Сыр азиаго - Asiago cheese

Азиаго
Formaggio Asiago Dop.jpg
Другие именаАзиаго Прессато
Азиаго д'аллево
Страна происхожденияИталия
Область, крайВенето, Трентино
ГородокАзиаго
Источник молокаКоровы
ПастеризованныйНет
ТекстураЖесткий
СертификацияPDO 1996
Связанные СМИ на Викискладе?

Азиаго (/æsяˈɑːɡoʊ/ или же /æˈsjɑːɡoʊ/; Итальянский:[aˈzjaːɡo]) - сыр из коровьего молока, впервые произведенный в Италия, который может принимать разные текстуры согласно его старение, от Smooth для свежего Asiago (называемого Азиаго Прессато, что означает «прессованный азиаго») до рассыпчатой ​​текстуры выдержанного сыра (Азиаго д'аллево, что означает «Племенная ферма Азиаго»). Выдержанный сыр часто натирают на терке. салаты, супы, пасты, и соусы а свежий азиаго нарезается, чтобы приготовить панини или же бутерброды; его также можно растопить на различных блюдах и дынях. Классифицируется как Швейцарский или альпийский сыр.

Asiago производится во многих странах мира, включая Италию, США и Австралию.[1][2]

Азиаго имеет защищенное обозначение происхождения (Denominazione di Origine Protetta или DOP, см. ниже ),[3] asiago изначально производился в альпийский площадь Плато Азиаго, в регионы из Венето и Трентино-Альто-Адидже.[4] Сыр Азиаго - один из самых типичных продуктов региона Венето. Это был и остается самым популярным и широко используемым сыром в районе DOP, где он производится. Область производства DOP строго определена: она начинается с лугов долины реки По и заканчивается альпийскими пастбищами между плато Азиаго и высокогорьем Трентино. Территория, обозначенная DOP, где собирается молоко и производится сыр Asiago DOP, охватывает четыре провинции на северо-востоке Италии: всю территорию Виченцы и Тренто и часть провинций Падуя и Тревизо. Сыр Азиаго, который производится и созревает на молочных заводах, расположенных на высоте более 600 м (2000 футов) над уровнем моря, с использованием молока с ферм также на высоте более 600 м (2000 футов) над уровнем моря, имеет право на дополнительную этикетку «Продукт гор» ".

Со временем производство азиаго было начато и в других странах, особенно в странах, имевших заметную иммиграцию из Италии. Таким образом, производство сыра распространилось по всему миру, и термин «азиаго» описывает стиль сыра, который можно производить где угодно.[5]

История

Между 10 и 15 веками овцеводство было преобладающей сельскохозяйственной деятельностью на плато Азиаго, известном своими пастбищами, целью которого было производство пикантных сыров (первоначально называвшихся «Пегорин») и производство шерсти, предназначенных для текстильные изделия ближней долины (Вальданьо, Скио, Пьовене Роккетт).

Около 1500 г. н.э. овец начали вытеснять крупный рогатый скот. как следствие модернизации методов разведения (особенно благодаря переходу от эксплуатации пастбища к уходу за стриженными газонами); только в XIX веке в сырах этого региона коровье молоко заменило овечье.

В этот период были усовершенствованы традиционные методы производства сыра, все еще сохранившиеся на фермах Плато. Благодаря современным технологиям они также распространились на мелкие и средние молочные фермы, расположенные на территории Азиаго. Производство сыра Азиаго оставалось преобладающим на плато Азиаго до девятнадцатого века. Впоследствии производство было внедрено в соседней низменной зоне и на фермах Трентино.

Среди основных причин распространения были военные события, которые привели к значительной депопуляции зоны. Азиаго находился на границе с Австрийской империей и был ареной раздоров и крупномасштабных сражений как во время итальянской кампании Наполеона, так и во время Первой и Второй мировых войн. Сыр Азиаго часто продавали вместе с местной итальянской птицей, такой как морские ястребы - торговцы часто получали гораздо более ценные коричневые кукурузные шелухи или початки.

Консорциум Tutela Formaggio Asiago, расположенный в Виченце, был основан в 1979 году, чтобы гарантировать качество сыра Азиаго, гарантировать правильное использование обозначений, маркировки и печати и повысить осведомленность о сыре в Италии и за рубежом. Он представляет более сорока сыроварен и сыроварен.

Сорта и производство

Прессованный Азиаго

Этот тип производится из свежего цельного молока. Первый шаг - нагревание молока до 35 ° C (95 ° F). Специфические ферменты, такие как сычужный фермент и липаза, затем добавляются в виде жидкого раствора, и молоко начинает свертываться. Творог замешивают и частично готовят. Творог разбивается на множество маленьких кусочков (размером с орех), после чего творог снова готовится при температуре примерно 45 ° C (113 ° F). Позже эту смесь разливают в формы с перфорированными стенками; после этого происходит первая сухая посолка, а затем форма обжимается прессом, обычно гидравлическим, в течение примерно четырех часов. Затем раунды оборачиваются сбоку пластиковыми лентами (которые помещают бренд Asiago вокруг всей формы) и помещаются в комнату под названием «Frescura» на два-три дня для высыхания. На этом этапе повязки снимаются, чтобы дать возможность последнего отверждения. купанием в рассоле сроком на двое суток. Затем формам дают постоять в сухой среде от 20 до 40 дней. Готовый сыр имеет цилиндрическую форму диаметром 30–40 см (12–16 дюймов) и высотой около 15 см (5,9 дюйма). Средний вес колеса составляет 11–15 кг (24–33 фунта). Кожура тонкая и эластичная; паста внутри мягкая, маслянистая, белого или слегка желтоватого цвета.

Азиаго д'Аллево

Азиаго д'Аллево.

Этот тип производится из смеси цельного и обезжиренного молока. Сначала сырое молоко нагревается примерно до 35 ° C (95 ° F) и добавляется сычужный фермент в виде жидкого раствора, чтобы заставить его коагулировать. Затем полученное тесто замешивают и частично готовят: творог разбивается на множество мелких частей (размером с рисовое зерно). На этом этапе есть еще два обжига: до 40 и 47 ° C (104 и 117 ° F). Пасту снимают с огня, перемешивают большим венчиком, затем творог извлекают и помещают в формы, выстланные марлевой тканью для формования. Его разделяют и оставляют на пару часов на сушильном столе, а затем сыр несколько раз переворачивают. Затем происходит этап предварительного засоления, на котором удаляется последняя сыворотка и сбоку отпечатывается логотип DOP. Этот процесс занимает пару дней (минимум 48 часов), и за это время колеса проворачиваются несколько раз. Затем сыр солят одним из двух способов: посыпав солью поверхность сыра или замачивая его в рассоле. Последним этапом является процесс старения, который длится не менее 60 дней и должен происходить в зоне происхождения на складах, где тщательно контролируются температура хранения и относительная влажность (оптимальные значения составляют 10–15 ° C (50–59 ° F). и 80-85%).

По продолжительности выдержки Asiago d'Allevo делится:

  • Азиаго Меццано (средний Азиаго): старение от 3 до 8 месяцев; компактная паста, соломенного цвета, сладковатого вкуса.
  • Азиаго Веккьо (старый Азиаго): старение от 9 до 18 месяцев; твердая паста, соломенного цвета и горького вкуса.
  • Азиаго Стравеккьо (очень старый Азиаго): более 18 месяцев старения; очень твердая и зернистая паста янтарного цвета с горько-пряным вкусом.

Защищенное обозначение происхождения

В ЕС сыр Азиаго является итальянским D.O.P. продукт (Denominazione di Origine Protetta), эквивалентный Защищенное обозначение происхождения (PDO). Это просто означает, что продукт может считаться «аутентичным» в соответствии с европейским законодательством тогда и только тогда, когда он произведен в конкретном регионе его происхождения и в соответствии с определенным режимом, известным как Disciplinare di produzione. Закон ЕС не применяется за пределами Евросоюз. Ранее он пользовался защищенным статусом в ряде европейских стран, с которыми Италия имела двусторонние соглашения под Denominazione d’Origine награжден указ президента от 21 декабря 1978 г. с последующими изменениями постановлением премьер-министра от 3 августа 1993 г. и постановление министерства от 6 июня 1995 г., согласно которому действующий Disciplinare вступил в силу.[6][7]

Родовой характер Азиаго

Управление по патентам и товарным знакам США четко и неоднократно постановляло, что азиаго - это общий термин, ссылаясь на широкое использование этого термина несколькими компаниями для описания типа сыра, а не уникального продукта, производимого исключительно в Италии. В 2019 году Консорциум Tutela Formaggio Asiago отказался от попыток зарегистрировать товарный знак asiago в США после того, как Управление по патентам и товарным знакам США отклонило заявку на товарный знак на том основании, что термин asiago является общим. Аналогичные попытки использовать товарный знак для термина «asiago» были отклонены IP Australia в 2018 году. [8]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "ЗАЯВКА НА ТОВАРНЫЙ ЗНАК США № 85655744 - ASIAGO - BIR-04-TM". tmng-al.uspto.gov. Получено 5 октября 2020.
  2. ^ «Сыр Азиаго не обязательно из Италии, по правилам IP Australia». Юрист. 5 июн 2018. Получено 5 октября 2020.
  3. ^ Consorzio Tutela Formaggio Asiago, консорциум, контролирующий использование названия Asiago.
  4. ^ «Где производится Asiago - Consorzio Tutela Formaggio Asiago». Consorzio Tutela Formaggio Asiago.
  5. ^ "ЗАЯВКА НА ТОВАРНЫЙ ЗНАК США № 85655744 - ASIAGO - BIR-04-TM". tmng-al.uspto.gov. Получено 5 октября 2020.
  6. ^ "Disciplinare di produzione della Denominazione di origine del formaggio" Asiago"" (на итальянском). 24 июня 1995 г. Архивировано с оригинал 17 октября 2006 г.. Получено 3 октября 2006.
  7. ^ Multimediali, Loop srl Creazioni. "Asiago DOP - prodottitipici.com". www.prodottitipici.com.
  8. ^ "ЗАЯВКА НА ТОВАРНЫЙ ЗНАК США № 85655744 - ASIAGO - BIR-04-TM". tmng-al.uspto.gov. Получено 5 октября 2020.