Хороший повар - The Accomplisht Cook

Опытный повар, или искусство и тайна кулинарии
RobertMayTheAccomplishtCookFrontispiece.jpg
Фронтиспис издания 1671 года
АвторРоберт Мэй
СтранаАнглия
ПредметКулинария
ИздательНатаниэль Брук
Дата публикации
1660
Страницы300

Хороший повар является Английская кулинарная книга опубликовано Эпоха Реставрации профессиональный повар Роберт Мэй в 1660 году, и первым, кто логически сгруппировал рецепты в разделы.

В книге ранее использовались два ингредиента, привезенных в Европу из Америки: картофель и индюк.

Контекст

После Английская гражданская война, Роберт Мэй, знаменитый шеф-повар своего времени,[1] написал и опубликовал Хороший повар.[2]

Книга

Публикация

Работа была впервые опубликована в 1660 году Натаниэлем Бруком. Последняя правка, сделанная при жизни автора, была опубликована в 1665 году.[3] (Второе) издание было опубликовано Натаниэлем Бруком в 1671 году. Третье издание было опубликовано в 1678 году Обадией Благрейвом.[4] Издание 1685 года насчитывает около 300 страниц.[5]

Когда в 2007 году было обнаружено и выставлено на продажу издание книги 1678 года, аукционист Чарльз Хэнсон сообщил, что в 17 веке было напечатано не более 200 экземпляров.[6] Он добавил, что «май был бы очень Гордон Рамзи своего времени, что-то вроде знаменитого шеф-повара », утверждал, что было напечатано« всего 400 »экземпляров.[7]

Подход

Рецепты Мая включали средневековые обычаи, а также европейские блюда, такие как французские. бисквит и итальянский бродо (бульон),[8] примерно 20 процентов книги посвящено супам.[8] Мэй предоставляет большое количество рецептов оленина, что касается осетр, но уравновешивает свои более сложные и дорогостоящие рецепты некоторыми простыми блюдами.[9] В книге не менее шестнадцати рецептов угря.[10]

Рецепты представлены полностью в виде инструкций, без списков ингредиентов. Инструкции не обязательно в порядке; он может написать "Тогда имейте рост Capon рубленого фарша », требуя, чтобы повар уже взял, подготовил и обжарил каплун, процесс, который занимает несколько часов, в середине рецепта (для Олио Подрида). Количества, если они указаны, упоминаются мимоходом. Таким образом, он может упомянуть: «Положите их кипятком в Тарелку Галлон ", или" сок двух или трех апельсинов ", или он может просто сказать" и положить во взбитое масло ", предоставив повару определить необходимое количество.[9]

Содержание

Книга состоит из 24 широких разделов, но в них иногда мало признаков структуры. Так, в Разделе I после тщательно продуманного испанского Олио Подрида следуют четыре рецепта пирогов с костным мозгом, чтобы сопровождать Олио; затем три способа сделать "биск "; семь способов сварить фарш из телятины или баранины; три способа приготовить ячменный бульон, опять же с использованием мяса в качестве его" подливки "и т. д. Если это, по крайней мере, похоже на варку мяса, в том же разделе содержится" Приготовить несколько сортов пудингов », начиная от кровяная колбаса и Хаггис сладко рисовый пудинг приправленный мускатный орех, гвоздика, булава, смородина и финики.

В книге также есть воспоминания автора.[3]

Иллюстрации

Гравировка рыбного пирога

Первое издание содержало фронтиспис автора. Пятое издание 1685 г., кроме того, содержало «двести фигур разных форм для всевозможных запеканок (мясных или рыбных), таких как Pyes Tarts, Заварной крем; Сырники, и Флорентийцы, размещены в таблицах и направлены на страницы, к которым они относятся ".[11]

Рецепты

Ниже приводится рецепт, в котором Мэй использовала соленую треску в пироге:[12]

После кипячения извлеките ее [соленую треску] из кожи и костей и измельчите ее с несколькими пиппинами [яблоками], приправьте мускатным орехом, корицей, имбирем, перцем, тмином, смородиной, рубленым изюмом, розовой водой, измельченная цедра лимона, сахар, ломтики [нарезанных] фиников, белое вино, верджус [кислый фруктовый сок, в данном случае, вероятно, яблоки] и масло, наполните пирожки, запеките их и заморозьте.

Вот рецепт майского пирога с древесиной:[13]

Возьмите тертого хлеба и говяжьего салата, нарезанного на кусочки, как большие кубики, и немного гвоздики и булавы, затем немного телятины или каплуна, мелко нарезанного с говяжьим салом, сладкими травами, светлым сахаром, желтки шести яиц, сваренных и нарезанных по четвертинкам сложите их с другими ингредиентами, с небольшим количеством барбариса, желтками сырых яиц и небольшим количеством сливок, перемешайте все вместе и положите в стебель телятины, как маленькие сосиски; затем запекать их в блюде и, наполовину запеченные, приготовить и высушить в духовке пирог; положите в него эти пудинги с небольшим количеством масла, вержуйсовым сахаром, некоторыми финиками, большой булавой, виноградом или барбарисом и кабачками, запекаемыми, подавайте его с разрезанной крышкой и соскребите сахар.

Прием

Знаменитый повар и автор Кларисса Диксон Райт крышки Хороший повар в деталях. Она отмечает, что еще несколько кулинарных книг было опубликовано во времена Содружества Оливер Кромвель, и что книга свободна от обычного в то время плагиата. Поэтому она считает, что книга имеет «свежесть» и раскрывает жизнь зажиточных людей в Англии 17-го века с ее многочисленными рецептами из оленины и такой рыбы, как осетрина и лосось. Она поражена, что рецепты таких птиц, как цапля включают инструкции по откорму их после отлова, в то время как витязей, узловатых, серых ржанок и кроншнепов «насильственно кормили так же, как французские гуси насильно кормят сегодня для паштет из фуа-граОна отмечает, что Мэй предлагает «изысканные и амбициозные» рецепты наряду с простыми блюдами, такими как каша и колбасные изделия, а наличие Хаггис обнаруживает определенное шотландское влияние. Она также отмечает его открытость к иностранным рецептам, включая «невероятно сложное тушеное мясо» из Испании, Олио Подрида содержащие баранину, телячью рульку, каплуна (фарш), 12 молодых голубей, 8 молодых цыплят, десять сладких хлебов, десять вкусов и лимоны, гранаты, виноград, шафран и миндаль, которые «предположительно ... придают блюду его характер. Испанский аспект ».[9]

Историк еды Полли Рассел, написав в Financial Times, поражен количеством еды, которую Мэй рекомендует на Рождество, в том числе 20 первых и 19 вторых блюд. Даже "Гранд Саллет" (салат) содержал целую каплун и грудка ягненка или телятины. Рассел рассматривает роскошь книги как реакцию на прежнее господство пуритане над английской жизнью.[14]

Вера Рул, пишет в Хранитель, утверждает, что письмо Мэя походило на письмо его современника, врача Уильям Харви, сообщая захватывающие факты »с помощью настойчивых активных глаголов и повелительных выражений - вымойте эту мускулатуру, расслабьте этого фазана, освободите эту крякву.[15] Она отмечает, что и меню, и обычаи находились в переходном периоде (от средневековья к раннему современности): нововведения включали такие приемы, как завертывание пудингов в ткань перед кипячением, в то время как Мэй советует читателям поместить кольцо из кусочков тоста вокруг рагу, чтобы посетители могли ешьте маканием, а не пользуйтесь новомодными вилками. Она отмечает, что его кулинария была далеко не новой, хотя он считает само собой разумеющимся двух недавно прибывших из Америки, картофель и индюк. С другой стороны, замечает Рул, Мэй все еще был полностью средневековым и любил живых птиц, вырывающихся из фальшивого «пирожка», вместе с имитацией битвы, проводимой на столе. Древневизантийская или ближневосточная кухня, принесенная в Европу исламскими завоевателями, также включает «шафран, миндаль, специи Ост-Индии».[15] Она заключает, что «его вездесущий роскошный гарнир был расплавленным маслом, взбитым с апельсиновым соком».[15]

Кейт Колкухун отмечает, что книга была первой, в которой рецепты были логически сгруппированы по разделам, и что Мэй был первым поваром в Великобритании, который проиллюстрировал свою книгу «гравюрами на дереве впечатляющих кондитерских изделий, которые установят стандарт на следующие сто лет». Вызов Хороший повар «один из наиболее четко написанных сборников века», - отмечает она, - десятая часть книги посвящена печенье, бульоны с небольшим количеством мяса или рыбы. Она описывает книгу как «в некотором роде старомодную коллекцию пикантных блюд с сахаром и сухофруктами», но в то же время охватывающую «новый французский стиль» с большим количеством масла, рецептами, требующими улиток, и соусами со сливками.[16]

Редакции

  • 1660 г. Напечатано R.W. для Nath. Брук под знаком Ангела в Корнхилле. 1-е издание.
  • 1665 г. Улучшенное 2-е издание.
  • 1678 г. 3-е издание.
  • 1685 год Обадия Благрава в соборе Святого Павла. «Издание 5-е» по тексту 1665 года.

использованная литература

  1. ^ Шерман, Сандра. "Рецензия на книги-рецепты чтения и письма 1550-1800 гг. (рецензия № 1507)". Обзоры в истории. Получено 31 января 2016.
  2. ^ О'Флинн, Морис. "Первый знаменитый повар Англии". champchefs.com. Получено 30 июн 2011.
  3. ^ а б FoodReference.com. "Хороший повар, 1665-1685". foodreference.com. Получено 30 июн 2011.
  4. ^ Мэй, Роберт. "Хороший повар". Worldcat. Получено 31 января 2016.
  5. ^ Мэй, Роберт (1685). "Электронная книга проекта Гутенберга" Опытный повар Роберта Мэя ". электронная книга № 22790 (главная). gutenberg.org. Получено 30 июн 2011.
  6. ^ Бро, Грэм (6 января 2007 г.). "Первый знаменитый повар Великобритании; обнаружена 329-летняя поваренная книга". Daily Mirror. Архивировано из оригинал 28 марта 2015 г.. Получено 29 июля 2012 - через Дальний свет.
  7. ^ «Секреты рецептов знаменитого шеф-повара 17 века». Сандейский экспресс. 14 марта 2007 г.. Получено 31 января 2016.
  8. ^ а б ChefTalk.com. "История супа". Статьи. cheftalk.com. Получено 30 июн 2011.
  9. ^ а б c Диксон Райт, Кларисса (2011). История английской кухни. Случайный дом. С. 188–199.
  10. ^ Швейд, Ричард (2002). "Рассмотрим угря". Гастрономия. 2 (2): 14–19. Дои:10.1525 / gfc.2002.2.2.14. JSTOR  10.1525 / gfc.2002.2.2.14.
  11. ^ Мэй, Роберт (1685). Опытный повар, или Искусство и тайна кулинарии. Проект Гутенберг.
  12. ^ Курланский, Марк (2002). Соль: всемирная история. Нью-Йорк: Walker Publishing Company Inc., стр. 115. ISBN  0-8027-9862-4. Получено 30 июн 2011.
  13. ^ Хиллари Шорт (29 марта 2010 г.). "Превосходный повар Роберта Мэя, Тюдоровская кухня Каудрей Палас и Пирог из пиломатериалов". hillaryshort.wordpress.com. Получено 30 июн 2011.
  14. ^ Рассел, Полли (30 ноября 2012 г.). "Повар истории: Повар безупречный". The Financial Times. Получено 30 января 2016.
  15. ^ а б c Рул, Вера (1 апреля 2000 г.). "Сначала промойте мускулы". Хранитель. Получено 31 января 2016.
  16. ^ Колкухун, Кейт (2008) [2007]. Вкус: история Британии через ее кулинарию. Блумсбери. С. 160, 166. ISBN  978-0-747-59306-5.