Масло семян тыквы - Pumpkin seed oil

Завод по производству тыквенного масла в Прекмурье, Словения
Поле Cucurbita pepo var. стириака, Австрия. Готовы к механической уборке
Сушеные семена Cucurbita pepo var. стириака

Масло семян тыквы кулинарное масло, особенно используемое в Центральной Европе.

Кулинарное использование

Это масло - фирменное блюдо из того, что раньше входило в состав Австро-Венгерская империя и сейчас юго-восток Австрия (Штирия ), восточная Словения (Штирия и Прекмурье ), Центральный Трансильвания, Орэштие-Чугирский район г. Румыния, северо-запад Хорватия (особенно Меджимурье ), Воеводина, и прилегающие районы Венгрия.

Масло тыквенных семечек имеет насыщенный ореховый вкус и богато полиненасыщенными жирными кислотами. Подрумяненное масло имеет горький вкус. Масло тыквенных семечек служит заправка для салата. Типичная штирийская заправка состоит из масла тыквенных семечек и яблочного уксуса. Масло также используют для приготовления десертов, придавая обычному ванильному мороженому ореховый вкус. В Австрии и Словении он считается настоящим деликатесом, по несколько капель добавляют в тыквенный суп и другие местные блюда. Однако использование его в качестве кулинарного масла разрушает его незаменимые жирные кислоты.[1]

Производство

Масло из семян тыквы извлеченный к экстракция растворителем или по сверхкритический диоксид углерода методы.[2] После того, как масло получено, могут быть выполнены дополнительные специальные экстракции, например, для каротиноиды.[2]

Штирийское масло - экспортный товар Австрии и Словении - производится прессованием. жареный, корпус -меньше семена тыквы из местного разнообразия тыква, «Штирийская масляная тыква» (Cucurbita pepo subsp. pepo var. 'стириака',[3][4] также известен как var. олеифера). Обжарка при высокой температуре улучшает ароматическое качество масла тыквенных семечек.[5]

Сорта семян и масло

Масло семян тыквы в прозрачном стеклянном флаконе
Капля на белой тарелке показывает дихроматизм

Вязкое масло имеет цвет от светлого до очень темно-зеленого до темно-красного в зависимости от толщины исследуемого образца. Масло выглядит зеленым в тонких слоях и красным в толстых - это оптическое явление, называемое дихроматизм.[6] Тыквенное масло - одно из веществ с сильнейшим дихроматизмом. Его Индекс дихроматичности Крефта составляет -44.[7] При использовании вместе с йогурт, масло становится ярко-зеленым и иногда его называют «зелено-золотым».

Другие виды тыквенного масла также продаются по всему миру. Международные производители используют белые семена в скорлупе, и это дает более дешевое белое масло. Новые производители семян находятся в Китае.

Анализ масла, полученного из семян каждого из двенадцати сортов C. maxima, родственные, но разные виды тыквы, дали следующие диапазоны процентного содержания нескольких жирных кислот:[8]

n: unsatНазвание жирной кислотыПроцентный диапазон
(14:0)Миристиновая кислота0.09-0.27
(16:0)Пальмитиновая кислота12.6-18.4
(16:1)Пальмитолеиновая кислота0.12-0.52
(18:0)Стеариновая кислота5.1-8.5
(18:1)Олеиновая кислота17.0-39.5
(18:2)Линолевая кислота36.2-62.8
(18:3)Линоленовая кислота0.34-0.82
(20:0)Арахидовая кислота0.26-1.12
(20:1)Гадолеиновая кислота0-0.17
(22:0)Бегеновая кислота0.12-0.58

Сумма содержания миристиновой и пальмитиновой кислот (холестерогенных насыщенных жирных кислот) колебалась от 12,8 до 18,7%. Общее содержание ненасыщенных кислот колеблется от 73,1 до 80,5%. Содержание очень длинноцепочечных жирных кислот (> 18 атомов углерода) варьировалось от 0,44 до 1,37%.

Масло находится в небольших липидных каплях в семядоли клетки.[9]

Имена

Это называется Kernöl или же Курбискернёль в Немецкий, Bučno olje в словенский, Bučino ulje в хорватский, Тиквино улица или же Bundevino Ulje в сербский, Ulei de Dovleac в румынский, и Токмаголай в Венгерский ).

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Здоровые кулинарные масла». Медицинский центр Канзасского университета. Архивировано из оригинал 4 сентября 2013 г.. Получено 17 сентября, 2013.
  2. ^ а б Durante, M .; Ленуччи, М. С .; Мита, Г. (2014). «Сверхкритическая экстракция диоксидом углерода каротиноидов из тыквы (Cucurbita spp.): Обзор». Международный журнал молекулярных наук. 15 (4): 6725–6740. Дои:10.3390 / ijms15046725. ЧВК  4013658. PMID  24756094.
  3. ^ Фюрнкранц, Михаэль; Лукеш, Биргит; Мюллер, Генри; Гус, Герберт; Грубе, Мартин; Берг, Габриэле (2012). «Разнообразие микробов внутри тыквы: сообщества, специфичные для микробов обитания, демонстрируют высокий антагонистический потенциал против фитопатогенов». Микробная экология. 63 (2): 418–428. Дои:10.1007 / s00248-011-9942-4. JSTOR  41412429. PMID  21947430. S2CID  16454305.
  4. ^ Кошлялова, Зузана; Hromádková, Zdenka; Эбрингерова, Анна (август 2009 г.). «Химическая оценка биомассы семян масличной тыквы (Cucurbita pepo L. var. Штирияка)". Химические документы. 63 (4): 406–413. Дои:10.2478 / s11696-009-0035-5. S2CID  97993637.
  5. ^ Procida, G .; Stancher, B .; Cateni, F .; Закчинья, М. (2013). «Химический состав и функциональная характеристика коммерческого масла семян тыквы». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства. 93 (5): 1035–41. Дои:10.1002 / jsfa.5843. PMID  22936573.
  6. ^ Крефт, Само; Крефт, Марко (ноябрь 2007 г.). «Физико-химические и физиологические основы дихроматического цвета». Naturwissenschaften. Springer Science + Business Media. 94 (11): 935–939. Bibcode:2007NW ..... 94..935K. Дои:10.1007 / s00114-007-0272-9. PMID  17534588. S2CID  33069967.
  7. ^ Крефт, Само; Крефт, Марко (2009). «Количественная оценка дихроматизма: характеристика цвета в прозрачных материалах». Журнал Оптического общества Америки. Оптическое общество Америки. 26 (7): 1576–1581. Bibcode:2009JOSAA..26.1576K. Дои:10.1364 / JOSAA.26.001576. PMID  19568292.
  8. ^ Стивенсон, Д. Г .; Eller, F.J .; Wang, L .; Jane, J .; Wang, T .; Инглетт, Г. Э. (2007). «Содержание масла и токоферола и состав масла из семян тыквы в 12 сортах». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 55 (10): 4005–4013. Дои:10.1021 / jf0706979. PMID  17439238. Примечание: данные приведены в таблице 3 на странице 4010.
  9. ^ Крефт, М., Зореч, Р., Янеш, Д., Крефт, С. (2009). Гистолокализация масла и пигментов в тыквенных семечках. Анналы прикладной биологии, 154: 413–418