Гуляш - Goulash

О стиле игры в контрактный бридж см. Гуляш (мостик). Для американской запеканки см. Американский гуляш. О разнообразии венгерского коммунизма после Венгерской революции см. Гуляш Коммунизм.

Гуляш / Гуляш / Гулаш
Gulyas080.jpg
Гуляш в традиционном казане
Альтернативные названияГулаш / Гулаш
ТипСуп
Место происхожденияВенгрия
Регион или штатЦентральная Европа
СделаноГазенос
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентыМясо, акции, лапша, овощи (особенно картофель ), перец, специи

Гуляш (Венгерский: гуляс) это суп из мясо и овощи обычно приправленный перец и другие специи.[1] Исходя из Венгрия, гуляш - это обычная еда, которую преимущественно едят в Центральная Европа но и в других частях Европы. Это один из национальные блюда из Венгрия и символ страны.[2][3][4]

Его происхождение восходит к 9 веку, когда венгерские пастухи ели рагу.[5] В то время приготовленное и ароматизированное мясо сушили с помощью солнца и упаковывали в пакеты, сделанные из желудков овец, для приготовления еды из которых требовалась только вода.[5] Более ранние версии гуляша не включали перец, поскольку он не был представлен Старый мир до 16 века.

Этимология

Оленина гуляш с пельмени, лук-порей и брусника соус подается в Берлине

Название происходит от Венгерский гуляс [Uja] (Об этом звукеСлушать). Слово гуля означает «стадо крупного рогатого скота» на венгерском языке, и гуляс означает «пастух» или «ковбой».[6][7]

Слово гуляс изначально означало только «пастух», но со временем блюдо стало гуляшус («гуляш») - то есть мясное блюдо, которое готовили пастухи. В средние века венгерский пастух Центральная Европа использовали все возможные части животного, что было обычной практикой. Поскольку мяса было мало, почти все животные часто использовались для приготовления супа; даже часть кожи, которая обеспечивала защиту ног, считалась необходимостью.

Сегодня, гуляс относится как к пастухам, так и к супу. Со средних веков до 19 века Puszta был домом для огромных стад крупного рогатого скота. Их десятками тысяч гнали на крупнейшие в Европе рынки крупного рогатого скота в Моравии, Вене, Нюрнберг и Венеция. Пастухи следили за тем, чтобы всегда был какой-то скот, который нужно было зарезать по пути, мясо которого давало им гуляшус.[8][9]

В Венгрии

Гуляс

Основная статья: Гуляслевес
Венгерский гуляслевес, суп-гуляш

В Венгерская кухня, традиционный Гуляслевес (буквально «суп-гуляш»), Bográcsgulyás,[10] pörkölt, и паприка были густыми рагу, приготовленными пастухами и скотоводами.[10]

Эти блюда можно готовить как супы, а не тушеные. Чеснок, семечко тмина, и вино являются необязательными. Кроме паприка, в венгерском рагу не нужно мука или же ру за утолщение.Помидор это современное дополнение, совершенно неизвестное ни в оригинальном рецепте, ни во всей культуре питания Центральной Европы до первой половины 20 века.[нужна цитата ]

Гуляш можно приготовить из говядины, телятины,[11] свинина или баранина. Типичные разрезы включают хвостовик, голень, или же плечо; В результате гуляш получает свою толщину благодаря крепким, хорошо тренированным мышцам, богатым коллаген, который преобразуется в желатин в процессе приготовления. Мясо нарезают кусками, заправляют соль, а потом подрумяненный с нарезанным лук в кастрюле с маслом или салом. Паприка добавляется вместе с воды или же акции, и гуляш оставляют кипеть. Через некоторое время чеснок, цельный или молотый семечко тмина или суп из овощей, например морковь, корень петрушки, перец (зеленый или болгарский) и сельдерей могут быть добавлены. Также можно добавить другие травы и специи, особенно кайенский перец, лавровый лист и тимьян.[10] Нарезанный кубиками картофель могут быть добавлены, поскольку они обеспечивают крахмал по мере приготовления, что делает гуляш более густым и гладким. Однако красный перец и картофель - это добавки после 16 века, неизвестные в оригинальном рецепте. Небольшое количество белого вина или вина уксус также может быть добавлен в конце приготовления для придания вкуса. Гуляш можно подавать с яичной лапшой, которая называется csipetke. Название Csipetke происходит от защемления мелких, ноготь -размерные кусочки из теста (csipet по-венгерски означает «щепотка»), прежде чем добавлять их в кипящий суп.

Венгерский повар Кароли Гундель утверждает, что в рецепте гуляша нельзя смешивать мясо с зерном или картофелем.[12]

Венгерские сорта

Варианты венгерского гуляша включают:[13]

  • Секели Гуляш. Опустите картофель и добавьте квашеная капуста и сметана.
  • Гуляш венгерский простой стиль. Исключите домашнюю суповую пасту (csipetke) и добавляем овощи.
  • Мок Гуляс. Замените мясо говяжьими костями и добавьте овощи. Также называемый Хамисгуляс, (Поддельный гуляш)
  • Фасоль гуляш. Откажитесь от картофеля и тмина. Вместо этого используйте фасоль.
  • Чанго Гуляш. Добавлять квашеная капуста вместо макарон и картошки.
  • Бетяр Гуляш. В качестве мяса используйте копченую говядину или копченую свинину.
  • Likócsi Pork Gulyás. Используйте свинину и разбавленный вермишель в гуляше вместо картофеля и супа из макарон. Приправлен лимонным соком.
  • Баранина Гуляс или же Биркагуляс. Сделано с баранина. Добавьте красное вино для аромата.

Более густой и насыщенный гуляш, похожий на рагу, изначально приготовленный из трех видов мяса, называется Секели гуляс, названный в честь венгерского писателя, журналиста и архивариуса. Йожеф Секели (1825–1895).[10]

Paprikás krumpli

"Paprikás krumpli" - это традиционное картофельное тушеное мясо на основе паприки с нарезанным кубиками картофелем, луком, молотым перцем и небольшим количеством бекона или нарезанной острой колбасой, например копченой Дебреценер, вместо говядины.

В немецкоязычных странах это недорогое крестьянское рагу из колбасы, известное как Kartoffelgulasch («картофельный гуляш»). Иногда добавляют болгарский перец.

За пределами Венгрии

Гуляш pörkölt

Густое рагу, похожее на pörkölt и оригинальное тушеное мясо скотоводов популярно почти во всех бывших Австро-Венгерская империя, из Северо-Восточная Италия к Карпаты. Нравиться pörkölt, эти рагу обычно подают с вареными или картофельное пюре, полента, пельмени (например. Нокедли, или же Галуска ), Spätzle или, как вариант, как отдельное блюдо с хлеб.

Албания

Гуляш (по-албански: гуллаш) считается традиционным блюдом среди некоторых северных албанцев.[14]

Австрия

Fiakergulasch

В Вене, бывшем центре Австро-Венгерская империя, был разработан особый вид гуляша. В Винер Сафтгулас или Fiakergulasch в меню в традиционных ресторанах богатое pörkölt-подобное рагу; больше лука, но без помидоров или других овощей, и он обычно идет только с черным хлебом. Вариант Винер Сафтгулас это Fiakergulasch, который подается с жареным яйцом, жареной колбасой и клецками под названием Semmelknödel.

Хорватия

Гуляш (хорватский: гулаш) также очень популярен в большинстве частей Хорватия, особенно север (Hrvatsko Zagorje ) и Лика. В Горски Котар и Лика, оленину или кабан часто заменяют говядину (Lovački Gulaš). Также есть разновидность гуляша с белые грибы грибы (гулаш од врганья). Бекон это важный ингредиент.

Гулаша часто подают с фужи, нйоки, полента или же макароны. Он дополнен овощами. Чаще всего используются зеленый и красный сладкий перец и морковь. Иногда добавляется один или несколько других видов мяса, например, свиная вырезка, бекон или баранина.

Чехия и Словакия

Сегедский гуляш подается в пражском пабе с чешским Knedliky

В Чехии и Словакии гуляш (Чешский и словацкий: гулаш) обычно готовится из говядины, хотя существуют разновидности свинины, и подается с вареными или приготовленными на пару пельмени (гуляш с говядиной по-чешски Hovězí guláš s knedlíkem, на словацком hovädzí guláš s knedľou), в Словакии чаще всего с хлебом. В пабах его часто украшают ломтиками свежего лука и обычно сопровождают пивом. Пиво также можно добавлять в рагу в процессе приготовления. К сезонным разновидностям гуляша относятся гуляши из оленины или кабана. Еще один популярный вариант гулаш является segedínský guláš (Секелигуляс), с квашеная капуста.

В чешском и словацком сленге слово гулаш означает "мешанина", обычно используется как mít v tom guláš: быть дезориентированным или что-то не понимать.

Эфиопия

Рыбный гуляш (Амхарский: አሣ ጉላሽ; Аса Гулаш) - популярное блюдо в Эфиопии, особенно во время многочисленных периоды голодания как того требует Эфиопская Православная Церковь.[15] Обычно его готовят с острым соусом на томатно-луковой основе и подают с Injera или рис.[16]

Германия

Гуляш из оленины с Баварские кнедлики

Немецкий Гулас это либо говядина (Риндергулас), свинина (Schweinegulasch), оленина (Hirschgulasch) или кабан (Wildschweingulasch)[17] рагу, которое может включать красное вино и обычно подается с картофелем (на севере), белым рисом или лапшой спирелли (в основном в столовые ) и пельмени (на юге). Gulaschsuppe (суп-гуляш) - это то же понятие, что и суп, обычно с кусочками белого хлеба.

Италия

Гуляш в Италии едят в регионе Фриули-Венеция-Джулия и автономный округ Трентино-Альто-Адидже / Зюдтироль, регионы, входившие в Австро-Венгерская империя и до сих пор частично являются австрийцами в культурном и лингвистическом отношении. Здесь его едят как обычное воскресное блюдо.[нужна цитата ] Его также можно, хотя и реже, найти в ближайшем Венето. Интересный региональный рецепт происходит от Пустерталь (Валь Пустерия, Долина Пустера) в Южный Тироль. Он сделан из говядины и красного вина, приправлен розмарином, красным перцем, лавровым листом, майораном и цедрой лимона, подается с хрустящим белым хлебом или полентой. Лимон придает особый аромат. Гуляш также довольно популярен в г. Анкона, который в культурном отношении довольно близок к Восточной Европе.

Нидерланды

В Нидерландах гуляш обычно готовят из говядины. Обычно его употребляют в виде тушеного мяса, поэтому он ближе к pörkölt.

Польша

Польский картофельные оладьи и острый гуляш с сыр из овечьего молока и сметана

В Польша, гуляш (Польский: Гулас) едят на большей части территории страны. Существует вариант блюда, похожее на венгерское. pörkölt. Он возник примерно в 9 веке. Обычно его подают с картофельным пюре или различными видами лапши и клецками, такими как пызы.

Сербия

В Сербия, гуляш (сербский: гулаш) едят в большинстве частей страны, особенно в Воеводине, куда он, вероятно, был завезен венгерское население провинции.[нужна цитата ] На самом деле это тушеное мясо в стиле пёркёльт, которое обычно готовят из говядины, телятины или свинины, а также из мяса дичи, такого как оленина и кабан. Обязательные ингредиенты: мясо и лук, обычно в соотношении 50-50%, перец и сало или масло, другие ингредиенты необязательны: чеснок, петрушка, перец чили, черный перец, корица, сладкий перец, морковь, помидоры, красное вино, грибы. , бекон. Иногда гуляш подслащивают, добавляя в самом конце томатную пасту, сахар или темный шоколад. В Сербии гуляш чаще всего подают с макаронами или картофельным пюре.[нужна цитата ]

Словения

В Словенский партизанский голаж, "партизанский гуляш", любимый словенский партизаны вовремя Вторая мировая война, до сих пор регулярно подается на массовых массовых мероприятиях. «Партизан Голаж"использует лук в равной пропорции с мясом; для приготовления этого блюда обычно используются два или более видов мяса. Наиболее распространенной формой голажа в домашней кухне является тушеная говядина, которую чаще всего подают с картофельным пюре. более широкий регион, Сегедский гуляш, обычно называемый Сегедин, также является популярным блюдом для домашнего приготовления.

США и Канада

Основная статья: Американский гуляш

Североамериканский гуляш, упоминаемый в кулинарных книгах по крайней мере с 1914 года, существует во множестве вариантов рецептов.[18][19] Первоначально блюдо из приправленной говядины,[19] основные ингредиенты американского гуляша теперь обычно включают локоть макароны, в кубе стейк, Говяжий фарш или "гамбургер", и помидоры в какой-либо форме, в том числе консервированные целиком, как томатный соус, помидор суп, и / или томатная паста. В некоторых областях[куда? ] это называется «трущобы».[нужна цитата ]

Смотрите также

Гуляш в хлебе в ресторане в г. Прага

Рекомендации

  1. ^ Гундель, Кароли (1992). Венгерская поваренная книга Гунделя. Будапешт: Корвина. ISBN  963-13-3600-Х. OCLC  32227400.стр.20
  2. ^ Гил Маркс, Энциклопедия еврейской еды, John Wiley & Sons, 2010, стр. 234
  3. ^ "Orbitz Travel: отпуск, дешевые полеты, авиабилеты и авиабилеты". away.com. Архивировано из оригинал 17 января 2013 г.. Получено 14 октября 2011.
  4. ^ «10 лучших национальных блюд - National Geographic». Путешествовать. 13 сентября 2011 г.. Получено 8 августа 2020.
  5. ^ а б Болгария, Венгрия, Польша, Румыния, Чехия и Словакия., Britannica Educational Publishing, 2013 г., стр. 94
  6. ^ Уильям Уайт, Примечания и запросы, Том 126, Oxford University Press, 1912 г.
  7. ^ Джудит Петрес Балог, Этот старый дом у озера, Trafford Publishing, 2006, стр. 244
  8. ^ "Скромные истоки гуляша". Апрель 2016 г.
  9. ^ Анико Гергей (15 октября 2008 г.). Кулинария Венгрия. Американская картографическая корпорация. п. 318. ISBN  978-0-8416-0385-1.
  10. ^ а б c d Венгерская поваренная книга Гунделя, Кароли Гундель.
  11. ^ Знаменитые венгерские рецепты В архиве 14 января 2009 г. Wayback Machine
  12. ^ Гундель, Кароли (1992). Венгерская поваренная книга Гунделя. Будапешт: Корвина. ISBN  963-13-3600-Х. OCLC  32227400.стр.31
  13. ^ Гундель, Кароли (1992). Венгерская поваренная книга Гунделя. Будапешт: Корвина. ISBN  963-13-3600-Х. OCLC  32227400.стр.21
  14. ^ Gjekë Gjonaj: Ushqimet tradicionale të Trieshit
  15. ^ Мулугета, Темесген (13 апреля 2019 г.). «Сезон голодания, больше не благо для рыбной промышленности». Репортер (Эфиопия). AllAfrica.com. Получено 21 мая 2019.
  16. ^ "Рыба в эфиопской пище". Отправляйтесь в Аддис-Турс. 15 апреля 2015 г.. Получено 21 мая 2019.
  17. ^ "Гулас Резепте - Chefkoch.de".
  18. ^ Меткалф, Аллан (1999). Мир в стольких словах. Бостон, Массачусетс, США: Компания Houghton Mifflin. стр.47 –48. ISBN  0-395-95920-9.
  19. ^ а б Поваренная книга женского образовательного клуба. Толедо, Огайо, США: Женский образовательный клуб Толедо, Огайо. 1914. с. 49.

Библиография

  • Венгерская поваренная книга Гунделя, Кароли Гундель, Будапешт, Корвина. ISBN  963-13-3733-2.

внешняя ссылка