Словарь поваров и кондитеров - The Cooks and Confectioners Dictionary

Словарь поваров и кондитеров
Словарь поваров и кондитеров Джон Нотт 1723 Название Frontispiece.jpg
Фронтиспис и титульный лист 2-го издания
АвторДжон Нотт
СтранаАнглия
ПредметКулинария
ИздательЧарльз Ривингтон
Дата публикации
1723
Страницы646

Словарь поваров и кондитеров: или, Компаньон опытных домохозяек Кулинарная книга, написанная Джоном Ноттом и впервые опубликованная в Лондоне в 1723 году.

Контекст

Нотт был шеф-поваром целого ряда аристократов, названных на титульном листе его книги герцогами Сомерсет, Ормонд и Болтон, а также лордами Лэнсдаун и Эшбернхэм.

Книга

Содержание

В книге рассказывается, как приготовить пикантные блюда, в том числе «Биски, Фарсы, мясные фарши, Маринады, Олио, Пуптоны, Рагу, Соусы, Супы, Коттеджи». Выпечка включает печенье, торты, заварные кремы, пудинги, пироги и пироги. Кондитерские изделия включают засахаривание и консервирование цветов, фруктов и корнеплодов, а также желе, мармелад и декоративные сахарные заводы. Напитки включают приготовление пива, сидра, медовухи, перри и английских вин, а также ликеров. Книга заканчивается списком предлагаемых тарифов на каждый месяц в году.[1]

Книге предшествует четырехстраничное введение «Всем хорошим домохозяйкам», начинающееся со слов «Достойные дамы, если бы это было не из-за обычаев, из-за которых выход книги без введения за границу стал таким же немодным, как и Человек, появляющийся в церкви без галстука, или леди без юбки-кольца, я не должен был беспокоить вас этим ».[а] Вступление заканчивается словами «Твой покорный слуга, составитель». Далее следует «Некоторые дивертисменты в кулинарии, использовавшиеся во время фестиваля, как Двенадцатый день и т. Д.».

Основной текст оформлен в виде словаря от Al к Изюминка. Он включал в себя незнакомые предметы, такие как Батталия Пай из рыбы, "очень большой пирог" и разрезать Зубцы ... с таким количеством Башен, сколько будет содержать ваши несколько видов рыб », включая лосось, моллюски, креветки, устрицы, и барвинок.[3]

Далее следуют счета за проезд, правила резьбы по дереву, инструкции по резьбе, способ создания пустыни фруктов и сладкого мяса и алфавитный указатель.

Подход

Рецепт «Сделать амлет из спаржи» от Джона Нотта Словарь поваров и кондитеров, 1723

Поскольку основной текст представляет собой алфавитный список, в нем нет разделов, а рецепты стоят отдельно, без указаний по кухонному оборудованию или общих комментариев по типам блюд.

Записи называются либо как «Спаржа с маслом» как блюда, либо как «Сделать амлет из спаржи» как цели, которые необходимо достичь. Ингредиенты не указаны. Количества, если они вообще упоминаются, просто включаются в текст как «одно или два яйца», полагаясь на решение повара относительно точного необходимого количества. Об условиях приготовления также упоминается лишь вскользь, как «на слабом огне». Например:[4]

Сделать амлет из спаржи
Бланшируйте свой Спаржа, нарежьте их на короткие кусочки, обжарьте в свежем масле, с небольшим количеством петрушки и Чиболы ; затем добавьте немного сливок, хорошо приправьте их и дайте закипеть на слабом огне: тем временем сделайте Амлет с новыми яйцами, сливками и солью; когда будет достаточно, заправьте его на Блюдо; сгущать спаржу одним или двумя желтками, перевернуть спаржу на амлет и подавать горячим.[4]

Редакции

--- переиздано 1980 г., Лоуренс Ривингтон, Лондон. Введение и глоссарий Элизабет Дэвид
--- переиздано 2012 г., Клуб редких книг.
  • Второе издание, 1724 г., К. Ривингтон, Лондон. С дополнениями[5]
  • Третье издание, 1726 г., К. Ривингтон, Лондон. С дополнениями[5]
--- переиздано в 2005 г., Томсон Гейл, Фармингтон-Хиллз, Мичиган[5]
  • Четвертое издание, 1733 г. К. Ривингтон, Лондон.[5]

Прием

Говорят, что рецепт горячего шоколада Нотта очень вкусный. Библиограф Уильям Кэрью Хэзлитт, в его 1902 г. Старые кулинарные книги, считал Нотта начитанным и умным, поскольку он черпал свои рецепты из многих источников в стране и за рубежом, включая «разделку баранины по-турецки».[6][7]

«Коттедж королевы» Нотта воссоздан в Гилберт Скотт ресторан, хотя Телеграф отмечает, что повар, Маркус Уэринг, опускает оригинал петушиные гребни.[8] Нотта Салмагунди также переработан Хестон Блюменталь в его Ужин ресторан.[9]

Оксфордский компаньон сахара и сладостей отмечает, что "вездесущие" Крем-брюле появился в Словарь, но затем Элизабет Дэвид проследил версию Нотта до рецепта Франсуа Массиало в его 1691 г. Cuisinier Royal et bourgeois, переведенный как "Burnt Cream" в английском переводе его книги, Суд и деревенский повар 1702 г.[10] Фонд Колониального Вильямсбурга отмечает, что Нотт, похоже, "в значительной степени" заимствовал Роберт Мэй как и Массиалот, без объяснения причин.[11]

Примечания

  1. ^ Это незабываемое юмористическое начало было дерзко списано на плагиат. Элиза Смит четыре года спустя в ней Совершенная домохозяйка.[2]

Рекомендации

  1. ^ Нотт, Джон (1723). Словарь поваров и кондитеров; или, опытный компаньон домохозяйки. Лондон: К. Ривингтон.
  2. ^ Йост, Женевьева (1938). "Совершенная домохозяйка или спутница состоявшейся джентльменки. Библиографическое исследование". Уильям и Мэри Quarterly. 18 (4): 419–435. Дои:10.2307/1922976. JSTOR  1922976.
  3. ^ Кларксон, Джанет (13 ноября 2012 г.). «Батталия Пирог». Старый гурман. Получено 8 февраля 2016.
  4. ^ а б Нотт, 1723, стр. 130.
  5. ^ а б c d е Нотт, Джон. «Словарь поваров и кондитеров». WorldCat. Получено 5 февраля 2016.
  6. ^ "Словарь поваров и кондитеров: кулинарная книга XVIII века". Мир Джейн Остин. Получено 5 февраля 2016.
  7. ^ «Старые поваренные книги». 1902. Получено 5 февраля 2016.
  8. ^ Клэй, Ксанте (6 мая 2011 г.). "Гилберт Скотт, отель St Pancras, Лондон, превью ресторана". Дейли Телеграф. Получено 5 февраля 2016.
  9. ^ Хант, Тристрам (3 февраля 2011 г.). «Ужин от Хестона Блюменталя: вкус прошлого». Хранитель. Получено 5 февраля 2016.
  10. ^ Гольдштейн, Дарра; Минц, Сидней; Крондл, Майкл (2015). Оксфордский компаньон сахара и сладостей. Издательство Оксфордского университета. п. 196. ISBN  978-0-19-931339-6.
  11. ^ "История служит библиографией поваренной книги XVIII века". Колониальный фонд Вильямсбурга. Получено 5 февраля 2016.