Чипсы тройного приготовления - Triple-cooked chips

Чипсы тройного приготовления
Чипсы Heston's Triple Cooked Chips.jpg
КурсЗакуска, Гарнир
Место происхожденияАнглия
СделаноХестон Блюменталь
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентыКартофель

Чипсы тройного приготовления являются разновидностью чипсы или же сильно прожаренный картофель которые были разработаны английский повар Хестон Блюменталь. Блюменталь начал работу над рецептом в 1993 году и в конечном итоге разработал трехэтапный процесс их приготовления. В процессе приготовления чипсы сначала варят на медленном огне, а затем охлаждают и сливают воду с помощью су-вид или замораживанием, обжарить во фритюре при 130 ° C (266 ° F) и снова охладить и, наконец, снова обжарить во фритюре при 180 ° C (356 ° F). В результате получается то, что Блюменталь называет «чипсами со стеклянной корочкой и мягкой пушистой серединкой».[1]

Санди Таймс описал блюдо Блюменталя как «возможно, его самое влиятельное кулинарное нововведение» и почувствовал, что оно дало чипу «совершенно новую жизнь».[2]

История

Блюменталь сказал, что он "одержим идеей идеального чипа",[3] и описал, как, начиная с 1992 года, он работал над методом изготовления «чипсов со стеклянной коркой и мягкой пушистой серединкой».[1] Он исследовал крахмал содержание разных сортов картофеля[3] и экспериментировал с сушкой чипсов в микроволновке, иссушающий или даже индивидуально уколоть их.[1] В конце концов Блюменталь разработал трехэтапный процесс приготовления, известный как чипсы тройного приготовления, который он определяет как «первый рецепт, который я мог назвать своим».[1]

Впервые служил в Толстая утка В 1995 году чипсы тройного приготовления с тех пор стали стандартной функцией в ресторанах.[нужна цитата ]

Подготовка

Техника Блюменталя

Раньше традиционная практика приготовления чипсов представляла собой двухэтапный процесс, при котором картофельные чипсы обжаривали в масле сначала при относительно низкой температуре, чтобы размягчить их, а затем при более высокой температуре, чтобы они стали хрустящими снаружи. Рецепт Хестона предполагает сначала тушить картофель в воде.[4] в течение 20–30 минут, пока они почти не развалятся и на поверхности не образуется множество мелких трещин,[5] в этот момент они сливаются и как можно больше влаги удаляется, помещая их в морозильную камеру.[6] или эксикаторная машина. Этот дополнительный этап предназначен для достижения трех целей. Во-первых, аккуратно приготовьте картофель в воде, чтобы он приобрел мягкую консистенцию. Во-вторых, трещины, которые образуются в чипсах, позволяют маслу скапливаться и затвердевать во время жарки, делая их хрустящими.[7] В-третьих, тщательная сушка стружки удаляет влагу, которая в противном случае помешала бы корке стать хрустящей. Блюменталь описывает влагу как «врага» хрустящих чипсов.[7]

Второй из трех этапов - жарка чипсы при 130 ° C (266 ° F)[6] в течение примерно 5 минут, после чего они еще раз охлаждают в морозильной камере или машине с сушкой перед третьим и последним этапом: жарка при 180 ° C (356 ° F)[6] примерно 7 минут, пока не станет хрустящим и золотистым. По словам Хестона, вторая стадия низкотемпературной обжарки так же важна, как и первая, поскольку она заставляет «любой крахмал, оставшийся в поверхностных клетках, растворяться и объединяться, образуя жесткий внешний слой, который может выдерживать более высокую температуру заключительной жарки». .[7] Он признает, что этот второй этап требует времени, но его нельзя пропускать. «Однократная жарка при высокой температуре приводит к образованию тонкой корки, которая легко становится влажной из-за влаги, оставшейся внутри чипса».[7]

Другие повара, такие как Жоэль Робюшон, ранее[требуется проверка ] использовали такой способ варки чипсов в кипящей воде перед тем, как подвергнуть их двухступенчатой ​​жарке.[8]

Вариации

Тройные жареные чипсы из утиного жира, подаваемые в Парк Хаятт Вашингтон.

Варианты включают использование холодильника для охлаждения чипсов в перерывах между приготовлением и использование различных температур, например 140 ° C (284 ° F) для первого приготовления и 200 ° C (392 ° F) для второго.[5] Тройные жареные чипсы, приготовленные в утиный жир это еще один вариант. Используются различные сорта картофеля, такие как себаго,[5] Петух и Марис Пайпер.[2]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c d Блюменталь, Поваренная книга большой толстой утки
  2. ^ а б Хестон Блюменталь (2013-11-17). "Чипсы тройного приготовления от Хестона Блюменталя". Санди Таймс. Получено 2014-06-17.
  3. ^ а б Блюменталь, В поисках совершенства
  4. ^ Форт, Мэтью (29 апреля 2011 г.). «Еда для форта: поиск идеальной фишки». Хранитель. Получено 17 июн 2014.
  5. ^ а б c Моран, Мэтт (20 ноября 2011 г.). «Мэтт Моран готовит чипсы тройного приготовления Хестона Блюменталя». Дейли Телеграф. Получено 17 июн 2014.
  6. ^ а б c Стюарт, Виктория (29 мая 2013 г.). «Горячие фишки: 50 лучших фишек Лондона». Лондонский вечерний стандарт. Получено 17 июн 2014.
  7. ^ а б c d Блюменталь, Хестон Блюменталь дома
  8. ^ Джеффри Стейнгартен, Человек, который все съел (Нью-Йорк: Vintage Books, 1998), 409
  9. ^ "Суфле Pommes". Saveur-Bonner Corporation. 2009 г.. Получено 2009-06-20.

Библиография

дальнейшее чтение

внешняя ссылка