Инструктор по домработнице - The Housekeepers Instructor - Wikipedia
 Титульный лист 14-го издания 1807 г. | |
| Автор | Уильям Огастес Хендерсон Более поздние издания отредактированы Якобом Кристофером Шнеббели. |
|---|---|
| Страна | Англия |
| Предмет | Английская кухня |
| Жанр | Кулинария |
| Издатель | У. и Дж. Стратфорд |
Дата публикации | 1791[1] |
| Страницы | 384 |
Инструктор экономки был самым продаваемым английским поваренная книга написанный Уильямом Августом Хендерсоном в 1791 году. К 1823 году он выдержал семнадцать изданий. Более поздние издания были пересмотрены Якобом Кристофером Шнеббели.[а]
Полное название было «Инструктор экономки; или универсальный семейный повар. Быть полным и ясным проявлением кулинарного искусства во всех его различных областях». У более поздних выпусков были более длинные субтитры.
Книга
Подход
Рецепты составлены в кратком стиле восемнадцатого века, часто без указаний по применяемым технологиям и с небольшим указанием количества, температуры или времени приготовления. Нет никаких списков ингредиентов, они указываются просто упоминанием в тексте. Например, в разделе «Варка мяса» есть рецепт «Маринованной свинины»:[3]
После мытья и соскабливания его полностью очистите, положите в кастрюлю с холодной водой, и когда кожура станет мягкой, этого будет достаточно. Основной соус - это зелень, среди разнообразия которой вы выбираете себе направление.
Приготовление таких компонентов, как выпечка, используемая во многих блюдах, описано в данном случае под заголовком «Пироги». Сначала дается несколько общих советов:[4]
Одно очень важное соображение должно заключаться в том, что тепло в духовке должным образом соотносится с характером выпекаемого изделия. ... Пироги должны быть быстро запечены и хорошо закрыты, иначе они утонут в боках и потеряют свою форму.
Сразу следует подборка рецептов выпечки, таких как:[4]
Слоеная паста нужно сделать так: Возьмите четверть клевать[b] муки и втирать в фунт очень мелкого масла. Сделайте из него легкую пасту с холодной водой, достаточно густой, чтобы разогреться. Затем раскатайте его толщиной с Корона кусок; сверху положить слой сливочного масла, затем немного посыпать мукой, увеличить вдвое и снова раскатать. Дважды обваляйте его слоями сливочного масла три раза, и он будет подходящим для использования.
Иллюстрации
В книге есть фронтиспис, который в более поздних изданиях представляет собой большой медальон Й.К. Шнеббели над изображением лондонского отеля Albany, где, согласно титульному листу, он был главным поваром ресторана Мартелли. Вместо этого в ранних выпусках было что-то гораздо более близкое к названию: оживленная кухня с множеством горшков и инвентаря, и мужчина, читающий из самой книги, показанной на столе открытой, указывая пальцем на мужчину рядом с ним: кто нарезает мясо на овальном блюде. На всякий случай это рекурсивный Намек не был ясен, подпись «Объяснение» под изображением гласит, что на нем изображено «Леди, представляющая своего Слугу с Универсальным Семейным Поваром, которая, неуверенная в своих знаниях, прибегает к этой Работе для Информации».[c]
В тексте нет ни гравюры на дереве, ни иллюстраций посуды или готовой посуды.
Иллюстрации представлены только в конце книги: в первую очередь для главы «Резьба», в которой есть семь целых страниц на медных пластинах. гравюры показывая несколько схематично с этикетками и пунктирными линиями, как вырезать птиц, дичь, мясо и рыбу; и, во-вторых, в приложении «Ужины», в котором есть две целые страницы и две раскладные гравюры, иллюстрирующие расположение посуды для первых и вторых блюд. Некоторые макеты таблиц напечатаны обычным текстом, изображения «рамок» для центров таблиц выполнены из букв и символов в ASCII искусство стиль.
Содержание
Следующее относится к шестнадцатому изданию 1810 года.
- Введение 3
- 1. Супы и бульоны 5
- 2. Кипячение в целом 26
- 3. Обжарка в целом 45
- 4. Выпечка 58
- 5. Жарить 64
- 6. Жарение 71
- 7. Тушение 79
- 8. Хеширование и измельчение 91
- 9. Fricasseeing 96
- 10. Ragoos 102
- 11. Подливы, отбивные и другие соусы 112
- 12. Готовые блюда 121
- 13. Овощи и корнеплоды 157
- 14. Пудинги 162
- 15. Пироги 179
- 16. Блины и оладьи 196
- 17. Пироги и слоеные 202
- 18. Чизкейки и заварные кремы 207
- 19. Торты, печенье и т. Д. 212
- 20. Кондитерское искусство 221
- 21. Травление 261
- 22. Ошейник 278
- 23. Горшки 283
- 24. Приготовление различных видов мяса, закусок и т. Д. 290
- 25. Способы хранения овощей, фруктов и т. Д. 298
- 26. Отборы, горшки, каши и т. Д. 302
- 27. Сделанные вина 307
- 28. Сердечные Воды 320
- 29. Искусство пивоварения 325
- 30. Указания по выращиванию птицы 344
- 31. Полная рыночная женщина 350
- 32. Искусство резьбы 362
- Календарь экономки 375
- Ужины 387
- Дополнение 388
- Приложение 446
- Индекс 449
Прием
Наставник домохозяйки был бестселлером.[6]«Хендерсон» был первым названным источником, использованным для Историческая еда 's "Курс кулинарии Регентства" в 2003 году.[7]Кулинарный писатель «Старый гурман» отмечает, что в книге целый раздел посвящен еде для длительных путешествий, включая подробные инструкции по сохранению калорийности. капает, и его забавляет «предложение Хендерсона свести к минимуму его воровство крысами!», а именно: «Это очень хорошая изречение - держать горшок вверх дном, чтобы не допустить его разрушения крысами. Он сохранит здоровье в любом путешествии и сделает как хорошо слоеное тесто как любое масло ".[8]
Редакции
- 1-е издание, 1791 г.[9]
- Издание 5-е, 1793 г.[10]
- 8-е издание, 1800 г.[10]
- 11-е издание
- 12-е издание, 1804 г.
- 14-е издание, 1807 г.
- 15-е издание, 1809 г.
- 16-е издание, 1810 г.
- 17-е издание, 1811 г.[11]
Примечания
- ^ Шнеббели бросил свое ученичество, чтобы стать торговцем канцелярскими принадлежностями, чтобы сбежать в море, но вернулся, чтобы стать успешным поваром, как и его отец (который разделял его имя) изначально.[2]
- ^ т.е. возьмите 2,25 литра или 4 имперских пинты муки.
- ^ Фронтиспис обсуждает Аманда Герберт, которая исследует роли мужчин и женщин в изображении; мужчины следят за одной из гравюр, показывающих, как вырезать, в то время как женщины, как она утверждает, дружелюбны, продуктивны и готовы сотрудничать.[5]
Рекомендации
- ^ "Инструктор экономки. Уильям Огастес Хендерсон". Редкие книги Баумана. Получено 19 января 2017.
Хендерсон, Уильям Огастес. Инструктор экономки; Или универсальный семейный повар. Лондон: Напечатано и продано У. и Дж. Стратфордами, [1791]. Октаво, полузеленый теленок в старинном стиле, сохранивший старую этикетку на корешке красного марокко, мраморные доски и форзацы.
- ^ Герингман, Ноа (4 апреля 2013 г.). Античные науки: романтическое антиквариатство, естествознание и интеллектуальная работа. Издательство Оксфордского университета. п. 273. ISBN 978-0-19-955691-5.
- ^ Хендерсон, 1810. Стр. 30
- ^ а б Хендерсон, 1810. Стр. 179.
- ^ Герберт, Аманда (2014). Женские союзы: пол, идентичность и дружба в Британии раннего Нового времени. Нью-Хейвен: издательство Йельского университета.
- ^ «Интересная история белого супа». Только Остин. Получено 30 марта 2015.
- ^ День, Иван. «Курс кулинарии Регентства». Историческая еда. Получено 30 марта 2015.
- ^ «Пища для путешествий, часть 3. Чтобы сохранить капельницу». Старый гурман. 1 сентября 2009 г.. Получено 7 апреля 2015.
- ^ «Архив последних приобретений: Уильям Огастес Хендерсон, инструктор экономки; или, семейный повар Universal (Лондон: напечатано и продано Дж. Стратфордом, [ок. 1800–1804])». Библиотека Кембриджского университета. Февраль 2007 г.. Получено 30 марта 2015.
- ^ а б Инструктор экономки; или универсальный семейный повар. WorldCat. OCLC 38825218.
- ^ Хэзлитт в кулинарных книгах