джессика Кервин, Энциклопедия изысканного, Nan A. Talese / Doubleday, 2010, стр. 201
Библиография
  • Адамсон, Мелитта Вайс Еда в средневековье. Гринвуд Пресс, Вестпорт, Коннектикут. 2004 г. ISBN  0-313-32147-7
  • Хениш, Бриджит Энн Пост и застолье: еда в средневековом обществе. Государственная пресса Пенсильвании, Университетский парк. 1976 г. ISBN  0-271-01230-7
  • Региональные кухни средневековой Европы: книга очерков под редакцией Мелитты Вайс Адамсон (редактор). Рутледж, Нью-Йорк. 2002 г. ISBN  0-415-92994-6
  • Скалли, Теренс Искусство кулинарии в средние века. Бойделл Пресс, Вудбридж. 1995 г. ISBN  0-85115-611-8
  • Сильный, Рой Пир: история грандиозной трапезы. Пимлико, Лондон. 2003 г. ISBN  0-7126-6759-8

внешняя ссылка