Игровой пирог - Game pie

Игровой пирог
Адриан ван Утрехт - Натюрморт с играми и овощами - Google Art Project.jpg
А натюрморт к Адриан ван Утрехт (1599–1652), где показаны некоторые виды игр, используемых в традиционной кулинарии. Обратите внимание на разнообразие мелких птиц
ТипМясной пирог
Место происхожденияРимская империя
Основные ингредиентыИгра

Игровой пирог это форма мясной пирог с участием игра. Блюдо датируется римскими временами, когда основными ингредиентами были дикие птицы и животные, такие как куропатка, фазан, олень, и заяц. Пироги достигли своей наиболее сложной формы в Викторианская Англия, со сложными рецептами и специализированными формы и сервировка блюд. Современные версии - это более простые, но пикантные комбинации кролик, оленина, голубь, фазан и другие коммерчески доступные дичи.[1]

Ранняя история

Пироги с дичью употребляли в пищу богатые во времена Римская империя. Вильгельм Адольф Беккер заявляет, что император Август потребляли пироги с курицей, фазаном, голубем и уткой.[2]

в Средний возраст, "испечь мясо"[3] описал пирог, в котором запекают мясо или рыбу с фруктами, специями и т. д. Мясо и соусы помещали в жесткую и несъедобную оболочку для выпечки или «гроб» с закрытой крышкой, а затем выпекали. Сковороды не было: сама ракушка служила контейнером. Часто выпечка считалась лишней и выбрасывалась.[4] Процесс поднятия краев пирога с образованием прочной защитной корки в старых кулинарных книгах описывается как «поднятие гроба».[5]Термин «мете» относился к пирогу, а не к мясу: поваренная книга 15 века дает рецепт выпечки грушевого пирога с заварным кремом.[6]

Описывая Франклин в классике 14 века Кентерберийские рассказы, Чосер сказал: «Без выпечки мете никогда не было его дома, Из мяса и плоти, и это так восхитительно».[7] Лучшее мясо могло быть предназначено для богатых, в то время как их слуги ели пироги низкого качества, сделанные из оставшихся «ломблей» - печени, сердца, рубцов и других субпродуктов, отсюда и термин «поедание» скромный пирог ".[8]

В средневековье птицы, которых можно было найти в пироге с дичью, включали цапля, кран, ворона, лебедь, аист, баклан, и выпь а также более мелких птиц, пойманных в сети, такие как дрозды, скворцы, и черные дрозды.[9] Кулинарная книга XV века Un Vyaunde furnez sanz nom de chare описывает Croustade телятины, зелени, фиников и яиц, запеченных в гробу, но другие источники описывают краустады курицы и голубя.[10] Птиц часто помещали на пироги с дичью в качестве украшений или "утонченных украшений", практика, которая продолжалась и в Викторианский век. Издание 1890-х годов Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства показывает пирог с дичью, увенчанный фаршированным фазаном.[11]

Периоды Тюдоров и Стюартов

На протяжении большей части периода Тюдор и Стюарт Для монархов примерно с 1500 по 1685 год для правителей и их придворных было обычным делом устраивать тщательно продуманные пира, на которых развлекали музыканты, комедианты, жонглеры и акробаты не меньше, чем сама еда. Иногда их сочетали. Около 1630 г. на ужине, на котором присутствовали Карл I, на стол поставили огромный пирог с дичью. Но когда корка была удалена, из гроба выскочил гном, вооруженный мечом и баклером.[12] В другом случае королю подали пирог-сюрприз с живыми птицами, что, возможно, и послужило источником рифмыСпой песню на шестипенсовик ".[13]

Пироги с дичью того периода были слаще, чем в более поздние времена, часто содержали фрукты, а также мясо, дичь и специи.[14]Рождественский пирог Тюдоров представлял собой богатый пирог с традиционными птицами, такими как куропатка, курица и гусь, с недавним добавлением индейки, которая была завезена в Англию из Новый мир в 1523 г.[15]Игровой пирог не был ограничен только богатыми. До Закона об играх 1816 года сельские жители имели право ловить мелкую дичь, такую ​​как кролики и голуби, в качестве дополнения к своему рациону.[16]Более ценные игры предназначались для богатых, но, возможно, не совсем успешно. Шекспир в Веселые жены Виндзора намекает на тесто из оленины, приготовленное из "плохо убитого" оленя.[17]

Франция

В 1653 г. Франсуа Пьер Ла Варенн опубликовал свою новаторскую работу Ле Патисье Франсуа. На фронтисписе изображена деревенская кухня, где повар делает пирог с дичью в окружении мертвой дичи, которая должна была быть включена.[18] В Oreiller de la Belle Aurore изысканный пирог с дичью, названный в честь Клодин-Аврора Рекамье, матери Жан Антельм Брилля-Саварен. Большой квадратный пирог, который был одним из любимых блюд ее сына, состоит из диких птиц и их печени, телятины, свинины, трюфелей, заливного и многого другого в слоеном тесте. Он описан в классической энциклопедии гастрономия, то Larousse Gastronomique.[19]

Золотой век пирогов с дичью в Англии

Заменители хлеба; - или - достойные благородные, спасая хлеба и разделяя рыбу. К Джеймс Гилрэй

В 18 веке пироги с дичью, приготовленные для зажиточной знати, могли быть очень сложными. Ханна Гласс, в ее бестселлере Искусство кулинарии стало простым и легким, впервые опубликованный в 1747 году, дал рецепт рождественского пирога, который включал голубя, куропатку, курицу и гуся, все они были очищены от костей и помещены друг в друга, а затем помещены в огромную индейку.[20][21] В автобиографии 1816 г. Уильям Хаттон вспоминает о своей бабушке по материнской линии:

Она была осторожной, но щедрой домработницей и хорошо знала кулинарию, выпечку и кондитерские изделия. Я слышал о пироге, который она вырастила в виде связанного гуся для вертела; у настоящего гуся были кости; утку отделили и положили в нее; птицу отделили и положили в утку; куропатка с костями внутри птицы; и голубь внутри куропатки. Все было правильно приправлено, и пустоты были заполнены густой подливой.[22]

Бенджамин Дизраэли в его романе Венеция описывает английский ужин около 1770 года, который включал

... этот шедевр кулинарного искусства, великолепный батталия пирог, в котором тела цыплят, голубей и кроликов были забальзамированы специями, петушиными гребешками и пикантными шариками, и хорошо приправлены одним из тех богатых соусов из кларета, анчоуса и сладких трав ... [на] обложке этого печенья ... любопытный повар сумел изобразить все некогда живые формы, которые теперь были погребены в этой великолепной гробнице.[23]

В какой-то момент пироги с дичью стали подавать холодными. Огромный пирог с дичью был приготовлен для Граф Сефтон в первой половине 19-го века, чтобы быть подаренным корпорации Ливерпуль. Он содержал большое разнообразие дичи, одну птицу в другую, а также трюфели, телятину, бекон и другие ингредиенты. Мясо сначала готовили, затем охлаждали льдом и помещали в огромную кондитерскую оболочку с корочкой, которую затем готовили в течение трех часов. После заливки горячего холодного соуса в пирог через воронку, ему давали снова остыть в течение двух дней, прежде чем подавать холодным.[24] Поваренная книга 1845 года Практичный повар, английский и иностранный описывает похожие пироги с дичью из кур, голубей, куропаток, зайцев, кроликов, фазанов, серых ржанок, куропаток, диких кур или мелких птиц, в которые могут быть добавлены ломтики ветчины. Ко всему этому добавляли студень из телячьей ножки или кость телячьей ножки, тушенную в желе, чтобы сформировать заливное при охлаждении пирога. Затем холодный пирог нарезали и подавали так же, как и его родственник, современный пирог со свининой.[25]

Формы и посуда

Во второй половине 18 века гончары, такие как Джозайя Веджвуд внедрили промышленные процессы, которые сделали практичным массовое производство глазурованной керамической посуды, способной выдерживать высокую температуру печи, по относительно низким ценам.[26] По предложению Ричард Ловелл Эджворт в 1786 году Веджвуд начал изготавливать блюда для пирога с дичью с внутренним вкладышем для хранения содержимого и декоративной крышкой. Это была полезная альтернатива традиционному кондитерскому гробу, поскольку в то время в стране ощущалась нехватка пшеницы, вызванная ранним Индустриальная революция в сочетании с нарушением торговли во время Наполеоновские войны[27]Блюда Веджвуда часто украшались рельефными орнаментами из мертвой дичи и виноградных листьев, а ручка крышки часто изображала зайца или корнеплода.[28] Некоторые рисунки создавали иллюзию кондитерского гроба и крышки. Уильям Джесси в своей биографии Бо Браммеля в 1844 году говорит, что этот дизайн был представлен в 1800 году, когда королевская семья запретила использовать муку для выпечки на своих кухнях, вместо этого используя рис.[29]

Изобретение подпружиненной металлической формы для пирога сделало возможным использовать более тонкое тесто, чем старомодное. тесто с корочкой в ​​горячей воде, а также для придания поверхности теста гораздо более мелких декоративных деталей. В формы были проданы во многих различных дизайнах.[30] Гончар Герберт Минтон представил Майолика изделия 1851 г., фаянсовая керамика, украшенная рельефными фигурами и блестящей глазурью. До недавнего времени только аристократия и дворяне имели право потреблять дичь, и все еще существовало множество ограничений. Дорогие блюда для пирога с дичью из майолики, украшенные изображениями роскошных диких животных, использовались честолюбивыми семьями среднего класса, чтобы показать, что у них есть богатство или связи, чтобы получить игру, которую они подавали своим гостям легально, а не через черный рынок.[31]

Поздние викторианцы и 20 век

Как Викторианский век продвигаясь вперед, средний класс быстро рос со стремлением к образу жизни, который оставался достоянием избранных. Такие пионеры, как Алексис Сойер представила новые методы приготовления пищи для масс, основанные на научных принципах и газовых плитах.[32]Миссис Битон обратился к широкой аудитории в ее 1861 Книга ведения домашнего хозяйства, дающий простые рецепты пирога с куропаткой и куропаткой, а также для приготовления другой обычной дичи, такой как дикая утка, заяц, сухарики, фазан, ржанки, куропатка, перепел, оленина и др.[33]

Снобская привлекательность и популярность игрового пирога постепенно уменьшались. В Брачный сезон, П.Г. Wodehouse отмечает, что Кошачье мясо Поттер-Пирбрайт однажды попал в игру пирог в Дроны шесть раз подряд с шестью булочками, сидя у дальнего окна.[34]В Мерзкие тела, роман о периоде между первой и второй мировыми войнами, Эвелин Во описывает пирог с дичью в вымышленном клубе Shepheard как «совершенно черный внутри, полный клювов, ран и необъяснимых позвонков».[35]

Современные варианты

Пирог с дичью, подаваемый в кафе в Лейт, Эдинбург, Шотландия

Сегодня во многих ресторанах подают пироги с дичью, и существует множество современных рецептов, но они, как правило, сильно отличаются от традиционного пирога с дичью. Обычно они содержат пикантное тушеное мясо коммерчески доступного мяса, такого как кролик и оленина, перепел и фазан, но не содержат птиц, таких как голуби, дрозды, скворцы, дрозды и вороны, которые обычно использовались в прошлом. Обычно их подают горячими и могут не иметь оболочки, а иметь только крышку для выпечки, а в ресторанах - только крышку для слоеного теста, добавляемую в последнюю минуту.[36]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Марк Хикс Игровой пирог; Обслуживает 4–6 человек 26 ноября 2005 г. Независимый
  2. ^ Фредерик Меткалфеби (1888). Галл: или римские сцены времен Августа. С заметками и экскурсиями, иллюстрирующими нравы и обычаи римлян.. Фредерик Меткалф (пер.). Лонгманс, Грин. п. 462.
  3. ^ Переводы средневековых рецептов - выпечка Mete Ryalle. Общество ранних английских текстов Н. Трюбнера и компании 1888 г. Королевский пирог. Возьмите и сделайте маленькие ракушки для пирога, и возьмите вареную курицу; или Свинина отварная; или их обоих: возьмите Гвоздику, Булаву, Кубеб и взломайте все вместе, и смешайте это с раскрошенным костным мозгом, и добавьте необходимое количество сахара; затем поместите это ракушку для пирога и в середину поместите кусок кабачка и немного сахара, и дайте ему запечь; И это на ужин.
  4. ^ «История пирога». Линда Стрэдли - WhatsCookingAmerica. Получено 2009-08-16.
  5. ^ «Здесь начинается книга о природе зверей: Эберле Умбах». Банджо Роберта Фроста. 28 января 2009 г.. Получено 2009-08-17.
  6. ^ "Запекать мясо". Годе Кулинария. Получено 2009-08-21.
  7. ^ Джеффри Чосер (1886). Кентерберийские сказки, Том 1. Кеган Пол, Trench & co.
  8. ^ Э. Кобэм Брюэр (2004). Словарь фраз и басен (1898). Kessinger Publishing. ISBN  1-4192-1607-4.
  9. ^ «Средневековая дичь». Средневековая жизнь и времена. Получено 2009-08-16.
  10. ^ "Crustade". Джойс Болдуин. Получено 2009-08-16.
  11. ^ "Выпекать Metes и фаршировать пироги". Иван День (Историческая еда). Получено 2009-08-21.
  12. ^ Джон Корди Джеффресон (1875). Книга о столе. Херст и Блэкетт. п.58.
  13. ^ Американский журнал, Том 25. Паб Crowell-Collier. co. 1888. с. 367.
  14. ^ «Еда и застолья». Национальный морской музей. Архивировано из оригинал на 2011-06-09. Получено 2009-08-21.
  15. ^ "Тюдоровское Рождество". localhistories.org. Получено 2009-08-21.
  16. ^ Мартин Тревор Уайлд (2004). Деревня Англия: социальная история деревни. И. Б. Таурис. ISBN  1-86064-939-4.
  17. ^ Виллиан Шекспир (1886). Веселые жены Виндзора: комедия. Г. Белл и сыновья. п. Акт 1, сцена 1.
  18. ^ Эндрю Лэнг. "Эльзевиры". Д.Дж. МакАдам. Получено 2009-08-16.
  19. ^ Проспер Монтань (1961). Шарлотта Тюрджон и Нина Фрауд (ред.). Larousse Gastronomique: Энциклопедия еды, вина и кулинарии (английский перевод издания 1938 года). Нью-Йорк: Crown Publishers. ISBN  0-517-50333-6.
  20. ^ Ханна Гласс (1998) [1747]. «VIII Пироги». Искусство кулинарии стало проще и проще. Книги Applewood. ISBN  1-55709-462-4.
  21. ^ "Рецепт Йоркширского рождественского пирога Ханны Гласс: - Оригинальный рецепт в современной редакции". Celtnet Рецепты. Архивировано из оригинал 8 марта 2012 г.. Получено 21 апреля, 2011.
  22. ^ Уильям Хаттон, Кэтрин Хаттон (1816). Жизнь Уильяма Хаттона: включая частный отчет о беспорядках в Бирмингеме в 1791 году; к которому прилагается, история его семьи. Болдуин, Крэдок и Джой.
  23. ^ Бенджамин Дизраэли (2006). Венеция, том 7 Брэденхэма издания романов и сказок. Читать книги. ISBN  1-4067-3661-9.
  24. ^ Чарльз Диккенс, изд. (1868). Круглый год, Том 19-20. п. 564.
  25. ^ Джозеф Брегион, Энн Миллер (1845). Практичный повар, английский и иностранный: содержит большое количество старых рецептов, усовершенствованных и измененных, а также множество оригинальных рецептов на английском, французском, немецком, русском, испанском, польском, голландском, американском, швейцарском и индийском языках; с подробными инструкциями по выбору всех положений. Чепмен и Холл. п.191.
  26. ^ Сэмюэл Смайлс (1894). Джозайя Веджвуд, Ф. Р. С .: его личная история. Джон Мюррей.
  27. ^ «Блюдо с дичью». Старый и интересный.
  28. ^ "Блюдо из дичи - 1869". Музей Веджвуда. Получено 2009-08-20.
  29. ^ Уильям Джесси (2008). Жизнь Джорджа Браммела, эсквайра, обычно называемого Бо Браммелл, Том 1. ЧИТАТЬ КНИГИ. п. 45. ISBN  1-4437-0391-5.
  30. ^ "Пироги и Чуитты". Иван день. Получено 2009-08-16.
  31. ^ Джеффри Б. Снайдер. «Викторианские виды природы, раскрытые в майолике». Раскройте молоток. Архивировано из оригинал на 2009-09-07. Получено 2009-08-20.
  32. ^ Рут Коуэн (2008). Наслаждайтесь: необыкновенная жизнь Алексис Сойер, знаменитого шеф-повара викторианской эпохи. Вайденфельд и Николсон. ISBN  0-297-64562-5.
  33. ^ "Книга по ведению домашнего хозяйства миссис Битон: Глава 23 - Рецепты игры". mrsbeeton.com. Получено 2009-08-20.
  34. ^ Пелхэм Гренвилл Вудхаус (2002). Брачный сезон. Overlook Press. ISBN  1-58567-231-9.
  35. ^ Эвелин Во (1988). Мерзкие тела. Маршалл Кавендиш. ISBN  0-86307-691-2.
  36. ^ «Рецепт пирога BBC Game». BBC. Получено 2009-08-16.

внешняя ссылка