Вегетарианская кухня - Vegetarian cuisine

Разнообразные вегетарианские пищевые ингредиенты, которые также веган.

Вегетарианская кухня основан на еда что встречает вегетарианские стандарты не включая мясо и продукты из тканей животного происхождения (такие как желатин или животного происхождения сычужный фермент ).^[1] За лакто-ово вегетарианство (самый распространенный вид вегетарианства в западный мир ), яйца и молочные продукты (Такие как молоко и сыр без сычужного фермента). За лакто-вегетарианство, молочные продукты разрешены, но яйца - нет, и для ово вегетарианство разрешены яйца, но нельзя молочные продукты.^[2] Самая строгая форма вегетарианства - это веганство, что исключает все животные продукты, в том числе молочные, медовый, и некоторые изысканные сахара если профильтровать и отбелить костяной обугленный.^[3] Это также частичные вегетарианцы (флекситаристы), такие как пескетарианцы кто может есть рыбу, но избегать других видов мяса.^[3]

Вегетарианские продукты можно разделить на несколько типов:

• Традиционные продукты, которые всегда были вегетарианец включают хлопья, зерна, фрукты, овощи, бобовые и орехи.
• Соя продукты, в том числе тофу и Темпе, которые являются обычными источниками белка.
• Текстурированный растительный белок (TVP), изготовленный из обезжиренной соевой муки, часто включаемый в рецепты чили и бургеров вместо фарш.
• Аналоги мяса, которые имитируют вкус, текстуру и внешний вид мяса и часто используются в рецепты это традиционно содержало мясо.
• Яйца и аналоги молочных продуктов в веганской кухне (например, аквафаба, растительный крем или же растительное молоко ).

Обычно используемые вегетарианские продукты

Овощной суп и бутерброд с сыром, блюдо, которое подходит вегетарианцам, но не веганам

Еда, которая считается подходящей для всех вегетарианцев (включая веганов), обычно включает:

• Хлопья /зерна: ячмень, гречневая крупа, кукуруза, фонио, семена конопли, кукуруза, просо, овес, Лебеда, рис, рожь, сорго, тритикале, пшеница; производные продукты, такие как мука (тесто, хлеб, выпечка, кукурузные хлопья, пельмени, мюсли, Мюсли, макароны так далее.).
• Овощи (свежие, консервированные, замороженные, протертые, сушеные или маринованный ); производные продукты, такие как овощные соусы, такие как соус чили и растительные масла.
• Съедобный грибы (свежие, консервированные, сушеные или маринованные).^{[примечание 1]}
• Фрукты (свежие, консервированные, замороженные, протертые, засахаренные или сушеный ); производные продукты, такие как варенье и мармелад.
• Бобовые: бобы (включая соевые бобы и соевые продукты, такие как мисо, соевое молоко, соевый йогурт, Темпе, тофу и TVP ), нут, чечевица, горох, арахис; производные продукты, такие как арахисовое масло.
• Лесные орехи и семена; производные продукты, такие как ореховое масло.
• Травы, специи и дикая зелень, такая как одуванчик, щавель или же крапива.
• Другие продукты, такие как водоросли производные продукты, такие как агар, который выполняет ту же функцию, что и кость животного происхождения желатин.
• Напитки, такие как пиво, кофе, горячий шоколад, лимонад, чай или же вино.

Продукты, не подходящие для веганов, но приемлемые для некоторых других типов вегетарианцев:

• Молочные продукты (масло сливочное, сыр (кроме сыра, содержащего сычужный фермент животного происхождения), молоко, йогурт (за исключением йогурта из желатин ) и т.д.) - не едят веганы и чистые ово-вегетарианцы
• Яйца - не едят чистые вегетарианцы, веганы и лактовегетарианцы (большинство индийских вегетарианцев)
• Медовый - не едят большинство веганов

Вегетарианцы по определению не могут употреблять мясо или продукты из тканей животных. Однако в их диете есть и другие различия. По сравнению с невегетарианцами, вегетарианцы чаще употребляют:

• Фрукты
• Овощи
• Авокадо
• Не жареный картофель
• Цельное зерно
• Бобовые
• Соевые продукты
• Орехи
• Семена

У вегетарианцев снижено потребление:

• Молочные продукты
• Яйца
• Очищенные зерна
• Добавлены жиры
• Сладости
• Закуски
• Безводные напитки

Эти различия объясняют разницу в состоянии здоровья вегетарианцев и невегетарианцев.^[4]

Традиционная вегетарианская кухня

Это одни из самых распространенных блюд, которые вегетарианцы едят без замены ингредиентов. К таким блюдам относятся, от завтраков до десертов на ужин:

Вегетарианские пищевые продукты из зерновых культур.

• Традиционно Брамин кухни большей части Индии, кроме Одиша и Западная Бенгалия, строго вегетарианские.
• Гуджаратская кухня из состояния Гуджарат на западе Индия преимущественно вегетарианский.
• Много фасоль, макароны, картофель, рис, и булгур /кус-кус блюда, рагу, супы и жаркое.
• Хлопья и овсяные хлопья, батончики мюсли, так далее.
• Свежий фрукты и большинство салаты
• Картофельный салат, Баба Гануш, лаваш -обертывания или же буррито -обертывания, овощ плов, запеченный картофель или же жареный картофель -Оболочки с различными начинками, кукуруза в початках, смузи
• Много бутерброды, Такие как сыр на тосте и холодные бутерброды, в том числе жареные баклажан, грибы, болгарский перец, сыры, авокадо и другие ингредиенты для сэндвичей
• Многочисленные гарниры, такие как картофельное пюре, зубчатый картофель, некоторые начинки для хлеба, приправленный рис, макароны с сыром.
• Классический Буддийская кухня в Азия служил в храмы и рестораны с зеленым знаком, указывающим на вегетарианскую пищу, только возле храмов

Национальные кухни

Восторг будды, известное китайское вегетарианское блюдо.

• Китайский (и другие Восточная Азия ) блюда на основе основных ингредиентов - грибов, лапша, баклажан, фасоль, брокколи, рис, тофу, большинство Тонг Суй или смешанные овощи.

Индийский вегетарианец Thali

Северо-индийский стиль вегетарианские тхали.

Южно-индийский стиль вегетарианские тхали.

• Грузинская кухня Такие как аджапсандали, нигвзинай бадриджани, бадриджнис борани, бадриджнис хизилала, бадриджани мцванилит, экала нигвзит, гоми, гогрис гупта, хинкали с грибами, лобиани, лобио, лобио нигвзит, мчади, мхловани, пхали, salati nigvzit, shechamandi, shilaplavi, в состав которых входят баклажаны, грецкие орехи, фасоль, грибы, гранаты, чеснок, кабачки, лук, помидоры, огурцы, сладкий перец, перец чили, свекла, зелень (кориандр, петрушка, базилик и т. д.) , смилакс, капуста, шпинат и красный / белый винный уксус.

• Индийская кухня в Азия изобилует вегетарианскими блюдами, многие из которых восходят к религиозным традициям (например, Джайн и Индуистский ). Гуджаратская кухня Индии является преимущественно вегетарианской среди других индийских кухонь: гуджарати Thali очень известен среди индийцев. Есть много вегетарианцев Индийские продукты Такие как пакора, самоса, хичрис, Пулао, Raitas, расам, бенгайн бхарта, Чана Масала, немного корма, самбар, Jalfrezis, Сааг Алоо, Subjis (овощные блюда), такие как бинди субджи, гоби субджи, пенджаби чоле, алоо матар и многие южно-индийские блюда, такие как досас, идлис и вадас. Чапати и другой хлеб на основе пшеницы / майды, например наан, роти параты часто напичканы вегетарианскими блюдами, чтобы еда была сытной. Многие индийские блюда также квалифицируются как веган, хотя многие другие используют мед или молочные продукты.
  • Южноиндийский такие продукты как самбар, расам, котту, карембаду, упма, паля / таалимпу, кожамбу / коора, Aviyal, олан, Карри кадала, Theeyal, Пулихора / пулийогаре, Чамманди, Чатни, Читранна, Баня Биси Беле, и хлеб подобно Appam, Путту, Pathiri, доса, идли и вада.

Обжаренный Темпе со стручковой фасолью, индонезийское блюдо

• В Индонезия, вегетарианство хорошо представлено и представлено, так как здесь есть большой выбор вегетарианских блюд и заменителей мяса. Такие блюда, как гадо-гадо, Каредок, кетопрак, Pecel, урап, ружак и Асинан вегетарианцы. Однако для блюд, в которых используют арахисовый соус, Такие как гадо-гадо, каредок или же кетопрак, может содержать небольшое количество креветочная паста для аромата. Подается исключительно, гудег можно считать вегетарианской пищей, так как она состоит из незрелых джекфрут и кокосовое молоко. Ферментированный соя продукты, такие как Темпе, тофу и онком распространены как заменители мяса, как источник белка. Большинство индонезийцев не придерживаются строгого вегетарианства и потребляют овощи или вегетарианские блюда только по своему вкусу, предпочтениям, экономическим соображениям и соображениям здоровья. Тем не менее, есть небольшое количество индонезийских буддистов, практикующих вегетарианство по религиозным причинам.
• Японский продукты, такие как кастелла, дораяки, Edamame, имя Кодзиру, моти, тайяки, темпура, овощ суши и вагаси. Суп мисо готовится из ферментированной пасты из белых или красных соевых бобов, украшенной зеленым луком или водорослями. Хотя большинство традиционных вариантов делают из рыбного бульона (даси ), его можно приготовить и на овощном бульоне.
• Корейская кухня есть некоторые блюда, которые часто вегетарианские. Одним из примеров является пибимпап, который представляет собой рис с овощной смесью. Иногда это блюдо содержит говядину или другие невегетарианские ингредиенты. Еще одна корейская еда, иногда вегетарианская: Чон, в котором ингредиенты (чаще всего овощи и / или морепродукты) покрываются мукой и яичным тестом, а затем обжариваются в масле.
• Кухня Средиземноморья Такие как тамбет и много полентас и тапас блюда.
• Мексиканский продукты, такие как сальса и гуакамоле с чипсы, рис и фасоль буррито (без сала в пережареные бобы или же куриный жир в рисе), Huevos Rancheros, вегетарианский буррито, много кесадильи, фасоль тако, немного Chilaquiles и бобовые пироги, чили син карне, черные бобы с рисом, немного Чили Релленос, сыр Энчиладас и овощ фахитас.
• Итальянский продукты, такие как большинство пасты, много пицца, Брускетта, капоната, Crostini, баклажан пармезия, Полента и много ризотто.
• Континентальный кухня, например тушеная лук-порей с оливки и петрушка, рататуй, много пироги, обжаренное брюссельская капуста с грибами, обжаренные швейцарский мангольд, давить и с овощами грибы.
• В Германии, Франкфурт зеленый соус, Klöße с вегетарианскими соусами (например, Лисичка ), фаршированные сыром или овощами Maultaschen, комбинации кварк, шпинат, картофель и зелень составляют некоторые традиционные летние вегетарианские блюда. Традиционно по пятницам в южной Германии в качестве основного блюда подают разнообразные сладкие блюда, например Germknödel и Dampfnudel. Картофельный суп и сливовый пирог - традиционные пятничные блюда Пфальца. Бреннтар в Швабии его готовят из обжаренной муки, обычно из муки из полбы или овсяной муки.
• Многие греческие и Балкан посуда, например бриам, долмы (при приготовлении без фарша), фасолада, гемиста на растительной основе мусака и Spanakopita.

Толстого вегетарианский завтрак

• Русская кухня разработал значительную вегетарианскую традицию в царские времена, основываясь на примере Лев Толстой.^[5] Ортодоксальная традиция разделять мясо и овощи, а также отдельные блюда для голодание и другие праздники способствовали богатому разнообразию вегетарианских блюд^[5] в России и славянских странах, например, супы (овощные борщ, щи, окрошка ), пироги, блины, вареники, каша, гречневая крупа, квашеные и маринованные овощи и др.
• Много Эфиопские блюда Такие как Injeera или эфиопские овощные соусы или перец чили.
• Ближний Восток еда, такая как фалафель, хумус (пюре из нута), тахини (молотые семена кунжута), чеканить -йогурты, и кус-кус.
  • Египетская кухня в частности богат вегетарианской пищей. По разным причинам, от экономики до религиозных обрядов Коптская Православная Церковь, большинство египетских блюд делают из бобов и овощей: национальные блюда, кушари и полные медамес, полностью вегетарианские, как и различные овощные запеканки, которые характеризуют типичную египетскую еду.
• Многие блюда в Тайский можно сделать вегетарианскую кухню, если заменить основной белковый элемент вегетарианской альтернативой, например тофу. Сюда входят такие блюда, как фат хи мао и, если используется вегетарианская паста из креветок и заменитель рыбного соуса, многие Тайский карри. Заведения, где подают вегетарианские блюда Буддийская кухня (ахан че; Тайский: อาหาร เจ) можно найти по всему Таиланду.
• Креольский и южные продукты, такие как щенки тишины, котлеты из бамии, рис и бобы, или обжаренный капуста или же колларды, если не приготовить с традиционным свинина толстый или мясо акции.
• Немного Валлийские рецепты, включая Колбаски Гламорган, лавровый хлеб и Валлийский раребит.

Палачинкен с мороженое, фрукты и фрукты компот из Австрия

Десерты и сладости

Наиболее десерты, включая пироги, сапожники, торты, пирожные, печенье, трюфели, Рис Криспи угощает (из безжелатиновых зефир или же зефирный пух ), арахисовое масло лечит, пудинг, рисовый пудинг, мороженое, Крем-брюле и т.д., не содержат мяса и рыбы и подходят для ово-лакто-вегетарианцев. Восточная кондитерские изделия и десерты, такие как халва и турецкие сладости, в основном веганы, а другие, например пахлава (который часто содержит масло) являются лакто-вегетарианскими продуктами. Индийские десерты и сладости в основном вегетарианские. педа, Барфи, Гулаб Джамун, Шрикханд, Basundi, каджу катри, Расгулла, cham cham, rajbhog и т. д. Индийские сладости в основном готовятся из молочных продуктов и поэтому являются лактовегетарианскими; сладости на основе сухих фруктов являются веганскими.

Аналоги мяса

Плов с соевыми наггетсами

Этот раздел представляет собой отрывок из Аналог мяса[редактировать]

«Вегетарианское мясо» перенаправляется сюда. Для рок-группы см. Вегетарианское мясо (группа).

А Темпе бургер

В гонконгском стиле тофу из Буддийская кухня готовится как альтернатива мясу

А веган искусственныймясной пирог, содержащий соевый протеин и грибы из австралийской пекарни

Два кусочка вегетарианского бекон

А аналог мяса представляет собой похожее на мясо вещество, получаемое из растений. Более распространенные термины - это мясо на растительной основе, веганское мясо, заменитель мяса, имитация мяса, альтернатива мяса, имитация мяса или вегетарианское мясо, или, иногда в уничижительном отношении, имитация мяса или искусственное мясо. Аналоги мяса обычно приблизительно эстетический качества (такие как текстура, вкус, внешний вид) или химические характеристики определенных типов мясо. В общем, аналог мяса означает пищу, приготовленную из вегетарианских ингредиентов, а иногда и без продуктов животного происхождения, таких как молочные продукты. Многие аналоги соя на основе (например, тофу, Темпе ) или же глютен -на основе, но теперь также могут быть сделаны из гороховый белок. Другие менее распространенные аналоги включают такие ингредиенты, как микопротеин.

Из-за их сходства с мясом они часто используются в блюдах и пищевых практиках, подобных мясо. Целевой рынок аналогов мяса включает: вегетарианцы, веганы, невегетарианцы, стремящиеся уменьшить потребление мяса,^[6][7] и люди, следующие религиозным диетические законы в индуизм, Иудаизм, ислам, и буддизм.

Все чаще мировой спрос на устойчивые диеты в ответ на огромную роль продуктов животноводства в глобальное потепление и другие воздействия на окружающую среду наблюдается рост отраслей, ориентированных на поиск заменителей мяса. Однако мотивация к поиску имитаций мяса имеет тенденцию варьироваться в зависимости от группы потребителей. Рынок заменителей мяса во многом зависит от «мясорубки »- группа потребителей, которая в первую очередь мотивирована заботой о своем здоровье и контролем веса. Потребители, которые идентифицируют себя как веган, вегетарианец или же пескетарианский с большей вероятностью поддержат опасения относительно благополучия животных и / или защиты окружающей среды в качестве основных мотиваторов.^[7][8]

Замещение мяса имеет давнюю историю. Тофу популярный аналог мяса из соевых бобов был известен в Китае в период западного Династия Хан (206 г. до н.э. - 9 г. н.э.).^[9] В документе, написанном Тао Гу (903–970), описывается, как тофу назывался "маленьким баранина "и ценится как имитация мяса. Аналоги мяса, такие как тофу и пшеничная клейковина связаны с Буддийская кухня в Китае и других частях Восточная Азия.^[10] В Средневековая Европа, аналоги мяса были популярны во времена христианского соблюдения Пост, когда запрещено употребление мяса теплокровных животных.^[11]

В 2010-е годы из-за опасений по поводу глобальное потепление, численность населения, а также крупные инвестиции таких компаний, как Невозможная еда и Помимо мяса, наблюдался рост осведомленности и размера рынка аналогов мяса на западных и западных рынках.

Коммерческие продукты

Маркировка, используемая в Индии чтобы отличить вегетарианские продукты (слева) от невегетарианских продуктов (справа).

Коммерческие продукты, специально предназначенные для вегетарианцев и имеющие соответствующую маркировку, доступны в большинстве стран мира в различных количествах и различного качества. Например, в Австралия, различные вегетарианские продукты доступны в большинстве сетей супермаркетов, а вегетарианский путеводитель по покупкам предоставляется Вегетарианское / веганское общество Квинсленда.^[12] Тем не менее, самый большой рынок для продуктов с коммерческой вегетарианской маркировкой - это Индия, с официальными правительственными законами, регулирующими маркировку "вегетарианец" и "невегетарианец".

Польза для здоровья

Согласно эпидемиологическим исследованиям, вегетарианские диеты связаны с рядом благоприятных результатов для здоровья. В исследовании, проведенном при поддержке Национального института здоровья, были оценены режимы питания, а также их связь с факторами метаболического риска и метаболическими синдромами.^[13] Поперечный анализ 773 субъектов, включая 35% вегетарианцев, 16% полувегетарианцев и 49% невегетарианцев. Исследование показало, что вегетарианская диета в значительной степени связана с более низкими средними значениями для всех метаболических факторов риска, кроме HDL и меньший риск метаболических синдромов по сравнению с невегетарианскими диетами. Факторы метаболического риска включают ЛПВП, триглицериды, глюкоза, систолическое артериальное давление, диастолическое артериальное давление, окружность талии и индекс массы тела. Метаболические синдромы представляют собой группу расстройств, связанных с повышенным риском сахарный диабет и сердечно-сосудистые заболевания. Адвентистское исследование 2 (AHS-2) сравнивало среднее потребление каждой группы продуктов для вегетарианских моделей с невегетарианскими.^[14] Увеличение пользы для здоровья можно объяснить увеличением количества определенных продуктов, а не только отсутствием продуктов животного происхождения.

Как показывает Адвентистское исследование 2 (AHS-2), вегетарианская диета не всегда приносит пользу для здоровья. Это зависит от конкретных продуктов вегетарианской диеты. Национальный институт здоровья рекомендует 1600 калорий в день. лакто-ово-вегетарианский кухня для диеты. В эту рекомендуемую диету входят апельсины, блины, молоко и кофе на завтрак, овощной суп, рогалики, американский сыр и салат из шпината на обед, а также омлеты, сыр моцарелла, морковь, цельнозерновой хлеб и чай на ужин.^[15]

Смотрите также

• Продовольственный портал
• Общественный портал

• Индийская вегетарианская кухня
• Китайская буддийская кухня
• Корейская вегетарианская кухня
• Веганство
• Список заменителей мяса
• Список овощных блюд
• Список вегетарианских ресторанов
• Список вегетарианских и веганских компаний
• Южноазиатский овощной стол - телешоу о вегетарианской кухне
• Вегетарианская кухня для всех
• Вегетарианская и веганская символика

Примечания

1. Съедобные грибы включают некоторые грибы и культивируемые микрогрибы (дрожжи и плесень), такие как Aspergillus oryzae и Fusarium venenatum хотя некоторые строгие^{[требуется разъяснение ]} Индийские вегетарианцы не едят грибы.

Рекомендации

1. Rosell, Magdalena S .; Appleby, Paul N .; Ки, Тимоти Дж. (Февраль 2006 г.). «Влияние вегетарианской и веганской диеты на здоровье». Труды Общества питания. 65 (1): 35–41. Дои:10.1079 / PNS2005481. ISSN  1475-2719. PMID  16441942.
2. «Международный вегетарианский союз - истоки некоторых слов».
3. Harvard Health Publishing (4 декабря 2017 г.). «Стать вегетарианцем». Harvard Health Publishing. Получено 8 октября 2018.
4. Орлич, Майкл Дж .; Ясельдо-Зигл, Карен; Сабате, Жанна; Фань, Цзин; Сингх, Прамил Н .; Фрейзер, Гэри Э. (ноябрь 2014 г.). «Модели потребления пищи среди вегетарианцев и невегетарианцев». Британский журнал питания. 112 (10): 1644–1653. Дои:10.1017 / S000711451400261X. ISSN  0007-1145.
5. Питер Бранг. Ein unbekanntes Russland, Kulturgeschichte Vegetarischer Lebensweisen von den Anfängen bis zur Gegenwart Игнорируемый аспект России. Вегетарианский образ жизни с самого начала и до наших дней. Böhlau Verlag, Кельн 2002 ISBN  3-412-07902-2
6. Шваб, Кэтрин (25.07.2019). «Эти растительные пищевые компании проводят ребрендинг, ориентируясь на мясоедов, и это работает». Быстрая Компания. Получено 2020-09-03.
7. "ОПРОСЫ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ" (PDF). AHDB. Июль 2018 г.. Получено 2 сентября, 2020.
8. Penny, J.C .; Swift, J. A .; Солтер, А. М. (2015). "'Редукторы мяса: стратегии сокращения потребления мяса и отношение к заменителям мяса в новой группе ". Труды Общества питания. 74 (OCE5). Дои:10.1017 / S0029665115003602. ISSN  0029-6651.
9. Дюбуа, Кристин; Тан, Чи-Бенг; Минц, Сидней (2008). Мир сои. Национальный университет Сингапура Press. С. 101–102. ISBN  978-9971-69-413-5.
10. Андерсон, Э. (2014). "Китай". Еда во времени и в месте. Калифорнийский университет Press. п. 44. ISBN  978-0-520-95934-7.
11. Адамсон, Мелитта Вайс (2004). Еда в средневековье. Издательская группа "Гринвуд". п. 72. ISBN  978-0-313-32147-4.
12. Вегетарианское / веганское общество Квинсленда. «Руководство по покупкам в вегетарианском / веганском супермаркете». Архивировано из оригинал 20 мая 2009 г.. Получено 7 мая 2009.
13. Риццо, Нико С .; Сабате, Жанна; Ясельдо-Зигл, Карен; Фрейзер, Гэри Э. (01.05.2011). «Вегетарианские диеты связаны с более низким риском метаболического синдрома: адвентистское исследование здоровья 2». Уход за диабетом. 34 (5): 1225–1227. Дои:10.2337 / dc10-1221. ISSN  0149-5992. PMID  21411506.
14. Орлич, Майкл Дж .; Ясельдо-Зигл, Карен; Сабате, Жанна; Фань, Цзин; Сингх, Прамил Н .; Фрейзер, Гэри Э. (ноябрь 2014 г.). «Модели потребления пищи среди вегетарианцев и невегетарианцев». Британский журнал питания. 112 (10): 1644–1653. Дои:10.1017 / S000711451400261X. ISSN  0007-1145.
15. «Лакто-ово-вегетарианская кухня». www.webharvest.gov. Получено 2020-11-07.

внешняя ссылка