Пицца ди Паскуа - Pizza di Pasqua

Пицца ди Паскуа
Пасхальный чизкейк.JPG
Умбрийская пицца ди Паскуа
Альтернативные названияКрешиа ди Паскуа, Торта ди Паскуа, Крешиа Бруска, Торта аль Формаджо
ТипПасхальный хлеб
Курсглавное блюдо
Место происхожденияИталия
Регион или штатМарке, Умбрия, Лацио, Абруццо, Молизе
Связанный национальная кухняИтальянский
Сделаномонахини из монастырь из Санта-Мария-Маддалена в Серра-де-Конти, Анкона
Температура сервировкикомнатная температура
Основные ингредиентыпшеничная мука, пекорино, пармезан, яйца, оливковое масло или же сало, натуральные дрожжи, молоко
Вариациипекарские дрожжи, эмменталер

В пицца ди Паскуа («Пасхальная пицца» на английском языке), в некоторых районах также называется Crescia di Pasqua, Torta di Pasqua, Torta Al Formaggio или же Crescia Brusca, это квасный пикантный пирог, типичный для многих областей Центральная Италия на основе пшеничная мука, яйца, пекорино и пармезан. Традиционно подается на завтрак Пасхальный утро,[1] или как закуску во время пасхального обеда, его сопровождают освященные вареные яйца, Чаусколо и красное вино [2] или, опять же, служил в Пасхальный понедельник пикник. Имея такую ​​же форму, как панеттоне, пицца ди Паскуа с сыром - типичный продукт Марке регион, но также Умбрия (где, как традиционный пищевой продукт, он получил P.A.T. признание). Есть и сладкий вариант. Особенностью этого продукта является его форма, заданная особенностями плесень в котором он заквашивается, а затем запекается в духовке: первоначально в глиняная посуда,[3] сегодня в алюминий, имеет расклешенную форму.

Происхождение

Согласно традиции, пицца ди Паскуа была впервые приготовлена ​​в средние века монахини из Бедный Клэр монастырь из Санта-Мария-Маддалена в Серра-де-Конти возле Анкона.[2][4] Название Crescia (которым он известен во всем регионе Марке) относится к «росту» (нем. «crescita»), то есть тесто рост из-за процесса разрыхления во время выпечки.[4][2] Первое упоминание о приготовлении Crescia di Pasqua можно найти в кулинарной книге, написанной монахинями и датированной 1848 годом, под названием Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848 г. («Воспоминания о crescie di Pasqua, сделанные в 1848 году»), а затем в анонимном Лорето поваренная книга 1864 года под названием Il cuoco delle Marche («Повар Марке»).[2][4][5]

Рецепт сквозь века

Древний рецепт

В кулинарных книгах 1800-х годов рецепт описан следующим образом: «На 3 Crescie, и один для отец духовник, требуется 16 фунтов муки, половина молока, 40 яиц, 3 унции соли, перец, унция и половина сало, 3 фунта сухого сыра и 8 фунтов свежего сыра, включенные в глаза, 2 маленьких Fogliette масла, и половина Паоло добра шафран, а этой дозы хватит на 24 человека и духовника ».[6] 40 яиц, представленных в этом рецепте, должны были помнить 40 дней Пост.[7]Альтернативный рецепт описан в Memorie delle crescie di Pasqua fatte в 1848 году требуется «50 фунтов муки, 10 фунтов тертого старого сыра, свежий сыр на рассмотрение, молоко 3 с половиной кувшина, масло 4 с половиной фунта или столько, сколько необходимо, соль 1 фунт 3 унции, перец 3 унции».[4]

Современный рецепт

Основные ингредиенты - пшеничная мука, яйца, тертый пекорино, тертый пармезан (или грана падано ), измельченный сыр пекорино, оливковое масло первого отжима, соль перец, натуральные дрожжи и молоко.[3][8][9] Некоторые рецепты включают добавление других ингредиентов, таких как шафран, или их замену аналогичными ингредиентами, такими как сало или сливочное масло вместо масла и сыр эмменталь вместо пекорино.[10][11]В тесто должны работать в течение длительного времени, чтобы позволить формирование глютен сетка и способствуют разрыхлению. Затем тесто разделяется и помещается в специальный формы которые, накрытые и хранящиеся во влажном месте, подвергаются длительному заквашиванию, а затем, по традиции, готовятся в дровяной печи (раньше их приносили для приготовления в ближайшую пекарню).[12]

Религиозная традиция

В соответствии с религиозная традиция, пицца ди Паскуа должна готовиться на Великий четверг или же Хорошая пятница есть на Пасху, после периода поста и воздержания, продиктованного Пост.[13] После того, как пицца была готова, было принято приносить пиццу ди Паскуа в церковь, чтобы ее освятили вместе с другими продуктами для употребления в день Пасхи.[14]

Сладкий вариант

Сладкий вариант пиццы ди Паскуа

В регионах Умбрия-Марке тоже есть сладкий вариант. Этот сладкий пирог без сыра с цукаты или без него, помимо сахара есть еще Fiocca, это безе застекленный с сахарными шариками.[15]

Рекомендации

  1. ^ «Колационе ди Паскуа в Умбрии» (на итальянском). Умбрия Туа. Получено 9 мая 2019.
  2. ^ а б c d "La cucina delle feste: la crescia di formaggio" (на итальянском). AIFB - Associazione italiana кулинарный блогер. Получено 9 мая 2019.
  3. ^ а б Gosetti (1967) стр. 623
  4. ^ а б c d Лучкетти (2012), стр. 50
  5. ^ Томмазо Лучкетти; Мария Брандоцци (2014). "La mensa di Pasqua: riti e piatti della tradizione marchigiana" (PDF) (на итальянском). Camera di Commercio di Ascoli Piceno. п. 34. Получено 11 мая 2019.
  6. ^ Лучкетти (2010)
  7. ^ "La colazione di Pasqua nelle Marche: le ricette della tradizione" (на итальянском). Destinazione Marche. Получено 4 декабря 2016.
  8. ^ "Пицца ди Паскуа умбра" (на итальянском). Giallo Zafferano. Получено 8 мая 2019.
  9. ^ Ада Бони (1995). La cucina regionale Italiana (на итальянском). Рома: Ньютон Комптон. п. 346. ISBN  8879839411.
  10. ^ Карло Грассетти; Анналиса Брески (1999). La cucina umbra (на итальянском). Ассизи. п. 13.
  11. ^ Пьеро Луиджи Меничетти; Лучиана Меничетти Панфили (1976). Vecchia cucina eugubina (на итальянском). Читта ди Кастелло. С. 68–69.
  12. ^ "La Torta Al Formaggio Umbra Anche Conosciuta Come pizza di Pasqua" (на итальянском). Mangiarebuono. Получено 9 мая 2019.
  13. ^ "Fano non é Pasqua senza la pizza al formaggio!" (на итальянском). DestinazioneFano. Получено 8 мая 2019.
  14. ^ "Пицца ди Паскуа (Крешиа альформаджо)" (на итальянском). Il Datterino di Artusi. Получено 8 мая 2019.
  15. ^ "Torta di Pasqua dolce: la ricetta tipica della 'pizza' della colazione pasquale umbra" (на итальянском). Новости Ассизи. 14 апреля 2019 г.. Получено 8 мая 2019.

Источники

  • Томмазо Лучкетти (2010). La cucina dello spirito. Storie, segreti, ricette della mensa monastica dal Piceno alle Marche (на итальянском). Анкона: Редакционная статья "Il Lavoro Editoriale". ISBN  978-88-7663-462-8.
  • Томмазо Лучкетти (2012). La cucina delle monache. Рицеттари делле кларис ди Серра де 'Конти (на итальянском). Анкона: Редакционная статья. ISBN  978-88-7663-672-1.
  • Гозетти делла Салда, Анна (1967). Le ricette Regionali Italiane (на итальянском). Милан: Соларес.