Батталия пирог - Battalia pie - Wikipedia

В Английская кухня, батталия пирог (устаревшее написание баттальский пирог) является большим игровой пирог, или иногда рыбный пирог, наполненный множеством маленьких «благословенных» кусочков, битиллы, из субпродукты, в соусе из мясного бульона, приправленного специями и лимоном. Блюдо описано в кулинарных книгах 17-18 веков.

Путаница со словами битвы привела к тому, что пирог стал зубчатый, или в форме замка с башнями.

Этимология

Пирог батталии был назван так потому, что был наполнен битиллы, маленькие благословенные предметы (от лат. beatus, благословенны) такие как, согласно Оксфордский словарь английского языка, "Петушиные гребни, гусиные виселицы, желудки, печень и другие предметы домашней птицы (1706 г.)".[1][а] Это не связано с итальянским Battaglia, битва, но его часто путали с этим значением, а пироги батталии строились с зубчатые стены по краям, а иногда как замки в комплекте с башнями.[3]

Рецепт приготовления

Кулинарная книга 1658 года Совершенный повар автор: "W. M." дает ранний рецепт пирога батталии:

Возьмите четырех ручных голубей и запеките их Trusse; возьмите четыре Oxe Pallats, хорошо обработанных и бланшированных, и разрежьте их на маленькие кусочки; возьмите шесть бараньих косточек и столько хороших сладких лепешек из телятины, разрезанных пополам и пропаренных, и двадцать петушиных гребешков с добавлением бланшированных, и нижнюю часть четырех хартичоков, и пинту обжаренных устриц с бородой, и костный мозг из трех костей. так что приправьте все булавой, мускатным орехом и солью; так положи свое мясо в гроб[b] из штрафа Вставить соразмерно вашему количеству мяса; Нанесите половину фунта масла на мясо, налейте немного воды в пирог, прежде чем он будет помещен в духовку, дайте ему постоять в духовке час с половиной, затем выньте его, вылейте масло сверху Пай, и положить его под соусом, маслом и лимонами, и подавать.[5][6]

В своей кулинарной книге 1660 года Хороший повар, Роберт Мэй дает рецепт «Сделать бисквит или пирог баталия», в котором говорится:

Возьмите шесть подглядывающих голубей и столько же подглядывающих цыплят, свяжите их для запекания; тогда имей шесть быков поддоны хорошо сваренный и бланшированный,[c] и нарезать небольшими кусочками; тогда возьми шесть баранины, и столько же хорошей телятины сладкий хлеб разрезать пополам и пропарить, двадцать петушиные гребешки кипячен и бланширован, дно четырех артишоки вареные и бланшированные, литр отличного устрицы пропаренный и бородатый, а также костный мозг четырех костей, приправленный перцем, мускатным орехом, мускатным орехом и солью; наполнить пирог мясом и смешать немного фисташки среди него петушиные камни, сучки или желтки твердых яиц и немного масла, закройте его и запекайте (испечется через полтора часа), но перед тем, как поставить его в духовку, налейте в него немного чистой воды : В процессе выпекания вылейте масло, полейте соусом, взбитым сливочным маслом, дольками лимона и подавайте.

Или запечь этот бисквит на сковороде или блюде. спарагус Чтобы приготовить пасту для этого блюда, возьмите три литра муки и три четверти фунта сливочного масла, сварите масло в чистой воде и сделайте пасту горячей и быстрой.

В противном случае летом приготовьте пасту из холодного масла; На три литра муки возьмите полтора фунта сливочного масла и всухую влейте в муку с желтками четырех яиц и одного белка, затем добавьте немного воды и превратите в густую пасту.[7]

Джон Нотт 1723 год Словарь поваров и кондитеров дает рецепт пирога батталия с рыбой:[3][8]

Сделайте очень большой пирог и порежьте зубчатыми стенками, украсьте гроб таким количеством башен, которое будет содержать ваши несколько видов рыб; Гроб хорошо просушите, промойте изнутри яичным желтком, а дно посыпьте мукой; затем, обжарив или обжарив рыбу в румяном цвете, поместите голову лосося, разрезанную довольно крупно за жабрами, в середину вашего пирога, форсируйте и запекайте в духовке: установите головы другой вашей рыбы на принудительное мясо, и поместите несколько ваших видов рыбы один напротив другого в их несколько разделов и полейте всю свою рыбу, моллюсков, креветок, устриц и барвинков, сваренных в их настоящих логовах,[d] и загустеет с топленым маслом. Не забудьте положить свои головы над зубчатыми стенами.[3]

Рецепт приготовления пирога Батталии из Элиза Смит с Совершенная домохозяйка, 9-е издание, 1739 г.

В кулинарной книге 1727 года Совершенная домохозяйка, Элиза Смит описывает батталию пирог следующим образом:

Возьмите четырех маленьких цыплят, четырех голубей, четырех сосущих кролики; разрежьте их на кусочки, приправьте пикантными специями и положите в пирог с четырьмя нарезанными лепешками и языки, два дрожащих неба, две пары бараньих камней, двадцать или тридцать гребешков с пикантными шариками и устрицами. Смажьте маслом и закройте пирог. Лир.[11][12]

Рецепт Смита был переиздан в книге Майкла Уиллиса 1831 года. Готовить легко,[13] и в книге Энн Уолбэнк Бакленд 1893 года, Наши яства: откуда они берутся и как их готовят.[14][15]

В литературе

Политик и автор Бенджамин Дизраэли описывает английский обед прошлого века в своем романе 1837 года. Венеция, с

этот шедевр кулинарного искусства, большой пирог батталии, в котором тела цыплят, голубей и кроликов были забальзамированы специями, петушиными гребешками и пикантными шариками, и хорошо приправлены одним из тех богатых соусов бордовый, анчоусы и сладкие травы ... [на] крышке этого пирожного ... любопытный повар сумел изобразить все некогда живые формы, которые теперь были погребены в этой великолепной гробнице.[16]

Отдых

Пироги Battalia были воссозданы в Замок Наворт в 2006 г.[17] и в Вестпорт Хаус, Ирландия, в 2015 году.[18]

Примечания

  1. ^ В Шкаф сэра Кенельм Дигби аналогичным образом определяет «Beatilies, beatilia, battalia» как «кусочки окорочка (например, петушиные гребни или сладкие лепешки) в пироге».[2]
  2. ^ Кожух, например в Томас Доусон с The Good Huswifes Jewell.[4]
  3. ^ Кости были приготовлены, чтобы добавить аромат и высвободить желатин.
  4. ^ Лир или каудл представлял собой загустевший соус, налитый через отверстие в пирог незадолго до подачи. Лер Элизы Смит состоял из «кларета, подливки, устричного ликера, двух или трех анчоусов, сладких трав и лука; вскипятить и сгустить с коричневым маслом, а затем налить в свои пикантные пироги, когда потребуется».[9][10]

Рекомендации

  1. ^ Оксфордский словарь английского языка, «Батталия пирог».
  2. ^ Макдонелл, Энн (редактор) (1910). Открыт шкаф сэра Кенелма Дигби Найта (PDF). Филип Ли Уорнер. п. 283.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов (связь)
  3. ^ а б c Кларксон, Джанет (13 ноября 2012 г.). «Батталия Пирог». Старый гурман. Получено 8 февраля 2016.
  4. ^ «Гробы. Выпечка - пикантные двойные пироги». Еда Англии. Получено 8 февраля 2016.
  5. ^ "В. М." (1658) Совершенный повар, Лондон.
  6. ^ «Баттальский пирог». Еда Англии. Получено 8 февраля 2016.
  7. ^ Мэй, Роберт (1660) Хороший повар. Натаниэль Брук.
  8. ^ Джон Нотт (1723) Словарь поваров и кондитеров. Чарльз Ривингтон.
  9. ^ Кларксон, Джанет (12 ноября 2012 г.). «Батталия Пирог». Старый гурман. Получено 8 февраля 2016.
  10. ^ "А теперь кое-что совершенно другое: британские традиции пикантного пирога". Британская еда в Америке. 47 (Зима 2015). Получено 8 февраля 2016.
  11. ^ Смит, Элиза (1739) Совершенная домохозяйка. Дж. Пембертон. Стр.10.
  12. ^ "А теперь кое-что совершенно другое: британские традиции пикантного пирога". Лирический. 44 (Весна 2015). Получено 26 марта 2015.
  13. ^ Уиллис, Майкл (1831). Cookery Made Easy: полная система домашнего хозяйства, объединяющая элегантность и экономичность. К этому добавлены инструкции по связыванию и резьбе ... Метод лечения и сушки ветчины и языка ... Кетчупы, соус из квинчи, уксусы и т. Д. И т. Д. ... Высокий мужчина. п. 110.
  14. ^ "Наша еда". Зритель: 37. 29 апреля 1893 г.. Получено 8 февраля 2016.. Судя по статье, миссис Бакленд была потомком Фрэнсис Тревельян Бакленд.
  15. ^ Бакленд, Энн Уолбанк (1893). Наши яства; откуда они берутся и как их готовят, с пачкой старинных рецептов из кулинарных книг прошлого века. Уорд и Дауни. ISBN  9781429012362.
  16. ^ Дизраэли, Бенджамин (2006). Венеция, том 7 Брэденхэма издания романов и сказок. Читать книги. ISBN  1-4067-3661-9.
  17. ^ Историческая еда 2005-6
  18. ^ "Лорды ковши в Вестпорте". Connaught Telegraph. 28 июня 2015 г.. Получено 8 февраля 2016.

внешняя ссылка