Сбивание (масло) - Churning (butter)

Девушка из канадской фермы сбивает масло, 1893 год.

Взбивание это процесс встряски крем или цельное молоко сделать масло сливочное, обычно используя маслобойка. В Европа от Средний возраст до Индустриальная революция Маслобойка обычно представляла собой бочку с поршнем, перемещаемую вручную. Их в основном заменили механические маслобойки.

Сливочное масло - это жир молока. Обычно его готовят из сладкого крем. В США, Ирландии, Великобритании и странах Северной Европы поваренная соль обычно добавляется к нему. Несоленое (сладкое) масло чаще всего используется в остальной Европе. Однако его также можно приготовить из подкисленных или бактериологически сметанных сливок. Даже в 19 веке масло все еще готовили из сливок, которым позволяли стоять и скисать естественным путем. Затем сливки снимали с молока и переливали в деревянную ванну.

Приготовление масла производилось вручную в маслобойках. Однако естественный процесс закисления очень чувствителен и заражение чужеродными микроорганизмы часто портят результат. Сегодняшнее коммерческое производство масла - это продукт знаний и опыта, накопленных за долгие годы в таких областях, как: гигиена, бактериальное подкисление и термообработка, а также быстрое техническое развитие, которое привело к созданию современного оборудования. Коммерческий сепаратор сливок был введен в производство в конце 19-го века, непрерывная маслобойка была коммерциализирована к середине 20-го века.

Процесс создания

Кастрюля маслобойка
Маслобойка бочкового типа.

Замена цельного молока на масло - это процесс преобразования жира в воде. эмульсия (молоко ) до водно-жировой эмульсии (масло сливочное ). Цельное молоко представляет собой разбавленную эмульсию крошечных жировых шариков, окруженных липопротеин мембраны, которые удерживают жировые шарики отдельно друг от друга.

Масло производится из сливок, которые были отделены от цельного молока и затем охлаждены; жирные капли легче собираются, когда они твердые, чем мягкие. Однако приготовление хорошего масла также зависит от других факторов, таких как жирность сливок и их кислотность.

Процесс можно разделить на 3 этапа:

  1. При взбивании сливки физически перемешиваются, пока они не разорвут хрупкие мембраны, окружающие молочный жир. После разрушения жировые капли могут соединяться друг с другом и образовывать комки жира.
  2. По мере того, как сбивание продолжается, большие скопления жира собираются, пока они не начнут формировать сеть с пузырьками воздуха, которые образуются при сбивании; это улавливает жидкость и образует пену. По мере увеличения размера жировых комков становится меньше и воздушных ячеек. Пузыри лопаются, сбегают вместе, и пена начинает вытекать. Эта утечка называется пахта.
  3. Сливки разделяются на масло и пахту. Пахту сливают, а оставшееся масло перемешивают с образованием сети кристаллов жира, которые становятся непрерывной фазой или дисперсионной средой эмульсии вода-в-жире. Обработка масла также обеспечивает желаемую гладкость. В конце концов, капли воды становятся настолько мелкими, что консистенция масла кажется сухой. Затем его замораживают кубиками, затем растапливают, а затем снова замораживают на более крупные куски для продажи.

Виды маслобойки

Маслобойки менялись с течением времени, так как менялись технологии и материалы.

Маслобойка с плунжером
Этнографический музей Западной Лигурии, Черво, Италия
  1. Сначала сливочное масло делали, помещая сливки в контейнер из животного материала и встряхивая, пока молоко не превратилось в масло. Позже стали использовать деревянные, стеклянные, керамические или металлические емкости.
  2. Первые маслобойки использовали деревянный контейнер и поршень для взбивания сливок до образования масла.
  3. В более поздних маслобойках использовались емкости из дерева, керамики или оцинкованного (оцинкованного) железа, в которых находились лопасти. Повернутые вручную лопасти быстро перемещали через крем, разламывая крем, смешивая его с воздухом. Это позволяет приготовить масло быстрее, чем просто взбалтывая сливки.
  4. Центробежные сепараторы сливок позволяют применять свойства центрифуги при приготовлении масла. Вместо вращающихся лопастей лопасти фиксируются, и контейнер вращается. Это позволяет лучше отделить сливочное масло от пахты и воды.

Небольшие партии сливочного масла можно взбивать дома вручную, используя емкость приличного размера, например керамическая посуда.[1]

С электрическими миксерами и кухонными комбайнами, обычно доступными на большинстве домашних кухонь, люди могут делать масло в собственном доме без большой маслобойки. Эти небольшие приспособления используются для перемешивания сливок до образования твердого масла. Затем эту смесь перемешивают вручную, чтобы удалить пахту и воду.

Также см Сбивание масла в Непале

Историческая справка

Сбивание масла (фото 1944 г.)

В Бытовая циклопедия 1881 г. инструктирует:

Дать крему быть при температуре от 55 ° до 60 ° по термометру по Фаренгейту; это очень важно. Если погода холодная, налейте кипяток в маслобойку на полчаса, прежде чем вы захотите ее использовать; когда это сливается, процедите крем через масляную салфетку. Когда масло подойдет, что легко определить по звуку, снимите крышку и маленькой плоской доской соскребите по сторонам маслобойки и проделайте то же самое с крышкой: это предотвращает отходы. Когда подойдет масло, пахту нужно слить, налить в маслобойку родниковую воду и переворачивать на две или три минуты; затем его нужно вылить и добавить свежее, и снова повернуть ручку на минуту или две. Если при выливании из маслобойки будет наименьшее количество молока, следует добавить еще. Затем масло следует положить на доску или мраморную плиту и посолить по вкусу; затем кремовой салфеткой, отжатой в родниковой воде, отжать с нее всю влагу. Когда он высохнет и затвердеет, сверните его в рулоны с плоскими досками. Весь процесс должен быть завершен за три четверти часа. В жаркую погоду нужно приложить все усилия, чтобы крем не слишком сильно нагрелся. Если молочные продукты недостаточно прохладны, держите кастрюлю со сливками в самой холодной воде, какую только сможете; сделайте масло рано утром и налейте холодную воду в маслобойку, прежде чем использовать.

Рекомендации

  1. ^ «Как приготовить домашнее масло в банке Мейсона». Шеф-повар "Остаться дома".

внешняя ссылка