Сервис по-французски - Service à la française

Сервировка стола для второго блюда в ресторане Elizabeth Raffald's Опытная английская домработница, 4-е издание, 1775 г. Опознаваемые блюда включают трех видов млекопитающих, четырех птиц и четыре вида рыб и морепродуктов.

Обслуживание по-французски (Французский:[sɛʁvis a la fʁɑ̃sɛz]; «обслуживание во французском стиле») - это практика одновременной подачи различных блюд из обеда, при этом посетители в основном сами себе помогают. Это контрастирует с обслуживание по-русски (Французский:[sɛʁvis a la ys]; «сервиз в русском стиле»), при котором блюда подаются к столу последовательно и подаются индивидуально, порциями прислуги.[1][2]

Официальные обеды были обслужены à la française от Средний возраст до 19 века, но в наше время в значительной степени вытеснен обслуживание по-русски в ресторанах. Сервис по-французски все еще существует сегодня в форме буфет, и остается популярным для небольших и больших собраний в домах, компаниях и т. д. Он также похож на китайский стиль обслуживания, используемый для больших групп во многих китайских ресторанах.

Был менее формальный стиль, известный как обслуживание на английском языке (Французский:[sɛʁvis a lɑ̃glɛz]; «Английский сервис») во Франции, где хозяйка разносит суп на одном конце стола, а позже хозяин нарезает кусок мяса на другом конце, слуги относят его к обедающим, а обедающие обслуживают себя вместе с другим. блюда.[3]

История

Формализованная обслуживание по-французски был созданием Барокко периода, чему способствовал рост количества опубликованных поваренных книг, описывающих грандиозные обеды, как это было принято при французском дворе, во главе с Франсуа Пьер де ла Варенн с Le Cuisinier François (1651) и Ле Патисье Франсуа (1653). Как и в других вопросах вкуса и моды, Франция сменила Италию в качестве лидера Европы, и к 18 веку французский стиль распространился по всей остальной Европе, и те, кто мог себе это позволить, наняли французских поваров.[4]

В течение 19 века обслуживание по-французски был заменен обслуживание по-русски в большом обеде. Это имело преимущество в том, что еда становилась намного горячее, когда она доходила до закусочной, и в то же время уменьшала огромное количество блюд и приправ, которые раньше находились на столе. Это также гарантировало, что каждый мог попробовать все, что хотел, что на практике часто не позволяла старая система. С другой стороны, эффект великолепного обилия уменьшился, и многое другое. лакеи и больше посуда были необходимы, что делало это возможным только для богатых. Это также сократило время, проведенное за столом, и количество необходимой еды.[5]

Организация питания

Средневековый предшественник обслуживание по-французски в 1410-х годах Très Riches Heures du Duc de Berry

Еда была разделена на два, три или четыре блюда, «убирает» или «услуги»: суп и рыба; мясные закуски; и десерты, все с различными гарнирами. А ужин, долгое время после основного обед, может быть только одно блюдо плюс десерт.[6] Каждое блюдо включало в себя множество блюд, которые одновременно подавались на стол. Гости обслуживали себя и своих соседей; мужчины обычно должны были помогать женщинам рядом с ними. Стол был накрыт, и первая корзина поставлена ​​на стол перед тем, как гости войдут в столовую. Сервировочные блюда могут быть сняты после первого блюда супа или рыбы или нет. Они всегда очищались после основных блюд, перед подачей десерта,[7] за исключением периода середины 18 века, когда во время больших трапез десерты располагались в центре стола с самого начала трапезы.[8]

Согласно поваренным книгам, должно было быть более или менее фиксированное соотношение примерно из четырех блюд на обед, все разные. В отличие от сегодняшнего дня, когда удвоение количества посетителей, скажем, с 12 до 24, обычно означает удвоение количества приготовленных блюд каждого типа. обслуживание по-французски удвоили количество различных блюд всех типов, примерно до 96.[9] Следовательно, во время большого ужина у каждого посетителя не было возможности попробовать все на столе, и двое посетителей в разных точках вокруг стола вполне могли бы плотно поужинать, не пробуя одну и ту же еду, как в случае большого обеда. современный буфет. Но если в средние века и в эпоху Возрождения лучшая еда была помещена на стол с наиболее важными обедающими или в центр очень большого стола, меньшие столы или края основного стола работали гораздо хуже, теперь качество еды был даже через стол. Но теперь в одной комнате едят только посетители, считающиеся более или менее одинаковыми.[10]

На практике гости могут не знать, что представляют собой все многочисленные блюда на столе, или быть в состоянии увидеть или получить их. Длинный отчет из письма молодой американской леди об ужине на 18 человек в первый день нового 1852 года в аристократическом английском загородном доме:[11] включает «Я не могу сказать вам, сколько было видов супа. Достаточно сказать, что мой был самым вкусным».[12]

В эпоху Возрождения десертное блюдо могло подаваться в другом зале или в другом конце большого зала, иногда в виде шведского стола.

Обслуживание по-французски иногда требовалось так много еды, что у некоторых хозяев был обычай устраивать второй званый обед на следующий день, используя то, что оставалось, для немного меньшего числа менее важных гостей. Уильям Мейкпис Теккерей характер Майор Пенденнис (1850) «возмущен приглашением на« обед второго дня »».[13]

Примерно до 1800 года в начале еды на столе не было ни стаканов, ни напитков. Подзывали лакеев и принесли поднос стаканом вина и графином воды, чтобы при желании разбавить его.[14]

Модификации

Реконструкция столового сервиза среднего класса на восемь человек, около 1800 г.

Модифицированная форма обслуживание по-французски В менее формальных ресторанах это называется «семейным стилем», так как они воспроизводят типичный способ подачи небольших семейных обедов. В буфет стиль - это, по сути, разновидность французского обслуживания, в котором вся еда доступна при правильной температуре в помещении для сервировки, кроме обеденного стола, и гости добираются туда, чтобы их обслужили или иногда обслуживают себя, а затем несут свои тарелку обратно к столу.

Шведский стол варьируется от очень неформального (собрание друзей в доме или сервировка поздний завтрак в отеле) до довольно формальной обстановки свадебного банкета. Формат «шведского стола» предпочтителен в тех случаях, когда очень большое количество гостей должно быть эффективно размещено небольшим количеством обслуживающего персонала.

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Сильный, 296–98
  2. ^ Фландрия, 236–38
  3. ^ Сильный, 296 (Справочник лакея и Памятник дворецкого ... (1825) Томас Коснетт описывает версию этого из п. 128 г..)
  4. ^ Сильный, 228–31
  5. ^ Сильный, 295–99
  6. ^ Сильный, 232; Фландрия, 233
  7. ^ Фландрия, 233-234 гг.
  8. ^ Сильный, 240
  9. ^ Сильный, 231-232
  10. ^ Сильный, 233
  11. ^ это было Oakly Park, Бромфилд, Шропшир
  12. ^ Strong, 269-272, 270 цитирований
  13. ^ Фландрия, 247
  14. ^ Сильный, 235

Процитированные работы

  • Фландрия, Юдифь, Викторианский дом: домашняя жизнь от родов до смертного одра, 2003, Многолетник Харпер, ISBN  0007131895
  • Сильный, Рой, Пир: история грандиозной трапезы, 2002, мыс Джонатан, ISBN  0224061380

дальнейшее чтение

  • Все способы питания: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней Стивена Меннелла. Университет Иллинойса, 1995 г.
  • Ритуалы обеда: происхождение, эволюция, эксцентричность и значение поведения за столом Маргарет Виссер. Нью-Йорк: Penguin Books, 1992.
  • Еда в истории пользователя Reay Tannahill. Нью-Йорк: Корона, 1995.
  • Патрик Рамбург, Histoire de la kitchen et de la gastronomie françaises, Париж, изд. Перрин (колл. Tempus № 359), 2010 г., 381 стр. ISBN  978-2-262-03318-7